Les restaurants marocains ou plus généralement maghrébins ne manquent pas à Bruxelles, les couscous corrects non plus, c’est un fait… Mais en plein centre de Bruxelles à la Kasbah, j’ai retrouvé le Maroc que je connais, que j’aime et où j’ai vécu cinq ans. Le sourire, la gentillesse, la bonne humeur, les parfums des légumes et des viandes, des tajines et des pastillas, bref tout ce que j’aime ! Et pour une fois, je n’ai pas trouvé qu’on me « faisait du Maroc ». Non… ici on est marocain avec son cœur et ça se sent dès l’entrée. Des sourires francs, le plaisir de vous accueillir et une décoration superbe. Moi qui aime les lanternes marocaines (que j’achetais en quantité déraisonnable au cœur de la médina de Marrakech, au marché des ferblantiers), j’ai été servi, il y en a 186 aux plafonds, toutes plus belles les unes que les autres et ça crée une ambiance chaleureuse et feutrée. Et pour retrouver son arabe usuel, c’est parfait…
Des banquettes et tables basses, des coussins, la douce lumière des lanternes et… la climatisation pour l’été. De quoi se sentir tout de suite à l’aise, surtout que l’accueil qu’on vous réserve est vraiment très agréable… c’est toute la gentillesse marocaine qui vous tombe dessus et si vous n’êtes pas encore allé là-bas, vous n’aurez qu’une envie en fin de soirée : y courir. Il y a des oranges plein la vitrine, un grand bouquet de fleurs fraîches sur le bar, un beau service à thé en argent, des objets artisanaux, des photos anciennes et les douces effluves de la cuisine qui vous envahissent les sens… Nous avons été particulièrement bien servis, par le grand et élégant Tarek et le petit rigolo Youssef… de vrais personnages !
Une cuisine traditionnelle et des produits faits maison…
En entrée, Miguel a décidé de choisir une belle Pastilla au poulet (11,50 €), d’une jolie forme polygonale, croustillante à souhait. Une excellente pâte feuilletée fraîche, saupoudrée de sucre impalpable (mais pas trop) et une farce très fine, réellement moelleuse. Le poulet est aromatisé et doux, sans être trop sucré et la cannelle ne vous tue pas le palais. Une vraie réussite, mais vous n’en trouverez pas au pigeon comme au Maroc. Moi, j’ai choisi le trio de briwats (10,50 €) de la maison (briouates variées), trois délices ! Le premier, au chèvre, n’est pas trop fort et le fromage frais aromatise parfaitement la pâte qui craque sous la dent. C’est agréablement assaisonné mais pas piquant et il y a un peu de miel, ainsi que quelques grains de sésame. On sent également que l’huile n’a pas servi cent fois et c’est un détail qui a vraiment son importance. Le second est à la viande hachée (à la main). Il est parfumé et la farce s’avère souple, presque veloutée… un véritable bonbon ! Le dernier est au poulet et, là aussi, la farce est fine et particulièrement agréable en bouche. C’est moelleux, pas trop pimenté ni sucré à l’excès, ce qui est une tendance qu’on trouve trop souvent et que je n’apprécie pas outre mesure. Ici, c’est bien équilibré… les entrées sont très prometteuses et enrichies de quelques feuilles de salade, bien rafraîchissantes en ce premier soir de vrai printemps.
En plat principal, Miguel et moi choisissons de continuer dans la tradition et ce sera un Couscous Kasbah Royal à 22,30 € pour moi et très beau Tajine d’agneau aux légumes (20,20 €) pour lui. Là encore, les quantités sont vraiment copieuses et sincèrement on pourrait manger à deux « sur le couscous » ! Un énorme plat de légumes (carottes, courgettes, pois chiches…) cuits comme il faut, dans un jus très parfumé et non piquant, mais aussi un généreux bol de semoule… tout cela dégage un superbe parfum où je repère le cumin, que j’adore. Et côté viandes, c’est aussi prolifique, mais il faut un sacré gros appétit pour en arriver à bout : merguez (pas trop cuites ni carbonisées), cuisse de poulet juteuse, souris d’agneau au four et brochette, sans oublier un joli bol de raisins blancs secs, délicieusement sucrés. Jamais je n’aurais pu terminer ce festin, mais je pense que certains appétits n’en manqueraient rien ! Lorsque Miguel ouvre son tajine, ça frémit encore sous la terre cuite et c’est tout aussi généreux. Une belle vapeur parfumée s’en échappe et nous découvrons de beaux légumes et un magnifique morceau d’agneau, encore tendre malgré une longue cuisson (ce qui n’est pas toujours évident). Carottes, courgettes, haricots verts, olives, pommes de terre, ce riche mélange sent délicieusement bon… Nous ne regrettons pas nos choix et le Couscous Royal Kasbah est le plat signature de la maison, à ne pas rater lors de votre première visite, comme une évidence ! Pour clôturer ce savoureux repas (que j’ai quand même relevé à mon goût, de véritable harissa du Cap Bon, belle région du nord de la Tunisie où j’ai passé deux ans dans les années 80), nous avons choisi un joli assortiment de petites Pâtisseries marocaines (7,20 €) et une Glace aux amandes fraîches moulues (8,10 €). La carte des vins est raisonnable et variée, les prix dépendant de vos goûts. Nous avons fini par un délicieux thé à la menthe fraîche, qui nous a projeté là-bas en une effluve, impeccablement servi par Youssef.
Pour conclure, si vous n’avez jamais été dans un restaurant marocain, la Kasbah est l’endroit idéal pour une première, tandis que si vous aimez cette gastronomie parfumée et riche, vous ne serez pas déçu(e) et y retrouverez des saveurs riches et authentiques, respectueuses des recettes traditionnelles. Attention, je vous conseille vraiment de réserver, surtout le week-end !
Notation : 3 Marcus (1 = moyen – 2 = correct – 3 = Table de qualité – 4 = table de grande qualité – 5 = Table d’exception).
