Nous vous avions déjà présenté l’élégante Orchidée Blanche… Voici donc une seconde table vietnamienne qui vaut le détour à Bruxelles. Parmi mes amis, je me suis rendu compte que, tout comme Katia Nguyen à l’Orchidée, nombreux étaient ceux qui apprécient Lanh au Gallery. Kevin Vanlancker (entre autres) qui dirige avec son père la légende bruxelloise Chez Léon 1893 (où nous vous invitons à vie, grâce à notre grand concours) en fait partie et est un fidèle des lieux ! Quand les professionnels de la restauration s’apprécient entre eux, c’est toujours bon signe en ce qui concerne la qualité de la table. Et en effet, au cours d’un dîner durant lequel nous nous sommes laissés guider dans un savoureux voyage signé Lanh, nous avons fait connaissance avec de nouvelles saveurs et une cuisine élégante, raffinée, subtile. Je suis passionné d’Asie comme de sa cuisine et j’ai trouvé ici des parfums qui m’étaient inconnus. Et puis, j’y ai surtout dégusté le meilleur Dim Sum (bouchée vapeur) que j’aie goûté de ma vie… et je pèse mes mots. En général le public ne se trompe pas et voilà sans aucun doute pourquoi la maison fête son trentième anniversaire.
Le sens vietnamien de l’accueil n’est plus à vanter, nous le savons tous. Je suis un amoureux de l’Asie et j’ai eu la grande chance d’en visiter plusieurs pays. L’un des rares où je n’ai pas encore posé le pied est justement le Vietnam. Ses côtes, ses montagnes, les haut-plateaux, la richesse de ses paysages et la variété de sa gastronomie, sont des choses que je dois encore impérativement ajouter à ma culture générale… cela viendra un jour. Je compte bien faire ce voyage et visiter évidemment la légendaire baie de Ha Long, dont les images me fascinent depuis toujours. Mais on peut se plonger dans l’esprit du Vietnam et sa gentillesse tout aussi légendaire, sans même quitter Bruxelles. À l’Orchidée Blanche nous vous en avions fait découvrir une facette, voici que nous avons trouvé son complément parfait. Au Gallery aussi, on retrouve une propriétaire élégante, souriante et plus qu’accueillante, qui nous reçoit dans un établissement tout en élégance et en raffinement. Chaque détail est étudié avec soin, pour développer un esprit à la fois traditionnel et contemporain. C’est agréable dès le premier regard et rien ici n’est trop lourd ou ostentatoire, comme c’est souvent le cas dans les restaurants asiatiques qui aiment se parer de rouge et d’or. Ici les tons sont chaleureux, doux et les éléments de décoration se marient à merveille, en une modernité discrète. Quelques objets traditionnels sont à vendre et exposés en vitrines, discrètement placées. C’est pourquoi on parle de restaurant-boutique. Mais, pas de confusion : au Gallery on vient manger et savourer une cuisine fine, parfumée, variée et tout en subtilité (sans glutamate). On est donc vraiment loin des assaisonnements en poudre, potages un peu gélatineux réchauffés et recettes qu’on trouve presque partout. C’est cela aussi la richesse de la cuisine vietnamienne… Sa diversité lui vient des nombreuses régions qui constituent le pays, chacune d’elles ayant acquis au fil des siècles sa propre identité culinaire. Le soir où je suis allé y diner avec mon amie d’enfance Corinne, nous avons eu la chance que la maîtresse des lieux soit aux fourneaux et Lanh a même réussi à nous consacrer du temps, après le service. Il y avait pourtant beaucoup de monde et il faut souligner ici la gentillesse et l’élégance souriante du personnel de salle.
Un potage étonnant… gastronomique et très parfumé.
Lanh, aux fourneaux, a décidé de nous surprendre et nous a donc proposé de nous laisser guider le long d’un voyage gastronomique de son cru, ce que nous avons accepté sur le champ, évidemment. Quoi de plus agréable que de laisser un chef nous emmener au gré de sa cuisine ? Pour débuter ce dîner, elle nous a donc servi un potage léger… Sa jolie couleur ensoleillée et surtout les parfums qu’il exhale lorsqu’on le pose devant nous, me disent que la soirée commence bien. Des petits champignons de Paris frais en lamelles, des feuilles de citron vert en languettes et de la citronnelle fraîche, me sautent aux yeux et mes papilles sont déjà en alerte verte. La feuille de citron vert n’est pas souvent utilisée et elle apporte une réelle fraîcheur en bouche. Le lait de coco vient terminer de parfumer ce bouillon clair, mais le principal n’apparaît que lorsqu’on plonge la cuiller dans le bol. Deux superbes noix de Saint-Jacques translucides et fraîches ont fini de cuire dans la chaleur du potage, en dernière minute ! C’est surprenant et la cuisson est parfaite, légèrement nacrée. Cela amène à la recette une grande élégance et la combinaison des saveurs est une véritable réussite. C’est à la fois très simple et sophistiqué. Les noix de Saint-Jacques et la subtile addition d’une pincée de galanga (plante ancienne à rhizomes, proche du gingembre et moins agressive) apportent une touche réellement gastronomique à ce cousin (très) éloigné du Tom Yam Kung thaïlandais (13 €).
