Les Chroniques de Marcus

Il y a des maisons qui deviennent des références dans leur domaine et c’est le cas de cette superbe adresse du quartier très vivant de l’Université à Bruxelles (cimetière d’Ixelles). En effet, depuis 1986 (soit 38 ans) l’Orchidée Blanche règne sur la cuisine vietnamienne de la Capitale et au-delà, puisqu’il y a quelques années elle était élue meilleure table du Benelux (donc Belgique, Pays-Bas, Luxembourg) dans sa catégorie, par le célèbre guide Gault & Millau. Dirigée avec rigueur mais passion par Katia N’Guyen, la maison est devenue une référence en matière de cuisine raffinée de produits frais, mais aussi et d’élégance. La salle du rez-de-chaussée est zen et relaxante, les couleurs sont apaisantes et les tables joliment dressées, dans une ambiance moderne et loin des fioritures parfois trop rouge et or… À l’étage, une seconde salle vous accueille dans une ambiance qui vous transporte d’un regard à Saïgon, sans excès. L’assiette est toujours d’une grande qualité et d’une élégance sans faille, véritable hommage à la cuisine du Vietnam, à sa rigueur et à son raffinement. Depuis peu, l’Orchidée Blanche propose un lunch en deux services (16,50€) et un nouveau champagne Maison.

L’Orchidée Blanche en quelques images

La façade zen et sobre attire le regard, les lumières douces et chaleureuses détonent dans l’ambiance trop lumineuse de la Chaussée de Boendael et un parking situé en face permet de ne pas trop se soucier d’où il faudra garer la voiture. Voilà déjà de jolis atouts pour une table en ville… Dès que vous êtes accueillis dans la jolie salle du bas ou au seuil de celle à l’étage, vous êtes pris en charge par une équipe entièrement féminine, qui porte le « Ao Dai », tenue traditionnelle, avec beaucoup de grâce. Le sourire ne la quitte jamais et elle fera tout pour que votre passage à l’Orchidée Blanche vous laisse un excellent souvenir. Cette gentillesse fait partie intégrante de l’expérience dans la Maison. Lorsque vous reviendrez, c’est certain… vous serez reconnu. Les apéritifs sont colorés et toujours garnis d’une orchidée fraîche, ce qui donne le ton de votre repas. Ce sera raffinement, élégance, saveurs et voyage jusqu’au moindre détail. Et surtout, vous sentirez que l’on prend soin de vous durant tout votre déjeuner ou dîner. Aux beaux jours, une jolie terrasse vous accueille pour un repas tout en douceur…

Côté assiette, j’aime prendre les savoureux assortiments de bouchées vapeurs et croustillantes. Les dim sum sont parfumés et délicats, tout en moelleux et en subtilité. Tout est frais et fait dans la maison, ce qui se ressent clairement au niveau des papilles. Dans les choix d’entrées, vous trouverez aussi des salades exotiques, de calamars, de bœuf ou pamplemousse et scampis (en saison) ou encore des rouleaux de printemps au porc. En chaud, vous pourrez craquer pour des raviolis frits, des scampis en tempura ou grillés, des roulades de bœuf aux cinq parfums, des brochettes et ailes de poulet, des croquettes de viande et légumes ou de soja et poulet… bref, des grands classiques de la cuisine vietnamienne, toujours en dressages impeccables et tout en saveurs. Les prix des entrées oscillent entre 12 et 15€.

Pour les grosses pièces, vous aurez un très large choix de plats que vous pourrez trouver dans toute maison vietnamienne qui se respecte, mais sans doute sans le soin et la délicatesse que l’Orchidée Blanche apporte à toutes ses assiettes. Porc, poulet, bœuf, canard… vous en trouverez au miel, en curry, aux légumes frais, au lait de coco, à la citronnelle ou au gingembre, entre 17 et 19€. Côté poissons et crustacés, votre choix se portera sur du saumon, des gambas, des scampis, calamars, des fruits de mer ou encore un beau Bar cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier (22€). Que ce soit en sauce aigre-douce, pimentées, au basilic thaï, au curry, au gingembre, caramélisées, en beignets ou sautées, les prix de toutes les entrées vont de 18 à 22 € pour le Bar. Plusieurs plats de nouilles sautées, croustillantes, vermicelles de riz ou mixed grill, de riz sauté ou Royal, mais aussi du tofu ou des plats de légumes frais pour les végétariens sont proposés entre 15 et 18€. Trois beaux menus sont également à la carte, entre 35 et 45€.

En dessert, vous choisirez des beignets, croustillons, sorbets, glaces, gingembre confit, litchis, ananas givré, moelleux au chocolat ou de délicieux mochis, tous entre 4 et 12 €. Si comme moi vous aimez déguster un bon Irish Coffee maison (13€), vous appréciez la crème de lait faite minute, en même temps qu’un bon espresso à 4€. La carte des vins est bien faite et très abordable (entre 28 et 54€), tandis que le nouveau Champagne maison est désormais du Drappier Brut à 69€.

Depuis peu, la Maison propose aussi un quick lunch en deux services à 16,50€ (entrée et plat). Vous avez le choix entre quatre propositions pour chaque service. Le même soin strict est apporté à ce menu qu’à tous les mets à la carte.

En conclusion, depuis une dizaine d’années que je connais cette superbe maison, j’ai toujours passé un excellent moment de dégustation, dans une ambiance élégante et raffinée. L’équipe ne se départit jamais de son sourire et chacun est aux petits soins, de la même manière pour les nouveaux venus que pour les clients habitués, ce qui n’est pas négligeable. Si vous décidez d’y aller, signalez que vous venez par les Chroniques de Marcus et profitez bien de votre découverte. Bon appétit !

L’Orchidée Blanche
436 chaussée de Boendael
1050 Bruxelles
Tél : +32 (0)2 647 56 21
Email : asia2000@skynet.be
www.orchidee-blanche.com
Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé samedi midi
Jardin / terrasse par beau temps

Vincent Thomaes n’est pas né du dernier pied de vigne et ce sommelier au bagage bien garni dirige une très belle adresse bistronomique. Dans une ancienne bâtisse du 17^ème siècle, il a créé un petit temple où on vénère cuisine de saison, produits frais et amour du Nectar. Vincent assure les accords mets-vins basés sur une grande maîtrise de la carte, dont il a choisi chaque flacon, visitant les domaines de vignerons passionnés. Alex Van Kalck est au piano et assure une table de saison, où tout est fait avec amour. On ne voit ce timide et talentueux Chef qu’une fois par soir, lorsqu’il rentre chez lui après le service. Il marie avec dextérité les saveurs parfois hors des sentiers battus et montre une grande créativité, alliée à une totale maîtrise des classiques. La carte est retreinte, mais il y a quelques suggestions permettant de se lancer dans vrai un voyage de découverte mets-vins. Faire confiance à Vincent est ici un must, sauf si vous avez un nez et une culture aussi vastes que ceux du maître des lieux.

Le Wine Bar des Marolles en quelques images…

Les saveurs et le goût avant tout…

Un excellent Poulpe rôti, espuma de vitelotte, beurre fumé et huile de paprika (23 €) ou encore l’étonnant Vol-au-vent de gésiers et sot-l’y-laisse, écrevisses et crème de vin jaune (22 €), démontrent toute l’habilité du Chef dans les noces gustatives inattendues. Vincent Thomaes intervient ensuite, pour proposer les vins parfaits, selon vos goût ou vos envies de découvertes. Rien n’empêche de choisir les flacons que vous voulez déguster. De toute façon, ils sont issus d’une cave élaborée avec patience et passion, au fil des voyages de Vincent.

Une salle chaleureuse pour se sentir chez soi et une carte de saison.

La décoration est un peu baroque, tout en restant très élégante. On sent qu’on a voulu créer un endroit où confort et convivialité ont la priorité, afin que chacun se sente chez lui (ou elle). Les tables rapprochées, sans rendre la salle étouffante, permettent une vraie convivialité entre les clients. Ici, on se dit bonjour ou bonsoir, on échange sourires et avis sur ce qu’on déguste et le Patron ne se prive pas d’intervenir, armé de son grand sourire. Cela donne des conversations passionnées, des éclats de rire, bref une ambiance qui fait la réputation du lieu, où beaucoup reviennent pour ça. La carte évolue au fil des saisons et propose à la fois des grands classiques ravivés  (os à moelle, petit gris, sauce bordelaise à 15 €) et des créations (Poulpe rôti, espuma de vitelottes, beurre fumé et huile de paprika à 23 €). En plat, vous pourrez déguster un classique Filet mignon irlandais, grenailles, chou vert, chimichurri, espuma béarnaise (36 €) ou encore une inventive Joue de porc confite, chicon braisé, radicchio, hélianthi, jus au cacao (32 €). La maison veille à maintenir un rapport qualité-prix au plus juste.

Le Marché du Wine Bar : entre galerie, brocante et caviste.

Il ne faut pas s’étonner que les conversations tournent parfois autour de l’Art, puisqu’à côté se trouve le Marché du Wine Bar. Vous y trouverez tableaux, bibelots ou vins à votre goût.

Rendez-vous rue Haute, en couple, entre amis ou en groupe.

Enfin, vous pouvez organiser des événements privés au restaurant, que vous mettrez au point avec le maître de séant. Chaque expérience vous laissera un souvenir au parfum différent, qui créera des souvenirs intimement liés au Wine Bar des Marolles. C’est capital… mais en fait, non : c’est son capital !

Le Wine Bar des Marolles
www.lewinebardesmarolles.be
Email.: winebarsablon@hotmail.be
198 rue Haute – 1000 Bruxelles
Tél.: +32 (0)2 503 62 50

C’est ma troisième visite dans un restaurant de l’enseigne Tenshi et cette fois, c’est à Genval que je suis allé. Les fois précédentes c’était à ceux du centre commercial Dockx et de Stockel (Bruxelles) et j’avais été conquis, même si je ne me suis pas retrouvé attablé dans un restaurant familial. Je crains en général les chaînes de restauration et pourtant, j’ai trouvé chez Tenshi une cuisine de qualité, de très beaux produits frais, la même qualité d’accueil et de service, le respect d’une identité visuelle et surtout du client. Certes, les sushis ne proposent pas une variété créative comme j’ai pu en voir et en déguster à Tokyo, par exemple. Là-bas, ce sont de véritables bijoux, de minuscules œuvres d’art, présentées de manière sublime dans l’écrin de leurs assiettes de couleur allant du blanc au noir en passant par le rouge. Le prix diffère selon les couleurs et si vous ne choisissez que des noires, celles où comme moi vous trouverez les plus beaux de ces joyaux, vous risquez (comme moi à nouveau) d’avoir à payer une note plus que salée… Ici, les sushis sont simples, efficaces et de première fraîcheur. Il y a des California rolls, les makis, les sashimis, le wasabi et le gingembre frais, la base. Mais, tout est bon, tout est de qualité et tout est savoureux… non seulement le poisson cru, mais aussi les plats que propose la carte, qui n’est pas kilométrique comme dans trop de maisons asiatiques. Que demande-t-on de plus ? Rien…

Avec Laurent, nous sommes arrivés sous une fine pluie pour retrouver, dès la porte d’entrée franchie, une salle chaleureuse aux lumières chaudes et à la déco efficace, sans chichis rouge et or… Mais aussi un accueil souriant et avenant de la part de notre serveur Sébastien, ce qui fait toujours plaisir. J’avais donc choisi le même invité que lors de ma première visite Tenshi… pour voir s’il noterait une différence de qualité quelconque. Il a juste constaté que la qualité semble au rendez-vous dans chaque restaurant de l’enseigne.

Le dîner au Tenshi de Genval (Brabant Wallon) en quelques images.

Impossible de résister à l’appel des sushis… embarquement immédiat !

À la carte, des sushis à gogo… de 18 € pour le premier assortiment Maki Moriawase (6 californiens au saumon, 6 au thon, 6 californien tempura de crevettes) jusqu’à 80 € pour le magnifique bateau Fuji, qui propose une incroyable variété de sushis, makis, sashimis aux amateurs dans notre genre, à Laurent et moi. Sushis : de saumon, thon , daurade – Makis : au saumon et thon – Makis  californiens : de saumon, de canard laqué, de surimi – Tempura : de crevettes – Sashimis : de saumon et de thon. Au total 58 petits trésors à déguster en entrée pour les gros appétits (et bons portefeuilles) ou en plat unique.

La fraîcheur des produits est irréprochable, et à propos… la cuisine ouverte et largement visible pour les clients, ce qui augmente encore le sentiment de confiance. Ce n’est pas vraiment le cas dans tous les restaurants asiatique, spécialement ceux qui consacrent leur carte aux sushis et je voulais le noter ici.

Des plats variés et ma plus belle cuisson de canard laqué depuis… Pékin !

Nous avions décidé de prendre notre bateau Fuji en entrée et il fallait donc choisir aussi nos plats principaux. Pour Laurent, ce fut un très beau canard laqué à la pékinoise (21 €), logiquement servi accompagné de petites crêpes, de pousses d’oignon jeune et de la sauce Hoisin (que j’adore – composée de : fèves de soja, ail, sucre, huile de sésame et piments)… un délice, et je pèse mes mots. En tout cas, c’est de loin la meilleure cuisson de canard (ici à la plancha, c’est bon à savoir) que j’ai vue depuis mon premier séjour à Pékin il y a longtemps ! Je la place au niveau de celle d’une table vietnamienne de Bruxelles que j’adore, à savoir l’Orchidée Blanche dont je vous reparlerai dans quelques jours. La peau est dorée à souhait et parfaitement croustillante, mais surtout, détestant la cuisson archi sèche qu’on trouve dans de trop nombreuses maisons dites « traditionnelles », j’ai trouvé ici une chair rosée exactement comme je l’avais demandée. C’est rarissime et cela méritait d’être mis en avant !

De mon côté, j’avais choisi un plat joliment nommé Nanniku ebi, soit de très bons scampis à l’ail et au poivre noir (19 €). La cuisson de mes six beaux crustacés est nacrée à cœur, la sauce nappante et épaisse comme j’aime, sans être compacte. L’assaisonnement est impeccable et il y a de jolis morceaux de légumes encore fermes sous la dent : de l’oignon blanc, des oignons jeunes, de la tomate, du poivron… Pour ceux qui veulent se rafraîchir la bouche, il y a aussi un joli nid de carottes crues finement râpées. Mon plat est copieux, bien présenté et on ressent une fois encore la belle fraîcheur des produits. Je précise que chaque plat nous est arrivé parfaitement chaud… ce qui n’est pas toujours le cas partout.

La tradition des Mochis… un délice glacé et coloré !

C’est à Tokyo que j’ai goûté pour le première fois ce petit dessert traditionnel, dont nous avons décidé de partager une sélection de 7 pièces (8 €). On nous avait très gentiment coupé chaque petit gâteau glacé (à base de sucre, de riz gluant et d’eau, sans gluten) en deux et j’ai vraiment apprécié les parfums : thé vert, chocolat, passion, vanille, coco, fruits rouges… S’ils existent aussi en version « pâtissière », quand les bouchées sont farcies de crème glacée, elles sont bien plus rafraîchissantes en fin de repas. Une parfaite conclusion pour un dîner réussi, servi avec beaucoup de gentillesse par Sébastien, qui s’est occupé de nous avec attention, discrétion et professionnalisme, tout en gardant son humour et un grand sourire.

En résumé, comme ce fut le cas il y a un et deux ans dans la capitale (Centre Dockx & Stockel), nous avons passé une excellente soirée, rythmée par des plats entre lesquels on ne nous a pas poussé pas vers la sortie pour libérer une table… et surtout, avec beaucoup de plaisir côté papilles. La fraîcheur des produits, la cuisine ouverte, la déco contemporaine et un accueil vraiment chaleureux pour un service impeccable, font de l’adresse (comme des autres de l’enseigne) un lieu où passer un excellent moment, tant pour le palais que pour le plaisir d’être ensemble. Il est bon de savoir qu’il vaut lieux réserver…

Tenshi Genval
Site officiel : www.tenshisushi.be
29 square des Papeteries, 1332 Genval.
Téléphone : +32 (0)2 852 83 35
Email : genval@tenshi.eu

Je vous ai déjà présenté, il y a un bout de temps, une des plus belles brasseries anciennes de la région de Bruxelles et ses environs. La Laiterie m’avait laissé un léger goût de trop peu… j’ai donc décidé d’y retourner, pour confirmer ou pas ma première impression. Je vous fais un aveu… je confirme, il faut la mettre à votre agenda ! Et pourquoi pas, en cette période des amoureux, avec votre Autre ? Et, une fois n’est pas coutume, je vais utiliser les mots de quelqu’un d’autre pour introduire cet endroit, parmi mes préférés de la région car c’est fort bien écrit. Plats typiquement traditionnels, belles recettes de brasserie revisité en mode bistronomique, au dressage léché, mais sans trop de fioriture… On ne cherche pas ici la perfection gastronomique, mais bien la générosité, les beaux produits, le fait maison ! On y trouve aussi beaucoup de gentillesse, comme par exemple de la part de Simon, qui nous a servi avec un grand sourire, de l’humour et surtout un professionnalisme discret et efficace. N’omettez pas de réserver (voir en fin d’article), il y a rarement des tables vides.