Les bruits couraient depuis quelques semaines et devenaient plus pressants ces derniers jours, même dans les très sérieuses colonnes de nos confrères économiques de l’Écho… Rudy Vanlancker, patriarche de la famille à la tête de Chez Léon depuis 1893, est donc bien celui qui a racheté (juste en face de chez lui) les célèbres et anciennement très prestigieuses Armes de Bruxelles ! Il n’y a donc plus de bruits qui galopent, mais bien un beau projet, profondément bruxellois et entièrement soutenu par les syndicats, heureux de voir RVL aux commandes désormais. L’ancien personnel sera majoritairement reconduit et, sachant toute l’importance que les Vanlancker accordent à leurs équipes (voir l’interview de Kevin, sixième génération), la FGTB et la CSC se sentent en totale confiance et soutiennent le nouveau propriétaire. C’est assez rare pour être souligné. Connaissant l’amour profond de Rudy Vanlancker pour l’Îlot Sacré, gageons que les Armes de Bruxelles retrouveront rapidement tout leur lustre d’antan. Clic infos est le seul média à avoir pu recueillir les impressions du désormais propriétaire des deux plus gros restaurants du pays. Les voici donc en exclusivité, enregistrées hier vendredi 11 mai 2018.
Un projet complet, un état d’esprit respectueux du passé, un management d’avenir…
Après trois mois d’âpres négociations consacrées à la reprise de l’emblématique restaurant « Aux Armes de Bruxelles », situé au cœur du légendaire Îlot Sacré à deux pas de la Grand-Place, c’est finalement l’audacieux projet du patron de « Chez Léon »Rudy Vanlancker, qui a eu les faveurs de la Curatrice. Nous avions déjà évoqué le sujet avec lui dans une récente interview sur Clic Infos, en pleine tourmente de la faillite d’une douzaine de prestigieuses maisons bruxelloises, mais il ne pouvait alors rien dire. Le montant de la transaction est évidemment confidentiel. Dans les grandes lignes son projet portait simultanément sur des aspects aussi distincts que complémentaires : financier, immobilier, social et …culturel. En parfaite symbiose avec les Syndicats FGTB et CSC, mais surtout dans un vrai climat de confiance mutuelle, c’est un plan social soft portant sur trente-trois travailleurs (conservant leur ancienneté), qui a été approuvé. Ceci est assez rare dans l’Horeca (hôtellerie, restaurants, cafés) pour qu’on le souligne, mais augure d’un avenir serein, loin des mauvaises aventures vécues dernièrement par le personnel des Armes. D’autre part, la proposition inclut un accord sur le plan immobilier, condition incontournable à la reprise. L’ambition du patriarche de « Chez Léon » est de rendre à l’enseigne des « Armes de Bruxelles » tout son lustre et son élégance d’antan. Connaissant l’Îlot Sacré mieux que personne pour y être né et ensuite en devenir l’un de ses entrepreneurs les plus actifs, il croit profondément (contrairement à d’autres), à la réelle importance de l’ancrage d’une « Brasserie Institutionnelle » en plein cœur de la ville et à cent mètres de la Grand-Place, considérée dans le monde entier comme l’une des plus belles.
Les deux enseignes, qui lui appartiennent donc désormais : « Chez Léon » et « Les Armes de Bruxelles » sont différentes, mais elles seront aussi complémentaires sur le plan commercial. Les standards de gestion éprouvés depuis de longues années dans sa maison d’origine seront appliqués « en face ». Cette sorte de prolongation sera assurée avec une partie du personnel existant, en qui Rudy Vanlancker à toute confiance. Une de ses plus importantes volontés est de faire renaître aux Armes le vrai « esprit Veulemans », sur lequel la famille fondatrice (en 1921) avait fait fondé la réputation de ce magnifique établissement. Le nouveau propriétaire se donne trois ans, collant ainsi avec la rénovation du quartier et de ses environs, pour gagner son pari. C’est Benjamin Javaux, son ami d’enfance et Administrateur-Délégué de LÉON depuis trente ans, qui assurera la gérance opérationnelle de ce ambitieux et beau projet. Un nouveau Chef de cuisine, ayant une solide expérience, officiera aux fourneaux dès la réouverture afin de rendre à la maison son prestige, dans la tradition de son passé. LÉON contrôle donc aujourd’hui les deux plus « gros » restaurants du pays, réunissant environ 150 membres de personnel pour un chiffre d’affaires estimé à terme à plus ou moins 18.000.000 €. La réouverture est prévue pour la fin juillet, le temps de remettre l’affaire sur pied, en respectant l’intégralité des normes de sécurité, hygiène et qualité, garantissant des standards à la hauteur de la prestigieuse maison et de son histoire. C’est maintenant une vraie renaissance qui commence pour les « Armes de Bruxelles » avec une toute nouvelle direction, afin de rendre hommage à ce restaurant presque centenaire et qui fait réellement partie du patrimoine bruxellois. Cette reprise et l’arrivée de Rudy Vanlancker et de toute son expérience et sa passion, constituent véritablement une excellente nouvelle pour l’Horeca de la capitale, qui en avait bien besoin. Il y a de nouveau un amiral à bord…
Il y a quelques semaines nous vous présentions le Meet Meat, un très élégant steak et Wine bar où nous avions superbement déjeuné. Nous étions si séduits que nous avons décidé de vous le re-présenter, mais cette fois dans ses habits de lumière nocturne, plein de monde et d’ambiance. Nous désirions surtout découvrir de manière beaucoup plus complète l’univers « viandes » du lieu ! La maison est en effet réputée pour son bœuf argentin, tout droit importé de là-bas, sans intermédiaire et donc totalement rassurant quant à la qualité et la traçabilité du produit qu’on vous sert à table. Le plus grand soin est apporté aux cuissons, mais aussi à la présentation des choix de pièces d’Angus argentin qui sont à la carte. Pour décider du morceau qui vous procurera un maximum de plaisir, des explications très complètes vous sont données et du coup… plaisir garanti et taux de déception nul !