Des entrées légères, mais réellement savoureuses.
Pour beaucoup, les rouleaux de printemps manquent souvent de goûts francs. Les rouleaux qui nous ont été servis (13 €) avaient pourtant à nouveau de quoi nous étonner. En effet, à la place des traditionnels scampis entier ou de la viande de porc qu’on y trouve généralement, nous avons découvert une très délicate préparation de scampis soufflés. Pour le coup, c’est nous qui l’étions, je l’avoue ! On eut dit des dés de tofu (ce que je n’aime pas du tout personnellement), mais c’était nettement plus aérien et savoureux. Une seconde agréable surprise fut la découverte de fines lamelles de pomme Granny Smith, qui apportent une touche de sucre et d’acidité venant équilibrer l’ensemble. C’est une vraie réussite, qui donne une fois de plus une touche de finesse à la recette. C’est rafraîchissant et accompagné d’une sauce à base de bouillon de poissons et de cacahuètes.
Les Dim Sum (bouchées vapeur) sont mon péché-mignon et je confesse sans complexe qu’à Pékin ou à Taiwan, j’en mangeais (je devrais écrire avalais) une bonne vingtaine chaque matin au petit-déjeuner. C’est tellement addictif que je n’arrivais pas à m’en empêcher. Je pense qu’on trouve autant de Dim Sum que de cuisinières en Asie et au Gallery, ceux de Lanh sont réellement savoureux et très parfumés. On y retrouve les traditionnelles bouchées, entièrement réalisées dans la maison : volaille, crabe, poisson, veau… toutes moelleuses et du coup, fort agréables en bouche. La pâte est fine et fraîche, ce qui rend la dégustation et l’ensemble très légers. C’est le cas de chaque farce, parfaitement identifiable en ce qui concerne l’ingrédient principal. Les assaisonnements sont justes et équilibrés, un délice. Mais je n’avais pas tout goûté…
En effet, dans l’un des deux étages à vapeur posés sous mes narines frétillantes, trônait une bouchée qui allait réellement devenir quelques instants plus tard le meilleur Dim Sum de ma vie ! Je pèse mes mots et ce n’est vraiment pas pour faire plaisir à la Cheffe et maîtresse des lieux… C’est tout simplement et très sincèrement pensé. Rien que pour cette sublime bouchée, que j’ai logiquement baptisée Lanh, il faut aller faire un tour au Gallery ! Il s’agit d’un scampi entier, joliment emmailloté à la base dans une pâte fine. Il est cuit à la perfection, encore légèrement ferme sous la dent, ce qui donne une mâche très agréable. Sans dévoiler de secret, je peux vous livrer les premiers éléments décryptés par mes sens : une farce fine à l’intérieur du petit crustacé (une prouesse en soi), de la coriandre fraîche, du gingembre et un jus très corsé à base d’huître. C’est fort, les saveurs sont suaves et puissantes, tandis que le scampi farci est d’une grande finesse. Si vous dégustez l’ensemble, en mariant tous les éléments, comme ce Dim Sum a été conçu, vous aurez sans doute la même opinion que moi : c’est un petit moment de bonheur ! L’entrée complète revient à 13 € et si vous avez un petit appétit, je pense que cela peut constituer un plat principal. Si vous aimez la cuisine à la vapeur… vous devez absolument essayer, quitte à partager entre convives. Quoique, concernant le « Lanh » ça me semble impossible, ou en tout cas je n’en serais égoïstement pas capable.
Des plats principaux aussi « mer » que « terre »… des cuissons parfaites.