« Cafés, estaminets, caberdouches…. Ces lieux chics ou dépravés ont de tous temps, et sûrement partout, transpiré la vie du village. Des baisers mouillés des moustaches bien peignées du bourgeois endimanché, entre deux confidences et deux godets, glisse la mousse des bières. Et les rires vibrants des tenancières aux cuisses rondes et aux mains calleuses, d’un autre métier, cachent un coeur gros comme ça. Ces femmes mieux que le curé local, connaissent la vérité, les mille vérités qui font vivre le village, qui lui donnent une âme. Car on ne venait pas au café uniquement pour boire. On allait au village chercher du lait, du pain, des sabots et même du poisson, et puisqu’on y était, on buvait et on causait. Politique, musique, amours, écriture, on a tout inventé, réinventé dans un café, le monde y serait né ! En tous cas, le dimanche, les Ucclois, les Bruxellois et beaucoup d’autres, sur les premiers coups du printemps, venaient dégrafer leurs cravates et troquer leurs jours gris de la semaine contre une gueuze et une tartine au fromage blanc. On entendait alors à Linkebeek une phrase mythique : Toernée générale ! Certains disent qu’on l’entend toujours… (Antonio Nardone, « Je me réjouis de vous dire… Linkebeek »).

Notre dîner à la Laiterie, en quelques images

Des entrées parfumées et savoureuses.

Bien entendu, je reprends la plume pour parler des plats que Marianne et moi avons choisi en ce soir pluvieux. Rien que du réconfort et du goût… Concernant mon amie d’enfance, elle a choisi une fort intéressante entrée aux accents à la fois exotiques et bistronomique. Fort joli dressage, simple et efficace, couleurs ensoleillées et parfums lointains : la Fricassée de scampis, émulsion de curry rouge (18 €). La cuisson des crustacés à la chair très délicate et qui ne supporte pas d’être agressée, est parfaite et nacrée. Ils conservent de la mâche et ne s’écrasent pas en purée sous la dent. Les petits légumes apportent une jolie touche de croquant et la sauce crémée est onctueuse et nappante. La saveur du curry rouge est relevée, mais ne brûle pas les papilles… c’est délicieux. Les points de balsamique ne sont pas indispensables pour moi, mais on n’est pas obligé de les déguster. J’ai préféré les chaudes saveurs et parfums de la sauce, qui se suffit à elle-même et prouve toute l’adresse du chefs dans la maîtrise et les mariages de saveurs.

Pour moi, ce sera un joli Tartare de saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette (20 €). Voilà bien une entrée que je choisis souvent dans de nombreuses maisons car elle est fort bon baromètre de l’habilité d’un chef. Tout simplement car cette recette demande à la fois de la délicatesse et une certaine inventivité, pour lui donner une identité. Ici, elle est citronnée ! Et c’est très bien vu car l’acidité du citron vert assure une très légère cuisson au poisson, sans le brusquer ou lui enlever cette agréable mâche de cru. La coriandre ne vient pas dévorer toutes les autres saveurs et l’équilibre de la recette est bien là : chaque élément est justifié (la fleur de radis est un peu old school), aucun ne prend le dessus sur l’autre, c’est habile. La crème aigrelette apporte un côté soyeux et crémeux en bouche, tandis que la salade composée, que je ne mange pas d’habitude, donne la fraîcheur qu’on attend d’une entrée.

En grosses pièces, du créatif et du classique.

Le créatif, ce fut pour Marianne et je peux même ajouter l’étonnant. Elle a choisi un superbe Mignon de veau au chèvre, sauce cognac, ciboulette, petits légumes et pommes de terre rôties (33 €). Le mariage du veau parfaitement rosé et du fromage de chèvre, est juste étonnant voire détonnant. La sauce parfaitement veloutée, relevée avec justesse par le cognac et rafraîchie par de la ciboulette ciselée, apporte la gourmandise à l’assiette sans pour autant la rendre lourde. Un peu de légumes et de jolis palets de pommes grenailles sont bien vus, plutôt que des frites qui auraient pour le coup été pesantes sur l’estomac. Une recette équilibrée, savoureuse et qui respecte les beaux produits qu’elle propose aux clients exigeants… et gourmands. C’est très généreux.

Quant à moi, j’ai jeté mon dévolu sur un joli Filet pur de bœuf irlandais, frites maison et sauce au poivre concassé (37,50 €). Pris d’une subite envie de viande, ce qui n’est pas très courant en ce qui me concerne, j’ai apprécié la tendreté de cette belle pièce de boucherie, plus copieuse qu’elle n’en avait l’air, grâce à une belle découpe épaisse. Ma cuisson bleue et chaude est conforme à ce que j’ai demandé et j’aime beaucoup la sauce. Crémeuse, soyeuse et parfaitement nappante, elle dégage une puissante saveur de poivre, sans le désagrément (selon moi, bien sûr) des grains entiers. De plus, la réduction desdits grains assure un goût fort mais constant. Les frites maison sont (vraiment) très chaudes et donc le restent longtemps. Elles restent donc croustillantes et fondantes à cœur. J’ai évidemment demandé un peu de mayonnaise (bon belge ne saurait s’en priver) tout aussi maison que les frites… un régal simple et très gourmand ! Pour ma part, la salade pourrait être séparée car elle me semble toujours inutile avec une si belle pièce de viande, même si je sais que beaucoup aiment à se rafraîchir la bouche avec quelques crudités.

Côté fin de dîner… tout café !

Marianne, ayant envie de douceur sucrée, a choisi pour clore son dîner copieux et plein de goûts un excellent (vraiment) Café glace à 10,50 €. La texture est parfaite et la saveur est réellement bluffante. C’est clairement un beau produit artisanal et mon amie s’en délecte sans retenue… Je n’ai pas réussi à m’empêcher d’y plonger deux ou trois fois ma cuiller et je pense que c’est le meilleur Iced Coffee que j’aie goûté depuis fort longtemps. Une très belle façon de conclure un dîner aussi impeccable que d’habitude. Pour ma part, je me suis abstenu de dessert ayant fort bien mangé, et j’ai choisi de finir sur une touche irlandaise, avec un Irish Coffee (10,50 €) toujours aussi réussi, à la crème parfaite et maison. Aucune fausse note donc, sur la partition de cette nouvelle visite…

On notera encore que la carte est assez restreinte, ce qui assure la qualité et la fraîcheur des produits, mais aussi que le Chef utilise pour tout ce qui est grillé un four à braises Mibrasa, apportant aux mets des saveurs assez uniques. Les végétariens et les enfants trouveront un choix très correct et les vrais plats de brasserie raviront les amateurs de croquettes ou tomates crevettes (prix du marché), de tartare de bœuf coupé dans la maison à 20 – 22,50 € (la version Thaï apporte une touche exotique) … ou encore de boulettes frites, pain de viande, vol-au-vent de poule, carbonnades flamandes, jambonneau ou blanquette de veau (de 17,50 à 23 € ). Ils seront aux anges et trouveront la même et belle gourmandise dans chaque plat. Le Chef propose deux suggestions chaque mois, en entrée, en plat et en dessert, sans oublier une belle assiette de fromages.

La Laiterie
3 chaussée d’Alsemberg – 1630 Linkebeek
Site : www.lalaiterie.be
Réservations : +32 (0)2 378 44 68
Mail : info@lalaiterie.be

Le Chef Christophe Pauly accueille chacun de ses clients comme un ami qu’il recevrait chez lui. On le sent heureux et fier de la rénovation de sa salle, rendue plus contemporaine par l’absence de nappe mais toujours classe, avec de belles serviettes blanches à ronds d’argent. On se sent instantanément bien, à vrai dire dès l’arrivée car la maison est superbe, habillée de pierres du pays. Le soir, c’est magnifique et j’imagine qu’en été ce doit l’être aussi, bien que différent. Les lumières qui éclairent la façade sont bien étudiées et reflètent ce qu’on attend d’un étoilé au premier regard : l’élégance ! Le personnel est habillé avec classe et simplicité, est aux petits soins sans être trop présent, la sublime cuisine ouverte, avec en fond une magistrale fresque « street art » … et la brigade de cuisine est donc composée d’artistes qui travaillent au pied d’une œuvre d’un autre artiste. Mais le Chef d’orchestre, le Maestro, est attentif à chaque détail, jette un œil sur tout ce qui arrive au passe-plats et ne laisse rien sortir si quoi que ce soit ne lui convient pas. On sent une équipe également fière et heureuse de travailler avec le Chef, qui a fédéré toute son équipe autour de lui et… quand le personnel est heureux d’être là, le client l’est fatalement aussi. Je vous invite donc à découvrir ce superbe dîner, où j’étais invité pour mon anniversaire par mon ami Michaël Menten, parmi les meilleurs journalistes du JT de la chaîne privée RTL TVI.

Après avoir dégusté une coupe de bulles belges, les mises en bouche donnent le ton… le dîner sera superbe, c’est certain. Une jolie tartelette potagère accompagnée de piquillos… Je suis un peu surpris que ce soit froid, mais le croustillant est bien là et l’assaisonnement est équilibré et très frais, légèrement relevé. Il y a aussi un sublime cromesquis de foie gras et gel de rhubarbe, qui fond dans la bouche en une explosion de saveurs et de textures, c’est solide et liquide, léger comme un nuage. La fine panure dorée apporte le croquant, c’est simple et parfait : voilà sans aucun doute le meilleur mariage entre le foie gras et un autre élément que j’aie dégusté de ma vie. Un vrai bonbon ! Et je n’écris pas ceci pour faire plaisir, vous me connaissez assez pour savoir que mes coups de cœur viennent du… cœur. Suit une brochette d’un magnifique cochon de Berkshire (la race est originaire du sud-ouest du Royaume-Uni et en voie de disparition. Des éleveurs passionnés ont décidé de la protéger et d’en perpétuer l’élevage), ici la Ferme de Tabreux à Hamoir. La chair est tendre, juteuse et quasi rosée à cœur et quand vous tombez sur le gras, c’est l’extase sur vos papilles… la cuisson est parfaite ! Cette viande d’exception est accompagnée d’une savoureuse création maison : une mayonnaise miso, onctueuse et parfumée, un morceau de velours sur le palais.

Enfin, une superbe revisite : « le meilleur de l’escargot » … sans la moindre petite trace du gastéropode. Le Chef joue sur les textures et les assaisonnements subtils autour d’une généreuse mouillette, dorée et croustillante à souhait. C’est un croquant-fondant de pain légèrement brioché, accompagné d’un peu d’ail et d’un jus de persil. L’assiette en bois apporte à cette recette une authenticité visuelle autant que gustative. Cela ressemble finalement bien à l’identité culinaire que je ressens chez Christophe Pauly. C’est simple et sophistiqué à la fois, cela va droit à l’essentiel tout en conservant l’élégance qu’on attend à une table de ce niveau. C’est très pensé et instinctif aussi, conçu avec précision, très équilibré et on a réellement l’impression de manger un escargot de Bourgogne. Il n’y a plus aucun doute, voilà le genre de petites inventions qui vous étoilent un Chef… Ce n’est plus du trompe-l’œil, mais bien un véritable trompe-papilles !

En première entrée, nous avons eu un magnifique Thon de Méditerranée (assez rare en restaurant… le vrai), accompagné d’avocat fumé, tomates, ponzu et d’un beau bouillon de dashi. Que dire ? La franche saveur boisée de l’avocat fumé attaque en première bouche et c’est un peu comme si vous atterrissiez dans une forêt ardennaise… De plus, je ne comprendrai jamais comment certains arrivent à choisir un parfait avocat à maturité. La chair du thon de Méditerranée est ferme et fondante à la fois et sa mâche est franche comme celle d’une viande. Un pur bonheur ! Il y a des fines algues, quelques lamelles de poivron et quelques pointes de mayonnaise miso. Le bouillon dashi (bouillon clair japonais, composé de divers éléments séchés, puis infusés dans de l’eau. C’est une base de la cuisine japonaise et elle entre dans la composition de la soupe miso, des soupes de nouilles et de nombreuses préparations mijotées. On dit qu’elle apporte l’Umami – la saveur idéale)… le bouillon donc, apporte une parfait équilibre à cette assiette surprenante, se situant quelque part entre les Ardennes, la Méditerranée et le Japon. On ose ici utiliser le sel pour ce qu’il est : un exhausteur de gout. L’équilibre est dans ces détais-là aussi… La vaisselle et chaque élément de la table sont raffinés et de bon goût, sans chichis.

Deuxième entrée : Soupe de cèpes, noisettes fraîches, mousseline de parmesan et truffe d’automne… Au centre, une for belle Langoustine du Guilvinec à la cuisson impeccable. C’est toute une saison réunie en une assiette exceptionnelle. Le célèbre fromage italien, souvent un peu acide, se marie à merveille avec la saveur de sous-bois qui se dégage de ce beau champignon, si recherché et que je cueillais en forêt lorsque j’habitais le superbe sud-ouest de la France. L’onctuosité incroyable de la mousseline de parmesan est digne de la légèreté d’un nuage voulant rejoindre le paradis, tandis que le croquant des noisettes lui, se prend d’amour pour la subtile saveur fruitée de la truffe d’automne. Encore un véritable coup de cœur et personnellement, je décernerais à cette entrée une seconde étoile, sans l’ombre d’une hésitation. Tout est à nouveau parfaitement équilibré et les mélanges de saveurs emmènent vos papilles au septième ciel. C’est une de mes très (très) belles entrées de l’année !

Pour continuer ce somptueux dîner, en route donc vers les délicieuses Noix de Saint-Jacques de Dieppe. Elles sont deux et préparées avec des girolles et coquillages, le tout arrosé d’une onctueuse sauce au vin jaune. Les deux magnifiques noix sont évidemment cuites à la perfection, joliment nacrées à cœur et elles fondent en bouche, littéralement. Les petites pointes de légumes qui l’accompagnent sont croquantes comme il convient, les coquillages apportent une salinité et une petit goût iodé qui vient offrir un soutien marqué aux Saint-Jacques. La sauce au vin jaune, onctueuse et légère à la fois, amène à l’ensemble un superbe équilibre grâce à la légère sucrosité du vin jaune, que j’ai pu goûter en abondance au cœur du Jura il y a deux ou trois ans. Les girolles sont bien présentes en saveur et l’assiette est construite à coups de pinceaux précis et efficaces. Le jus de coque vient se mélanger allègrement à la sauce et cela donne, comme tout le reste de l’assiette, un mariage harmonieux et un mélange de textures subtil et intelligent. Le tout est d’une légèreté époustouflante et l’assiette est d’une beauté esthétique sans faille. C’est un vrai bijou, qui mériterait lui aussi 2 étoiles, sincèrement !

Comme la saison du gibier a commencé et que tout le monde n’apprécie pas les viandes dites « fortes » ou « faisandées », on nous propose ici un chevreuil d’Ardennes ou de Gaume (disponibilités dépendant bien sûr de l’arrivage). La belle pièce de viande est cuite rosée, ce qui me convient tout-à-fait, et d’une tendreté incroyable… le couteau aurait pu rester dans son tiroir. Au centre de l’assiette, une salade de chou-rouge « sucre-sel » entourée de jolis dômes aigre-doux de pommes et sur le côté, des pommes Dauphine dont l’appareil est parfait, tout comme son léger croustillant, l’ensemble se laissant croquer avec délice. Le mélange pommes et chou-rouge est harmonieux et totalement régressif… ça m’a fait oublier que je mangeais une cousine de la maman de Bambi. Le vrai talent des grands Chefs réside dans le fait qu’ils arrivent à faire ressurgir en vous et jusque dans votre cœur, des émotions remontant parfois loin dans l’enfance. On peut dire sans l’ombre d’une hésitation, que Christophe Pauly est de ceux-là !

Passons donc à l’ « assiette de fromage »… Un beau bloc de bois est posé sur la table, au sommet duquel trône un simple morceau de Mont d’or, dans toute sa simplicité et sa douce saveur, toujours soyeuse, ainsi qu’une belle tranche de pain aux noix fait maison. À côté de cela… on pose devant nous un bol de bois, dans lequel un siphon a déposé une préparation en mousseline tiède de ce très délicat fromage. C’est mousseux et fondant comme une barbe à papa, sous laquelle se cacheraient des morilles conservées, dont la saveur plus corsée vient donner à l’ensemble un réel parfum de sous-bois. Quelques cerneaux de noix hachés apportent une touche de croquant très agréable. La préparation étant tiède, il est conseillé de commencer par celle-ci, pour finir par le fromage nature… C’est une ultime découverte et une énième preuve du talent incontestable du Chef Pauly, qui devrait (je l’espère) bientôt se voir doté d’un second macaron.