Lors de ma première visite j’avais eu le plaisir de rencontrer Patricia et cette fois, ce fut Philippe qui nous accueillit. Après dix ans de succès avec leur première maison située dans le quartier Schuman, ce couple de jeunes entrepreneurs a tout pour réussir… et ce n’est sans doute pas fini. Mes amis Yamina et Raphaël étaient mes convives et ils ont apprécié la soirée, vous le découvrirez dans la vidéo ci-dessous. Dans la seconde, vous entendrez des explications très complètes sur les qualités de chaque morceau proposé à la carte du Meet Meat. Voilà enfin un endroit où l’on peut vous raconter la viande et pas seulement vous la servir (et pas toujours comme il faut). Soyons clairs, d’autres maisons servent aussi de la très bonne viande, mais celle-ci est vraiment une adresse qui vaut la peine d’être découverte et pas seulement pour son Angus argentin. La cuisine y est variée, de qualité et on ne vous sert que des produits frais, c’est d’importance.
Un endroit moderne et chaleureux, où on s’occupe même de votre voiture…
Philippe Wiener a trouvé le temps de nous consacrer un peu du sien et nous avons fait la connaissance d’un jeune restaurateur, passionné et plein d’entrain. Élégant, souriant et avec une superbe voix grave, il nous raconte l’aventure du Meet Meat, entamée voilà un peu plus de dix ans dans le quartier européen, à deux pas du rond-point Schuman. Au cœur de la petite rue Stévin que je connais depuis toujours parce qu’il y a une éternité, elle était déjà envahie de petits restaurants italiens, trattorias et pizzerias bonnes et nettement moins bonnes, Philippe et son épouse Patricia s’étaient lancés dans la grande aventure en y ouvrant leur premier établissement. Il se nommait déjà le Meet Meat steak & wine house… le concept d’une viande de grande qualité assortie d’une carte des vins riche et variée n’a pas tardé à rencontrer le succès, alors pourquoi hésiter à lancer une seconde table, après une décennie réussie ? Lorsqu’ils ont découvert l’emplacement de l’actuel restaurant d’Uccle, ils sont tombés amoureux des lieux et en ont fait un endroit élégant, au look un peu industrio – rancho – chic, ce qui donne un très beau résultat. La déco est à la fois « cool » et très branchée, mais surtout elle prend tout son sens le soir, lorsque l’obscurité se fait dehors, que les lumières s’allument pour déborder sur la chaussée d’Alsemberg et que le voiturier prend place, pour rendre un service ici inestimable ! Trouver une place de parking dans le quartier n’est pas simple, surtout quand il y a du monde. Et comme il y en a chaque soir, le meilleur conseil que je puisse vous donner est de prudemment réserver… Le midi, l’endroit change de physionomie, devient un restaurant très lumineux et agréable, idéal pour y organiser un lunch d’affaires ou un déjeuner entre amis. Lorsque le soleil est de la partie, les deux terrasses sont le parfait endroit pour en profiter ! Une fois qu’on a été piqué par le virus Meet Meat, je vous préviens… il est difficile de ne pas devenir accro.
Des entrées variées et pleines de saveurs, argentines elles aussi.
N’ayant qu’une seule fois déjeuné dans la maison, j’ai décidé de laisser le maître des lieux nous guider dans nos choix, pour nous faire goûter ce qu’il estimait être les signatures de la carte. Alors, afin de nous permettre de découvrir des saveurs multiples, Philippe nous a proposé plusieurs entrées. C’est un peu le principe des tapas et en prendre une par personne, mais en variant les goûts et produits, me semble vraiment une solution sympa. Vous les mettez au centre de la table et vous partagez… c’est très convivial. Sans revendiquer une identité argentine qui n’est pas la leur, Philippe et Patricia ont tout de même choisi de mettre à la carte quelques spécialités, pour coller davantage au superbe choix de viandes qu’ils proposent et c’est une belle idée. Nous avons donc eu un Tartare de Saumon à la japonaise (14 €), que j’avais déjà goûté. Un délice qui fait penser à un énorme sushi. C’est frais et savoureux, le poisson est haché à la main et accompagné d’un peu de gingembre frais légèrement confit, de feuilles d’algues et l’appareil est légèrement parfumé de grains de sésame. C’est un clin d’œil à l’Asie, mais avec une touche occidentale dans l’esprit. D’autre part, nous avons savouré une belle Assiette Argentine (12 € ou 20 €) composée d’empanadas (chaussons fourrés à la viande de bœuf, hachée à la main), de délicieux petits Chorizos Criollo (saucisses grillées, particulièrement goûteuses) et de Provoletta (fromage italien provolone grillé) qui rappelle un peu les fondues savoyardes ou la raclette par sa puissance, mais avec quelques herbes en plus. Enfin, pour clôturer ce festival de goûts, nous avons fait un sort à une assiette variée Iberico plate et manchego, accompagnée d’une délicieuse confiture de coing (12 €). Ce sont des charcuteries espagnoles servies sur planche : du chorizo plein de force, mais qui ne tue pas le palais et du filet dePata Negra (cochon espagnol à la chair très foncée) que les ibériques adorent et moi aussi ! Pour couronner le tout, Philippe nous avait glissé un Antipasti à l’italienne (13 €) : Pecorino (poivrons) au poivre, tomates séchées, piments grillés, aubergine et courgette… un délice qui fleurait bon le sud et le soleil.
Des viandes, des viandes et encore des viandes… On a envie d’être un ogre pour un soir !
