Les Chroniques de Marcus

Il y a des maisons qui deviennent des références dans leur domaine et c’est le cas de cette superbe adresse du quartier très vivant de l’Université à Bruxelles (cimetière d’Ixelles). En effet, depuis 1986 (soit 38 ans) l’Orchidée Blanche règne sur la cuisine vietnamienne de la Capitale et au-delà, puisqu’il y a quelques années elle était élue meilleure table du Benelux (donc Belgique, Pays-Bas, Luxembourg) dans sa catégorie, par le célèbre guide Gault & Millau. Dirigée avec rigueur mais passion par Katia N’Guyen, la maison est devenue une référence en matière de cuisine raffinée de produits frais, mais aussi et d’élégance. La salle du rez-de-chaussée est zen et relaxante, les couleurs sont apaisantes et les tables joliment dressées, dans une ambiance moderne et loin des fioritures parfois trop rouge et or… À l’étage, une seconde salle vous accueille dans une ambiance qui vous transporte d’un regard à Saïgon, sans excès. L’assiette est toujours d’une grande qualité et d’une élégance sans faille, véritable hommage à la cuisine du Vietnam, à sa rigueur et à son raffinement. Depuis peu, l’Orchidée Blanche propose un lunch en deux services (16,50€) et un nouveau champagne Maison.

L’Orchidée Blanche en quelques images

La façade zen et sobre attire le regard, les lumières douces et chaleureuses détonent dans l’ambiance trop lumineuse de la Chaussée de Boendael et un parking situé en face permet de ne pas trop se soucier d’où il faudra garer la voiture. Voilà déjà de jolis atouts pour une table en ville… Dès que vous êtes accueillis dans la jolie salle du bas ou au seuil de celle à l’étage, vous êtes pris en charge par une équipe entièrement féminine, qui porte le « Ao Dai », tenue traditionnelle, avec beaucoup de grâce. Le sourire ne la quitte jamais et elle fera tout pour que votre passage à l’Orchidée Blanche vous laisse un excellent souvenir. Cette gentillesse fait partie intégrante de l’expérience dans la Maison. Lorsque vous reviendrez, c’est certain… vous serez reconnu. Les apéritifs sont colorés et toujours garnis d’une orchidée fraîche, ce qui donne le ton de votre repas. Ce sera raffinement, élégance, saveurs et voyage jusqu’au moindre détail. Et surtout, vous sentirez que l’on prend soin de vous durant tout votre déjeuner ou dîner. Aux beaux jours, une jolie terrasse vous accueille pour un repas tout en douceur…

Côté assiette, j’aime prendre les savoureux assortiments de bouchées vapeurs et croustillantes. Les dim sum sont parfumés et délicats, tout en moelleux et en subtilité. Tout est frais et fait dans la maison, ce qui se ressent clairement au niveau des papilles. Dans les choix d’entrées, vous trouverez aussi des salades exotiques, de calamars, de bœuf ou pamplemousse et scampis (en saison) ou encore des rouleaux de printemps au porc. En chaud, vous pourrez craquer pour des raviolis frits, des scampis en tempura ou grillés, des roulades de bœuf aux cinq parfums, des brochettes et ailes de poulet, des croquettes de viande et légumes ou de soja et poulet… bref, des grands classiques de la cuisine vietnamienne, toujours en dressages impeccables et tout en saveurs. Les prix des entrées oscillent entre 12 et 15€.

Pour les grosses pièces, vous aurez un très large choix de plats que vous pourrez trouver dans toute maison vietnamienne qui se respecte, mais sans doute sans le soin et la délicatesse que l’Orchidée Blanche apporte à toutes ses assiettes. Porc, poulet, bœuf, canard… vous en trouverez au miel, en curry, aux légumes frais, au lait de coco, à la citronnelle ou au gingembre, entre 17 et 19€. Côté poissons et crustacés, votre choix se portera sur du saumon, des gambas, des scampis, calamars, des fruits de mer ou encore un beau Bar cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier (22€). Que ce soit en sauce aigre-douce, pimentées, au basilic thaï, au curry, au gingembre, caramélisées, en beignets ou sautées, les prix de toutes les entrées vont de 18 à 22 € pour le Bar. Plusieurs plats de nouilles sautées, croustillantes, vermicelles de riz ou mixed grill, de riz sauté ou Royal, mais aussi du tofu ou des plats de légumes frais pour les végétariens sont proposés entre 15 et 18€. Trois beaux menus sont également à la carte, entre 35 et 45€.

En dessert, vous choisirez des beignets, croustillons, sorbets, glaces, gingembre confit, litchis, ananas givré, moelleux au chocolat ou de délicieux mochis, tous entre 4 et 12 €. Si comme moi vous aimez déguster un bon Irish Coffee maison (13€), vous appréciez la crème de lait faite minute, en même temps qu’un bon espresso à 4€. La carte des vins est bien faite et très abordable (entre 28 et 54€), tandis que le nouveau Champagne maison est désormais du Drappier Brut à 69€.

Depuis peu, la Maison propose aussi un quick lunch en deux services à 16,50€ (entrée et plat). Vous avez le choix entre quatre propositions pour chaque service. Le même soin strict est apporté à ce menu qu’à tous les mets à la carte.

En conclusion, depuis une dizaine d’années que je connais cette superbe maison, j’ai toujours passé un excellent moment de dégustation, dans une ambiance élégante et raffinée. L’équipe ne se départit jamais de son sourire et chacun est aux petits soins, de la même manière pour les nouveaux venus que pour les clients habitués, ce qui n’est pas négligeable. Si vous décidez d’y aller, signalez que vous venez par les Chroniques de Marcus et profitez bien de votre découverte. Bon appétit !

L’Orchidée Blanche
436 chaussée de Boendael
1050 Bruxelles
Tél : +32 (0)2 647 56 21
Email : asia2000@skynet.be
www.orchidee-blanche.com
Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé samedi midi
Jardin / terrasse par beau temps

Vincent Thomaes n’est pas né du dernier pied de vigne et ce sommelier au bagage bien garni dirige une très belle adresse bistronomique. Dans une ancienne bâtisse du 17^ème siècle, il a créé un petit temple où on vénère cuisine de saison, produits frais et amour du Nectar. Vincent assure les accords mets-vins basés sur une grande maîtrise de la carte, dont il a choisi chaque flacon, visitant les domaines de vignerons passionnés. Alex Van Kalck est au piano et assure une table de saison, où tout est fait avec amour. On ne voit ce timide et talentueux Chef qu’une fois par soir, lorsqu’il rentre chez lui après le service. Il marie avec dextérité les saveurs parfois hors des sentiers battus et montre une grande créativité, alliée à une totale maîtrise des classiques. La carte est retreinte, mais il y a quelques suggestions permettant de se lancer dans vrai un voyage de découverte mets-vins. Faire confiance à Vincent est ici un must, sauf si vous avez un nez et une culture aussi vastes que ceux du maître des lieux.

Le Wine Bar des Marolles en quelques images…

Les saveurs et le goût avant tout…

Un excellent Poulpe rôti, espuma de vitelotte, beurre fumé et huile de paprika (23 €) ou encore l’étonnant Vol-au-vent de gésiers et sot-l’y-laisse, écrevisses et crème de vin jaune (22 €), démontrent toute l’habilité du Chef dans les noces gustatives inattendues. Vincent Thomaes intervient ensuite, pour proposer les vins parfaits, selon vos goût ou vos envies de découvertes. Rien n’empêche de choisir les flacons que vous voulez déguster. De toute façon, ils sont issus d’une cave élaborée avec patience et passion, au fil des voyages de Vincent.

Une salle chaleureuse pour se sentir chez soi et une carte de saison.

La décoration est un peu baroque, tout en restant très élégante. On sent qu’on a voulu créer un endroit où confort et convivialité ont la priorité, afin que chacun se sente chez lui (ou elle). Les tables rapprochées, sans rendre la salle étouffante, permettent une vraie convivialité entre les clients. Ici, on se dit bonjour ou bonsoir, on échange sourires et avis sur ce qu’on déguste et le Patron ne se prive pas d’intervenir, armé de son grand sourire. Cela donne des conversations passionnées, des éclats de rire, bref une ambiance qui fait la réputation du lieu, où beaucoup reviennent pour ça. La carte évolue au fil des saisons et propose à la fois des grands classiques ravivés  (os à moelle, petit gris, sauce bordelaise à 15 €) et des créations (Poulpe rôti, espuma de vitelottes, beurre fumé et huile de paprika à 23 €). En plat, vous pourrez déguster un classique Filet mignon irlandais, grenailles, chou vert, chimichurri, espuma béarnaise (36 €) ou encore une inventive Joue de porc confite, chicon braisé, radicchio, hélianthi, jus au cacao (32 €). La maison veille à maintenir un rapport qualité-prix au plus juste.

Le Marché du Wine Bar : entre galerie, brocante et caviste.

Il ne faut pas s’étonner que les conversations tournent parfois autour de l’Art, puisqu’à côté se trouve le Marché du Wine Bar. Vous y trouverez tableaux, bibelots ou vins à votre goût.

Rendez-vous rue Haute, en couple, entre amis ou en groupe.

Enfin, vous pouvez organiser des événements privés au restaurant, que vous mettrez au point avec le maître de séant. Chaque expérience vous laissera un souvenir au parfum différent, qui créera des souvenirs intimement liés au Wine Bar des Marolles. C’est capital… mais en fait, non : c’est son capital !