Et pour clôturer ce dîner plein de surprises et de trouvailles, on effectue tout de même une petite balade au pays magique des douceurs… Nous commençons par une superbe assiette autour de la Poire de Comice (variété créée à Anger au 19^ème siècle et cinquième la plus consommée au monde). Elle se compose d’un chaud-froid, de poire caramélisée, de glace maison à l’amande, de frangipane et d’une émulsion amande et rhum brun.

Nous savourons aussi un trio sucré d’une grande délicatesse : une préparation à base de fromage frais, une glace à la violette (j’adore ça) et une fort élégante tartelette au pochage délicat. Ces desserts, dont aucun ne tombe dans l’excès de sucre et qui sont, à l’image du dîner, d’une grande élégance et d’une fine subtilité.

En conclusion, c’est ce que je retiendrai de cette découverte étoilée quasi liégeoise : l’élégance, la simplicité dans la complexité, une grande intelligence dans les mariages de saveurs, les jeux de textures… une grande technique et surtout beaucoup d’instinct. À mon très humble avis, il y a trop longtemps que Christophe Pauly a une étoile au plastron… il lui en faudrait vite une seconde ! Côté clients il est déjà bien servi… alors, n’oubliez pas de réserver et… bon appétit !

Je vous conseille vivement de suivre les conseils accords mets/vins…

Nous avons été servis avec autant de gentillesse que d’élégance par : Simon et Marine (Salle), Pauline (Sommelière).

Le Coq aux champs (1 étoile Michelin – 17,5/20 Gault et Millau)
Rue du Montys 71
4557 Tinlot
Téléphone : +32 (0)85 51 20 14
Site Web : www.lecoqauxchamps.be

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter le Domaine d’Arondeau en été (c’était alors lors du lancement du concept de la Terrasse) et, dès que mon état de santé le permettra, j’y retournerai pour vous présenter en vrai le travail du nouveau Chef d’orchestre des cuisines, un jeune homme plein de volonté, d’enthousiasme et doué. Ce 15 septembre 2023 est un grand jour pour le Domaine d’Arondeau, ainsi que pour son très attachant et talentueux chef Quentin Gallopyn. Ce dernier sera aux commandes du tout nouveau restaurant gastronomique « Le Vicomté », dans le Château du Domaine. Après une excellente saison 2023 à la Terrasse, Andy Dumortier (sommelier) et Thomas Brassart (Maître d’Hôtel), se préparent à accueillir les clients dans ce nouvel établissement. Côté́ cuisine, Maxime Daubry secondera le Chef Gallopyn. Ce duo, habitué à travailler ensemble sous la houlette du Chef étoilé Benoît Neusy, promet de très belles réalisations gastronomiques. Ils ne tarderont sûrement pas à trouver leur identité culinaire propre et dès cet automne je retournerai à Péruwelz/Roucourt, pour vous présenter le nouveau travail du Chef.

Un beau parcours.

Quentin Gallopyn, 25 ans est originaire de Mons. À l’âge de 14 ans, il se questionne sur son avenir et décide de se renseigner auprès du Lycée Provincial ETH de Saint-Ghislain, section Métiers de Bouche. C’est la révélation, le coup de cœur ! Il a trouvé́ sa vocation ! Ensuite, explique Quentin : « mon premier job étudiant chez Benoît Neusy, du temps de Maisières. J’avais un deuxième travail au Pouic Pouic, anciennement étoilé. J’ai fait 3 stages : l’Eau Vive, le Comme Chez Soi et L’Air du temps. Une fois sorti de l’école, j’ai directement voulu travailler. D’abord au Noir Bonnet, ensuite au Prieuré Saint Gerry et puis comme second pour Benoît Neusy, pendant presque 3 ans ».

Une opportunité passionnante pour le jeune Chef, de diriger un restaurant gastronomique.

En 2023, Quentin, passionné ambitieux de cuisine, saisit l’occasion de diriger son propre restaurant au Château du Domaine d’Arondeau. Grâce à l’appui et la confiance de la direction du Domaine, le restaurant gastronomique Vicomté ouvre ses portes ce 15 septembre prochain et les Chroniques de Marcus tenait à lui souhaiter de tout cœur bonne chance, même si je n’ai aucun doute sur l’avenir de ce jeune chef vraiment enthousiasmant, souriant et talentueux. Enfin il a l’opportunité de présenter sa propre identité culinaire, qu’il décrit comme gourmande et généreuse. La mise en avant des produits de qualité et de saison sera également une de ses priorités.  Le restaurant proposera des plats gastronomiques créatifs, ainsi que des forfaits boissons sans alcool pour accompagner les menus, en plus de l’accord mets & vins habituels.  Le chef vous invite à venir découvrir ou redécouvrir ce magnifique lieu et à y passer un bon moment de détente, autour d’un bon repas et dans une ambiance chaleureuse. Le Domaine d’Arondeau rouvrira également son hôtel de 10 chambres de standing, proposant des escales gourmandes en 4 ou 6 services, avec nuitée et petit-déjeuner. Nul doute que ce jeune chef ayant fait ses premiers pas dans les plus belles maisons du pays et accompagné par une équipe déjà habituée à travailler avec lui, fera rayonner le restaurant du Domaine d’Arondeau.

Mais au fait, pourquoi « Vicomté » ?

Peu de gens le savent, mais « Le Château d’Arondeau » fuit la résidence des vicomtes de Blois pendant plusieurs siècles. En 1675, Antoine de Blois obtint du roi de France que cette terre soit élevée au rang de 𝙫𝙞𝙘𝙤𝙢𝙩𝙚́. Il s’agit donc d’un clin d’oeil à l’histoire du Domaine et de son son château.

Si une opération du dos m’empêche de me rendre sur place aujourd’hui pour serrer la main de Quentin Gallopyn, je ne pouvais m’empêcher de lui souhaiter « Bonne chance et long succès » dans sa nouvelle aventure professionnelle, dont je suis totalement persuadé qu’il le mènera dans l’avenir vers les étoiles ! Dès que je pourrai à nouveau me déplacer, je vous proposerai un reportage complet sur cette nouvelle table, dont je ne doute pas qu’elle deviendra très rapidement une des incontournables d’une région qui me tient tout particulièrement à cœur. Vous y rencontrerez les Chef Quentin Gallopyn dans une interview où il pourra vous raconter lui-même sa vision de son travail.

Encore tous nos vœux de succès à lui et à toute son équipe !

Site Internet et réservations : www.domainedarondeau.com/vicomte/
Téléphone : +32 (0)69 22 16 89

On en a déjà vu, des tables marocaines à Bruxelles ! Mais, pour avoir vécu cinq années à Marrakech, je cherchais toujours celle où je pourrais trouver toutes les saveurs que ma mémoire a conservées cette belle période. J’en ai essayé pas mal, mais il y avait toujours un petit arrière-goût de déception. Soit au niveau de la déco (souvent surchargée, ou encore des goûts qu’on tentait d’occidentaliser pour plaire à nos palais européens… Et souvent, je ne ressentais pas tout le cœur qu’on trouve dans une maison marocaine, un sourire chaleureux et non de façade. C’est une comme avec les restaurants asiatiques : rares sont ceux où on se sent vraiment dans un îlot au bout du monde. Au Nomade, on est vraiment au Maroc dès qu’on a poussé la portée d’entrée. Et ça fait du bien… De plus, les saveurs sont au rendez-vous ainsi que la légendaire gentillesse marocaine et le sens inné de l’accueil, qu’on retrouve partout dans ce pays que j’aime tant et que je connais depuis 1968. Saad Lebbar assure le service et vous fait passer un moment de convivialité dont vous garderez longtemps le souvenir, tout comme vos papilles.

Le décor est totalement dans les tons ensoleillés du Maroc et vous avez vraiment l’impression que vous descendez tout juste de l’avion et que vous vous installez pour passer un moment savoureux et dépaysant, joyeux et riche en parfums. Je suis heureux car je vais prendre plaisir à faire découvrir à mon amie Nadine des saveurs et des recettes authentique et originales. Nous ne sommes pas venus pour faire un dîner gastronomique, mais bien pour y trouver une cuisine de racines, de tradition, généreuse, et c’est ce que nous allons y trouver grâce à la qualité de l’assiette et à l’extrême gentillesse de Saad, maître des lieux, dont le sourire est égal à la passion qu’il nourrit clairement pour sa belle maison. Sans oublier son père, Mamoun, qui assure derrière les fourneaux, armé du même smile que celui de son fils. On sent toute sa fierté de le voir présider aux destinées de la maison, ouverte depuis six mois et qui a déjà réussi la prouesse de se faire une clientèle d’habitués. C’est bon signe pour la longévité future de cette délicieuse adresse Uccloise du 1351 de la bien connue chaussée de Waterloo. Il est à noter que le restaurant est ouvert sept jours sur sept et que le parking est plutôt aisé, surtout le soir. Le comptoir traiteur est ouvert de 11 à 21 heures, pour les multiples envies à emporter. Jetez un œil aux photos et vous aurez compris que vous bénéficiez ici d’un énorme choix d’entrées, plats et desserts variés. Tout fait envie et tout est frais, fait maison évidemment !

Entrées variées pour commencer, dont de la découverte…

Servi dans une délicate assiette en rotin, le traditionnel pain de semoule croustille et sa belle mie jaune est savoureuse. Il est difficile d’y résister… Côté cuisine, six jolies entrées nous sont présentées (26,50 €), dégageant chacune des effluves plus agréables aux nez que les unes que les autres. Confit d’aubergine… Petite salade berbère fraîche (concombre, tomates, herbes, épices) … Courgettes confites légèrement tomatées… Salade de pois chiches avec oignon rouge et persil plat… Savoureux épinards au citron confit et olives mauves… Salade de fèves marinées à la chermoula (sauce ou marinade typiquement marocaine) … C’est un vrai festival de parfums, d’épices, de saveurs, de piquant sans agressivité au palais. Attention, il faut un bon appétit, surtout si vous pensez suivre avec un plat roboratif comme le Maroc sait en offrir. Mais, quitte à partager ensuite un couscous ensuite, les entrées variées méritent vraiment le détour. Vous y découvrirez des choses que vos papilles ne connaissent sans doute pas et les partager aussi est un vrai plaisir convivial. Finalement, ici tout mérite d’être partagé ! Je voudrais donner une mention spéciale, pour ce qui concerne les entrées, à la salade de pois chiches dont la cuisson est parfaite (les pois cuits, mais conservant de la mâche, ce qui les rend particulièrement savoureux, soutenus par un condimentage très équilibré, légèrement sucré grâce aux oignons rouges). Mais, mon 10/10 ira à la préparation d’épinards, particulièrement réussie, entre la purée et la salade hachée, traité quasi comme une tapenade. Un assaisonnement très réussi, entre acidité et amertume. Pour moi la seule découverte de saveurs, mais Nadine en a fait plusieurs. C’était une très belle entrée en matière, avant d’attaquer la grande référence marocaine ensuite…

En plat : l’incontournable couscous, aux saveurs authentiques et parfumées.

Tant pour Nadine que pour moi, l’envie de déguster un couscous était irrépressible… Elle a choisi le végétarien (20 €) et j’ai jeté mon dévolu gourmand et impatient sur la version Royale : agneau, poulet, merguez et kefta (28 €). Pour le préparer souvent moi-même, ayant appris durant 9 années passées dans le Maghreb (Maroc et Tunisie), je suis toujours attentif à la cuisson et ne supporte pas bien celle qui consiste à tremper la semoule dans l’eau bouillante. Cela donne une texture pâteuse et trop cuite… Ici, la tradition est respectée, la semoule est cuite à la vapeur après l’avoir humidifiée et laissé gonfler, deux fois. Les grains se détachent parfaitement, la cuisson reste « al dente », un peu à l’italienne, et cela assure un plaisir de dégustation bien supérieur ! Le bouillon est parfait et savoureux, relevé sans être piquant. Libre à vous de le rendre plus fort grâce à l’harissa, servie logiquement en condiment séparé. La cuisson des légumes est maîtrisée et ils gardent tous de la tenue. Carotte, poivron-piment, courge, oignon, navet… tout est savoureux et vous rajoutez du bouillon à l’envi, selon votre propre goût.

J’ai souvent un peu peur de la surcuisson des viandes lorsque je commande un couscous et je sais que ce n’est pas toujours facile à maîtriser. Elles ne sont pas trop poussées. Le poulet est moelleux, la merguez est tendre autant que le kefta (viande hachée aux épices orientales), l’agneau pas trop cuit… chaque viande provoque en bouchée une saveur différente et c’est très agréable de jouer avec les textures et les goûts durant la dégustation. Les viandes sont par ailleurs bien marquées et caramélisées comme il faut, pour assurer cette saveur douce qu’on demande à un couscous bien réalisé. Celui-ci l’était parfaitement ! C’est même un des meilleurs qu’il m’ait été donné de goûter dans un restaurant en Europe, qui ne tente justement pas de s’adapter à nos palais occidentaux, comme c’est trop souvent le cas. Au Nomade, on assume ses racines et on les revendique même, par une cuisine pleine de saveurs, de parfums, d’épices et… de générosité !

Pour me faire plaisir et me servir une bel Irish coffee, Saad a réalisé lui-même et devant moi, une superbe crème Chantilly, très légèrement aromatisée à la fleur d’oranger… un parfum bien de là-bas (comme on dit) et qui nous a poussé, je l’avoue sans honte, à plonger joyeusement une cuiller dans le plat, pour en profiter pleinement ! Nadine a fait la même chose et le plaisir se lisait sur son visage, aussi peu coupable que le mien. Je dois dire que c’était une première pour moi et cette légère saveur florale a rendu l’Irish plus subtil et délicat que d’habitude. Un must à essayer, je vous l’assure car les tables où on assume ses origines non européennes et où on n’essaie pas de vous faire avaler des saveurs adaptées, plus ou moins subtilement à nos palais, ne courent pas vraiment les rues .

En résumé, j’ai retrouvé au Nomade tout l’esprit du Maroc que j’aime tant et où j’ai vécu plusieurs belles années. De l’accueil à la gourmandise généreuse, des beaux produits à une décoration sans excès… je me suis vraiment retrouvé projeté là-bas. Saad est originaire de la capitale Rbat et son papa de la ville royale de Fès, où est née une couleur bleue lumineuse et éclatante, connue de tous. À deux, ils forment un couple formidable d’ambassadeurs de la gastronomie marocaine et je vous invite à découvrir la carte complète du restaurant sur son site Internet. Selon Saad, ses trois atouts majeurs sont : le couscous, le tajine d’agneau et celui au poulet-citron. Personnellement, l’ensemble de la carte m’a mis l’eau à la bouche…  Le restaurant est ouvert tous les jours, tout comme le comptoir, accessible de 11 à 21 heures. Côté salle, la dernière commande est fixée à 22 heures (elle ouvre à 18 h). Pour la rentrée de septembre le jardin devrait être ouvert, les travaux sont en cours. Voici en tout cas une adresse à découvrir au retour des vacances ou pour retrouver toute l’année une cuisine maison, authentique et généreuse, réellement familiale dans le plus noble sens du terme.

Infos pratiques :
Le Nomade
1351, chaussée de Waterloo
1180 Uccle
Réservations : +32 (0)492 45 56 77
Page Facebook officielle : Nomade restaurant traiteur marocain
Site Internet: https://nomade.brussels/fr
(le soir, il est possible de se garer sur le parking du centre commercial d’en face).

Niché au cœur du verdoyant et magnifique Brabant Wallon, à Chaumont-Gistoux, Mêzon de Bouche fait partie de ces tables sur lesquelles il n’y a absolument rien à dire, tant c’est proche du parfait. Ce serait embêtant de n’avoir rien à dire pour vous présenter ce tout nouveau restaurant, alors je vais m’offrir le plaisir de me forcer un peu, mais juste pour vous raconter. C’est cela… voilà une maison qu’on a envie de raconter, comme une belle histoire. Elle commence par trois passionnés, entraînés dans l’aventure par un gastronome dont tout épicurien belge digne de ce nom connaît le sien : Mathieu Closset ! Il a fait le tour des plus belles tables de la gastronomie française, fournit à de nombreux restaurateurs des produits de qualité supérieure depuis des lustres (truffes, foie gras, caviar, entre autres), est « à tu et à toi » avec les plus grandes toques, de chez nous comme d’ailleurs… Mais depuis des années, une idée lui trottait dans la tête et, toujours assis à la même petite table donnant sur la magnifique terrasse de ce qui est aujourd’hui sa Mêzon, il imaginait déjà ce qu’il pourrait faire de ce lieu, entouré d’une petite équipe de confiance, on peut même dire de cœur. Sandrine Cuzon, par ailleurs responsable des stages à l’École Hôtelière de Namur (que je vous présenterai bientôt sous cette casquette) avec laquelle il a un lien très fort et le talentueux Chef Xavier Catoul. Soutenant la passion débridée et décomplexée de Mathieu, ces deux-là ont créé une sorte de gentil monstre de qualité et de perfectionnisme, ce qui se ressent après quelques semaines d’ouverture à peine ! La déco est zen et magnifique, chaleureuse. L’intérieur est confortable et, en ces moments heureux des premiers jours vraiment estivaux la magnifique terrasse, qui domine sans doute le plus beau jardin de restaurant du Brabant Wallon, donne juste envie d’y passer le jour et la nuit. En mangeant, bien sûr… et surtout sans sauter un repas ! Sandrine assure un accueil plus que chaleureux, tout comme Mathieu Closset, qui fait le tour des tables, salue, embrasse l’un ou l’autre, raconte sa carte évoque ses produits, parfois des souvenirs. En cuisine, Xavier assure à la perfection les bases d’une solide cuisine française, tout en y apportant sa touche personnelle… ce qui me rappelle une incroyable rhubarbe confite, dont je vous reparlerai plus loin. En bref… si vous cherchez une table qui ressemblerait à celle qu’on aimerait voir dans la salle à manger du paradis… vous l’avez trouvée ! Enfin, je l’ai trouvée pour vous et je vous engage à réserver rapidement, ça en vaut dix fois la peine.