Bon, que dire si ce n’est que là… ce fut un vrai festival ! Sur une grande planche, le responsable de salle vous présente de magnifiques morceaux de viande et vous les explique avec beaucoup d’humour et surtout de compétence. Quand il a fini, vous pouvez faire un choix éclairé et surtout lui poser toutes les questions que vous voulez, afin d’être sûr de choisir ce qui correspondra au plus près à vos goûts, même si vous ne le saviez pas vous-même. Je vais tenter de résumer tout cela. Sachez que ces belles viandes sont accompagnées (selon votre choix) d’un beurre maître d’hôtel ou de sauce chimichurri (à base d’épices et d’huile d’olive), de frites ou d’une pomme de terre en chemise. Les sauces : poivre, béarnaise… vont d’1,50 à 3,00 €. Mais revenons à la présentation de la star de la maison : la viande de bœuf Angus argentin. Pour ceux qui n’ont pas le temps de visionner la vidéo, voici un résumé… L’entrecôte(Ribeye, de 250 à 750 grammes – à partir de 22,50 €) : le gras est à l’intérieur et son goût, doux et soyeux, se propage dans tout le morceau au moment de la cuisson. Le contrefilet (Sirloin, de 250 à 750 grammes, à partir de 19,90 €) a la particularité que sa partie grasse se trouve à l’extérieur de la pièce et proprage son parfum à l’ensemble, pendant la cuisson. Cependant, si vous n’aimez pas le gras, vous pouvez éviter cette partie et ne déguster que le maigre. La « tira de ancho » est une découpe très spéciale de l’entrecôte en spirale et c’est ma pièce préférée (550 ou 750 grammes, à 48 et 66 €). Elle constitue finalement un morceau très allongé, dont chacune des parties présente un « persillage » ou une quantité différente de gras. Plus vous remontez le long de ce « manchon » de viande, plus vous remarquez qu’elle devient davantage moelleuse et goûteuse. Coupée en tranches fines, la Tira de Ancho vous racontera son histoire… toute en saveurs explosives. Comme le dit notre serveur : « c’est un feu d’artifices, qui part dans tous les sens » ! Le filet : pas de gras, pas de nerfs… c’est juste de la tendresse (200 à 750 grammes, à partir de 22,50 €). Ça fond dans la bouche et il présente une très fine persillade, qui donnera son goût à ce morceau particulièrement tendre. Enfin, le rumsteak (200 ou 300 grammes, 16,50 et 21,00 €) est un bon pavé de bœuf, savoureux et tout en simplicité, pour ceux qui ne veulent pas se casser la tête… Pour finir en beauté, la « Medialuna de vacioà » est de la bavette, un délice ici présenté en « tagliata » (ouverte telle un jeu de cartes). C’est un morceau plus « filandreux », certains diront « fibreux ». Ça se détache quasi à la seule fourchette et on peut la rapprocher de l’onglet, sauf que c’est encore plus tendre et plus savoureux. Elle est recouverte d’une fine couche de « chimichurri », une sauce à base d’ail, de persil et d’huile d’olive. La viande est donc marinée… c’est une symphonie de goût. À partager, ou à dévorer seul si vous avez vraiment de l’appétit. Elle est proposée en versions 200 – 400 – 600 et 800 grammes (entre 20,00 et 80,00 € selon ce que vous choisissez) … Toutes les viandes sont cuites au grill argentin, qui présente des lamelles en forme de « V » ouvertes vers le haut. Ce système les protège des flammes directes et le jus s’écoule par les lamelles, pour ne pas venir s’échouer sur les braises et les enflammer, au risque d’abîmer la chair. Durant la cuisson, on ajoute juste un peu de gros sel et basta… Vous pouvez voir des images dans la vidéo ci-dessus. Voilà… je crois qu’il est difficile d’être plus complet. Si vous voulez vraiment découvrir tout ça avec vos cinq sens, le mieux est que réserviez illico au Meet Meat ! Personnellement, je sens que je suis déjà devenu addict…
Un petit dessert maison, pour terminer avec une touche de douceur…
Pour terminer ce dîner très carnassier et particulièrement agréable, nous avons tout de même décidé de garder une petite place pour une douceur. Nous avons donc choisi comme desserts un Moelleux au chocolat extra (9,50 €) pour Raphaël et une Mousse au chocolat (noir) et crème anglaise pour moi (7,50 €) et Yamina. L’un et l’autre étaient parfaitement réalisés et forts en chocolat… On est belge, on ne se refait pas ! J’ai piqué une bouchée du moelleux… c’était chaud, puissant en goût et rafraîchi par une boule de glace vanille. Ma mousse était ferme, aérienne en même temps et la crème anglaise douce et veloutée, une parfaite conclusion. Ah, j’allais oublier mon sacro-saint Irish Coffee (8,50 €), parfaitement réalisé et généreux… Pour être complet, nous avons goûté des vins suggérés par Philippe Wiener, dans un parfait accord mets – vins dont le prix est de quelques euros au verre et peut varier selon les crus proposés. En tout cas, ici on ne pousse pas à la consommation et ce n’est pas un détail.
Je me dois d’évoquer l’ambiance du Meet Meat. Tout d’abord, le personnel est compétent, avenant et souriant, ce qui ne fait qu’accroître cette impression si agréable d’être dans « une bonne maison ». On sent le réel plaisir que prend cette équipe à travailler ensemble et cela se ressent de la cuisine à la salle. Une des serveuses attendait un heureux événement et j’ai pu constater que ses collègues étaient aux petits soins avec elle, ce n’est pas anodin. Philippe et Patricia tiennent en haute estime leur personnel et là aussi, cela a des conséquences positives sur l’ambiance. Même le sympa voiturier bénéficie de petites attentions de la part des autres et il joue un rôle très important, dans un quartier qui n’a rien de simple pour garer sa voiture. Ici, vous lui confiez vos clés et vous vous contentez de passer une excellente soirée. Sans flagornerie, voici un restaurant où vous ne regretterez pas d’organiser un dîner entre amis ou un rendez-vous en tête à tête… la clientèle est jeune, cosmopolite et cool, ce qui rend le lieu vraiment attirant. Si en plus vous avez l’âme d’un carnivore, le Meet Meat sera votre Paradis !