Le Wine Bar des Marolles
www.lewinebardesmarolles.be
Email.: winebarsablon@hotmail.be
198 rue Haute – 1000 Bruxelles
Tél.: +32 (0)2 503 62 50

C’est ma troisième visite dans un restaurant de l’enseigne Tenshi et cette fois, c’est à Genval que je suis allé. Les fois précédentes c’était à ceux du centre commercial Dockx et de Stockel (Bruxelles) et j’avais été conquis, même si je ne me suis pas retrouvé attablé dans un restaurant familial. Je crains en général les chaînes de restauration et pourtant, j’ai trouvé chez Tenshi une cuisine de qualité, de très beaux produits frais, la même qualité d’accueil et de service, le respect d’une identité visuelle et surtout du client. Certes, les sushis ne proposent pas une variété créative comme j’ai pu en voir et en déguster à Tokyo, par exemple. Là-bas, ce sont de véritables bijoux, de minuscules œuvres d’art, présentées de manière sublime dans l’écrin de leurs assiettes de couleur allant du blanc au noir en passant par le rouge. Le prix diffère selon les couleurs et si vous ne choisissez que des noires, celles où comme moi vous trouverez les plus beaux de ces joyaux, vous risquez (comme moi à nouveau) d’avoir à payer une note plus que salée… Ici, les sushis sont simples, efficaces et de première fraîcheur. Il y a des California rolls, les makis, les sashimis, le wasabi et le gingembre frais, la base. Mais, tout est bon, tout est de qualité et tout est savoureux… non seulement le poisson cru, mais aussi les plats que propose la carte, qui n’est pas kilométrique comme dans trop de maisons asiatiques. Que demande-t-on de plus ? Rien…

Avec Laurent, nous sommes arrivés sous une fine pluie pour retrouver, dès la porte d’entrée franchie, une salle chaleureuse aux lumières chaudes et à la déco efficace, sans chichis rouge et or… Mais aussi un accueil souriant et avenant de la part de notre serveur Sébastien, ce qui fait toujours plaisir. J’avais donc choisi le même invité que lors de ma première visite Tenshi… pour voir s’il noterait une différence de qualité quelconque. Il a juste constaté que la qualité semble au rendez-vous dans chaque restaurant de l’enseigne.

Le dîner au Tenshi de Genval (Brabant Wallon) en quelques images.

Impossible de résister à l’appel des sushis… embarquement immédiat !

À la carte, des sushis à gogo… de 18 € pour le premier assortiment Maki Moriawase (6 californiens au saumon, 6 au thon, 6 californien tempura de crevettes) jusqu’à 80 € pour le magnifique bateau Fuji, qui propose une incroyable variété de sushis, makis, sashimis aux amateurs dans notre genre, à Laurent et moi. Sushis : de saumon, thon , daurade – Makis : au saumon et thon – Makis  californiens : de saumon, de canard laqué, de surimi – Tempura : de crevettes – Sashimis : de saumon et de thon. Au total 58 petits trésors à déguster en entrée pour les gros appétits (et bons portefeuilles) ou en plat unique.

La fraîcheur des produits est irréprochable, et à propos… la cuisine ouverte et largement visible pour les clients, ce qui augmente encore le sentiment de confiance. Ce n’est pas vraiment le cas dans tous les restaurants asiatique, spécialement ceux qui consacrent leur carte aux sushis et je voulais le noter ici.

Des plats variés et ma plus belle cuisson de canard laqué depuis… Pékin !

Nous avions décidé de prendre notre bateau Fuji en entrée et il fallait donc choisir aussi nos plats principaux. Pour Laurent, ce fut un très beau canard laqué à la pékinoise (21 €), logiquement servi accompagné de petites crêpes, de pousses d’oignon jeune et de la sauce Hoisin (que j’adore – composée de : fèves de soja, ail, sucre, huile de sésame et piments)… un délice, et je pèse mes mots. En tout cas, c’est de loin la meilleure cuisson de canard (ici à la plancha, c’est bon à savoir) que j’ai vue depuis mon premier séjour à Pékin il y a longtemps ! Je la place au niveau de celle d’une table vietnamienne de Bruxelles que j’adore, à savoir l’Orchidée Blanche dont je vous reparlerai dans quelques jours. La peau est dorée à souhait et parfaitement croustillante, mais surtout, détestant la cuisson archi sèche qu’on trouve dans de trop nombreuses maisons dites « traditionnelles », j’ai trouvé ici une chair rosée exactement comme je l’avais demandée. C’est rarissime et cela méritait d’être mis en avant !

De mon côté, j’avais choisi un plat joliment nommé Nanniku ebi, soit de très bons scampis à l’ail et au poivre noir (19 €). La cuisson de mes six beaux crustacés est nacrée à cœur, la sauce nappante et épaisse comme j’aime, sans être compacte. L’assaisonnement est impeccable et il y a de jolis morceaux de légumes encore fermes sous la dent : de l’oignon blanc, des oignons jeunes, de la tomate, du poivron… Pour ceux qui veulent se rafraîchir la bouche, il y a aussi un joli nid de carottes crues finement râpées. Mon plat est copieux, bien présenté et on ressent une fois encore la belle fraîcheur des produits. Je précise que chaque plat nous est arrivé parfaitement chaud… ce qui n’est pas toujours le cas partout.

La tradition des Mochis… un délice glacé et coloré !

C’est à Tokyo que j’ai goûté pour le première fois ce petit dessert traditionnel, dont nous avons décidé de partager une sélection de 7 pièces (8 €). On nous avait très gentiment coupé chaque petit gâteau glacé (à base de sucre, de riz gluant et d’eau, sans gluten) en deux et j’ai vraiment apprécié les parfums : thé vert, chocolat, passion, vanille, coco, fruits rouges… S’ils existent aussi en version « pâtissière », quand les bouchées sont farcies de crème glacée, elles sont bien plus rafraîchissantes en fin de repas. Une parfaite conclusion pour un dîner réussi, servi avec beaucoup de gentillesse par Sébastien, qui s’est occupé de nous avec attention, discrétion et professionnalisme, tout en gardant son humour et un grand sourire.

En résumé, comme ce fut le cas il y a un et deux ans dans la capitale (Centre Dockx & Stockel), nous avons passé une excellente soirée, rythmée par des plats entre lesquels on ne nous a pas poussé pas vers la sortie pour libérer une table… et surtout, avec beaucoup de plaisir côté papilles. La fraîcheur des produits, la cuisine ouverte, la déco contemporaine et un accueil vraiment chaleureux pour un service impeccable, font de l’adresse (comme des autres de l’enseigne) un lieu où passer un excellent moment, tant pour le palais que pour le plaisir d’être ensemble. Il est bon de savoir qu’il vaut lieux réserver…

Tenshi Genval
Site officiel : www.tenshisushi.be
29 square des Papeteries, 1332 Genval.
Téléphone : +32 (0)2 852 83 35
Email : genval@tenshi.eu

Je vous ai déjà présenté, il y a un bout de temps, une des plus belles brasseries anciennes de la région de Bruxelles et ses environs. La Laiterie m’avait laissé un léger goût de trop peu… j’ai donc décidé d’y retourner, pour confirmer ou pas ma première impression. Je vous fais un aveu… je confirme, il faut la mettre à votre agenda ! Et pourquoi pas, en cette période des amoureux, avec votre Autre ? Et, une fois n’est pas coutume, je vais utiliser les mots de quelqu’un d’autre pour introduire cet endroit, parmi mes préférés de la région car c’est fort bien écrit. Plats typiquement traditionnels, belles recettes de brasserie revisité en mode bistronomique, au dressage léché, mais sans trop de fioriture… On ne cherche pas ici la perfection gastronomique, mais bien la générosité, les beaux produits, le fait maison ! On y trouve aussi beaucoup de gentillesse, comme par exemple de la part de Simon, qui nous a servi avec un grand sourire, de l’humour et surtout un professionnalisme discret et efficace. N’omettez pas de réserver (voir en fin d’article), il y a rarement des tables vides.

« Cafés, estaminets, caberdouches…. Ces lieux chics ou dépravés ont de tous temps, et sûrement partout, transpiré la vie du village. Des baisers mouillés des moustaches bien peignées du bourgeois endimanché, entre deux confidences et deux godets, glisse la mousse des bières. Et les rires vibrants des tenancières aux cuisses rondes et aux mains calleuses, d’un autre métier, cachent un coeur gros comme ça. Ces femmes mieux que le curé local, connaissent la vérité, les mille vérités qui font vivre le village, qui lui donnent une âme. Car on ne venait pas au café uniquement pour boire. On allait au village chercher du lait, du pain, des sabots et même du poisson, et puisqu’on y était, on buvait et on causait. Politique, musique, amours, écriture, on a tout inventé, réinventé dans un café, le monde y serait né ! En tous cas, le dimanche, les Ucclois, les Bruxellois et beaucoup d’autres, sur les premiers coups du printemps, venaient dégrafer leurs cravates et troquer leurs jours gris de la semaine contre une gueuze et une tartine au fromage blanc. On entendait alors à Linkebeek une phrase mythique : Toernée générale ! Certains disent qu’on l’entend toujours… (Antonio Nardone, « Je me réjouis de vous dire… Linkebeek »).

Notre dîner à la Laiterie, en quelques images

Des entrées parfumées et savoureuses.

Bien entendu, je reprends la plume pour parler des plats que Marianne et moi avons choisi en ce soir pluvieux. Rien que du réconfort et du goût… Concernant mon amie d’enfance, elle a choisi une fort intéressante entrée aux accents à la fois exotiques et bistronomique. Fort joli dressage, simple et efficace, couleurs ensoleillées et parfums lointains : la Fricassée de scampis, émulsion de curry rouge (18 €). La cuisson des crustacés à la chair très délicate et qui ne supporte pas d’être agressée, est parfaite et nacrée. Ils conservent de la mâche et ne s’écrasent pas en purée sous la dent. Les petits légumes apportent une jolie touche de croquant et la sauce crémée est onctueuse et nappante. La saveur du curry rouge est relevée, mais ne brûle pas les papilles… c’est délicieux. Les points de balsamique ne sont pas indispensables pour moi, mais on n’est pas obligé de les déguster. J’ai préféré les chaudes saveurs et parfums de la sauce, qui se suffit à elle-même et prouve toute l’adresse du chefs dans la maîtrise et les mariages de saveurs.

Pour moi, ce sera un joli Tartare de saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette (20 €). Voilà bien une entrée que je choisis souvent dans de nombreuses maisons car elle est fort bon baromètre de l’habilité d’un chef. Tout simplement car cette recette demande à la fois de la délicatesse et une certaine inventivité, pour lui donner une identité. Ici, elle est citronnée ! Et c’est très bien vu car l’acidité du citron vert assure une très légère cuisson au poisson, sans le brusquer ou lui enlever cette agréable mâche de cru. La coriandre ne vient pas dévorer toutes les autres saveurs et l’équilibre de la recette est bien là : chaque élément est justifié (la fleur de radis est un peu old school), aucun ne prend le dessus sur l’autre, c’est habile. La crème aigrelette apporte un côté soyeux et crémeux en bouche, tandis que la salade composée, que je ne mange pas d’habitude, donne la fraîcheur qu’on attend d’une entrée.