Je ne vais pas revenir sur le décor… pour cela, il vous suffit de regarder la vidéo ci-dessous et de vous laisser entraîner dans une découverte assez complète des lieux… Je vais plutôt me concentrer sur le dîner, sachant que la semaine précédente, j’avais parlé sur notre page Facebook de ma première expérience au Mêzon de Bouche lors d’un déjeuner impromptu. De simples linguine au citron et à la sauge m’avaient convaincu qu’il fallait vous en parler d’urgence… Mais, revenons à ce dîner.

En dégustant une fine bulle de la Maison Veuve Fourny & fils et de savoureux petits toasts accompagnés d’un fromage blanc, piment d’Espelette, radis, cébette (oignons jeunes), raisins et noix, Marianne et mois jetons un œil à la très petite carte (uniquement quelques choix d’entrées, de plats et de desserts, selon le marché) sur la terrasse, avant que ne tombe la fraîcheur du soir (désormais elle est ouverte pour le déjeuner et le dîner). J’allais oublier… mon amie avait opté pour un cocktail préparé minute : framboises, citron vert, ginger beer et une touche de vodka. Un vrai verre de fraicheur ! Difficile de faire un choix car tout fait envie. Les intitulés sont simples et les réalisations impeccables, je le sais déjà. Mathieu Closset a trouvé le mot parfait pour la cuisine de Mêzon de Bouche : Passionomie » ! On sent en effet la passion, jusque dans la mini carte écrite à la main. Que des produits de saison et on sait la qualité qu’exige le maître des lieux pour laisser quoi que ce soit s’installer à sa table !

Finalement, Marianne opte pour des… cuisses de grenouilles ! Voilà un mets qu’on ne trouve plus que rarement à la carte et elles sont en général minuscules et peu goûteuses, voire caoutchouteuses. On vous sert en facilement une demi-douzaine de paires… Ici, trois. Mais, quelles gambettes ! C’est charnu, hyper savoureux, costaud et magnifiquement sublimé par le Chef. Le pain est un pur délice (Pain & Tradition) et les cuisses ont revêtu une robe du soir dorée. Elles sont crousti-fondantes, accompagnées d’un parfumé coulis d’herbes qui apporte une touche d’acidité bien vue. La cuisson est ultra maîtrisée et la persillage redoutablement classique et efficace. Voilà ce qu’on appelle des cuisses de grenouilles… Même les anglais en redemanderaient !

De mon côté, j’ai tapé dans la qualité des produits dont je sais que Mathieu les choisit avec une conscience de Saint-gardien de la gastronomie et jette donc mon dévolu sur le saumon fumé. Une généreuse assiette m’est servie (chaque client reçoit la même quantité, prévue pour les bons appétits, de l’entrée eu dessert). La chair du poisson présente une superbe couleur rosée, la chair est bien ferme, maigre à souhait, tout en conservant le gras qu’on aime tant dans le saumon fumé… En accompagnement, je reçois une belle dose de citron, de persil plat et d’oignon finement haché à la main. Je me contente d’un peu d’oignon et d’un tour de moulin à poivre (noir, of course). Comme je m’y attendais, le produit est de haut-vol, c’est un délice fndant pour entamer un beau dîner ! Bravo au producteur…

En grosse pièce, Marianne privilégie la légèreté (quoique son poisson fasse tout de même 350 grammes) et opte pour une superbe Sole Meunière, mesclun, purée selon la recette de Joël Rebuchon. Sur mon conseil, elle essaie aussi l’incroyable sauce mousseline, que j’ai goûtée la semaine précédente et qui est la seconde meilleure de ma vie, après celle du Moulin de Mougins ! C’est un nuage en bouche, monté en sabayon, soyeux et nappant à souhait. Le beurre de cuisson est servi en saucière… Ô joie ! La purée respecte à la lettre la recette légendaire dont elle se réclame, ici pas de grivèlerie… Le Père Joël ne l’aurait pas reniée. C’est lisse, délicieusement beurré et on s’en gaverait sans limite. La cuisson de la sole est évidemment parfaite et la chair légèrement nacrée et fondante. Les filets sont académiquement levés, Marianne se sentait un peu fainéante ce soir-là… Que dire d’autre sans se répéter ? C’est parfait et il n’y a rien à ajouter.

Moi, exceptionnellement dans un jour carnivore, j’ai décidé de goûter une belle entrecôte de bœuf Angus uruguayen, très légèrement persillée, servie avec une sublime sauce béarnaise, montée aussi en sabayon et dont l’assaisonnement, subtil et puissant à la fois, damnerait le plus sage des saints. Ma cuisson bleue avait bien sûr à la parfaite température et l’a même longtemps conservée, pourtant je ne suis pas rapide à la dégustation. Pas simple… Quant au risotto aux asperges qui m’a été proposé avec cette belle viande rouge, que dire, une fois encore ? Que c’était parfait ? Je ne vais pas me répéter, sous peine de passer pour un vendu. Je vais donc me contenter de vous dire qu’il était la preuve exquise de la maîtrise du Chef Xavier Catoul : crémeux, mais les grains de riz ayant conservé une légère mâche. Les fins morceaux d’asperges qui ne se cachaient pas en son cœur, mais s’éclataient de bonheur manifeste, apportaient une surprenante note de croquant et de fraîcheur au risotto. Un magnifique jus de veau, brillant comme un bronze, venait accentuer les saveurs du plat et le duo d’asperges, une verte et une blanche de Malines, constituaient la couronne de ce bijou, élégamment servi dans une assiette creuse du plus bel effet. Encore une fois : simple et terriblement efficace ! Je me suis plus que régalé.

En dessert, Marianne a décidé de porter son choix sur de jolis fruits rouges (myrtilles, fraises, framboises), accompagnés d’une superbe glace à la pistache. Contrairement à l’idée que se font les enfants et une (très) large majorité des adultes, une vraie bonne glace à la pistache n’est pas verte. Celle-ci, avec sa superbe robe beige et ses beaux morceaux de pistache croquante, m’a convaincu qu’elle était réalisée à l’aide de fruits torréfiés. Du coup, sa saveur était puissante et très longue en bouche… une merveille, promis-juré-craché ! Le mariage avec les fruits rouges très croquants de fraîcheur était bien joli et vous pouvez adopter ce mélange chez vous cet été… à condition unique de ne pas oser servir une glace verte !

Pour ma part, j’ai reçu une grande claque sucrée ! J’avais choisi la Rhubarbe confite à la vanille (de Madagascar), tartare de fraises au basilic, poivre et, j’en suis convaincu, une légère touche de gingembre (mais je me trompe peut-être, c’est ça la joie et le mystère de la belle cuisine). En fond d’assiette, un beau sirop venait souligner la recette d’une sorte de saveur générale magique, reprenant chacune de celle de l’assiette en une seule. Si la fraise s’est toujours bien acoquinée avec le basilic ou la rhubarbe, encore faut-il en maîtriser tous les accords et c’est le cas du Chef. Mais la claque… c’était réellement cette rhubarbe confite ! La cuisson a été poussée jusqu’à ce que le confit en devienne vraiment un, mais sans en avoir le côté souvent trop mou ou compoté qu’on lui donne trop souvent. Cela restait ferme sous la dent, la vanille parfumait à merveille les tronçons du fruit rustique, qui avaient perdu toute acidité, mais en conservant celle de la fraise dans l’assiette. C’était de vrais bonbons et je ne peux que m’incliner devant la touche talentueuse de Xavier Catoul qui, en un seul dîner, a prouvé qu’il pouvait être à la fois grillardin, saucier et pâtissier… Bref, voilà un Chef qui n’a pas trouvé son talent sous le paillasson et qui le répand avec générosité et inventivité dans ses assiettes. C’était pour moi la parfaite clôture en douceur d’un dîner tutoyant déjà les étoiles !

En conclusion, Mêzon de Bouche sera très vite adopté par de nombreux amateurs de belles et bonnes tables. Le Brabant Wallon est tout proche de Bruxelles et, la Belgique n’étant en fin de compte pas bien grande, vous trouverez toujours un prétexte pour y faire un saut et découvrir une cuisine riche (pas en calories, hein), joyeuse, généreuse, simple et qui ne propose que des produits de toute première qualité. Avec Mathieu Closset, Sandrine Cuzon et Xavier Catoul, vous serez en de parfaites mains… celles d’une équipe passionnée, chaleureuse, à la cuisine comme au cœur sincère, dans un lieu d’exception, auquel ils ont su imprimer une réelle et attachante identité en quelques semaines de vie. Ces trois-là devraient prouver un jour qu’on peut être étoilé avec une cuisine simple, de produits et de passion… Cela me fait penser à laisser la conclusion à Mathieu Closset : « Mêzon de Bouche, c’est tout simplement de la Passionomie » … et tout est dit ! (Pour quelqu’un qui prétendait n’avoir rien à dire en début d’article, je me suis pas mal débrouillé pour vous raconter, non) ? En tout cas, courez découvrir cette sublime adresse car il faudra sans doute être prévoyant pour obtenir une table cet été. Belle découverte ! Vous me direz, hein ?

Mêzon de Bouche
71 Chaussée de Huy à 1325 Chaumont-Gistoux
Réservations : +32 (0)470 82 15 21
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L’enseigne est connue dans le monde entier et a été créée en 1972, sur un concept de menu simple : à l’origine 2 salades, viande de bœuf, poulet ou thon. Aujourd’hui, elle est présente dans 26 pays et j’ai pu constater que le Relais de Paris bruxellois avait une identité bien à lui… Ah, notre belgitude est quand même quelque chose d’unique ! Monica et Reza ont réussi à donner à leur belle table du célèbre Grand Sablon, une personnalité qui reflète la leur, pleine de bonne humeur, de peps, d’élégance et de générosité. Comme bœuf, ils ont choisi l’Angus irlandais, qui semble beaucoup plaire aux palais et papilles belges et puis, surtout, ils ont respecté un de nos piliers gastronomiques nationaux : les frites maison en double cuisson, au Blanc de Bœuf. Toute utilisation d’huile ou autre graisse végétale est considérée comme de la haute trahison de bouche ! J’exagère à peine, mais un peu quand même… Ceci étant dit, c’est une manière de s’adapter à l’exception belge et une excellente idée pour satisfaire les palais noir-jaune-rouge… De plus, sans trahir de secret, il me semble que les deux compères ont réussi à prendre quelques libertés avec leur franchise, afin de s’assurer que leur restaurant colle au plus près des habitudes de la clientèle bruxelloise. Si le Sablon propose quelques tables complexes et sophistiquées, le Relais de Paris bien de chez nous (ce qui est amusant, c’est qu’il n’y en a aucun dans la capitale française) propose aussi, même si c’est un détail pour beaucoup, une agréable ambiance musicale, faite de bonne chanson française. Certains diront que c’est daté, moi je préfère considérer que c’est intemporel et très bien vu. Bref, j’ai passé une soirée savoureuse à tous égards…

On ne peut évoquer la marque déposée Relais de Paris, sans parler de sa sauce signature, simplement montée au beurre et surtout composée d’une combinaison ultra secrète de 18 herbes et épices. Il faut dire, qu’elle est vraiment savoureuse. J’avoue qu’avant d’aller dîner au Sablon, je nourrissais quelque inquiétude quand on m’a parlé de « chaîne » de restaurants, étant passé par quelques expériences peu agréables. J’ai été rassuré dès que j’ai vu le sourire de Monica (avant de découvrir celui de Reza en fin de repas, quand il a pu quitter enfin ses fourneaux) … Vous me direz qu’un sourire ça se travaille, mais celui de notre hôtesse transpire la franchise, dénote d’un clin d’œil son caractère ouvert, sociable et généreux, tandis que ses nombreuses petites attentions prouvent tout le plaisir qu’elle prend elle-même à rendre ses clients heureux ! Tout en dégustant une petite bulle en apéritif, nous avons parlé du concept de l’enseigne, de la splendide maison du Sablon, de la déco qui respecte les critères d’élégance et de charme qu’exige la maison-mère, de l’énorme miroir (j’en ai rarement vu un aussi grand) qui surplombe le bar… et j’ai été certain que je dînerais bien. Produits, méthode de cuisson des frites, explication du menu simple et réduit, souci de proposer aux végétariens une magnifique salade au chèvre dont je reparlerai… Envie de « coller » à l’esprit bruxellois… Monica n’avait rien à me vendre, mais juste quelques belles choses à me proposer. J’ai apprécié en deux minutes et me suis senti bien, tout comme Nadine qui m’accompagnait ce soir-là. (Photo ci-dessus by L’Éventail)

Passons à table, dans le respect de la simplicité de la formule Maison… En entrée, pas de casse-tête chinois, la carte est claire : salade ! C’est un rafraîchissant mesclun aux noix, parfaitement assaisonné et idéal pour vous mettre en appétit, apprécié par tout végétarien. C’est croquant de fraîcheur et, tout en simplicité efficace, ça vous donne envie de découvrir la suite. Nadine a adoré et, en ce qui me concerne, j’avais demandé qu’on oublie pour mon assiette les noix… vœu aussitôt exaucé et c’est appréciable. Non seulement, cela prouve que les salades sont dressées minute, mais surtout qu’on écoute le client et qu’on n’oublie pas sa demande entre la salle et la cuisine… Une excellente entrée en matière !

En plat… et suivant le concept de la maison, pas de prise de tête non plus. On résume les choix : Contrefilet d’Angus irlandais (180 gr ou 350 pour les gros appétits) à 29 et 36 €… Filet de poulet (26 €) … Tartare toujours Irish Angus minute (22 €) … Hamburger ou Cheeseburger (Angus encore) à 18 €… Simple Steak haché à 16 € et… pour les végétariens, une magnifique salade Végétarienne, que je vous raconterai plus loin, à 18 €. À l’exception de la salade, tous les plats sont servis avec la sauce iconique Relais de Paris. Les frites sont évidemment pour tout le monde… Le steak tartare et le hamburger, quant à eux, sont accompagnés de mayonnaise maison et de ketchup.

J’avais très envie d’une bonne viande et j’apprécie l’Angus d’Irlande. J’ai donc très logiquement choisi le contrefilet. Présenté en tranches et joliment nappé de la fameuse sauce Relais de Paris, dont je vous dirai seulement qu’elle vaut le détour. La viande était bleue et chaude, comme je l’avais demandée. Et on sait qu’il n’est pas toujours simple de réaliser cette cuisson et de veiller à la température… Les frites maisons, fraîches et cuites au blanc de bœuf, étaient bien de chez nous, en robe croustillante et au cœur fondant. Je n’ai franchement pas été déçu !

Nadine, n’ayant cette fois pas d’envie carnivore, a jeté son dévolu sur la très belle proposition végétarienne. Il s’agit d’une généreuse assiette, composée de tomates cerises juteuses, de chicons (endives pour nos amis français) taillés en lamelles et de pommes croquantes et rafraichissantes. Un trait de balsamique apporte la petite acidité nécessaire à toute bonne salade, ainsi que de quelques gouttes d’huile de sésame, au bon goût légèrement grillé et surtout… elle était accompagnée d’un magnifique Crottin de Chavignol au thym et miel ! Le fromage était vraiment superbe… Assaisonnements équilibrés, sucré-salé maîtrisé… que demande le peuple ?

Pour finir ce dîner plus qu’agréable, il y a tout de même quelques propositions de desserts. Pour Nadine, ce qui ne m’a pas surpris, le choix fut rapide et s’est porté sur une savoureuse crème brûlée (9 €), bien vanillée à la gousse, soyeuse et croquante sur le dessus, avec une couche de sucre brûlé pas trop épaisse et qui se laissait déguster allègrement. Une plaisante dernière note pour un diner tout en douceur, dans un très bel endroit.  À noter également que le café est de très bonne qualité… pour accompagner un dessert, c’est important (à mon avis, en tout cas).