Notation : 4 Marcus (1 = moyen – 2 = correct – 3 = Table de qualité – 4 = table de grande qualité – 5 = Table d’exception).
Site officiel (des deux maisons – Uccle et Schuman) : www.meetmeat.be
Nous vous avions déjà présenté l’élégante Orchidée Blanche… Voici donc une seconde table vietnamienne qui vaut le détour à Bruxelles. Parmi mes amis, je me suis rendu compte que, tout comme Katia Nguyen à l’Orchidée, nombreux étaient ceux qui apprécient Lanh au Gallery. Kevin Vanlancker (entre autres) qui dirige avec son père la légende bruxelloise Chez Léon 1893 (où nous vous invitons à vie, grâce à notre grand concours) en fait partie et est un fidèle des lieux ! Quand les professionnels de la restauration s’apprécient entre eux, c’est toujours bon signe en ce qui concerne la qualité de la table. Et en effet, au cours d’un dîner durant lequel nous nous sommes laissés guider dans un savoureux voyage signé Lanh, nous avons fait connaissance avec de nouvelles saveurs et une cuisine élégante, raffinée, subtile. Je suis passionné d’Asie comme de sa cuisine et j’ai trouvé ici des parfums qui m’étaient inconnus. Et puis, j’y ai surtout dégusté le meilleur Dim Sum (bouchée vapeur) que j’aie goûté de ma vie… et je pèse mes mots. En général le public ne se trompe pas et voilà sans aucun doute pourquoi la maison fête son trentième anniversaire.
Le sens vietnamien de l’accueil n’est plus à vanter, nous le savons tous. Je suis un amoureux de l’Asie et j’ai eu la grande chance d’en visiter plusieurs pays. L’un des rares où je n’ai pas encore posé le pied est justement le Vietnam. Ses côtes, ses montagnes, les haut-plateaux, la richesse de ses paysages et la variété de sa gastronomie, sont des choses que je dois encore impérativement ajouter à ma culture générale… cela viendra un jour. Je compte bien faire ce voyage et visiter évidemment la légendaire baie de Ha Long, dont les images me fascinent depuis toujours. Mais on peut se plonger dans l’esprit du Vietnam et sa gentillesse tout aussi légendaire, sans même quitter Bruxelles. À l’Orchidée Blanche nous vous en avions fait découvrir une facette, voici que nous avons trouvé son complément parfait. Au Gallery aussi, on retrouve une propriétaire élégante, souriante et plus qu’accueillante, qui nous reçoit dans un établissement tout en élégance et en raffinement. Chaque détail est étudié avec soin, pour développer un esprit à la fois traditionnel et contemporain. C’est agréable dès le premier regard et rien ici n’est trop lourd ou ostentatoire, comme c’est souvent le cas dans les restaurants asiatiques qui aiment se parer de rouge et d’or. Ici les tons sont chaleureux, doux et les éléments de décoration se marient à merveille, en une modernité discrète. Quelques objets traditionnels sont à vendre et exposés en vitrines, discrètement placées. C’est pourquoi on parle de restaurant-boutique. Mais, pas de confusion : au Gallery on vient manger et savourer une cuisine fine, parfumée, variée et tout en subtilité (sans glutamate). On est donc vraiment loin des assaisonnements en poudre, potages un peu gélatineux réchauffés et recettes qu’on trouve presque partout. C’est cela aussi la richesse de la cuisine vietnamienne… Sa diversité lui vient des nombreuses régions qui constituent le pays, chacune d’elles ayant acquis au fil des siècles sa propre identité culinaire. Le soir où je suis allé y diner avec mon amie d’enfance Corinne, nous avons eu la chance que la maîtresse des lieux soit aux fourneaux et Lanh a même réussi à nous consacrer du temps, après le service. Il y avait pourtant beaucoup de monde et il faut souligner ici la gentillesse et l’élégance souriante du personnel de salle.
Un potage étonnant… gastronomique et très parfumé.
Lanh, aux fourneaux, a décidé de nous surprendre et nous a donc proposé de nous laisser guider le long d’un voyage gastronomique de son cru, ce que nous avons accepté sur le champ, évidemment. Quoi de plus agréable que de laisser un chef nous emmener au gré de sa cuisine ? Pour débuter ce dîner, elle nous a donc servi un potage léger… Sa jolie couleur ensoleillée et surtout les parfums qu’il exhale lorsqu’on le pose devant nous, me disent que la soirée commence bien. Des petits champignons de Paris frais en lamelles, des feuilles de citron vert en languettes et de la citronnelle fraîche, me sautent aux yeux et mes papilles sont déjà en alerte verte. La feuille de citron vert n’est pas souvent utilisée et elle apporte une réelle fraîcheur en bouche. Le lait de coco vient terminer de parfumer ce bouillon clair, mais le principal n’apparaît que lorsqu’on plonge la cuiller dans le bol. Deux superbes noix de Saint-Jacques translucides et fraîches ont fini de cuire dans la chaleur du potage, en dernière minute ! C’est surprenant et la cuisson est parfaite, légèrement nacrée. Cela amène à la recette une grande élégance et la combinaison des saveurs est une véritable réussite. C’est à la fois très simple et sophistiqué. Les noix de Saint-Jacques et la subtile addition d’une pincée de galanga(plante ancienne à rhizomes, proche du gingembre et moins agressive) apportent une touche réellement gastronomique à ce cousin (très) éloigné du Tom Yam Kung thaïlandais (13 €).
Des entrées légères, mais réellement savoureuses.
Pour beaucoup, les rouleaux de printemps manquent souvent de goûts francs. Les rouleaux qui nous ont été servis (13 €) avaient pourtant à nouveau de quoi nous étonner. En effet, à la place des traditionnels scampis entier ou de la viande de porc qu’on y trouve généralement, nous avons découvert une très délicate préparation de scampis soufflés. Pour le coup, c’est nous qui l’étions, je l’avoue ! On eut dit des dés de tofu (ce que je n’aime pas du tout personnellement), mais c’était nettement plus aérien et savoureux. Une seconde agréable surprise fut la découverte de fines lamelles de pomme Granny Smith, qui apportent une touche de sucre et d’acidité venant équilibrer l’ensemble. C’est une vraie réussite, qui donne une fois de plus une touche de finesse à la recette. C’est rafraîchissant et accompagné d’une sauce à base de bouillon de poissons et de cacahuètes.