En grosses pièces, du créatif et du classique.

Le créatif, ce fut pour Marianne et je peux même ajouter l’étonnant. Elle a choisi un superbe Mignon de veau au chèvre, sauce cognac, ciboulette, petits légumes et pommes de terre rôties (33 €). Le mariage du veau parfaitement rosé et du fromage de chèvre, est juste étonnant voire détonnant. La sauce parfaitement veloutée, relevée avec justesse par le cognac et rafraîchie par de la ciboulette ciselée, apporte la gourmandise à l’assiette sans pour autant la rendre lourde. Un peu de légumes et de jolis palets de pommes grenailles sont bien vus, plutôt que des frites qui auraient pour le coup été pesantes sur l’estomac. Une recette équilibrée, savoureuse et qui respecte les beaux produits qu’elle propose aux clients exigeants… et gourmands. C’est très généreux.

Quant à moi, j’ai jeté mon dévolu sur un joli Filet pur de bœuf irlandais, frites maison et sauce au poivre concassé (37,50 €). Pris d’une subite envie de viande, ce qui n’est pas très courant en ce qui me concerne, j’ai apprécié la tendreté de cette belle pièce de boucherie, plus copieuse qu’elle n’en avait l’air, grâce à une belle découpe épaisse. Ma cuisson bleue et chaude est conforme à ce que j’ai demandé et j’aime beaucoup la sauce. Crémeuse, soyeuse et parfaitement nappante, elle dégage une puissante saveur de poivre, sans le désagrément (selon moi, bien sûr) des grains entiers. De plus, la réduction desdits grains assure un goût fort mais constant. Les frites maison sont (vraiment) très chaudes et donc le restent longtemps. Elles restent donc croustillantes et fondantes à cœur. J’ai évidemment demandé un peu de mayonnaise (bon belge ne saurait s’en priver) tout aussi maison que les frites… un régal simple et très gourmand ! Pour ma part, la salade pourrait être séparée car elle me semble toujours inutile avec une si belle pièce de viande, même si je sais que beaucoup aiment à se rafraîchir la bouche avec quelques crudités.

Côté fin de dîner… tout café !

Marianne, ayant envie de douceur sucrée, a choisi pour clore son dîner copieux et plein de goûts un excellent (vraiment) Café glace à 10,50 €. La texture est parfaite et la saveur est réellement bluffante. C’est clairement un beau produit artisanal et mon amie s’en délecte sans retenue… Je n’ai pas réussi à m’empêcher d’y plonger deux ou trois fois ma cuiller et je pense que c’est le meilleur Iced Coffee que j’aie goûté depuis fort longtemps. Une très belle façon de conclure un dîner aussi impeccable que d’habitude. Pour ma part, je me suis abstenu de dessert ayant fort bien mangé, et j’ai choisi de finir sur une touche irlandaise, avec un Irish Coffee (10,50 €) toujours aussi réussi, à la crème parfaite et maison. Aucune fausse note donc, sur la partition de cette nouvelle visite…

On notera encore que la carte est assez restreinte, ce qui assure la qualité et la fraîcheur des produits, mais aussi que le Chef utilise pour tout ce qui est grillé un four à braises Mibrasa, apportant aux mets des saveurs assez uniques. Les végétariens et les enfants trouveront un choix très correct et les vrais plats de brasserie raviront les amateurs de croquettes ou tomates crevettes (prix du marché), de tartare de bœuf coupé dans la maison à 20 – 22,50 € (la version Thaï apporte une touche exotique) … ou encore de boulettes frites, pain de viande, vol-au-vent de poule, carbonnades flamandes, jambonneau ou blanquette de veau (de 17,50 à 23 € ). Ils seront aux anges et trouveront la même et belle gourmandise dans chaque plat. Le Chef propose deux suggestions chaque mois, en entrée, en plat et en dessert, sans oublier une belle assiette de fromages.

La Laiterie
3 chaussée d’Alsemberg – 1630 Linkebeek
Site : www.lalaiterie.be
Réservations : +32 (0)2 378 44 68
Mail : info@lalaiterie.be

Le Chef Christophe Pauly accueille chacun de ses clients comme un ami qu’il recevrait chez lui. On le sent heureux et fier de la rénovation de sa salle, rendue plus contemporaine par l’absence de nappe mais toujours classe, avec de belles serviettes blanches à ronds d’argent. On se sent instantanément bien, à vrai dire dès l’arrivée car la maison est superbe, habillée de pierres du pays. Le soir, c’est magnifique et j’imagine qu’en été ce doit l’être aussi, bien que différent. Les lumières qui éclairent la façade sont bien étudiées et reflètent ce qu’on attend d’un étoilé au premier regard : l’élégance ! Le personnel est habillé avec classe et simplicité, est aux petits soins sans être trop présent, la sublime cuisine ouverte, avec en fond une magistrale fresque « street art » … et la brigade de cuisine est donc composée d’artistes qui travaillent au pied d’une œuvre d’un autre artiste. Mais le Chef d’orchestre, le Maestro, est attentif à chaque détail, jette un œil sur tout ce qui arrive au passe-plats et ne laisse rien sortir si quoi que ce soit ne lui convient pas. On sent une équipe également fière et heureuse de travailler avec le Chef, qui a fédéré toute son équipe autour de lui et… quand le personnel est heureux d’être là, le client l’est fatalement aussi. Je vous invite donc à découvrir ce superbe dîner, où j’étais invité pour mon anniversaire par mon ami Michaël Menten, parmi les meilleurs journalistes du JT de la chaîne privée RTL TVI.

Après avoir dégusté une coupe de bulles belges, les mises en bouche donnent le ton… le dîner sera superbe, c’est certain. Une jolie tartelette potagère accompagnée de piquillos… Je suis un peu surpris que ce soit froid, mais le croustillant est bien là et l’assaisonnement est équilibré et très frais, légèrement relevé. Il y a aussi un sublime cromesquis de foie gras et gel de rhubarbe, qui fond dans la bouche en une explosion de saveurs et de textures, c’est solide et liquide, léger comme un nuage. La fine panure dorée apporte le croquant, c’est simple et parfait : voilà sans aucun doute le meilleur mariage entre le foie gras et un autre élément que j’aie dégusté de ma vie. Un vrai bonbon ! Et je n’écris pas ceci pour faire plaisir, vous me connaissez assez pour savoir que mes coups de cœur viennent du… cœur. Suit une brochette d’un magnifique cochon de Berkshire (la race est originaire du sud-ouest du Royaume-Uni et en voie de disparition. Des éleveurs passionnés ont décidé de la protéger et d’en perpétuer l’élevage), ici la Ferme de Tabreux à Hamoir. La chair est tendre, juteuse et quasi rosée à cœur et quand vous tombez sur le gras, c’est l’extase sur vos papilles… la cuisson est parfaite ! Cette viande d’exception est accompagnée d’une savoureuse création maison : une mayonnaise miso, onctueuse et parfumée, un morceau de velours sur le palais.

Enfin, une superbe revisite : « le meilleur de l’escargot » … sans la moindre petite trace du gastéropode. Le Chef joue sur les textures et les assaisonnements subtils autour d’une généreuse mouillette, dorée et croustillante à souhait. C’est un croquant-fondant de pain légèrement brioché, accompagné d’un peu d’ail et d’un jus de persil. L’assiette en bois apporte à cette recette une authenticité visuelle autant que gustative. Cela ressemble finalement bien à l’identité culinaire que je ressens chez Christophe Pauly. C’est simple et sophistiqué à la fois, cela va droit à l’essentiel tout en conservant l’élégance qu’on attend à une table de ce niveau. C’est très pensé et instinctif aussi, conçu avec précision, très équilibré et on a réellement l’impression de manger un escargot de Bourgogne. Il n’y a plus aucun doute, voilà le genre de petites inventions qui vous étoilent un Chef… Ce n’est plus du trompe-l’œil, mais bien un véritable trompe-papilles !

En première entrée, nous avons eu un magnifique Thon de Méditerranée (assez rare en restaurant… le vrai), accompagné d’avocat fumé, tomates, ponzu et d’un beau bouillon de dashi. Que dire ? La franche saveur boisée de l’avocat fumé attaque en première bouche et c’est un peu comme si vous atterrissiez dans une forêt ardennaise… De plus, je ne comprendrai jamais comment certains arrivent à choisir un parfait avocat à maturité. La chair du thon de Méditerranée est ferme et fondante à la fois et sa mâche est franche comme celle d’une viande. Un pur bonheur ! Il y a des fines algues, quelques lamelles de poivron et quelques pointes de mayonnaise miso. Le bouillon dashi (bouillon clair japonais, composé de divers éléments séchés, puis infusés dans de l’eau. C’est une base de la cuisine japonaise et elle entre dans la composition de la soupe miso, des soupes de nouilles et de nombreuses préparations mijotées. On dit qu’elle apporte l’Umami – la saveur idéale)… le bouillon donc, apporte une parfait équilibre à cette assiette surprenante, se situant quelque part entre les Ardennes, la Méditerranée et le Japon. On ose ici utiliser le sel pour ce qu’il est : un exhausteur de gout. L’équilibre est dans ces détais-là aussi… La vaisselle et chaque élément de la table sont raffinés et de bon goût, sans chichis.

Deuxième entrée : Soupe de cèpes, noisettes fraîches, mousseline de parmesan et truffe d’automne… Au centre, une for belle Langoustine du Guilvinec à la cuisson impeccable. C’est toute une saison réunie en une assiette exceptionnelle. Le célèbre fromage italien, souvent un peu acide, se marie à merveille avec la saveur de sous-bois qui se dégage de ce beau champignon, si recherché et que je cueillais en forêt lorsque j’habitais le superbe sud-ouest de la France. L’onctuosité incroyable de la mousseline de parmesan est digne de la légèreté d’un nuage voulant rejoindre le paradis, tandis que le croquant des noisettes lui, se prend d’amour pour la subtile saveur fruitée de la truffe d’automne. Encore un véritable coup de cœur et personnellement, je décernerais à cette entrée une seconde étoile, sans l’ombre d’une hésitation. Tout est à nouveau parfaitement équilibré et les mélanges de saveurs emmènent vos papilles au septième ciel. C’est une de mes très (très) belles entrées de l’année !