Pour ma part, je n’ai pas résisté à l’appel de la très belle assiette de fromages (12 €) dès que j’ai lu le nom de Julien Hazard (tout comme pour le crottin de Chavignol) ! Trois fromages goûteux, parfaitement affinés, aux différentes pâtes… bref et sans surprise, tout ce qu’on attend de la magnifique maison Hazard, sûrement le meilleur fromager de Bruxelles avec Jacquy et Nicolas Cange. En accompagnement, de la douceur (raisins secs, noix…), mais je me suis contenté des magnifiques formages. Une belle et puissante façon pour moi, de clôturer ce repas plein de saveurs et de bonne humeur.

En résumé, si vous cherchez une belle maison dans le Centre de la Ville, qui donne sur la sublime Place du Grand Sablon et qui ne soit pas trop sophistiquée, tout en vous proposant une petite carte et des produits de qualité, le Relais de Paris, bien bruxellois finalement, est à conseiller vivement. La rencontre avec Reza, qui a quitté ses cuisines en fin de soirée (et a réussi l’exploit de me faire apprécier un whisky japonais), a été marquée par la même bonne humeur et la même sympathie que nous avait déjà démontrée Monica tout au long de la soirée. Une adresse à découvrir, à coup sûr !

La soirée en quelques images…

Le Relais de Paris
42 place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 731 02 85
Site officiel : www.relaisdeparis.online

Beaucoup se souviennent de Rouge Tomate… Eh bien, c’est là qu’Alice Restaurant a décidé d’installer ses pénates, quasi à l’angle de la rue du Bailly, ou plutôt les vôtres pour quelques heures, que choisissiez d’y déjeuner, dîner, prendre un verre le soir ou d’y passer carrément toute une soirée, depuis la belle et vaste salle de restaurant du rez-de-chaussée, jusqu’au très chic bar à l’étage ou au fumoir et surtout dans le magnifique jardin, le soleil étant enfin de retour. Dans ce superbe hôtel de Maître, il y a de quoi passer du bon temps entre amis comme en tête-à-tête… L’accueil est discret et chaleureux, permettant les déjeuners confidentiels d’affaires autant que les dîners entre copains, juste pour faire la fête, ou les dîners en amoureux pour une demande ou une soirée romantique. Lors de ma visite, en compagnie du couteau suisse des RP Pierre De Keiser, j’ai ressenti pour la première fois depuis longtemps cet esprit légèrement anglo-saxon et très chic de « club ».

On ne peut rater ce bel hôtel de Maître (construit en 1883), avec sa jolie marquise rouge qui attire immanquablement votre regard. L’avenue Louise est prestigieuse et on ne s’attend pas à trouver sur cette artère chic et très fréquentée, une maison avec un splendide jardin abritant hêtres centenaires et végétation luxuriante. Le dépaysement est garanti aux beaux jours, qui arrivent enfin sur la capitale ! La très belle salle du rez-de-chaussée est contemporaine et lumineuse la journée, chaleureuse et aux lumières douces à la tombée de la nuit. Vous y êtes accueillis avec gentillesse et sourire et sentez tout de suite que vous allez passer un bon moment. Ce à quoi vous ne vous attendez pas, si vous n’êtes pas prévenu, c’est que vous pouvez y passer tout un après-midi ou toute une soirée, dans plusieurs ambiances. La cuisine proposée au restaurant est à la fois construite sur de solides bases et sur la créativité du Chef Ali Selmi, qui œuvre aux fourneaux avec une équipe motivée et enthousiaste. On sent ici un personnel qui aime travailler dans cette belle enseigne, faisant partie de la galaxie Thierry Naoum, entrepreneur passionné de restauration de qualité. Je reviendrai plus loin sur notre dîner…

C’est à l’étage que vous ferez une sorte de voyage dans le temps… car vous arriverez au bar à cocktails, à des salons confortables et à un fumoir pour les amateurs de cigares, ce qui ne court pas les rues à Bruxelles. L’ambiance est feutrée, les lumières sont tamisées et chaudes et c’est un peu comme si vous alliez y croiser de jolies dames en robes charleston et d’élégants messieurs en costume rayés et guêtres bien blanches, portant un chapeau à la Franck Sinatra. On est comme plongé dans les années trente, avec toute l’élégance et la chaleur des bars courus à la Belle Époque ! J’ai adoré… Victor, le barman toujours souriant dans sa barbe, vous servira toutes sortes de cocktails, classiques ou de sa composition. L’artiste maison du shaker vous servira, par exemple, un Cassius Clay à la place d’un Pina Colada et chaque verre est une petite œuvre d’art. Les clients s’isolent en couples à de petites tables confortables, les groupes d’amis partagent des coins salons chaleureux et les amateurs de cigares peuvent se retrouver pour profiter de leur passion. Il ne manquait plus que l’orchestre et j’aurais pu croiser Gastby le Magnifique en changeant de pièce… Et ça tombe bien que je vous dise cela, puisque chez Alice Restaurant, il y a des concerts acoustiques en semaine et des DJ’s le weekend, en mode speakeasy, c’est-à-dire avec un son supportable, le confort d’un salon quasi secret et des alcools de qualité exceptionnelle. C’est la Prohibition sans le moindre interdit… une vraie réussite conceptuelle et un voyage dans le temps ! Si vous visitez le site Internet de la Maison, vous découvrirez aussi qu’il est possible de trouver plusieurs formules de location et privatisation pour vos événements…

Le beau temps n’étant pas encore venu lorsque j’ai dîné chez Alice, je n’ai pas profité du magnifique jardin, mais je vous joins tout de même 2 photos d’illustration dans le diaporama en fin d’article. Revenons donc au repas… Avant tout, je tiens à faire un clin d’œil à Gérald, qui nous a servi avec attention, gentillesse et un grand sourire tout au long du repas. Je cherche encore comment définir sa fonction, mais je ne le qualifierais pas de serveur… hôte conviendrait davantage à la complexité de ses attentions et de son professionnalisme.

De son côté, en entrée, Pierre a choisi un très beau tartare de bœuf coupé au couteau (19 €). Rien de révolutionnaire dans la présentation, on ne sait pas faire de l’art décoratif avec des recettes standards… Une viande parfaitement fraîche, débitée en morceaux de taille idéale pour profiter pleinement de toutes ses belles saveurs. Un assaisonnement équilibré, une petite sauce maison parfumée faisant le lien avec les herbes fraîches et le petit œuf dur. Une mise en appétit idéale pour Pierre, passionné par cette belle Maison comme par toutes celles qu’il fait connaître.

Pour ma part, il restait un seul Sashimi de Sébaste (prix du marché) et, en hommage à tous mes souvenirs de poisson cru au Japon, je n’ai pu m’empêcher d’y jeter mon dévolu. Je ne l’ai pas regretté ! Le Chef ajoute à la présentation de ce vrai classique Nippon sa touche personnelle et créative. Évidemment, le poisson était d’une fraîcheur exemplaire, la découpe d’une taille permettant à chaque bouchée de libérer tout son goût sous la dent, fondant sur la langue. Herbes fraîches, languette de courgette, petite mayonnaise aux saveurs parfumées, œufs de truite… La tristoune présentation habituelle avait revêtu pour le coup un habit de soirée, qui a ajouté le plaisir des yeux à celui des papilles. Bravo !

Pierre a décidé de déguster aussi une très belle assiette de Poitrine de porc ibérique (34 €). La présentation tranchée apportait de la légèreté à un plat qu’on aurait pu craindre un peu massif car les portions sont réellement généreuses et tout bon appétit y trouvera son compte. Un accompagnement de légumes de saison grillés, dont un très beau morceau d’aubergine bien marqué et des asperges encore fermes sous la dent… une cuisson parfaitement maîtrisée du cochon, très légèrement rosée comme il se doit (même si beaucoup pensent que le porc doit absolument être bien cuit, ce qui lui ôte sa saveur et le rend plutôt sec, en tout cas braisé) et surtout un magnifique jus corsé, comme je les aime. Fort en arômes et parfums, puissant en goût et relevant à la perfection les saveurs du porc ibérique. Je le répète souvent, un grand Chef doit être un grand saucier et c’est dans la simplicité que doit se révéler la perfection.

Ce sera parfait aussi en ce qui concerne mon Homard Entier (450 grammes – 39 €). Rien à dire sur la cuisson au four, puisque la chair se détachait d’un regard et les effluves grillées me titillaient les narines avant de ravir mes papilles ! Et puis, comme je pense toujours que le Diable se révèle dans les détails, il était ici bien à découvert… J’ai en effet rarement dégusté dans un restaurant des pommes grenailles aux herbes de Provence, aussi divines de couleur dorée et de « crousti-fondance ». On eut dit des mini lingots 18 carats… Les petits artichauts tournés, légèrement citronnés et à la cuisson impeccable, ont ravi mon palais car c’est un de mes légumes préférés. Je dois dire que ce beau plat cochait pour moi toutes les cases de l’assiette parfaite et j’ai passé un délicieux moment, dans tous les sens du terme, alliant harmonieusement chic et simplicité… Félicitations au Chef, une fois encore !

Pour finir cette soirée en bonne compagnie, Pierre de Keiser m’a fait découvrir l’étage pour clôturer avec un délicieux cocktail… mais je vous ai déjà décrit l’ambiance dans laquelle un simple escalier vous plonge avec délectation. Comme vous semblez être de grands chanceux, le beau temps a enfin décidé de s’installer sur Bruxelles et vous pouvez désormais pleinement profiter de toutes les beautés du jardin de Chez Alice Restaurant… N’hésitez pas et je vous conseille de réserver. Voici donc une adresse à (re)découvrir, que vous habitiez Bruxelles ou que vous y soyez simplement de passage. Si vous finissez de dîner tard et ne voulez pas prendre le risque du volant, le quartier ne manque pas d’hôtels pour prolonger une belle soirée romantique d’été…

ALICE Restaurant
190 avenue Louise – 1050 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 647 70 44
Site : www.alicerestaurant.be

Il y a des endroits dont on aime franchir régulièrement le pas de la porte, tant pour l’accueil que pour le décor et surtout la Table ! Au Petit Pont, vous serez accueilli par Momo, le propriétaire passionné des lieux, amoureux de sa Maison, de son décor un peu fou, un peu étrange et mystérieux parfois… ou par un des membres de son équipe, qui brillent toujours par leur gentillesse et leur convivialité. Une impressionnante colonne d’église, un incroyable énorme lustre composé de nombreux… vous verrez vous-même car je ne veux pas spoiler… Une série de radios anciennes, des coffres de voyages d’époque, un superbe trio de samovars anciens, une folle rampe en fer forgé réalisée par l’ancien propriétaire, passionné de ferronnerie d’art…  Si l’ensemble peut sembler sombre au premier regard, tout ici est finalement chal(h)eureux. Et durant les beaux jours, vous ne bouderez sûrement pas la belle et grande terrasse, qui permet de profiter de l’ambiance un peu « village » de la place contiguë. Le Petit Pont est une brasserie originale, où la cuisine est généreuse et réalisée avec soin, proposant des produits frais de qualité. Vivement l’arrivée des beaux jours en vrai !

Momo a toujours le sourire, comme son équipe, qui vous accueille avec gentillesse et chaleur. Cela met directement à l’aise, surtout que lorsqu’on entre au Petit Pont pour la toute première fois on est assez surpris. Personnellement, lorsque ce fut mon cas (il y a quelques années déjà) j’ai ressenti comme une atmosphère à la Harry Potter, allez savoir pourquoi. Pas d’Edwige à l’horizon, mais tout de même un peu de magie dans l’air, pour le moldu que je suis. Le décor est incroyable et vous avez envie de regarder un peu partout autour de vous, même si le plus intéressant à découvrir est… sur la carte ! Elle ne propose pas cinquante entrées et plats, mais bien une sélection de plats de brasserie et toujours des suggestions, selon le marché. Voilà pourquoi, étant donné que le printemps arrive et donc une toute nouvelle carte. Je clôturerai donc cet article avec un petit coup d’œil gourmand sur ce qui se présente dans les prochains jours… en espérant que le beau temps vous permettra de profiter pleinement de la belle et grande terrasse.

Des entrées traditionnelles, mais avec la touche Petit-Pont.

Après quelques bulles à l’apéro, Nadine a jeté son dévolu sur une éternelle et très bruxelloise croquette de crevettes grises (pas la peine de répéter que nous parlons de produits frais, travaillés exclusivement dans la maison… c’est donc la dernière fois que je le précise). La forme est moderne, conique et les deux magnifiques croquettes (19 €) trônent tout simplement aux côtés d’un joli bouquet de persil parfaitement frit et peu gras et d’un quartier de citron, indispensable pour beaucoup et sacrilège pour moi, mais les goûts et les couleurs ça ne se discute pas. Je préfère profiter pleinement des saveurs maritimes de l’appareil aux crevettes de chez nous, puissantes et iodées. Il se tient parfaitement, n’est pas trop collé et le goût est à la hauteur de mes attentes. À mon sens la panure est double et ça croustille à gogo, sans laisser échapper une once de la farce. Pas de persil ni ce citron pour moi… juste le plaisir d’une magnifique croquette. C’est simple, généreux et très réussi !

Tout le monde sait que je suis un véritable inconditionnel de foie gras : cru, mi-cuit, cuit, en terrine, au torchon, poêlé… Pour moi : « dans le foie gras tout est extra » et ce ne sont pas mes six ans passés dans le Sud-ouest de la France qui me convaincront du contraire. J’ai donc choisi en suggestion un superbe Foie gras poêlé (25 €), accompagné de pommes caramélisées et d’un fin crumble qui m’inquiétaient un peu, je l’avoue. Comme pour les croquettes j’ai mes manies… Le foie gras, quelle que soit la recette, ça ne demande pas de toast ni de brioche, de touche sucrée, de confit d’oignons ou quoi que ce soit car ça se suffit à lui-même. Mais, je dois dire que le mariage des saveurs était équilibré, que le sucre ne l’emportait pas et que la cuisson des pommes était fort juste. Le crumble ajoutait la touche de croquant qui va bien à une entrée de ce genre pour la plupart des gastronomes. J’ai goûté une bouchée complète et y ai pris beaucoup de plaisir. Pour le reste, je confesse avoir dégusté les fruits et le fin crumble ensemble et m’être offert le plaisir de profiter pleinement du seul foie gras, bien dénervé et cuit exactement comme je l’aime, légèrement croustillant sur l’extérieur et quasi cru à cœur. Un pur bonheur pour mes papilles, fondant, soyeux et puissant, preuve d’un foie bien choisi !

Un poisson impeccable et une choucroute à la carte toute l’année, parfaite pour un bel appétit !

Nadine a repéré une choucroute et ça lui a instantanément donné envie de commander, oubliant qu’elle avait déjà pris une belle entrée. La magnifique Choucroute aux 5 viandes (24 €) se joue des saisons, elle est servie toute l’année au Petit Pont. Et elle vaut le détour, croyez-moi ! Servie à table, directement de la cocotte fumante en fonte, généreusement remplie. Lorsque le serveur ouvre le couvercle, vous êtes envahi d’un vent d’effluves délicieuses, qui vous ouvrent l’appétit et éveillent tous vos sens.

Chaque viande est cuite à la perfection et surtout rien n’est sec, ce qui n’est jamais gagné avec une choucroute (ou une carbonnade, par exemple). Les cuissons longues à l’étouffée sont des bases, mais elles ne sont pas toujours maîtrisées… ici, c’était vraiment top. Mention spéciale à la saucisse, sans doute polonaise, qui m’a totalement fait chavirer ! Un chou bien cuit, un assaisonnement juste, sans qu’un parfum ne tue le reste, un bel écrasé de pommes de terre… C’est une des plus belles choucroutes que j’aie goûté dans un restaurant.

Pour ma part, j’ai choisi un joli dos de cabillaud danois en suggestion, accompagné de petits légumes (prix du jour) et d’une petite sauce légèrement veloutée. La cuisson nacrée m’a séduit et la chair du poisson était réellement soyeuse et fondait sous la langue. Les légumes (chou-fleur, brocoli, carottes) gardaient une agréable mâche et résistaient légèrement sous la dent, mais pas trop. Le Chef maîtrise clairement toutes ses cuissons, ce qui n’est plus une surprise pour moi. La sauce était nappante et les quelques crevettes grises venaient soutenir la saveur du poisson. Voilà un plat qui représente tout ce que j’aime avant l’arrivée des beaux jours. C’est simple, copieux, subtilement cuisiné, les produits sont de qualité et les assaisonnements toujours justes, ce qui n’est pas la moindre des qualités d’un Chef.