Avant de passer à une volaille, Lanh a voulu nous faire goûter une de ses autres spécialités, plus particulièrement issue de la cuisine du nord du Vietnam. Comme la cheffe a pu constater qu’autant Corinne que moi appréciions les crustacés, elle nous a apporté une belle et généreuse assiette de scampis grillés. Je m’attendais évidemment à l’habituelle cuisson à l’ail… mais que nenni. S’ils avaient bien été grillés, parfaitement à mon goût d’ailleurs (à savoir cuits, mais encore fermes et au cœur légèrement translucide), ils étaient aromatisés à la citronnelle fraîche. Cela change de l’ail et donne un côté rafraîchissant et léger à l’ensemble. Un riz blanc très parfumé l’accompagnait, ainsi qu’une sauce claire à base de poissons, de sucs, cannelle et citron, agrémentée de fines lamelles de carotte crue, qui apportaient du croquant et encore un peu de fraîcheur (20 €). C’est un plat idéal pour ceux qui veulent finir leur dîner tout en légèreté.
J’ai l’habitude, car j’aime vraiment ça, de choisir dans les restaurants asiatiques de tous pays le canard laqué. Je trouve que, là aussi, chaque région apporte sa touche particulière à la recette de base, qui rend cette volaille si savoureuse et croustillante… quand c’est réussi. Celui du Gallery se classe sur mon podium et il avait à mes yeux une très grande qualité : il était rosé ! Il faut dire que j’avais demandé si c’était possible et il est très rare qu’un chef s’engage à servir un canard laqué pas trop cuit. J’étais ravi. Les tranches étaient bien épaisses et une superbe couche de gras sous la peau rendait la chair très tendre et cette peau croustillante comme je l’aime. Dans une petite feuille de bananier se cachait une portion de riz gluant (qu’aurait apprécié notre chroniqueur Serge Fige, qui vous relate ses lectures chaque semaine). Aux côtés du canard, j’ai aussi découvert la très agréable patate douce vietnamienne, nettement moins farineuse que sa cousine européenne. La sauce Tchi Tchi fut aussi une fort belle découverte pour moi. À base de curry jaune et rehaussée par de la feuille fraîche de citron vert, cela donne une sauce légèrement veloutée et très aromatique, relevée sans être piquante… ce plat (20 €), comme tout le reste du dîner, était savoureux. À privilégier pour les gros appétits ou à partager. Pour accompagner l’ensemble de notre repas, nous avions choisi un Sancerre (de la maison Jean-Paul Balland) à 33 €. Ce vin de Loire au caractère bien trempé a parfaitement joué son rôle, désaltérant et puissant, avec chaque met qui nous a été proposé.
Une conclusion douce, glacée et surprenante.
Comme dessert, Lanh avait décidé de nous surprendre une dernière fois. Et, là aussi la cheffe a visé juste car Corinne autant que moi adore le caramel… De son côté, Lanh apprécie particulièrement un dessert bien de chez nous : la Dame Blanche. Et c’est avec un généreux sourire qu’elle nous a présenté une délicieuse création de la maison : la Dame Jaune (7 €). Il s’agit d’une glace au gingembre de fort belle tenue, très aromatique et rehaussée (c’est vraiment le mot) par un caramel de gingembre frais, réalisé dans la maison. Il réduit patiemment sur feu doux et c’est une véritable « tuerie ». En tout cas si, comme moi, vous êtes un dingue de caramel et des saveurs lointaines… celui-ci vous fera tomber par terre et vous risquez de supplier pour en avoir une part supplémentaire ! La chantilly, généreuse et minute, est d’un soyeux… Une superbe manière de clôturer un dîner vraiment surprenant.
Comme je crois l’avoir dit plus haut, après qu’une bonne partie des clients soient partis, Lanh est venue s’asseoir avec nous et nous avons très longuement discuté. Elle m’a servi un Irish Coffe, impeccable comme le reste, et nous avons « fait la fermeture ». Nous avons rencontré une propriétaire heureuse et fière de son bel établissement, avec raison. Il faut dire qu’on ne pourrait faire vivre un restaurant dans le quartier prestigieux de la Porte Louise, sans y assurer une grande qualité à table et un accueil impeccable. J’en veux pour preuve le monde que nous avons vu en pleine semaine… je vous conseille donc de réserver, que ce soit en semaine ou non. En tout cas, si vous décidez de faire le voyage sous les conseils de Lanh vous ne le regretterez pas, mais vous pouvez aussi vous laisser voguer au fil d’une belle carte, non kilométrique. La cuisine est maison et le talent de la maîtresse des lieux est grand… comme le sourire dont elle ne se départit pas un seul instant. Le Gallery est une très belle étape gastronomique vietnamienne et les tables de cette origine et de ce niveau ne sont pas légions à Bruxelles. Voilà une adresse à découvrir de toute urgence et qui affiche des prix très raisonnables.
Notation : 4 Marcus
(1 = moyen – 2 = correct – 3 = Table de qualité – 4 = table de grande qualité – 5 = Table d’exception).
Site officiel : www.galleryresto-boutique.com