Pour continuer ce somptueux dîner, en route donc vers les délicieuses Noix de Saint-Jacques de Dieppe. Elles sont deux et préparées avec des girolles et coquillages, le tout arrosé d’une onctueuse sauce au vin jaune. Les deux magnifiques noix sont évidemment cuites à la perfection, joliment nacrées à cœur et elles fondent en bouche, littéralement. Les petites pointes de légumes qui l’accompagnent sont croquantes comme il convient, les coquillages apportent une salinité et une petit goût iodé qui vient offrir un soutien marqué aux Saint-Jacques. La sauce au vin jaune, onctueuse et légère à la fois, amène à l’ensemble un superbe équilibre grâce à la légère sucrosité du vin jaune, que j’ai pu goûter en abondance au cœur du Jura il y a deux ou trois ans. Les girolles sont bien présentes en saveur et l’assiette est construite à coups de pinceaux précis et efficaces. Le jus de coque vient se mélanger allègrement à la sauce et cela donne, comme tout le reste de l’assiette, un mariage harmonieux et un mélange de textures subtil et intelligent. Le tout est d’une légèreté époustouflante et l’assiette est d’une beauté esthétique sans faille. C’est un vrai bijou, qui mériterait lui aussi 2 étoiles, sincèrement !

Comme la saison du gibier a commencé et que tout le monde n’apprécie pas les viandes dites « fortes » ou « faisandées », on nous propose ici un chevreuil d’Ardennes ou de Gaume (disponibilités dépendant bien sûr de l’arrivage). La belle pièce de viande est cuite rosée, ce qui me convient tout-à-fait, et d’une tendreté incroyable… le couteau aurait pu rester dans son tiroir. Au centre de l’assiette, une salade de chou-rouge « sucre-sel » entourée de jolis dômes aigre-doux de pommes et sur le côté, des pommes Dauphine dont l’appareil est parfait, tout comme son léger croustillant, l’ensemble se laissant croquer avec délice. Le mélange pommes et chou-rouge est harmonieux et totalement régressif… ça m’a fait oublier que je mangeais une cousine de la maman de Bambi. Le vrai talent des grands Chefs réside dans le fait qu’ils arrivent à faire ressurgir en vous et jusque dans votre cœur, des émotions remontant parfois loin dans l’enfance. On peut dire sans l’ombre d’une hésitation, que Christophe Pauly est de ceux-là !

Passons donc à l’ « assiette de fromage »… Un beau bloc de bois est posé sur la table, au sommet duquel trône un simple morceau de Mont d’or, dans toute sa simplicité et sa douce saveur, toujours soyeuse, ainsi qu’une belle tranche de pain aux noix fait maison. À côté de cela… on pose devant nous un bol de bois, dans lequel un siphon a déposé une préparation en mousseline tiède de ce très délicat fromage. C’est mousseux et fondant comme une barbe à papa, sous laquelle se cacheraient des morilles conservées, dont la saveur plus corsée vient donner à l’ensemble un réel parfum de sous-bois. Quelques cerneaux de noix hachés apportent une touche de croquant très agréable. La préparation étant tiède, il est conseillé de commencer par celle-ci, pour finir par le fromage nature… C’est une ultime découverte et une énième preuve du talent incontestable du Chef Pauly, qui devrait (je l’espère) bientôt se voir doté d’un second macaron.

Et pour clôturer ce dîner plein de surprises et de trouvailles, on effectue tout de même une petite balade au pays magique des douceurs… Nous commençons par une superbe assiette autour de la Poire de Comice (variété créée à Anger au 19^ème siècle et cinquième la plus consommée au monde). Elle se compose d’un chaud-froid, de poire caramélisée, de glace maison à l’amande, de frangipane et d’une émulsion amande et rhum brun.

Nous savourons aussi un trio sucré d’une grande délicatesse : une préparation à base de fromage frais, une glace à la violette (j’adore ça) et une fort élégante tartelette au pochage délicat. Ces desserts, dont aucun ne tombe dans l’excès de sucre et qui sont, à l’image du dîner, d’une grande élégance et d’une fine subtilité.

En conclusion, c’est ce que je retiendrai de cette découverte étoilée quasi liégeoise : l’élégance, la simplicité dans la complexité, une grande intelligence dans les mariages de saveurs, les jeux de textures… une grande technique et surtout beaucoup d’instinct. À mon très humble avis, il y a trop longtemps que Christophe Pauly a une étoile au plastron… il lui en faudrait vite une seconde ! Côté clients il est déjà bien servi… alors, n’oubliez pas de réserver et… bon appétit !

Je vous conseille vivement de suivre les conseils accords mets/vins…

Nous avons été servis avec autant de gentillesse que d’élégance par : Simon et Marine (Salle), Pauline (Sommelière).

Le Coq aux champs (1 étoile Michelin – 17,5/20 Gault et Millau)
Rue du Montys 71
4557 Tinlot
Téléphone : +32 (0)85 51 20 14
Site Web : www.lecoqauxchamps.be

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter le Domaine d’Arondeau en été (c’était alors lors du lancement du concept de la Terrasse) et, dès que mon état de santé le permettra, j’y retournerai pour vous présenter en vrai le travail du nouveau Chef d’orchestre des cuisines, un jeune homme plein de volonté, d’enthousiasme et doué. Ce 15 septembre 2023 est un grand jour pour le Domaine d’Arondeau, ainsi que pour son très attachant et talentueux chef Quentin Gallopyn. Ce dernier sera aux commandes du tout nouveau restaurant gastronomique « Le Vicomté », dans le Château du Domaine. Après une excellente saison 2023 à la Terrasse, Andy Dumortier (sommelier) et Thomas Brassart (Maître d’Hôtel), se préparent à accueillir les clients dans ce nouvel établissement. Côté́ cuisine, Maxime Daubry secondera le Chef Gallopyn. Ce duo, habitué à travailler ensemble sous la houlette du Chef étoilé Benoît Neusy, promet de très belles réalisations gastronomiques. Ils ne tarderont sûrement pas à trouver leur identité culinaire propre et dès cet automne je retournerai à Péruwelz/Roucourt, pour vous présenter le nouveau travail du Chef.

Un beau parcours.

Quentin Gallopyn, 25 ans est originaire de Mons. À l’âge de 14 ans, il se questionne sur son avenir et décide de se renseigner auprès du Lycée Provincial ETH de Saint-Ghislain, section Métiers de Bouche. C’est la révélation, le coup de cœur ! Il a trouvé́ sa vocation ! Ensuite, explique Quentin : « mon premier job étudiant chez Benoît Neusy, du temps de Maisières. J’avais un deuxième travail au Pouic Pouic, anciennement étoilé. J’ai fait 3 stages : l’Eau Vive, le Comme Chez Soi et L’Air du temps. Une fois sorti de l’école, j’ai directement voulu travailler. D’abord au Noir Bonnet, ensuite au Prieuré Saint Gerry et puis comme second pour Benoît Neusy, pendant presque 3 ans ».

Une opportunité passionnante pour le jeune Chef, de diriger un restaurant gastronomique.

En 2023, Quentin, passionné ambitieux de cuisine, saisit l’occasion de diriger son propre restaurant au Château du Domaine d’Arondeau. Grâce à l’appui et la confiance de la direction du Domaine, le restaurant gastronomique Vicomté ouvre ses portes ce 15 septembre prochain et les Chroniques de Marcus tenait à lui souhaiter de tout cœur bonne chance, même si je n’ai aucun doute sur l’avenir de ce jeune chef vraiment enthousiasmant, souriant et talentueux. Enfin il a l’opportunité de présenter sa propre identité culinaire, qu’il décrit comme gourmande et généreuse. La mise en avant des produits de qualité et de saison sera également une de ses priorités.  Le restaurant proposera des plats gastronomiques créatifs, ainsi que des forfaits boissons sans alcool pour accompagner les menus, en plus de l’accord mets & vins habituels.  Le chef vous invite à venir découvrir ou redécouvrir ce magnifique lieu et à y passer un bon moment de détente, autour d’un bon repas et dans une ambiance chaleureuse. Le Domaine d’Arondeau rouvrira également son hôtel de 10 chambres de standing, proposant des escales gourmandes en 4 ou 6 services, avec nuitée et petit-déjeuner. Nul doute que ce jeune chef ayant fait ses premiers pas dans les plus belles maisons du pays et accompagné par une équipe déjà habituée à travailler avec lui, fera rayonner le restaurant du Domaine d’Arondeau.

Mais au fait, pourquoi « Vicomté » ?

Peu de gens le savent, mais « Le Château d’Arondeau » fuit la résidence des vicomtes de Blois pendant plusieurs siècles. En 1675, Antoine de Blois obtint du roi de France que cette terre soit élevée au rang de 𝙫𝙞𝙘𝙤𝙢𝙩𝙚́. Il s’agit donc d’un clin d’oeil à l’histoire du Domaine et de son son château.

Si une opération du dos m’empêche de me rendre sur place aujourd’hui pour serrer la main de Quentin Gallopyn, je ne pouvais m’empêcher de lui souhaiter « Bonne chance et long succès » dans sa nouvelle aventure professionnelle, dont je suis totalement persuadé qu’il le mènera dans l’avenir vers les étoiles ! Dès que je pourrai à nouveau me déplacer, je vous proposerai un reportage complet sur cette nouvelle table, dont je ne doute pas qu’elle deviendra très rapidement une des incontournables d’une région qui me tient tout particulièrement à cœur. Vous y rencontrerez les Chef Quentin Gallopyn dans une interview où il pourra vous raconter lui-même sa vision de son travail.

Encore tous nos vœux de succès à lui et à toute son équipe !