Une douceur pour Nadine et un très Bel Irish pour moi…

Pour conclure ce dîner aussi agréable et savoureux qu’à chacune de mes visites, Nadine a choisi (c’est un de ses péchés mignons) une Crème Brulée (12 €). Rien à dire de spécial, si ce n’est que la saveur était encore au rendez-vous (l’équilibre des jeux de goûts est une des principales qualités du Chef, au risque de me répéter). La vraie vanille de Madagascar en gousse rend la gourmandise incroyable. Mention pour la croute de sucre, superbement croquante et pas trop épaisse, ce qui peut s’avérer un enfer pour les dents. La crème était brillante, ferme et fondante… la crème brûlée parfaite, il faut le dire.

J’aurais manqué à ma propre tradition, si je n’avais pas clôturé ce beau repas sans un double expression très serré et… un Irish Coffee (12 €) ! Il arrive que j’oublie d’en parler et vous me demandez alors s’il n’était pas bon ou raté… Ma réputation est faite, mais je vous remercie pour ce petit lien amusant entre nous. Au Petit-Pont, il a un petit secret (que je ne vous dévoilerai pas, vous n’aurez qu’à le goûter), il est flambé à table et la crème est parfaite (vous savez l’importance que j’attache à ce détail qui n’en est assurément pas un). C’est un de mes Irish préférés à Bruxelles…

Des nouveautés saisonnières arrivent à la carte… et ça promet !

Avec les beaux jours (on l’espère en tout cas), la carte évolue et j’ai demandé à Momo ce qu’il vous conseille pour les prochaines semaines et la belle saison, en dehors du plaisir que le beau temps offre grâce à labelle terrasse. Voici de quoi vous mettre un peu l’eau à la bouche…

La saison d’un de mes légumes préférés a commencé et les asperges, de Malines évidemment, sont donc à l’honneur. À la vinaigrette toute simple, avec son œuf dur écrasé et un généreux beurre fondu… ou encore accompagnée d’une belle sauce mousseline et de saumon fumé si vous voulez, plusieurs variations sur un même thème vous sont déjà proposées. En entrée, de 19 à 23 € et en plat de 23 à 29 €.

Le baby homard arrive aussi… et ça, c’est une vraie tuerie pour les amateurs, dont je suis l’un des plus inconditionnels (quand je suis à Montréal, je m’en délecte toujours sans compter). En Bellevue, avec une belle cuisson dans un bouillon aromatique et accompagné d’une jolie sauce cocktail ou (ma préférence) une belle mayonnaise maison… Rôti aux petits légumes et parfumés d’épices orientales (une recette relevée, mais pas piquante pour plaire au maximum de palais délicats). Nous parlons de homards entiers, évidemment : 38 € pour le Bellevue et 41 € pour l’inspiration orientale. Une très belle recette signée du Petit Pont est également au programme, avec un beau homard décortiqué, parfumé au Pacifique (un apéritif anisé sans alcool), accompagné d’un œuf mimosa et d’une bisque corsée, vous est proposée à 43 €.

Voilà donc un joli programme et j’espère sincèrement que la terrasse pourra rapidement vous offrir ses plaisirs aérés, grâce à une météo plus clémente que nous attendons tous avec impatience, avouons-le. Mais, que le ciel soit ou non avec vous le jour où vous décidez d’aller déjeuner (une belle formule lunch vous est proposée en 2 ou 3 services, à 23,50 € et 27 €) ou dîner au Petit Pont, les saveurs seront au rendez-vous, tout comme le dépaysement grâce à la décoration étonnante que je vous ai décrite en début d’article. Et puis, outre celui de son équipe, il y a en prime le sourire de Momo, propriétaire passionné, jovial et chaleureux, qui vous ferait oublier le ciel le plus gris qui soit. Voici une adresse idéale pour ceux qui aiment les ambiances conviviales, les lieux où on est bien reçu et surtout où on mange bien et… assez !

Site officiel : www.lepetitpont.be
Réservations :
… par téléphone au 02/346 49 49
… par mail à : info@lepetitpont.be
… ou encore par le site Internet.
Rue du Doyenné 114-116, à 1180 Uccle (Bruxelles).

Vous connaissez mon goût pour les petites chaînes, à l’identité culinaire affirmée, respectant les produits autant que les clients et privilégiant la convivialité et l’accueil attentif. Dans le même état d’esprit que Tenshi, Thai Café (le propriétaire est le même entrepreneur de valeurs) reprend ces codes qui me séduisent toujours. Une déco accueillante, une terrasse qui l’est tout autant et vous plonge dans un esprit Zen, ainsi qu’une salle où l’éclairage est étudié pour qu’on y ressente une vraie impression de chaleur, une équipe réellement accueillante et qui prend plaisir à faire son travail, mais aussi une assiette généreuse et de qualité… Ici on mange thaï, on se délecte de sucré-salé, d’épices, de parfums, de senteurs, de produits majoritairement locaux et d’une cuisine respectant notre santé grâce, par exemple, à l’utilisation du Tagatose pour remplacer le sucre, un produit qui convient particulièrement aux diabétiques et à nous tous, finalement. Le sourire n’est pas ici bon marché mais précieux, les clients se saluent de table en table ou demandent à leurs voisins ce qu’ils ont choisi, ou s’ils ont un conseil parce qu’ils semblent connaître la maison. C’est vraiment le bon mot : ici, on se sent un peu à la maison, à ceci près qu’on y est dépaysé, pour un moment gustatif des plus agréables.

Il y a deux ou trois ans, j’avais été assez conquis par la même enseigne du centre commercial Dockx, et je voulais cette fois découvrir une autre adresse, espérant y ressentir la même convivialité. J’y ai retrouvé l’identité Thai Café, tout en y découvrant la particularité d’un endroit différent et respectueux tout de même de l’esprit de l’enseigne. La jolie terrasse est un bon point d’emblée, ce petit coin de Stockel est vraiment agréable décidément ! En entrant, on est accueilli avec une réelle gentillesse, qu’on sent non feinte, et on se plonge dans une superbe salle aux lumières tamisées et chaudes, un peu comme si du feu brûlait quelque part dans une cheminée cachée invisible. Un bel arbre trône même dans la salle, jusqu’au plafond… Pas de doute, la soirée devrait être un voyage.

Je suis accompagné de Nadine et, tout en dégustant une petite bulle en apéro, nous plongeons dans un menu riche, sans être pour autant un livre de dix pages, ce que je déteste et est toujours signe de surgelés… Nous décidons de débuter par l’Assortiment d’entrées croustillantes (25 € – 12 pièces). Brochettes de poulet mariné au curry jaune, de porc caramélisé au miel, beignets de poisson et crabe frits, rouleaux de printemps façon thaïe & crabe haché, petits samosas végétariens, bouchées de crabe, crevettes porc et légumes chinois. Les sauces : cacahuètes… « plum », aigre-douce, soja. La Saté goûte réellement la cacahuète, ce que j’apprécie particulièrement et j’accorde une mention spéciale aux beignets de poisson et crabe, ainsi qu’à la petite brochette de porc au miel. Les viandes ne sont pas, comme souvent sur cuites et du coup, impossibles à mâcher. Au contraire c’est fondant et agréable en bouche. Les saveurs sont au rendez-vous à chaque bouchée, ça croustille, ça craquotte, ça pétille sur les papilles et elles s’éclatent sur la mélodie des saveurs, senteurs, textures… On grignote, on papote, en prenant son temps. Ici on ne se sent pas obligé de manger vite, pour libérer la table et c’est franchement agréable.

Nous poursuivons avec l’Assortiment Dim Sum (20 € – 12 pièces). Vous savez que je raffole des bouchées cuites à la vapeur, que je dévore dans toute l’Asie à chaque fois que j’ai le bonheur d’aller y mettre les pieds ! Poulet… porc… bœuf… légumes, crevettes, champignons… porc et légumes chinois… Les sauces : Sri Racha (piquante & aigre-douce… j’adore et j’en utilise beaucoup à la maison), au soja classique, aigre-douce classique. La pâte des dim sums (comme leur contenu) est faite maison et la mâche est ferme sous la dent, les cuissons sont parfaites et donc les crevettes par exemple, sont cuites nacrées. Le porc est moelleux, les farces fines et souples. Rien à redire, c’est un vrai plaisir et nous continuons à prendre paresseusement notre temps. Mention spéciale pour le superbe Chianti 2017 que Nadine a dégusté et que j’ai goûté, c’était un excellent conseil. Les dim sums sont légers et nous voilà prêts à entamer la grosse pièce… un des avantages de la cuisine asiatique, en général.

Nadine a choisi un beau Kang Karee (18 €), Curry jaune composé d’oignons confits et de fins dés de pomme de terre. Vous choisissez l’accompagnement de votre curry : poulet, porc, bœuf, tofu, légumes… ou encore (supplément 3 €) : poisson (filet de Tilapia), magret de canard ou scampis, sur lesquels mon amie jette son dévolu. Pour avoir goûté, comme toujours, eux aussi sont cuits parfaitement nacrés et résistent encore très légèrement sous la dent. Le curry est onctueux, subtilement épicé mais pas piquant, comme l’avait demandé Nadine, et le riz colle comme il faut, parfumé à souhait. C’est un plat que j’aurais pu déguster bien piquant, mais mon amie préfère la douceur. Promesse tenue… vous pouvez donc réellement tenir compte des indications figurant sur la carte, concernant le niveau de piment. C’est généreux et un petit doggy bag vous sera accordé avec le sourire.

De mon côté, j’avais envie de tester une viande dont je pouvais choisir la cuisson, pour voir si elle serait respectée… je l’avoue. J’avais envie de légèreté et de précision et j’ai donc choisi un attirant Émincé de Filet Pur de bœuf grillé, accompagné d’une sauce au six parfums (24 €). Je n’ai pas été déçu car j’avais demandé une viande vraiment bleue et elle ressemblait formidablement à un tataki, donc grillée en surface et quasi crue à cœur… tout ce que j’aime ! La sauce aux six parfums était agréablement relevée, sucrée, acidulée, équilibrée. La grosse pièce idéale à mon goût et généreuse après les entrées… En bref, un plat léger, gourmand grâce à une viande parfaitement sélectionnée, et cuisiné. Rien ne pouvait me faire plus plaisir…

Pour finir ce dîner impeccable sur une touche rafraîchissante, nous avons partagé une Boule Yuzu Passion (6 €). Un petit dessert tout rond tout bon, composé d’une crème glacée au citron yuzu et joliment habillée d’un enrobage passion, parant élégamment un cœur de meringue. Un dessert pas trop sucré, où l’acidité ne l’emporte pas non plus sur la douceur… Encore une fois, un équilibre qu’on n’attend pas toujours dans ce genre de restaurant exotique. Une agréable manière de finir sur une touche à la fois douce et fraîche, même si je n’ai pu résister à un Irish Coffee… pas très Thaï, mais impeccable et couronné d’une parfaite crème fouettée maison, gentiment préparé juste pour moi. Merci.

En résumé, si vous désirez passer une soirée dépaysante derrière le coin (vous trouverez les adresses des Thai Cafés sur le site officiel). C’est le deuxième que je teste et l’accueil est aussi chaleureux, quelle que soit l’adresse que vous choisissez car j’imagine que pour le propriétaire c’est un point d’importance, tout comme pour moi. Vous y dégusterez une cuisine Thaï simple et efficace, composée de produits frais et bien réalisée, avec soin, précision et équilibre, ce qui mérite vraiment d’être souligné. En tête-à-tête, entre amis ou en famille, voilà une enseigne que je vous conseille sincèrement et qui m’a offert là un second moment plus qu’agréable en trois ans. À découvrir, sans hésitation ! Je précise également que toute la carte est disponible à la livraison… si vous désirez « vous faire un Thai Café » sans bouger de chez vous !

Infos pratiques :
www.thai.cafe/fr
Thai Café Stockel
Avenue Orban 221
1150 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 888 80 80

Il y a des petites chaînes, pour lesquelles ont devrait trouver un autre mot car elles ne sont « chaînes » que parce qu’elles ont plusieurs adresses. Pour Tenshi, on est loin du Mac Do ou du Quick. Il y en a 5 pour le moment. La première fois que je vous ai parlé de cette enseigne, j’étais allé essayer celui du centre commercial Dockx et je n’avais pas été déçu. Cette fois, je me suis installé à la table de celui de Stockel et j’ai retrouvé le même plaisir, le même état d’esprit et la même qualité… Y compris Elias, adorable serveur qui s’était déjà occupé de moi il y a trois ans et qui m’a reconnu en un instant. C’est cela aussi, une bonne maison, où on qualifie le client. Pour cette seconde visite en trois ans, j’ai particulièrement apprécié un décor chaleureux et un accueil / service qui l’est tout autant. Cela fait partie intégrante d’une bonne soirée au restaurant et quand la qualité de la table est au niveau, tout est réuni pour passer un agréable et délicieux moment. La Façade est sereine, les bambous dépaysants et la statue de Bouddha vous accueille avec sérénité. L’éclairage qui émane de l’intérieur du restaurant est juste suffisante pour attirer le regard et vous donner l’envie d’entrer. C’est zen et sans excès, bref attirant en vrai.

Se mettre en appétit avec quelques bouchées vapeur ou croustillantes…

Pour entamer le dîner, après une petite flûte de bulles le temps de faire notre choix, celui de Nadine s’est porté sur un « Saomai » (12 €), joli assortiment de bouchées à la vapeur (ou dim sums). Si toutes les préparations de base sont issues d’une cuisine centrale où la qualité semble primer, ce qui était déjà le cas lors de ma première visite, tout est peaufiné, cuit et dressé celle du restaurant. La pâte des bouchées à la vapeur est fraîche et cela se ressent dès le premier coup de fourchette. C’est ferme et tendre à la fois, les farces sont travaillées avec soin, très bien assaisonnées avec délicatesse et discrétion, de façon à permettre à chacun d’utiliser la sauce de son choix en quantité désirée. Elles sont classiques : pimentée, aigre-douce et soja. Personnellement, pour les dim sums, je suis très amateur de la pimentée et de l’aigre-douce. Nadine a particulièrement apprécié la simple sauce soja. Une belle mise en bouche, composée de bouchées à la viande hachée de volaille, au porc et aux crevettes. On sent clairement qu’on a quitté ici la terrifiante planète des produits industriels surgelés, au profit du frais et c’est plus qu’agréable. Il faut le noter, tout comme la parfaite cuisson (encore légèrement croquante) des pousses de soja qui servent de support aux dim sums. Ici au moins, on a envie de les manger !

Pour ma part, j’avais jeté mon dévolu sur les Wan Tun (10 €) (ou won ton, parfois), dodus raviolis frits et délicieusement croustillants, fourrés d’une délicate farce de poulet et de légumes frits. C’est très finement assaisonné et, là aussi, c’est la sauce qui fait prendre à votre bouchée l’intensité du bain que vous décidez de lui donner, pour la mettre parfaitement à votre goût. Ici, il s’agit d’une délicieuse sauce à base principale de piment et gingembre… un sucré-salé bien relevé, qui se marie à la perfection avec les raviolis frits qui éclatent dans la bouche en mille petits morceaux. Ça croustille allègrement et la farce de poulet n’en devient pas sèche pour autant. Un tour de force que j’ai souvent des difficultés à reproduire, les rares fois où je me lance à la maison dans la réalisation de won-ton… C’est une pétillante mise en appétit !

Les sushis… les sushis… les sushis !

Évidemment, il nous a été impossible de résister à l’appel des sushis, on vient chez Tenshi principalement pour ça (ou beaucoup de clients, en tout cas). Très en appétit ce jour-là, après une journée de travail où je n’avais pu trouver le temps d’avaler la moindre petite chose, nous nous sommes laissés convaincre d’embarquer pour une solide entrée… Vous comprendrez le terme « embarquer » en regardant la photo de notre Takasaki (43 €). Je ne vous mène pas en bateau, mais Tenshi oui ! Makis, Sashimis (saumon, thon, daurade… California Rolls, Sushis brillants et étonnants Rolls au foie gras… l’embarquement est immédiat et copieux. Si j’ai bien compté, 36 pièces, en ce compris de surprenantes fines tranches de poulpe, garnissent l’esquif qui n’a donc rien de frêle. Absolument rien à dire, sauf que tout est frais, superbement réalisé, délicatement dressé sur le pont. De la proue à la poupe, tout est impeccable et je vous assure que ma référence est Tokyo, où j’adore avaler le moindre sushi que je croise, des tables les plus réputées en la matière où officient des Maîtres Sushi, jusqu’aux étals de rue… je suis très exigeant. Un peu de wasabi de belle qualité, un agréable gingembre confit… tout y est et on se croirait dans un restaurant de quartier de la capitale nipponne. C’est sans prétention et parfaitement réalisé, c’est frais, c’est bon. Bravo !

Faites sauter les nouilles !