Les Dim Sum(bouchées vapeur) sont mon péché-mignon et je confesse sans complexe qu’à Pékin ou à Taiwan, j’en mangeais (je devrais écrire avalais) une bonne vingtaine chaque matin au petit-déjeuner. C’est tellement addictif que je n’arrivais pas à m’en empêcher. Je pense qu’on trouve autant de Dim Sum que de cuisinières en Asie et au Gallery, ceux de Lanh sont réellement savoureux et très parfumés. On y retrouve les traditionnelles bouchées, entièrement réalisées dans la maison : volaille, crabe, poisson, veau… toutes moelleuses et du coup, fort agréables en bouche. La pâte est fine et fraîche, ce qui rend la dégustation et l’ensemble très légers. C’est le cas de chaque farce, parfaitement identifiable en ce qui concerne l’ingrédient principal. Les assaisonnements sont justes et équilibrés, un délice. Mais je n’avais pas tout goûté…
En effet, dans l’un des deux étages à vapeur posés sous mes narines frétillantes, trônait une bouchée qui allait réellement devenir quelques instants plus tard le meilleur Dim Sum de ma vie ! Je pèse mes mots et ce n’est vraiment pas pour faire plaisir à la Cheffe et maîtresse des lieux… C’est tout simplement et très sincèrement pensé. Rien que pour cette sublime bouchée, que j’ai logiquement baptisée Lanh, il faut aller faire un tour au Gallery ! Il s’agit d’un scampi entier, joliment emmailloté à la base dans une pâte fine. Il est cuit à la perfection, encore légèrement ferme sous la dent, ce qui donne une mâche très agréable. Sans dévoiler de secret, je peux vous livrer les premiers éléments décryptés par mes sens : une farce fine à l’intérieur du petit crustacé (une prouesse en soi), de la coriandre fraîche, du gingembre et un jus très corsé à base d’huître. C’est fort, les saveurs sont suaves et puissantes, tandis que le scampi farci est d’une grande finesse. Si vous dégustez l’ensemble, en mariant tous les éléments, comme ce Dim Sum a été conçu, vous aurez sans doute la même opinion que moi : c’est un petit moment de bonheur ! L’entrée complète revient à 13 € et si vous avez un petit appétit, je pense que cela peut constituer un plat principal. Si vous aimez la cuisine à la vapeur… vous devez absolument essayer, quitte à partager entre convives. Quoique, concernant le « Lanh » ça me semble impossible, ou en tout cas je n’en serais égoïstement pas capable.
Des plats principaux aussi « mer » que « terre »… des cuissons parfaites.
Avant de passer à une volaille, Lanh a voulu nous faire goûter une de ses autres spécialités, plus particulièrement issue de la cuisine du nord du Vietnam. Comme la cheffe a pu constater qu’autant Corinne que moi appréciions les crustacés, elle nous a apporté une belle et généreuse assiette de scampis grillés. Je m’attendais évidemment à l’habituelle cuisson à l’ail… mais que nenni. S’ils avaient bien été grillés, parfaitement à mon goût d’ailleurs (à savoir cuits, mais encore fermes et au cœur légèrement translucide), ils étaient aromatisés à la citronnelle fraîche. Cela change de l’ail et donne un côté rafraîchissant et léger à l’ensemble. Un riz blanc très parfumé l’accompagnait, ainsi qu’une sauce claire à base de poissons, de sucs, cannelle et citron, agrémentée de fines lamelles de carotte crue, qui apportaient du croquant et encore un peu de fraîcheur (20 €). C’est un plat idéal pour ceux qui veulent finir leur dîner tout en légèreté.
J’ai l’habitude, car j’aime vraiment ça, de choisir dans les restaurants asiatiques de tous pays le canard laqué. Je trouve que, là aussi, chaque région apporte sa touche particulière à la recette de base, qui rend cette volaille si savoureuse et croustillante… quand c’est réussi. Celui du Gallery se classe sur mon podium et il avait à mes yeux une très grande qualité : il était rosé ! Il faut dire que j’avais demandé si c’était possible et il est très rare qu’un chef s’engage à servir un canard laqué pas trop cuit. J’étais ravi. Les tranches étaient bien épaisses et une superbe couche de gras sous la peau rendait la chair très tendre et cette peau croustillante comme je l’aime. Dans une petite feuille de bananier se cachait une portion de riz gluant (qu’aurait apprécié notre chroniqueur Serge Fige, qui vous relate ses lectures chaque semaine). Aux côtés du canard, j’ai aussi découvert la très agréable patate douce vietnamienne, nettement moins farineuse que sa cousine européenne. La sauce Tchi Tchi fut aussi une fort belle découverte pour moi. À base de curry jaune et rehaussée par de la feuille fraîche de citron vert, cela donne une sauce légèrement veloutée et très aromatique, relevée sans être piquante… ce plat (20 €), comme tout le reste du dîner, était savoureux. À privilégier pour les gros appétits ou à partager. Pour accompagner l’ensemble de notre repas, nous avions choisi un Sancerre (de la maison Jean-Paul Balland) à 33 €. Ce vin de Loire au caractère bien trempé a parfaitement joué son rôle, désaltérant et puissant, avec chaque met qui nous a été proposé.
Une conclusion douce, glacée et surprenante.