Site Internet et réservations : www.domainedarondeau.com/vicomte/
Téléphone : +32 (0)69 22 16 89

On en a déjà vu, des tables marocaines à Bruxelles ! Mais, pour avoir vécu cinq années à Marrakech, je cherchais toujours celle où je pourrais trouver toutes les saveurs que ma mémoire a conservées cette belle période. J’en ai essayé pas mal, mais il y avait toujours un petit arrière-goût de déception. Soit au niveau de la déco (souvent surchargée, ou encore des goûts qu’on tentait d’occidentaliser pour plaire à nos palais européens… Et souvent, je ne ressentais pas tout le cœur qu’on trouve dans une maison marocaine, un sourire chaleureux et non de façade. C’est une comme avec les restaurants asiatiques : rares sont ceux où on se sent vraiment dans un îlot au bout du monde. Au Nomade, on est vraiment au Maroc dès qu’on a poussé la portée d’entrée. Et ça fait du bien… De plus, les saveurs sont au rendez-vous ainsi que la légendaire gentillesse marocaine et le sens inné de l’accueil, qu’on retrouve partout dans ce pays que j’aime tant et que je connais depuis 1968. Saad Lebbar assure le service et vous fait passer un moment de convivialité dont vous garderez longtemps le souvenir, tout comme vos papilles.

Le décor est totalement dans les tons ensoleillés du Maroc et vous avez vraiment l’impression que vous descendez tout juste de l’avion et que vous vous installez pour passer un moment savoureux et dépaysant, joyeux et riche en parfums. Je suis heureux car je vais prendre plaisir à faire découvrir à mon amie Nadine des saveurs et des recettes authentique et originales. Nous ne sommes pas venus pour faire un dîner gastronomique, mais bien pour y trouver une cuisine de racines, de tradition, généreuse, et c’est ce que nous allons y trouver grâce à la qualité de l’assiette et à l’extrême gentillesse de Saad, maître des lieux, dont le sourire est égal à la passion qu’il nourrit clairement pour sa belle maison. Sans oublier son père, Mamoun, qui assure derrière les fourneaux, armé du même smile que celui de son fils. On sent toute sa fierté de le voir présider aux destinées de la maison, ouverte depuis six mois et qui a déjà réussi la prouesse de se faire une clientèle d’habitués. C’est bon signe pour la longévité future de cette délicieuse adresse Uccloise du 1351 de la bien connue chaussée de Waterloo. Il est à noter que le restaurant est ouvert sept jours sur sept et que le parking est plutôt aisé, surtout le soir. Le comptoir traiteur est ouvert de 11 à 21 heures, pour les multiples envies à emporter. Jetez un œil aux photos et vous aurez compris que vous bénéficiez ici d’un énorme choix d’entrées, plats et desserts variés. Tout fait envie et tout est frais, fait maison évidemment !

Entrées variées pour commencer, dont de la découverte…

Servi dans une délicate assiette en rotin, le traditionnel pain de semoule croustille et sa belle mie jaune est savoureuse. Il est difficile d’y résister… Côté cuisine, six jolies entrées nous sont présentées (26,50 €), dégageant chacune des effluves plus agréables aux nez que les unes que les autres. Confit d’aubergine… Petite salade berbère fraîche (concombre, tomates, herbes, épices) … Courgettes confites légèrement tomatées… Salade de pois chiches avec oignon rouge et persil plat… Savoureux épinards au citron confit et olives mauves… Salade de fèves marinées à la chermoula (sauce ou marinade typiquement marocaine) … C’est un vrai festival de parfums, d’épices, de saveurs, de piquant sans agressivité au palais. Attention, il faut un bon appétit, surtout si vous pensez suivre avec un plat roboratif comme le Maroc sait en offrir. Mais, quitte à partager ensuite un couscous ensuite, les entrées variées méritent vraiment le détour. Vous y découvrirez des choses que vos papilles ne connaissent sans doute pas et les partager aussi est un vrai plaisir convivial. Finalement, ici tout mérite d’être partagé ! Je voudrais donner une mention spéciale, pour ce qui concerne les entrées, à la salade de pois chiches dont la cuisson est parfaite (les pois cuits, mais conservant de la mâche, ce qui les rend particulièrement savoureux, soutenus par un condimentage très équilibré, légèrement sucré grâce aux oignons rouges). Mais, mon 10/10 ira à la préparation d’épinards, particulièrement réussie, entre la purée et la salade hachée, traité quasi comme une tapenade. Un assaisonnement très réussi, entre acidité et amertume. Pour moi la seule découverte de saveurs, mais Nadine en a fait plusieurs. C’était une très belle entrée en matière, avant d’attaquer la grande référence marocaine ensuite…

En plat : l’incontournable couscous, aux saveurs authentiques et parfumées.

Tant pour Nadine que pour moi, l’envie de déguster un couscous était irrépressible… Elle a choisi le végétarien (20 €) et j’ai jeté mon dévolu gourmand et impatient sur la version Royale : agneau, poulet, merguez et kefta (28 €). Pour le préparer souvent moi-même, ayant appris durant 9 années passées dans le Maghreb (Maroc et Tunisie), je suis toujours attentif à la cuisson et ne supporte pas bien celle qui consiste à tremper la semoule dans l’eau bouillante. Cela donne une texture pâteuse et trop cuite… Ici, la tradition est respectée, la semoule est cuite à la vapeur après l’avoir humidifiée et laissé gonfler, deux fois. Les grains se détachent parfaitement, la cuisson reste « al dente », un peu à l’italienne, et cela assure un plaisir de dégustation bien supérieur ! Le bouillon est parfait et savoureux, relevé sans être piquant. Libre à vous de le rendre plus fort grâce à l’harissa, servie logiquement en condiment séparé. La cuisson des légumes est maîtrisée et ils gardent tous de la tenue. Carotte, poivron-piment, courge, oignon, navet… tout est savoureux et vous rajoutez du bouillon à l’envi, selon votre propre goût.

J’ai souvent un peu peur de la surcuisson des viandes lorsque je commande un couscous et je sais que ce n’est pas toujours facile à maîtriser. Elles ne sont pas trop poussées. Le poulet est moelleux, la merguez est tendre autant que le kefta (viande hachée aux épices orientales), l’agneau pas trop cuit… chaque viande provoque en bouchée une saveur différente et c’est très agréable de jouer avec les textures et les goûts durant la dégustation. Les viandes sont par ailleurs bien marquées et caramélisées comme il faut, pour assurer cette saveur douce qu’on demande à un couscous bien réalisé. Celui-ci l’était parfaitement ! C’est même un des meilleurs qu’il m’ait été donné de goûter dans un restaurant en Europe, qui ne tente justement pas de s’adapter à nos palais occidentaux, comme c’est trop souvent le cas. Au Nomade, on assume ses racines et on les revendique même, par une cuisine pleine de saveurs, de parfums, d’épices et… de générosité !

Pour me faire plaisir et me servir une bel Irish coffee, Saad a réalisé lui-même et devant moi, une superbe crème Chantilly, très légèrement aromatisée à la fleur d’oranger… un parfum bien de là-bas (comme on dit) et qui nous a poussé, je l’avoue sans honte, à plonger joyeusement une cuiller dans le plat, pour en profiter pleinement ! Nadine a fait la même chose et le plaisir se lisait sur son visage, aussi peu coupable que le mien. Je dois dire que c’était une première pour moi et cette légère saveur florale a rendu l’Irish plus subtil et délicat que d’habitude. Un must à essayer, je vous l’assure car les tables où on assume ses origines non européennes et où on n’essaie pas de vous faire avaler des saveurs adaptées, plus ou moins subtilement à nos palais, ne courent pas vraiment les rues .

En résumé, j’ai retrouvé au Nomade tout l’esprit du Maroc que j’aime tant et où j’ai vécu plusieurs belles années. De l’accueil à la gourmandise généreuse, des beaux produits à une décoration sans excès… je me suis vraiment retrouvé projeté là-bas. Saad est originaire de la capitale Rbat et son papa de la ville royale de Fès, où est née une couleur bleue lumineuse et éclatante, connue de tous. À deux, ils forment un couple formidable d’ambassadeurs de la gastronomie marocaine et je vous invite à découvrir la carte complète du restaurant sur son site Internet. Selon Saad, ses trois atouts majeurs sont : le couscous, le tajine d’agneau et celui au poulet-citron. Personnellement, l’ensemble de la carte m’a mis l’eau à la bouche…  Le restaurant est ouvert tous les jours, tout comme le comptoir, accessible de 11 à 21 heures. Côté salle, la dernière commande est fixée à 22 heures (elle ouvre à 18 h). Pour la rentrée de septembre le jardin devrait être ouvert, les travaux sont en cours. Voici en tout cas une adresse à découvrir au retour des vacances ou pour retrouver toute l’année une cuisine maison, authentique et généreuse, réellement familiale dans le plus noble sens du terme.

Infos pratiques :
Le Nomade
1351, chaussée de Waterloo
1180 Uccle
Réservations : +32 (0)492 45 56 77
Page Facebook officielle : Nomade restaurant traiteur marocain
Site Internet: https://nomade.brussels/fr
(le soir, il est possible de se garer sur le parking du centre commercial d’en face).

Niché au cœur du verdoyant et magnifique Brabant Wallon, à Chaumont-Gistoux, Mêzon de Bouche fait partie de ces tables sur lesquelles il n’y a absolument rien à dire, tant c’est proche du parfait. Ce serait embêtant de n’avoir rien à dire pour vous présenter ce tout nouveau restaurant, alors je vais m’offrir le plaisir de me forcer un peu, mais juste pour vous raconter. C’est cela… voilà une maison qu’on a envie de raconter, comme une belle histoire. Elle commence par trois passionnés, entraînés dans l’aventure par un gastronome dont tout épicurien belge digne de ce nom connaît le sien : Mathieu Closset ! Il a fait le tour des plus belles tables de la gastronomie française, fournit à de nombreux restaurateurs des produits de qualité supérieure depuis des lustres (truffes, foie gras, caviar, entre autres), est « à tu et à toi » avec les plus grandes toques, de chez nous comme d’ailleurs… Mais depuis des années, une idée lui trottait dans la tête et, toujours assis à la même petite table donnant sur la magnifique terrasse de ce qui est aujourd’hui sa Mêzon, il imaginait déjà ce qu’il pourrait faire de ce lieu, entouré d’une petite équipe de confiance, on peut même dire de cœur. Sandrine Cuzon, par ailleurs responsable des stages à l’École Hôtelière de Namur (que je vous présenterai bientôt sous cette casquette) avec laquelle il a un lien très fort et le talentueux Chef Xavier Catoul. Soutenant la passion débridée et décomplexée de Mathieu, ces deux-là ont créé une sorte de gentil monstre de qualité et de perfectionnisme, ce qui se ressent après quelques semaines d’ouverture à peine ! La déco est zen et magnifique, chaleureuse. L’intérieur est confortable et, en ces moments heureux des premiers jours vraiment estivaux la magnifique terrasse, qui domine sans doute le plus beau jardin de restaurant du Brabant Wallon, donne juste envie d’y passer le jour et la nuit. En mangeant, bien sûr… et surtout sans sauter un repas ! Sandrine assure un accueil plus que chaleureux, tout comme Mathieu Closset, qui fait le tour des tables, salue, embrasse l’un ou l’autre, raconte sa carte évoque ses produits, parfois des souvenirs. En cuisine, Xavier assure à la perfection les bases d’une solide cuisine française, tout en y apportant sa touche personnelle… ce qui me rappelle une incroyable rhubarbe confite, dont je vous reparlerai plus loin. En bref… si vous cherchez une table qui ressemblerait à celle qu’on aimerait voir dans la salle à manger du paradis… vous l’avez trouvée ! Enfin, je l’ai trouvée pour vous et je vous engage à réserver rapidement, ça en vaut dix fois la peine.