Comme je vous l’ai dit, nous avions vraiment faim et, même si Nadine a dû demander un petit doggy-bag (qui lui a été accordé en un sourire), nous avons pris grand plaisir à déguster nos nouilles sautées Tori Yakisoba (16 €) au poulet pour elle et Ebi Yakisoba (17 €) aux scampis, pour moi. Les plats sont vraiment généreux et sont réservés aux gros appétits, si vous vous êtes laissé(e) tenter par une entrée et des sushis avant… La cuisson des nouilles est parfaite, celle des légumes d’accompagnement aussi, pile légèrement croquants sous la dent, comme j’aime. Pour Nadine, le poulet était très moelleux et la sauce ne manquait pas.

De mon côté, assez de sauce aussi, car j’avoue que c’est pour moi un péché courant que de ne pas avoir assez de sauce dans un plat de nouilles sautées. Mes scampis sont de belle taille, leur cuisson est translucide, ce qui leur conserve de la mâche, loin de certaines « choses » qu’on ose vous servir, dans de trop nombreuses adresses à gros lampions rouge et or en papier ! C’est cela, une maison où on travaille des produits frais, même en cuisine centrale. Très sincèrement, en ce qui me concerne, je n’ai eu aucune difficulté à terminer mon plat et j’ai eu grand plaisir à le déguster.

Un petit moshi, et puis s’en va…

Dès notre arrivée, Nadine avait repéré à la carte un dessert qu’elle adore et, c’est évidemment le péché mignon auquel elle a cédé en fin de dîner, malgré un repas déjà bien copieux. C’est donc avec le regard d’une petite fille au pied du sapin de Noël, qu’elle a accueilli la jolie assiette rectangulaire, où étaient simplement et élégamment posés trois superbes moshis (8 €). Nous avons dégusté les grands classiques : thé vert, coco, mangue… Mais, vous pouvez aussi choisir parmi de nombreux autres parfums : chocolat, framboise, vanille, passion, cheese cake, pistache.

En un mot comme en cent, si vous avez envie de faire un petit voyage quelque part entre le japon et le reste de l’Asie, juste pour le plaisir des papilles, sans jouer la carte d’un grand restaurant gastronomique, mais en privilégiant un endroit chaleureux, à la déco apaisante, où le service est parmi les plus souriants de la capitale et où vous serez sûr(e) de manger une cuisine de qualité à base de produits frais et bien réalisée, dans une ambiance exotique au plus joli sens du terme : choisissez un des Tenshi, nous ne risquez pas la moindre déception, foi de Marcus !

Il y en a d’autres, mais je vous ai présenté ici le Tenshi Stockel :
Avenue Orban 235, 1150 Woluwe-St-Pierre
Lundi – vendredi | 11:30 – 15:00 & 18:00 – 23:00. Samedi & dimanche | 11:00 – 23:00
Téléphone : +32 (0)2 770 75 25.
www.tenshisushi.be (vous y trouverez les adresses de Genval, Charleroi, Uccle, Dockx)

Ce n’est pas pour rien que depuis plus de trois décennies, une clientèle fidèle a fait de l’Orchidée Blanche une fleur qu’on aime cueillir régulièrement ! Je veux dire, à travers le titre, que dans cette superbe maison, il n’y a pas que la cuisine (exceptionnelle, classique et parfaitement mise en délicatesse) qui donne envie d’y revenir. La table, je vous l’ai déjà présentée plusieurs fois en quelques années… Ce sur quoi je veux insister cette fois sont bel et bien les délicats pétales qui font de cette fleur une chose qu’on aime retrouver régulièrement, pour y replonger dans ses parfums, l’exquise ambiance qu’elle sublime, l’élégance de chaque élément du moment passé, depuis celui où un sourire vous accueille jusqu’à l’instant de votre départ, presque comme à regret : la cuisine, l’accueil, le service, le mobilier délicat, les produits de première qualité, la grâce de l’Ao Dai (robe traditionnelle vietnamienne), la chaleur d’une clientèle de fidèles, tous accueillis comme s’ils étaient de vieux amis. Tout cela provoque une alchimie complète entre le lieu et vous, grâce à la magie de la passion sans limite qu’une personne voue à sa maison : Katia N’Guyen, que je vous ai déjà présentée aussi. Pour la première fois, je ne dirai pas un mot de mon dîner, parfait comme toujours, mais bien de tout ce que je connais de l’Orchidée Blanche et dont on parle peu, en dehors de sa table impeccable, je vous l’ai assez répété.

Une fois de plus, accompagné de mon amie Murielle Malalel, le repas fut parfait : crustacés, volaille, poisson en feuille de bananier, moshis… tout était impeccable et, exceptionnellement, je ne parlerai pas en détails de ce dîner. Comme toujours, il n’y avait pas le moindre reproche à faire à la cuisine et chaque élément que nous avons dégusté était parfaitement réalisé et présenté avec toute la délicatesse à laquelle l’Orchidée Blanche m’a toujours habitué. Si la propriétaire et Chef d’orchestre passionnée du restaurant n’était pas là, la perfection qu’elle exige pour tout et de chacun était de mise, comme à chaque visite. Je veux aujourd’hui vous parler tout simplement de ce qui fait de cette maison l’adresse réputée qu’elle est devenue…

Un service souriant et d’une grande attention.

Une belle table commence par une ambiance agréable, une décoration élégante et surtout un service impeccable, autant que souriant. Du côté de l’élégance, toute l’équipe porte une robe classique traditionnelle : la longue tunique appelée Ao Dai. On se sent à la fois dépaysé et conquis par le sourire dont ne se départit jamais une seule des jeunes dames qui vous reçoivent avec le sourire discret qu’on connaît à l’Asie, quand on l’aime comme moi. Si vous n’êtes venu qu’une seule fois auparavant, vous serez reconnu et reçu avec les égards qu’on montre en général à un ami. La qualité, la discrétion, la gentillesse, les conseils donnés avec douceur, l’élégance du service et un petit côté feutré malgré une salle qui n’est pas énorme, tout concourt en quelques instants à vous rendre à l’aise et dans un cocon. Si c’est une première visite, vous ne pourrez que vous sentir conquis…

Deux salles et deux décorations différentes, dont l’élégance et la tradition se conjuguent avec raffinement.

La décoration est double car il y a une salle à l’étage. Celle du rez-de-chaussée est résolument moderne et d’une sobriété qui vous éloigne des décors criards, remplis de lampions en papier rouge et des dorures, de trop nombreux restaurants asiatiques à travers le monde, qui véhiculent une image folklorique très éloignée de la délicatesse absolue qu’on retrouve en voyageant sur le continent asiatique. Une très belle tête de Bouddha en terre cuite sculptée trône au milieu de la salle, en toute simplicité et est le seul élément qui rappelle l’origine de la cuisine que vous vous apprêtez à déguster. Les tables sont élégamment dressées, chaque élément de la vaisselle est siglé au logo de la Maison. Vous ne trouverez pas de salière ni de moulin à poivre, mais les condiments vous seront servis dans de jolies coupelles en porcelaine banche, avec des minuscules cuillers de la même matière. Vous désirez manger avec des baguettes, pas de problème… elle remplaceront les couverts au design épuré. Il est habituel de trouver une belle orchidée dans votre coupe d’apéritif ou sur les plats.

Si vous montez à l’étage, la salle plus traditionnelle vous plongera au cœur de l’ambiance de Saigon et vous pourrez vous sentir happé dans un roman dont vous serez l’un des personnages, au cœur de la célèbre Hô Chi Minh-Ville. Cette salle, s’il elle reconstitue un peu la célèbre et légendaire cité du Vietnam, n’est pas chargée et on y retrouve toujours l’élégance du rez-de-chaussée, véritable signature de la maison et de la Maîtresse des lieux.

Le troisième pétale de l’Orchidée blanche : une cuisine fraîche et maison.

Nous sommes très loin de beaucoup de restaurants vietnamiens ou d’autres pays d’Asie, qui servent une cuisine généralement agréable, parfois très bonne, mais où trop souvent peu d’éléments sont réalisés dans la maison. Moi-même, je connais et me fournis dans quelques excellents magasins asiatiques, quand m’en prend l’envie et je trouve des produits congelés de bonne qualité, pour réaliser un petit dîner chez moi entre amis. Mais, ce n’est pas ce que j’attends lorsque je vais au restaurant. L’Orchidée Blanche, depuis plus de trente-cinq ans, ne travaille que des produits frais, réalise dans la maison jusqu’à la farce des dim-sum (que j’adore) et veille à garder la maîtrise de la cuisson de chaque élément servi. D’ailleurs, c’est la seule adresse que je connaisse, jusqu’ici, où je peux demander un canard laqué rosé et l’obtenir, sans aucun doute. Généralement c’est trop cuit et cela démontre que la cuisine ne travaille pas des produits de première qualité. Lorsque je déguste mon canard rosé, délicatement emballé dans de fines crêpes, je dois bien avouer qu’à chaque fois j’éprouve un profond plaisir. Le seul endroit où j’aie dégusté une volaille aussi bien réalisée était à Taipei (Taiwan). Que je prenne du poisson, du bœuf, du porc, des fruits de mer… je n’ai jamais été déçu d’une cuisson ici et cela mérite largement d’être souligné. La présentation de chaque plat, par ailleurs généreusement servi, est toujours élégante et raffinée, sans chichis ni décoration superflue ou carotte sculptée, totalement dépassée. Le soin que la cuisine apporte à chaque détail, les effluves qui se dégagent de chaque plat qui passe à côté de votre table pour être servi à une autre, les couleurs harmonieuses des dressages… tout concourt à mettre vos cinq sens en éveil et cela fait partie intégrante d’un repas à l’Orchidée Blanche !

Le cœur de la fleur : Katia Nguyen.

Sans sa fondatrice, qui veille jalousement à ce que chaque détail soit parfait dans la maison, celle-ci n’aurait pas été élue Meilleur Restaurant Asiatique du Benelux, voici déjà plusieurs années, par le célèbre guide Gault et Millau. D’une grande élégance elle-même, elle attache énormément d’importance à ce que chaque client reparte plus heureux que lorsqu’il est entré. Elle gère avec bienveillance une équipe qui fait tout pour la soutenir dans cette démarche, avec une grande unité et une vraie passion. Lorsqu’une équipe se sent bien dans une maison… elle y reste. Voilà pourquoi, chaque fois que vous retournerez déjeuner ou dîner à l’Orchidée Blanche, vous retrouverez les mêmes sourires accueillants. Cette adresse est incontournable si vous aimez la cuisine vietnamienne et c’est là que vous en trouverez tout son raffinement, sa diversité, ses saveurs et sa délicatesse classique. Elle est incontournable et, si vous ne la connaissez pas encore, il faut y réserver une table dès que l’occasion de passer un moment gastronomique d’exception se présentera à vous.

Quelques images tout de même, de notre dîner du jour… Avec une mention spéciale pour des moshis absolument savoureux, ce qui est rare !

L’Orchidée Blanche
Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32 (0)2 647 56 21
Email: asia2000@skynet.be
Site officiel : www.orchidee-blanche.com

Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé samedi midi
Pas de fermeture annuelle
Jardin / terrasse quand le temps le permet

Une belle maison-fermette, qui devait se trouver à l’origine en pleine campagne, mais qui a su conserver cette agréable impression d’être loin de la ville de Bruxelles, alors qu’on y est presqu’encore (Linkebeek). Voilà comment je décrirais la Laiterie en quelques mots simples. Une cuisine de brasserie soignée et, le dimanche, le sacro-saint poulet rôti, réalisé grâce à un four Mibrasa très spécial, qui utilise exclusivement des braises végétales, des produits de qualité et une réelle convivialité, voilà ce qui fait de la Laiterie un lieu où il fait bon se retrouver entre amis, en famille, le midi ou le soir. Les quantités sont généreuses et les enfants ne sont pas oubliés. Ils ont leur menu et il y a même une super salle de jeux qui leur est réservée, dans laquelle ils ont l’air de bien s’amuser pendant que leurs parents font de même à table !

La décoration est chaleureuse et verdoyante, on se sent dépaysé par rapport aux brasseries de ville, mais on ressent aussi de l’élégance et un réel effort dans la réalisation d’un lieu où on se sente bien dès qu’on y entre. C’est réussi. Le midi c’est lumineux et le soir (j’y ai déjà dîné), l’ambiance est plus feutrée, les lumières sont plus douces. Le service est souriant et même enthousiaste. On sent qu’il y a de la chaleur dans les relations de l’équipe aussi et cela apporte un plus évident à la convivialité. Pour cette visite, je suis accompagné de Murielle Malalel d’Azerty Press & Public Relations, mon attachée de presse préférée, que je vous ai déjà présentée. Ce sont des moments à deux que nous apprécions, particulièrement accompagnés d’un bon déjeuner.

Pour l’entrée, Murielle a choisi un joli duo de croquettes de crevettes grises et fromage, du bien belge quoi ! L’appareil aux crevettes est savoureux, de belle tenue, moelleux et il dégage de belles effluves… On ressent parfaitement le puissant goût de nos crevettes grises, réputées dans le monde entier. La panure est croustillante à souhait et je ne serais pas étonné qu’elle soit double, pour la rendre quasi craquante et il me semble avoir reconnu de la chapelure panko, d’origine japonaise. La croquette au fromage ne coule pas et a une belle texture soyeuse et ferme. Pour une fois, je ressens clairement que je déguste un appareil à base de fromage de qualité. C’est non seulement délicieux, mais cela sent aussi très bon. Un peu de persil (impeccablement) frit achève de peaufiner la belgitude parfaite de cette jolie entrée.

De mon côté, j’ai préféré goûter une recette signature de la maison, pour mon plus grand plaisir. Nul fidèle des Chroniques de Marcus n’ignore plus que je suis un vrai fan des tartares de poissons… J’ai donc jeté mon dévolu sur le Tartare de Saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette. La chair est coupée au couteau comme je l’aime, pas trop finement et j’ai donc une belle mâche. La chair du poisson très frais est fondante et ferme à la fois et l’assaisonnement est équilibré, justement acidulé et relevé. La crème aigrelette est parfaite et me rappelle des savoureux souvenirs lactés d’enfance, tandis qu’une jolie petite salade composée vient me rafraîchir agréablement la bouche. Une jolie entrée !

Pour la grosse pièce, nous choisissons tous les deux un beau morceau de viande de bœuf irlandais. Un filet pur pour Murielle et une généreuse entrecôte de Cuberol pour moi. Ma demande de cuisson bleue (chaude) est parfaitement respectée et la viande se couperait presque à la cuiller. Ma camarade de tables a choisi de prendre la garniture, classique mais parfaitement réalisée : frites maisons et salade composée, tandis que je me suis contenté de belles frites, dorées et croustillantes à souhait dehors… moelleuses dedans. Nous avons aussi choisi la même sauce, une soyeuse béarnaise, maison évidemment, superbement exécutée. On y retrouve tout ce que j’aime, un peu d’acidité, de l’onctuosité et la touche d’estragon indispensable. Que des bons points…

Pour clôturer ce très agréable déjeuner, Murielle décide de déguster deux boules de sorbets maison et moi un bon café… Nous voilà encore arrivés au bout d’un de ces déjeuners que nous aimons partager, dans un endroit convivial, chaleureux et où j’ai passé une fois encore un très agréable moment.

Je ne manquerai pas d’aller un de ces dimanches à midi (seul moment où il est servi), pour aller déguster un des fameux poulets rôtis de la Maison, réalisés dans un four bien spécifique nommé Mibrasa et qui n’utilise que des braises végétales, donnant un goût particulier à la viande et assurant une cuisson moins violente (et donc moins agressive pour la chair) que des braises de charbon de bois. Voilà en tout cas une bonne raison, s’il en fallait vraiment une, pour revenir à la Laiterie, pourquoi pas en famille. Dernier détail : en belle saison, une magnifique terrasse permet de prendre son repas au grand air ! Une adresse à découvrir à deux pas de Bruxelles…

Infos pratiques :

Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
Du mardi au samedi de 11h30 à 22h30.
Le dimanche, de 11h30 à 15h00.
Cuisine ouverte de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h00.
Email : info@lalaiterie.be
Site Internet : www.lalaiterie.be
Réservations : 02/ 378 44 68

Il y a des maisons dont on se souvient tant pour le lieu que pour la qualité de la table et c’est très clairement le cas de ce fort bel établissement, gourmand, étonnant voire impressionnant : aux Caves d’Alex on est même un peu dans le mystère, tant la porte d’entrée vous surprend et vous plonge dans un univers « à la Poudlard », comme les incroyables registres qu’on y croise, trônant tels des grimoires dignes du bureau de Dumbledore ou les briques omniprésentes qui rappellent un château… Hors du temps car vous êtes dans des caves, vous dégusterez une cuisine gastronomique dans le décor somptueux d’une véritable ancienne cave de négociant en vins, au pied d’impressionnants foudres en chêne dont il ne subsiste que peu d’exemplaires en Belgique. C’est ce décor rare qui abrita la célèbre maison Mouchart et il fut ensuite transformé en restaurant, simplement et logiquement baptisé « Les Foudres ». Mais en 2019, le talentueux chef Alexandre Cardoso et son associé Hugues De Cuyper ont lancé les splendides Caves d’Alex, devenues une des incontournables belles tables bruxelloises. Nous avons adoré, tant le décor que la cuisine…

Dès que vous arrivez devant la façade, vous vous sentez projetés dans le passé et c’est une sensation très agréable… Le couloir vous plonge dans un certain mystère et, quand vous découvrez qu’il faut descendre un petit escalier sur la gauche d’une cour donnant sur un autre établissement, plus festif, vous vous retrouvez face aux cuisines vitrées, ce qui vous met directement en confiance. Vous cherchez la porte d’entrée car il semblerait incongru de pousser celle des cuisines, où travaille l’équipe sous la direction attentive et active du Chef Alexandre Cardoso. Même prévenu(e), l’effet de la surprise est garanti…

À l’intérieur, vous êtes accueillis avec chaleur et gentillesse et pénétrez dans une salle à la fois chic et surprenante. Beau nappage blanc, mobilier moderne et sièges confortable, bar design… on se sent bien et on a hâte de passer à table. Quelques bulles de champagne pour se pencher sur la carte et se faire conseiller avec compétence et connaissance parfaite de la carte. On se laisse aller à l’ambiance magique que créent les voûtes en briques, les tuyaux post-industriels et surtout les incroyables foudres en chêne, qui trônent en géants silencieux, protégés par une immense baie vitrée, prouvant toute leur valeur historique.