Comme dessert, Lanh avait décidé de nous surprendre une dernière fois. Et, là aussi la cheffe a visé juste car Corinne autant que moi adore le caramel… De son côté, Lanh apprécie particulièrement un dessert bien de chez nous : la Dame Blanche. Et c’est avec un généreux sourire qu’elle nous a présenté une délicieuse création de la maison : laDame Jaune (7 €). Il s’agit d’une glace au gingembre de fort belle tenue, très aromatique et rehaussée (c’est vraiment le mot) par un caramel de gingembre frais, réalisé dans la maison. Il réduit patiemment sur feu doux et c’est une véritable « tuerie ». En tout cas si, comme moi, vous êtes un dingue de caramel et des saveurs lointaines… celui-ci vous fera tomber par terre et vous risquez de supplier pour en avoir une part supplémentaire ! La chantilly, généreuse et minute, est d’un soyeux… Une superbe manière de clôturer un dîner vraiment surprenant.
Comme je crois l’avoir dit plus haut, après qu’une bonne partie des clients soient partis, Lanh est venue s’asseoir avec nous et nous avons très longuement discuté. Elle m’a servi un Irish Coffe, impeccable comme le reste, et nous avons « fait la fermeture ». Nous avons rencontré une propriétaire heureuse et fière de son bel établissement, avec raison. Il faut dire qu’on ne pourrait faire vivre un restaurant dans le quartier prestigieux de la Porte Louise, sans y assurer une grande qualité à table et un accueil impeccable. J’en veux pour preuve le monde que nous avons vu en pleine semaine… je vous conseille donc de réserver, que ce soit en semaine ou non. En tout cas, si vous décidez de faire le voyage sous les conseils de Lanh vous ne le regretterez pas, mais vous pouvez aussi vous laisser voguer au fil d’une belle carte, non kilométrique. La cuisine est maison et le talent de la maîtresse des lieux est grand… comme le sourire dont elle ne se départit pas un seul instant. Le Gallery est une très belle étape gastronomique vietnamienne et les tables de cette origine et de ce niveau ne sont pas légions à Bruxelles. Voilà une adresse à découvrir de toute urgence et qui affiche des prix très raisonnables.
Notation : 4 Marcus (1 = moyen – 2 = correct – 3 = Table de qualité – 4 = table de grande qualité – 5 = Table d’exception).
Bon… à l’heure où le véganisme rejoint le végétarisme au hit-parade des modes (ou tendances, pour ne vexer personne) alimentaires, on en oublierait presque que les bonnes tables spécialisées en viandes de qualité, ne sont pas légions. Du coup quand on en trouve une, on a forcément du plaisir à vous la présenter. Et s’il y en a deux sous la même casquette, c’est encore mieux ! Depuis plus de dix ans, vous connaissez peut-être l’enseigne Meet Meat, grâce au premier restaurant que Patricia et Philippe Wiener ont ouvert en plein cœur du quartier européen (rond-point Shuman). Alors que sa clientèle est très business et européenne (toutes les instances sont à deux pas), le couple de restaurateurs a décidé d’ouvrir une seconde maison à Uccle cette fois, plus familiale et où l’on peut prendre le temps de… prendre son temps. Leur but est que votre déjeuner ou dîner se déroule dans la plus grande détente et pour le garantir (le soir), il y a même un voiturier ! Bye-bye le stress du parking et c’est une idée royale… pour entamer idéalement une soirée en amoureux ou entre amis.
Le nom indique assez bien qu’ici (nous avons choisi le restaurant d’Uccle), on vient pour déguster de la viande, de la bidoche, bref de la barbaque et de la bonne ! OK, ça c’est pour le mot Meat (viande – NDLR) … Mais alors, pourquoi « Meet » (rencontre – NDLR) ? Ben, d’abord parce qu’on rencontre des voisins de tables ouverts et sympas et qu’ensuite on y trouve aussi Patricia (en tout cas lors de notre visite). Non seulement la maîtresse des lieux est belle comme un soleil, mais en plus elle sourit… tout le temps ! Quand elle parle avec amour de ses viandes, des poids que vous pouvez commander (200g, 250g, 350g, 500g, 750 grammes et plus, si ça vous chante) … en présentant sa superbe cave à vins, entièrement vitrée et devant laquelle les amateurs peuvent saliver… ou encore lorsqu’elle parle de la qualité artisanale du pain qu’elle sert… Patricia ne se défait jamais de son sourire et c’est le premier plaisir qu’on ressent au Meet Meat. Ensuite, place à la table ! Mais si l’envie vous prend de jeter un coup d’œil en cuisine, rien ne l’interdit puisqu’elle est visible depuis la salle… et ça met toujours en confiance le nouveau venu. Côté vins, j’ai opté pour un Sancerre 2015 Le Chêne Marchand (Maison Thierry Merlin Cherrier) à 39 € (7,50 € au verre 150 ml) et Murielle pour un vin rouge organique argentin Malbec 2015, Domaine Bousquet Réserve (35 €) (7 € au verre).
La carte n’est pas que carnassière, il y a aussi une agréable cuisine du monde.
Murielle et moi avons choisi de prendre la même entrée. Sans doute que nous avions envie de fraîcheur par ce joli premier jour vraient printanier dans la capitale… le Tartare de saumon à la japonaise(14 €) nous a tout de suite fait de l’œil et nous avons craqué. Moi, quand vous prononcez le mot « japonais » dans un restaurant, mes papilles entendent dans l’instant « algues », « wasabi » et autres saveurs bien indentifiables. Du coup j’en ai eu réellement envie, tout en me demandant comment mettre un tartare de saumon à « la sauce » japonaise… Et je n’ai pas été déçu. Finalement, en voyant arriver l’assiette d’un beau dégradé de turquoise et de bleu océan, j’ai eu l’impression instantanée qu’on me servait un énorme sushi ! Quand je dis « énorme », je peux en tout cas vous garantir qu’il faut un solide appétit pour en venir à bout, sachant qu’une grosse (voire très grosse) pièce suivra… Le poisson est super frais, ça se ressent à la mâche et se voit à la belle couleur vive de la chair, impeccablement découpée au couteau. Ni trop fin ni trop épais, le saumon a une saveur franche et est légèrement parfumé au sésame… c’est très rafraîchissant et les lamelles d’algues, ainsi que le wasabi(excellent par ailleurs) donnent en les réunissant en une bouchée, la réelle impression de déguster un sushi. Un petit morceau de gingembre frais fini de m’envoyer à Tokyo pour un court instant. Personnellement j’ai essayé une ou deux bouchées avec une peu de jus de citron vert et j’ai préféré sans… mais c’est ma fidélité à l’esprit nippon, sans doute. Une entrée intéressante et qui met de bonne humeur mon appétit… Murielle affiche un sourire qui me fait comprendre que ses papilles et les miennes chantent la même mélodie.