Je ne vais pas revenir sur le décor… pour cela, il vous suffit de regarder la vidéo ci-dessous et de vous laisser entraîner dans une découverte assez complète des lieux… Je vais plutôt me concentrer sur le dîner, sachant que la semaine précédente, j’avais parlé sur notre page Facebook de ma première expérience au Mêzon de Bouche lors d’un déjeuner impromptu. De simples linguine au citron et à la sauge m’avaient convaincu qu’il fallait vous en parler d’urgence… Mais, revenons à ce dîner.

En dégustant une fine bulle de la Maison Veuve Fourny & fils et de savoureux petits toasts accompagnés d’un fromage blanc, piment d’Espelette, radis, cébette (oignons jeunes), raisins et noix, Marianne et mois jetons un œil à la très petite carte (uniquement quelques choix d’entrées, de plats et de desserts, selon le marché) sur la terrasse, avant que ne tombe la fraîcheur du soir (désormais elle est ouverte pour le déjeuner et le dîner). J’allais oublier… mon amie avait opté pour un cocktail préparé minute : framboises, citron vert, ginger beer et une touche de vodka. Un vrai verre de fraicheur ! Difficile de faire un choix car tout fait envie. Les intitulés sont simples et les réalisations impeccables, je le sais déjà. Mathieu Closset a trouvé le mot parfait pour la cuisine de Mêzon de Bouche : Passionomie » ! On sent en effet la passion, jusque dans la mini carte écrite à la main. Que des produits de saison et on sait la qualité qu’exige le maître des lieux pour laisser quoi que ce soit s’installer à sa table !

Finalement, Marianne opte pour des… cuisses de grenouilles ! Voilà un mets qu’on ne trouve plus que rarement à la carte et elles sont en général minuscules et peu goûteuses, voire caoutchouteuses. On vous sert en facilement une demi-douzaine de paires… Ici, trois. Mais, quelles gambettes ! C’est charnu, hyper savoureux, costaud et magnifiquement sublimé par le Chef. Le pain est un pur délice (Pain & Tradition) et les cuisses ont revêtu une robe du soir dorée. Elles sont crousti-fondantes, accompagnées d’un parfumé coulis d’herbes qui apporte une touche d’acidité bien vue. La cuisson est ultra maîtrisée et la persillage redoutablement classique et efficace. Voilà ce qu’on appelle des cuisses de grenouilles… Même les anglais en redemanderaient !

De mon côté, j’ai tapé dans la qualité des produits dont je sais que Mathieu les choisit avec une conscience de Saint-gardien de la gastronomie et jette donc mon dévolu sur le saumon fumé. Une généreuse assiette m’est servie (chaque client reçoit la même quantité, prévue pour les bons appétits, de l’entrée eu dessert). La chair du poisson présente une superbe couleur rosée, la chair est bien ferme, maigre à souhait, tout en conservant le gras qu’on aime tant dans le saumon fumé… En accompagnement, je reçois une belle dose de citron, de persil plat et d’oignon finement haché à la main. Je me contente d’un peu d’oignon et d’un tour de moulin à poivre (noir, of course). Comme je m’y attendais, le produit est de haut-vol, c’est un délice fndant pour entamer un beau dîner ! Bravo au producteur…

En grosse pièce, Marianne privilégie la légèreté (quoique son poisson fasse tout de même 350 grammes) et opte pour une superbe Sole Meunière, mesclun, purée selon la recette de Joël Rebuchon. Sur mon conseil, elle essaie aussi l’incroyable sauce mousseline, que j’ai goûtée la semaine précédente et qui est la seconde meilleure de ma vie, après celle du Moulin de Mougins ! C’est un nuage en bouche, monté en sabayon, soyeux et nappant à souhait. Le beurre de cuisson est servi en saucière… Ô joie ! La purée respecte à la lettre la recette légendaire dont elle se réclame, ici pas de grivèlerie… Le Père Joël ne l’aurait pas reniée. C’est lisse, délicieusement beurré et on s’en gaverait sans limite. La cuisson de la sole est évidemment parfaite et la chair légèrement nacrée et fondante. Les filets sont académiquement levés, Marianne se sentait un peu fainéante ce soir-là… Que dire d’autre sans se répéter ? C’est parfait et il n’y a rien à ajouter.

Moi, exceptionnellement dans un jour carnivore, j’ai décidé de goûter une belle entrecôte de bœuf Angus uruguayen, très légèrement persillée, servie avec une sublime sauce béarnaise, montée aussi en sabayon et dont l’assaisonnement, subtil et puissant à la fois, damnerait le plus sage des saints. Ma cuisson bleue avait bien sûr à la parfaite température et l’a même longtemps conservée, pourtant je ne suis pas rapide à la dégustation. Pas simple… Quant au risotto aux asperges qui m’a été proposé avec cette belle viande rouge, que dire, une fois encore ? Que c’était parfait ? Je ne vais pas me répéter, sous peine de passer pour un vendu. Je vais donc me contenter de vous dire qu’il était la preuve exquise de la maîtrise du Chef Xavier Catoul : crémeux, mais les grains de riz ayant conservé une légère mâche. Les fins morceaux d’asperges qui ne se cachaient pas en son cœur, mais s’éclataient de bonheur manifeste, apportaient une surprenante note de croquant et de fraîcheur au risotto. Un magnifique jus de veau, brillant comme un bronze, venait accentuer les saveurs du plat et le duo d’asperges, une verte et une blanche de Malines, constituaient la couronne de ce bijou, élégamment servi dans une assiette creuse du plus bel effet. Encore une fois : simple et terriblement efficace ! Je me suis plus que régalé.

En dessert, Marianne a décidé de porter son choix sur de jolis fruits rouges (myrtilles, fraises, framboises), accompagnés d’une superbe glace à la pistache. Contrairement à l’idée que se font les enfants et une (très) large majorité des adultes, une vraie bonne glace à la pistache n’est pas verte. Celle-ci, avec sa superbe robe beige et ses beaux morceaux de pistache croquante, m’a convaincu qu’elle était réalisée à l’aide de fruits torréfiés. Du coup, sa saveur était puissante et très longue en bouche… une merveille, promis-juré-craché ! Le mariage avec les fruits rouges très croquants de fraîcheur était bien joli et vous pouvez adopter ce mélange chez vous cet été… à condition unique de ne pas oser servir une glace verte !

Pour ma part, j’ai reçu une grande claque sucrée ! J’avais choisi la Rhubarbe confite à la vanille (de Madagascar), tartare de fraises au basilic, poivre et, j’en suis convaincu, une légère touche de gingembre (mais je me trompe peut-être, c’est ça la joie et le mystère de la belle cuisine). En fond d’assiette, un beau sirop venait souligner la recette d’une sorte de saveur générale magique, reprenant chacune de celle de l’assiette en une seule. Si la fraise s’est toujours bien acoquinée avec le basilic ou la rhubarbe, encore faut-il en maîtriser tous les accords et c’est le cas du Chef. Mais la claque… c’était réellement cette rhubarbe confite ! La cuisson a été poussée jusqu’à ce que le confit en devienne vraiment un, mais sans en avoir le côté souvent trop mou ou compoté qu’on lui donne trop souvent. Cela restait ferme sous la dent, la vanille parfumait à merveille les tronçons du fruit rustique, qui avaient perdu toute acidité, mais en conservant celle de la fraise dans l’assiette. C’était de vrais bonbons et je ne peux que m’incliner devant la touche talentueuse de Xavier Catoul qui, en un seul dîner, a prouvé qu’il pouvait être à la fois grillardin, saucier et pâtissier… Bref, voilà un Chef qui n’a pas trouvé son talent sous le paillasson et qui le répand avec générosité et inventivité dans ses assiettes. C’était pour moi la parfaite clôture en douceur d’un dîner tutoyant déjà les étoiles !

En conclusion, Mêzon de Bouche sera très vite adopté par de nombreux amateurs de belles et bonnes tables. Le Brabant Wallon est tout proche de Bruxelles et, la Belgique n’étant en fin de compte pas bien grande, vous trouverez toujours un prétexte pour y faire un saut et découvrir une cuisine riche (pas en calories, hein), joyeuse, généreuse, simple et qui ne propose que des produits de toute première qualité. Avec Mathieu Closset, Sandrine Cuzon et Xavier Catoul, vous serez en de parfaites mains… celles d’une équipe passionnée, chaleureuse, à la cuisine comme au cœur sincère, dans un lieu d’exception, auquel ils ont su imprimer une réelle et attachante identité en quelques semaines de vie. Ces trois-là devraient prouver un jour qu’on peut être étoilé avec une cuisine simple, de produits et de passion… Cela me fait penser à laisser la conclusion à Mathieu Closset : « Mêzon de Bouche, c’est tout simplement de la Passionomie » … et tout est dit ! (Pour quelqu’un qui prétendait n’avoir rien à dire en début d’article, je me suis pas mal débrouillé pour vous raconter, non) ? En tout cas, courez découvrir cette sublime adresse car il faudra sans doute être prévoyant pour obtenir une table cet été. Belle découverte ! Vous me direz, hein ?