En amuse-bouche, nous découvrons deux petits bijoux joliment mis en scène, grâce à une vaisselle élégante et recherchée. Le Croustillant à la Rillette de Saumon Fumé « chante » sous la dent comme un croissant parisien ou une fine pâtisserie marocaine, et l’appareil et aussi onctueux qu’il laisse une légère mâche, agréable à la dégustation. Les croquettes de crevettes grises, condimentées d’un confit de citron acidulé et parfaitement équilibré, ont la forme de petites pépites.

Elles sont riches en saveur du crustacé gris et on en retrouve dans la farce, qui se tient manifestement sans gélifiant. C’est tout belgement délicieux et démontre la parfaite maîtrise par le Chef de ses classiques. Le persil frit, bien dégraissé, apporte ce subtil petit croustillant qui fait d’une croquette de crevettes… une vraie croquette de chez nous. Mises en bouche : un bon point ! Question vins, Nadine et moi nous laisserons guider, tout au long du dîner par le sommelier, qui sait parfaitement de quoi il parle et maîtrise à la perfection l’accord de ses flacons avec la cuisine du Chef Alexandre Cardoso… On sent un dialogue régulier et une véritable compréhension entre la cave et le piano, ce qui ne court pas les salles de restaurants.

En entrée, le choix Nadine se porte vite sur un savoureux et rafraichissant Carpaccio de Saint-Jacques sur une Mousse de Céleri-rave Truffé, garnie d’une fine brunoise de bacon et de jeunes pousses. La mousse est la belle idée de cette entrée qui montre que le Chef ne domine pas que ses classiques, mais qu’il a aussi une belle maîtrise des mariages de saveurs. Le mélange du céleri rave et de la truffe est subtil et ces deux éléments légèrement terreux se marient à merveille, lorsqu’ils viennent vous tapisser le palais. Le belle Saint-Jacques fraîche est finement tranchée, sans ressembler à de la feuille de papier à cigarette, et son fin goût iodé épouse avec élégance le céleri rave. Les petits grattons de bacon viennent amener une sensation régressive à cette très belle entrée et un croustillant bienvenu. C’est une réussite !

Grand fan, j’ai choisi pour ma part le Foie Gras cuit au torchon, sur un consommé de volaille gélifié. Autant j’adore le foie gras (de canard), surtout quand la délicate cuisson au torchon est aussi bien maîtrisée, autant je dois bien admettre que je ne suis vraiment pas fou des garnitures qu’on lui adjoint en général : confits, confitures, oignons, figues, toasts briochés… Pour moi, un foie gras, c’est du… foie gras, un bon pain frais, un tour de moulin à poivre noir (si nécessaire) et une pointe de fleur de sel… et puis, c’est tout ! Eh bien, ce consommé de volaille gélifié assumait parfaitement sa présence et ses saveurs étaient franches et bien reconnaissables. La concentration des goûts venait soutenir la belle puissance du foie gras, ce qui donnait un mélange riche et équilibré. La gélification était aussi impeccable qu’agréable en bouche, ce qui mérite d’être souligné. J’avoue que j’ai été bluffé. Je me suis abstenu de la brioche au profit du pain, mais je l’ai goûtée. Elle était légère et peu sucrée, impeccable pour les amateurs. Encore deux très bons points pour les entrées…

Pour les plats principaux, du côté de Nadine il n’y a eu aucune hésitation et elle a jeté son dévolu sur la très belle Sole à l’Ostendaise, sauce au vin blanc, moules et crevettes grises. Le poisson est présenté entier à table et les filets sont levés avec délicatesse devant vous, servis avec précision et placés sur votre assiette avec soin. La cuisson est parfaite, la chair est nacrée à la perfection et se détache en feuilles fondantes. La sauce, assaisonnée avec équilibre, révèle l’acidité très légèrement amère d’un vin blanc à l’alcool bien évaporé. Elle est crémeuse, presque veloutée, nappe la chair du poisson et la purée est aussi lisse que savoureuse. Je note la générosité en moules et crevettes grises, pour le plus grand plaisir de mon amie. Quelques branches de jeunes épinards tombées apportent une jolie note végétale à une assiette de haute tenue. C’est classique et savoureusement efficace.

Pour ma part, je me suis laissé tenter par le Ris de Veau poêlé, béarnaise de homard, légumes et frites à la graisse de bœuf (un bon bruxellois ne pourrait imaginer une autre manière de les cuire, mais les client étrangers adorent cette découverte, qui emmène la frite vers des contrées gustatives méconnues pour eux. Elles sont délicieuses et crousti-fondantes, comme on les aime)… Les légumes braisés, dont un chicon qui m’a régalé, sont cuits d’une manière que j’apprécie, c’est-à-dire encore légèrement fermes.

La sauce béarnaise de homard est ma grande découverte du jour ! Moins acide qu’une béarnaise traditionnelle, on en retrouve néanmoins les grands marqueurs. Mais, le réel « plus » est cette forte saveur de homard, concentrée et puissante. C’est un parfait terre & mer tel que je les adore, confrontant deux beaux produits, unis dans une recette harmonieuse. La force de caractère du beau et généreux ris de veau, croustillant, bien doré sur l’extérieur et moelleux à cœur, se confronte à merveille avec la concentration du homard. La sauce pourrait presque se faire voile, lorsqu’elle enveloppe la chair de la mariée… c’est une union parfaite et je ne vois pas des ris de veau aussi copieux et réussis à tous les coins de salles. Voilà encore un très bon point !

Pour finir ce dîner, qui tutoyait vraiment l’exceptionnel tout en se fondant sur de solides bases traditionnelles, Nadine a choisi une belle crème brûlée à la croute blonde-rousse parfaitement craquante, dans tous les sens du terme. De mon côté, j’ai opté pour un café gourmand impeccable, donc je retiens les cannelés, qui m’ont rappelé avec nostalgie mes années bordelaises

Ce dîner avait tout d’un temps suspendu, le service était impeccable sans être guindé, le personnel chaleureux tout en demeurant très réservé et on ressentait le travail d’une équipe heureuse d’être là et de concourir, chacun à sa tâche, au beau moment que vous passez dans un lieu d’exception, dont le Chef mérite largement un macaron qui ne saurait tarder… si un certain guide à la couleur coquelicot connaît encore un petit quelque chose en matière de gastronomie… ce qui n’est pas toujours évident, nous sommes nombreux à nous le demander. J’aimerais néanmoins qu’une récompense vienne couronner le très beau travail d’ensemble de cette superbe Maison, dans tous les sens du terme. Une adresse à découvrir, tant pour un important déjeuner d’affaires que pour un dîner en amoureux, qui pourrait se clôturer par une demande qu’on ne peut faire à la carte… Je le déclare sans ambages, les Caves d’Alex valent largement le détour !

Infos pratiques :
Site officiel: www.lescavesdalex.be
Email : info@lescavesdalex.be
Adresse : Rue Eugène Cattoir 14 – 1050 Bruxelles
Téléphone : +32 (0) 2 540 89 37

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter Mêzon, une belle table bruxelloise où les enfants sont les bienvenus puisque tout est prévu pour leur accueil, pendant que leurs heureux parents déjeunent ou dînent à l’aise. On s’occupe d’eux, on leur propose un délicieux repas équilibré, conçu pour eux, et ils s’amusent comme des fous, sous surveillance, dans une salle qui leur est dédiée. Une chose a cependant changé depuis ma première visite : nouvel actionnaire, le talentueux Chef Olivier Destribois est désormais vraiment aux commandes et cela change bien des choses. À commencer par une décoration enfin chaleureuse et digne de la qualité de la table, mais aussi une convivialité nettement plus affirmée. Grâce à l’aide du Chef Michel Wahaltere, à présent aux fourneaux, le Chef Exécutif a désormais plus de temps à consacrer aux évolutions de la carte, aux commandes de tous les produits de première qualité et aussi (mais, c’est encore un petit peu secret)… pour travailler sur un savoureux projet, qui en épatera plus d’un et vous emmènera bientôt du côté de Chaumont-Gistoux (oups, j’en ai trop dit). Entretemps, j’ai encore fait un dîner digne des étoiles qu’à déjà conquises le Chef par le passé, dans d’autres maisons, et je confirme que son foie gras est toujours dans le top 2 de tous ceux que j’ai pu déguster dans ma carrière ! Objectif : récupérer une étoile ? Vous en saurez bientôt davantage, si vous êtes fidèle(s) lecteur des Chroniques de Marcus.

Avec Patrick, nous avons été accueillis par le Chef Destribois, avec qui nous avons passé un excellent moment amical et convivial. Son épouse Sunita assurait au service aux petits oignons et le Chef Wahaltere œuvrait aux fourneaux, sous l’œil toujours attentif d’Olivier. En amuse-bouche, nous avons dégusté un trio de petits plaisirs savoureux, à commencer par un velouté de butternut et carotte, agréablement onctueux et doux. La petite croquette de volaille à l’estragon était une boule concentrée de saveurs et relevée comme il faut. Originaire du Pays Basque, le Chef a toujours une pincée de piment d’Espelette à portée de casserole, de poêle ou de poêlon… et il sait l’utiliser à la perfection comme exhausteur de goûts. L’appareil est crémeux, pas collé à la gélatine ni avec tout autre liant, et les saveurs sont explosives. Une vraie praline salée ! Enfin, la petite terrine de campagne au foie de porc maison, à la tenue parfaite, finissait cette mise en bouche avec délicatesse.

En première entrée Olivier Destribois, sachant mon amour infini pour son foie gras, dont j’ai déjà eu l’occasion de dire qu’il est l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de savourer au cours de ma longue carrière… a décidé d’affoler à nouveau mes sens ! Sa recette (hommage au Chef Eddy Van Maele, qui fut doublement étoilé dans son établissement de la chaussée Romaine et officie à présent en Thaïlande) est tellement au point, que seule la découpe pouvait faire encore évoluer la diffusion de ses arômes. La première fois, je l’avais dégusté en tranches très fines, genre carpaccio, et il fondait sur la langue. Ce soir-là, le Chef lui avait donné la forme d’un précieux lingot… et la découverte fut à nouveau au rendez-vous. Moi qui pensais connaître cette superbe préparation par cœur, j’ai encore plané : grâce au volume et à une mâche différente due à sa forme, la préparation tapissait davantage le palais et révélait absolument tous les éléments qui la composent. Porto blanc, Calvados, Armagnac, 5 épices et un petit mélange secret… Cette fois, j’ai même perçu la touche d’une liqueur supplémentaire utilisée, que je ne vous dévoilerai pas et qui apporte une note créative à cette base si classique et parfaitement maîtrisée. Je signe et contresigne, ce foie gras trône à la seconde place de mon classement absolu, juste derrière celui du célèbre Moulin de Mougins. Je ne pense pas qu’il soit près d’être détrôné de cet enviable classement. Une pure merveille ! Si vous êtes sages, le Chef acceptera peut-être de vous dévoiler les dessous de sa cuisson et de vous dire qu’il laisse reposer le foie durant… C’est le mystère d’une recette qui en fait finalement la magie. Peut-être aussi l’extraordinaire confit d’oignons à la grenadine, à la limite du caramel trop poussé, ce qui le rendait divin pour moi… sirop de miel et piment d’Espelette, évidemment. L’ensemble s’équilibrait à la perfection et a enchanté Patrick, d’ailleurs.

En seconde entrée… nous avons découvert une petite nouveauté : Œuf parfait, salsifis confits, champignons sautés et bœuf Holstein fumé – maturé (31 jours), servis avec un jus assez corsé. Les saveurs dansent sur une corde de funambule, faisant sautiller vos papilles à chaque bouchée. Le petit côté terreux des champignons et celui des salsifis se mariaient avec subtilité et le jus venait lier tout cela de douceur nappante. La viande était exceptionnelle, très finement tranchée tout en laissant de la mâche. Elle se coupait juste à la cuiller et venait fondre littéralement sur la langue. Ne parlons pas de l’œuf, aussi parfait que son nom, au cœur coulant et soyeux. Aucune fausse note dans cette petite musique-là !

Qui dit Chef du sud-ouest, dit évidemment Magret de Canard. Celui-ci, découpé en lingot aussi et dans le sens des fibres, assure une tendreté confirmée par la douce cuisson à basse température, suivie d’une très belle caramélisation à la poêle, lui assurant une peau croustillante à souhait, conservant la petite couche de gras qui va bien et qui fait tout le charme d’un magret réussi. Ici encore rien à dire, c’est rosé à souhait et la viande est de toute première qualité. Une petite pomme de terre fondant, cuite à la graisse de canard of course, trônait fièrement dans l’assiette et on la dévorait avec une réelle gourmandise enfantine. La viande était soutenue par un accompagnement de saison : petits oignons grelots, embeurrée de chou et une belle carotte glacée. Le jus au red Miso était brillant et parfaitement nappant, versé directement sur l’assiette au moment du service et l’assaisonnement d’une grande justesse, sans manque de sel, ce qui m’a fait plaisir. J’apprécie les chefs qui se servent du sel pour exhaler les saveurs sans que cela n’attaque la bouche, évidemment. La légère acidité des oignons grelots et la touche délicatement amère du chou donnaient une fort belle justesse à l’ensemble. Impeccable, comme je l’attendais du Chef Oliver Destribois, efficacement soutenu par le Chef Wahaltere.

Ensemble, ils ont élaboré un dessert que je ne résiste pas au plaisir de vous détailler un peu : briouates enrobant délicatement une compotée de poire et champignons de Paris Bruns, renforcée pour le croquant par des noix torréfiées concassées. Ces surprenants et savoureux petits trésors étaient soulignés par un caramel de champignons, dans lequel ont été confits des petits dés du légume. Le tout pepsé par un onctueux sorbet à la poire, venant rafraîchir la bouche de manière spectaculaire, en un chaud-froid créatif et enthousiasmant. Voilà un vrai dessert de cuisinier… prêt à entamer une course aux étoiles et terminer à coup sûr sur le podium ! Bravo pour cette nouveauté, qui trouvera sans doute sa place à la carte parmi les signatures de la… Mêzon !

Je reviendrai bientôt vers vous pour vous présenter davantage le Chef Olivier Destribois, cuisinier talentueux et membre des Euro Toques, créatif et très solidement ancré sur de bases acquises dans les plus grande maisons de France et de Navarre. Il ouvrira bientôt une toute nouvelle table à Chaumont-Gistoux… je ne peux vous dévoiler qu’une chose : on l’appellera vite Mêzon… de Bouche ! De quoi atteindre, but avoué du Chef, une étoile qui devrait venir emplir cette jolie région d’une fierté gastronomique supplémentaire. Rendez-vous sur notre page Facebook, pour suivre prochainement cette actualité. En attendant, le Mêzon de Bruxelles a enfin atteint le niveau qu’on en attendait et cela mérite des applaudissements enthousiastes.

Retrouvez notre dîner complet en photos grand format, dans le diaporama ci-dessous. Vous y trouverez aussi les deux menus Mêzon de Noël et du Nouvel-an. N’hésitez pas à passer commande, en disant que vous êtes lecteur (ou lectrice) des Chroniques de Marcus… Note : pour arrêter le diaporama et regarder à l’aise la photo de votre choix, cliquez sur le signe pause, en haut et à droite des photos.

Site officiel : www.mezon.be
Email : info@mezon.be
Téléphone : +32 (0)2 380 79 07