Viande argentine cuite sur grill argentin… Tango !
Euh, oui mais… non, enfin… dis, c’est quoi un grill argentin ? Ça danse le tango ? mais non patate, ça cuit la viande tout en délicatesse ! Ah… Déjà pendant que je jetais un œil pas très discret en cuisine, Tiago le chef de salle armé lui aussi d’un grand sourire me parle recta du grill argentin et m’en explique en quelques mots le principe. J’enregistre bien dans ma petite tête et quelques instants plus tard, Patricia me parle… du grill argentin. En fin de compte, c’est effectivement une technique de cuisson nettement moins agressive que le grill ou le barbecue à grille traditionnelle. Ces dernières sont en général fabriquées en métal rond d’un diamètre raisonnable pour affronter le feu sans virer au rouge en quelques minutes… et le contact de la viande avec les flammes peut agresser la chair de votre magnifique filet pur et le transformer en morceau de charbon, si vous avez ne fut-ce qu’une minute d’inattention ! Tandis que le grill argentin est composé de « lames » parallèles en métal aussi, mais dont le profil forme un « V » ouvert sur le haut… La viande évite ainsi tout contact direct avec la flamme et j’imagine que la goulotte formée par le profil récupère aussi une bonne partie des sucs qui, du coup ne flambent pas et évitent à la viande la rencontre directe du feu. Bref une cuisson presque lente et qui, bien maîtrisée, donnait pour Murielle un Filet Pur de 200 grammes(25,50 €), cuit pile-poil comme elle l’avait demandé : saignant plus (un tout petit peu plus cuit que saignant). Ici, vous pouvez demander 8 cuissons différentes… de quoi satisfaire tous les palais. Tiago m’a même raconté avoir eu un jour une demande pour une pièce de bœuf… cru ! Si, si… mais une seule fois. Ça prouve en tout cas qu’il fera tout pour vous servir exactement ce que vous attendez. Directement venu d’Argentine, le filet pur était fondant et savoureux, même si ce n’est pas mon genre de cuisson. La sauce Choron(3 €) maison a beaucoup plu à Murielle, les frites aussi et la salade d’accompagnement était copieuse.
Pour moi, ce sera une Entrecôte (22,50 €), argentine of course… j’apprécie tout particulièrement ce morceau pour son persillage, qui le rend plus savoureux et moelleux que d’autres, légèrement gras. La qualité était au rendez-vous, mais je n’en doutais plus un instant… Là aussi, j’aurais pu choisir des poids différents selon mon appétit : 300, 500, 750 grammeset plus. Pour moi, 250 grammes étaient juste ce qu’il fallait, après mon entrée copieuse. Par gourmandise j’avais choisi une sauce Archiduc maison (3 €) … fraîche, onctueuse, impeccable et un peu corsée, grâce à un fond très réussi. Un vrai plaisir et j’en prends rarement ! Les frites étaient sèches et croustillantes, moelleuses à cœur… rien à dire. Mais Patricia m’avait réservé une surprise et m’a apporté une portion de Chimichurri à l’ail. C’est une sauce argentine que j’avais déjà goûtée au Nueva Buenos Aires et celle-ci valait la première que j’avais goûtée. Je précise qu’au Meet Meat on ne revendique pas une fausse identité argentine, contrairement à la belle maison chaussée de Waterloo, où les adorables propriétaires sont bel et bien argentins, du cœur au bout des doigts. Par contre vous trouverez à la carte quelques clins d’œil et la viande servie ici ne vient quasi que d’Argentine et est travaillée selon un vrai savoir-faire qui « vient de là-bas ». Nous en reparlerons… Mon déjeuner se terminait en tout cas par du pur plaisir carnivore ! Et vous savez combien j’aime les poissons…
En conclusion, j’ai découvert une maison où le sourire est roi et la viande reine absolue. Comme nous y avons déjeuné (j’ai quand même clôturé mon repas sur un parfait Irish Coffee – 8,50 €), j’avais très envie de revenir pour vous présenter l’endroit habillé de ses lumières de soirée… Je ne tarderai donc pas à y retourner et cette fois, nous aurons une approche beaucoup plus « technique ». En effet, le Meet Meat propose des techniques de découpes spéciales et très particulières, des viandes aux identités gustatives différentes et dont le choix est varié. Les vins se coordonnent parfaitement avec vos choix d’assiette, toujours sur les conseils plus qu’avisés de Patricia, si vous préférez vous référer à sa large culture dans le domaine. Voilà pourquoi nous avons intitulé ce premier article « épisode 1 – le déjeuner ». Très prochainement, nous vous ramènerons donc à Uccle, pour y dîner cette fois et rencontrer la maîtresse des lieux ainsi que son mari Philippe… et parler avec eux « viandes » sous toutes leurs coutures, j’allais dire « de l’entrée au dessert et c’est presque ça… En tout cas si vous êtes carnivore, cet endroit est fait pour vous et vous y rencontrerez certainement tous les plaisirs que vous en attendez ! Nos 4 clics sont mérités, étant donné la spécificité des produits, leur qualité et leur variété.
Notation : 4 Marcus (1 = moyen – 2 = correct – 3 = Table de qualité – 4 = table de grande qualité – 5 = Table d’exception).