Mêzon de Bouche
71 Chaussée de Huy à 1325 Chaumont-Gistoux
Réservations : +32 (0)470 82 15 21
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L’enseigne est connue dans le monde entier et a été créée en 1972, sur un concept de menu simple : à l’origine 2 salades, viande de bœuf, poulet ou thon. Aujourd’hui, elle est présente dans 26 pays et j’ai pu constater que le Relais de Paris bruxellois avait une identité bien à lui… Ah, notre belgitude est quand même quelque chose d’unique ! Monica et Reza ont réussi à donner à leur belle table du célèbre Grand Sablon, une personnalité qui reflète la leur, pleine de bonne humeur, de peps, d’élégance et de générosité. Comme bœuf, ils ont choisi l’Angus irlandais, qui semble beaucoup plaire aux palais et papilles belges et puis, surtout, ils ont respecté un de nos piliers gastronomiques nationaux : les frites maison en double cuisson, au Blanc de Bœuf. Toute utilisation d’huile ou autre graisse végétale est considérée comme de la haute trahison de bouche ! J’exagère à peine, mais un peu quand même… Ceci étant dit, c’est une manière de s’adapter à l’exception belge et une excellente idée pour satisfaire les palais noir-jaune-rouge… De plus, sans trahir de secret, il me semble que les deux compères ont réussi à prendre quelques libertés avec leur franchise, afin de s’assurer que leur restaurant colle au plus près des habitudes de la clientèle bruxelloise. Si le Sablon propose quelques tables complexes et sophistiquées, le Relais de Paris bien de chez nous (ce qui est amusant, c’est qu’il n’y en a aucun dans la capitale française) propose aussi, même si c’est un détail pour beaucoup, une agréable ambiance musicale, faite de bonne chanson française. Certains diront que c’est daté, moi je préfère considérer que c’est intemporel et très bien vu. Bref, j’ai passé une soirée savoureuse à tous égards…

On ne peut évoquer la marque déposée Relais de Paris, sans parler de sa sauce signature, simplement montée au beurre et surtout composée d’une combinaison ultra secrète de 18 herbes et épices. Il faut dire, qu’elle est vraiment savoureuse. J’avoue qu’avant d’aller dîner au Sablon, je nourrissais quelque inquiétude quand on m’a parlé de « chaîne » de restaurants, étant passé par quelques expériences peu agréables. J’ai été rassuré dès que j’ai vu le sourire de Monica (avant de découvrir celui de Reza en fin de repas, quand il a pu quitter enfin ses fourneaux) … Vous me direz qu’un sourire ça se travaille, mais celui de notre hôtesse transpire la franchise, dénote d’un clin d’œil son caractère ouvert, sociable et généreux, tandis que ses nombreuses petites attentions prouvent tout le plaisir qu’elle prend elle-même à rendre ses clients heureux ! Tout en dégustant une petite bulle en apéritif, nous avons parlé du concept de l’enseigne, de la splendide maison du Sablon, de la déco qui respecte les critères d’élégance et de charme qu’exige la maison-mère, de l’énorme miroir (j’en ai rarement vu un aussi grand) qui surplombe le bar… et j’ai été certain que je dînerais bien. Produits, méthode de cuisson des frites, explication du menu simple et réduit, souci de proposer aux végétariens une magnifique salade au chèvre dont je reparlerai… Envie de « coller » à l’esprit bruxellois… Monica n’avait rien à me vendre, mais juste quelques belles choses à me proposer. J’ai apprécié en deux minutes et me suis senti bien, tout comme Nadine qui m’accompagnait ce soir-là. (Photo ci-dessus by L’Éventail)

Passons à table, dans le respect de la simplicité de la formule Maison… En entrée, pas de casse-tête chinois, la carte est claire : salade ! C’est un rafraîchissant mesclun aux noix, parfaitement assaisonné et idéal pour vous mettre en appétit, apprécié par tout végétarien. C’est croquant de fraîcheur et, tout en simplicité efficace, ça vous donne envie de découvrir la suite. Nadine a adoré et, en ce qui me concerne, j’avais demandé qu’on oublie pour mon assiette les noix… vœu aussitôt exaucé et c’est appréciable. Non seulement, cela prouve que les salades sont dressées minute, mais surtout qu’on écoute le client et qu’on n’oublie pas sa demande entre la salle et la cuisine… Une excellente entrée en matière !

En plat… et suivant le concept de la maison, pas de prise de tête non plus. On résume les choix : Contrefilet d’Angus irlandais (180 gr ou 350 pour les gros appétits) à 29 et 36 €… Filet de poulet (26 €) … Tartare toujours Irish Angus minute (22 €) … Hamburger ou Cheeseburger (Angus encore) à 18 €… Simple Steak haché à 16 € et… pour les végétariens, une magnifique salade Végétarienne, que je vous raconterai plus loin, à 18 €. À l’exception de la salade, tous les plats sont servis avec la sauce iconique Relais de Paris. Les frites sont évidemment pour tout le monde… Le steak tartare et le hamburger, quant à eux, sont accompagnés de mayonnaise maison et de ketchup.

J’avais très envie d’une bonne viande et j’apprécie l’Angus d’Irlande. J’ai donc très logiquement choisi le contrefilet. Présenté en tranches et joliment nappé de la fameuse sauce Relais de Paris, dont je vous dirai seulement qu’elle vaut le détour. La viande était bleue et chaude, comme je l’avais demandée. Et on sait qu’il n’est pas toujours simple de réaliser cette cuisson et de veiller à la température… Les frites maisons, fraîches et cuites au blanc de bœuf, étaient bien de chez nous, en robe croustillante et au cœur fondant. Je n’ai franchement pas été déçu !

Nadine, n’ayant cette fois pas d’envie carnivore, a jeté son dévolu sur la très belle proposition végétarienne. Il s’agit d’une généreuse assiette, composée de tomates cerises juteuses, de chicons (endives pour nos amis français) taillés en lamelles et de pommes croquantes et rafraichissantes. Un trait de balsamique apporte la petite acidité nécessaire à toute bonne salade, ainsi que de quelques gouttes d’huile de sésame, au bon goût légèrement grillé et surtout… elle était accompagnée d’un magnifique Crottin de Chavignol au thym et miel ! Le fromage était vraiment superbe… Assaisonnements équilibrés, sucré-salé maîtrisé… que demande le peuple ?

Pour finir ce dîner plus qu’agréable, il y a tout de même quelques propositions de desserts. Pour Nadine, ce qui ne m’a pas surpris, le choix fut rapide et s’est porté sur une savoureuse crème brûlée (9 €), bien vanillée à la gousse, soyeuse et croquante sur le dessus, avec une couche de sucre brûlé pas trop épaisse et qui se laissait déguster allègrement. Une plaisante dernière note pour un diner tout en douceur, dans un très bel endroit.  À noter également que le café est de très bonne qualité… pour accompagner un dessert, c’est important (à mon avis, en tout cas).

Pour ma part, je n’ai pas résisté à l’appel de la très belle assiette de fromages (12 €) dès que j’ai lu le nom de Julien Hazard (tout comme pour le crottin de Chavignol) ! Trois fromages goûteux, parfaitement affinés, aux différentes pâtes… bref et sans surprise, tout ce qu’on attend de la magnifique maison Hazard, sûrement le meilleur fromager de Bruxelles avec Jacquy et Nicolas Cange. En accompagnement, de la douceur (raisins secs, noix…), mais je me suis contenté des magnifiques formages. Une belle et puissante façon pour moi, de clôturer ce repas plein de saveurs et de bonne humeur.

En résumé, si vous cherchez une belle maison dans le Centre de la Ville, qui donne sur la sublime Place du Grand Sablon et qui ne soit pas trop sophistiquée, tout en vous proposant une petite carte et des produits de qualité, le Relais de Paris, bien bruxellois finalement, est à conseiller vivement. La rencontre avec Reza, qui a quitté ses cuisines en fin de soirée (et a réussi l’exploit de me faire apprécier un whisky japonais), a été marquée par la même bonne humeur et la même sympathie que nous avait déjà démontrée Monica tout au long de la soirée. Une adresse à découvrir, à coup sûr !

La soirée en quelques images…

Le Relais de Paris
42 place du Grand Sablon
1000 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 731 02 85
Site officiel : www.relaisdeparis.online

Beaucoup se souviennent de Rouge Tomate… Eh bien, c’est là qu’Alice Restaurant a décidé d’installer ses pénates, quasi à l’angle de la rue du Bailly, ou plutôt les vôtres pour quelques heures, que choisissiez d’y déjeuner, dîner, prendre un verre le soir ou d’y passer carrément toute une soirée, depuis la belle et vaste salle de restaurant du rez-de-chaussée, jusqu’au très chic bar à l’étage ou au fumoir et surtout dans le magnifique jardin, le soleil étant enfin de retour. Dans ce superbe hôtel de Maître, il y a de quoi passer du bon temps entre amis comme en tête-à-tête… L’accueil est discret et chaleureux, permettant les déjeuners confidentiels d’affaires autant que les dîners entre copains, juste pour faire la fête, ou les dîners en amoureux pour une demande ou une soirée romantique. Lors de ma visite, en compagnie du couteau suisse des RP Pierre De Keiser, j’ai ressenti pour la première fois depuis longtemps cet esprit légèrement anglo-saxon et très chic de « club ».

On ne peut rater ce bel hôtel de Maître (construit en 1883), avec sa jolie marquise rouge qui attire immanquablement votre regard. L’avenue Louise est prestigieuse et on ne s’attend pas à trouver sur cette artère chic et très fréquentée, une maison avec un splendide jardin abritant hêtres centenaires et végétation luxuriante. Le dépaysement est garanti aux beaux jours, qui arrivent enfin sur la capitale ! La très belle salle du rez-de-chaussée est contemporaine et lumineuse la journée, chaleureuse et aux lumières douces à la tombée de la nuit. Vous y êtes accueillis avec gentillesse et sourire et sentez tout de suite que vous allez passer un bon moment. Ce à quoi vous ne vous attendez pas, si vous n’êtes pas prévenu, c’est que vous pouvez y passer tout un après-midi ou toute une soirée, dans plusieurs ambiances. La cuisine proposée au restaurant est à la fois construite sur de solides bases et sur la créativité du Chef Ali Selmi, qui œuvre aux fourneaux avec une équipe motivée et enthousiaste. On sent ici un personnel qui aime travailler dans cette belle enseigne, faisant partie de la galaxie Thierry Naoum, entrepreneur passionné de restauration de qualité. Je reviendrai plus loin sur notre dîner…

C’est à l’étage que vous ferez une sorte de voyage dans le temps… car vous arriverez au bar à cocktails, à des salons confortables et à un fumoir pour les amateurs de cigares, ce qui ne court pas les rues à Bruxelles. L’ambiance est feutrée, les lumières sont tamisées et chaudes et c’est un peu comme si vous alliez y croiser de jolies dames en robes charleston et d’élégants messieurs en costume rayés et guêtres bien blanches, portant un chapeau à la Franck Sinatra. On est comme plongé dans les années trente, avec toute l’élégance et la chaleur des bars courus à la Belle Époque ! J’ai adoré… Victor, le barman toujours souriant dans sa barbe, vous servira toutes sortes de cocktails, classiques ou de sa composition. L’artiste maison du shaker vous servira, par exemple, un Cassius Clay à la place d’un Pina Colada et chaque verre est une petite œuvre d’art. Les clients s’isolent en couples à de petites tables confortables, les groupes d’amis partagent des coins salons chaleureux et les amateurs de cigares peuvent se retrouver pour profiter de leur passion. Il ne manquait plus que l’orchestre et j’aurais pu croiser Gastby le Magnifique en changeant de pièce… Et ça tombe bien que je vous dise cela, puisque chez Alice Restaurant, il y a des concerts acoustiques en semaine et des DJ’s le weekend, en mode speakeasy, c’est-à-dire avec un son supportable, le confort d’un salon quasi secret et des alcools de qualité exceptionnelle. C’est la Prohibition sans le moindre interdit… une vraie réussite conceptuelle et un voyage dans le temps ! Si vous visitez le site Internet de la Maison, vous découvrirez aussi qu’il est possible de trouver plusieurs formules de location et privatisation pour vos événements…

Le beau temps n’étant pas encore venu lorsque j’ai dîné chez Alice, je n’ai pas profité du magnifique jardin, mais je vous joins tout de même 2 photos d’illustration dans le diaporama en fin d’article. Revenons donc au repas… Avant tout, je tiens à faire un clin d’œil à Gérald, qui nous a servi avec attention, gentillesse et un grand sourire tout au long du repas. Je cherche encore comment définir sa fonction, mais je ne le qualifierais pas de serveur… hôte conviendrait davantage à la complexité de ses attentions et de son professionnalisme.

De son côté, en entrée, Pierre a choisi un très beau tartare de bœuf coupé au couteau (19 €). Rien de révolutionnaire dans la présentation, on ne sait pas faire de l’art décoratif avec des recettes standards… Une viande parfaitement fraîche, débitée en morceaux de taille idéale pour profiter pleinement de toutes ses belles saveurs. Un assaisonnement équilibré, une petite sauce maison parfumée faisant le lien avec les herbes fraîches et le petit œuf dur. Une mise en appétit idéale pour Pierre, passionné par cette belle Maison comme par toutes celles qu’il fait connaître.

Pour ma part, il restait un seul Sashimi de Sébaste (prix du marché) et, en hommage à tous mes souvenirs de poisson cru au Japon, je n’ai pu m’empêcher d’y jeter mon dévolu. Je ne l’ai pas regretté ! Le Chef ajoute à la présentation de ce vrai classique Nippon sa touche personnelle et créative. Évidemment, le poisson était d’une fraîcheur exemplaire, la découpe d’une taille permettant à chaque bouchée de libérer tout son goût sous la dent, fondant sur la langue. Herbes fraîches, languette de courgette, petite mayonnaise aux saveurs parfumées, œufs de truite… La tristoune présentation habituelle avait revêtu pour le coup un habit de soirée, qui a ajouté le plaisir des yeux à celui des papilles. Bravo !

Pierre a décidé de déguster aussi une très belle assiette de Poitrine de porc ibérique (34 €). La présentation tranchée apportait de la légèreté à un plat qu’on aurait pu craindre un peu massif car les portions sont réellement généreuses et tout bon appétit y trouvera son compte. Un accompagnement de légumes de saison grillés, dont un très beau morceau d’aubergine bien marqué et des asperges encore fermes sous la dent… une cuisson parfaitement maîtrisée du cochon, très légèrement rosée comme il se doit (même si beaucoup pensent que le porc doit absolument être bien cuit, ce qui lui ôte sa saveur et le rend plutôt sec, en tout cas braisé) et surtout un magnifique jus corsé, comme je les aime. Fort en arômes et parfums, puissant en goût et relevant à la perfection les saveurs du porc ibérique. Je le répète souvent, un grand Chef doit être un grand saucier et c’est dans la simplicité que doit se révéler la perfection.

Ce sera parfait aussi en ce qui concerne mon Homard Entier (450 grammes – 39 €). Rien à dire sur la cuisson au four, puisque la chair se détachait d’un regard et les effluves grillées me titillaient les narines avant de ravir mes papilles ! Et puis, comme je pense toujours que le Diable se révèle dans les détails, il était ici bien à découvert… J’ai en effet rarement dégusté dans un restaurant des pommes grenailles aux herbes de Provence, aussi divines de couleur dorée et de « crousti-fondance ». On eut dit des mini lingots 18 carats… Les petits artichauts tournés, légèrement citronnés et à la cuisson impeccable, ont ravi mon palais car c’est un de mes légumes préférés. Je dois dire que ce beau plat cochait pour moi toutes les cases de l’assiette parfaite et j’ai passé un délicieux moment, dans tous les sens du terme, alliant harmonieusement chic et simplicité… Félicitations au Chef, une fois encore !

Pour finir cette soirée en bonne compagnie, Pierre de Keiser m’a fait découvrir l’étage pour clôturer avec un délicieux cocktail… mais je vous ai déjà décrit l’ambiance dans laquelle un simple escalier vous plonge avec délectation. Comme vous semblez être de grands chanceux, le beau temps a enfin décidé de s’installer sur Bruxelles et vous pouvez désormais pleinement profiter de toutes les beautés du jardin de Chez Alice Restaurant… N’hésitez pas et je vous conseille de réserver. Voici donc une adresse à (re)découvrir, que vous habitiez Bruxelles ou que vous y soyez simplement de passage. Si vous finissez de dîner tard et ne voulez pas prendre le risque du volant, le quartier ne manque pas d’hôtels pour prolonger une belle soirée romantique d’été…

ALICE Restaurant
190 avenue Louise – 1050 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 647 70 44
Site : www.alicerestaurant.be

Il y a des endroits dont on aime franchir régulièrement le pas de la porte, tant pour l’accueil que pour le décor et surtout la Table ! Au Petit Pont, vous serez accueilli par Momo, le propriétaire passionné des lieux, amoureux de sa Maison, de son décor un peu fou, un peu étrange et mystérieux parfois… ou par un des membres de son équipe, qui brillent toujours par leur gentillesse et leur convivialité. Une impressionnante colonne d’église, un incroyable énorme lustre composé de nombreux… vous verrez vous-même car je ne veux pas spoiler… Une série de radios anciennes, des coffres de voyages d’époque, un superbe trio de samovars anciens, une folle rampe en fer forgé réalisée par l’ancien propriétaire, passionné de ferronnerie d’art…  Si l’ensemble peut sembler sombre au premier regard, tout ici est finalement chal(h)eureux. Et durant les beaux jours, vous ne bouderez sûrement pas la belle et grande terrasse, qui permet de profiter de l’ambiance un peu « village » de la place contiguë. Le Petit Pont est une brasserie originale, où la cuisine est généreuse et réalisée avec soin, proposant des produits frais de qualité. Vivement l’arrivée des beaux jours en vrai !

Momo a toujours le sourire, comme son équipe, qui vous accueille avec gentillesse et chaleur. Cela met directement à l’aise, surtout que lorsqu’on entre au Petit Pont pour la toute première fois on est assez surpris. Personnellement, lorsque ce fut mon cas (il y a quelques années déjà) j’ai ressenti comme une atmosphère à la Harry Potter, allez savoir pourquoi. Pas d’Edwige à l’horizon, mais tout de même un peu de magie dans l’air, pour le moldu que je suis. Le décor est incroyable et vous avez envie de regarder un peu partout autour de vous, même si le plus intéressant à découvrir est… sur la carte ! Elle ne propose pas cinquante entrées et plats, mais bien une sélection de plats de brasserie et toujours des suggestions, selon le marché. Voilà pourquoi, étant donné que le printemps arrive et donc une toute nouvelle carte. Je clôturerai donc cet article avec un petit coup d’œil gourmand sur ce qui se présente dans les prochains jours… en espérant que le beau temps vous permettra de profiter pleinement de la belle et grande terrasse.

Des entrées traditionnelles, mais avec la touche Petit-Pont.

Après quelques bulles à l’apéro, Nadine a jeté son dévolu sur une éternelle et très bruxelloise croquette de crevettes grises (pas la peine de répéter que nous parlons de produits frais, travaillés exclusivement dans la maison… c’est donc la dernière fois que je le précise). La forme est moderne, conique et les deux magnifiques croquettes (19 €) trônent tout simplement aux côtés d’un joli bouquet de persil parfaitement frit et peu gras et d’un quartier de citron, indispensable pour beaucoup et sacrilège pour moi, mais les goûts et les couleurs ça ne se discute pas. Je préfère profiter pleinement des saveurs maritimes de l’appareil aux crevettes de chez nous, puissantes et iodées. Il se tient parfaitement, n’est pas trop collé et le goût est à la hauteur de mes attentes. À mon sens la panure est double et ça croustille à gogo, sans laisser échapper une once de la farce. Pas de persil ni ce citron pour moi… juste le plaisir d’une magnifique croquette. C’est simple, généreux et très réussi !

Tout le monde sait que je suis un véritable inconditionnel de foie gras : cru, mi-cuit, cuit, en terrine, au torchon, poêlé… Pour moi : « dans le foie gras tout est extra » et ce ne sont pas mes six ans passés dans le Sud-ouest de la France qui me convaincront du contraire. J’ai donc choisi en suggestion un superbe Foie gras poêlé (25 €), accompagné de pommes caramélisées et d’un fin crumble qui m’inquiétaient un peu, je l’avoue. Comme pour les croquettes j’ai mes manies… Le foie gras, quelle que soit la recette, ça ne demande pas de toast ni de brioche, de touche sucrée, de confit d’oignons ou quoi que ce soit car ça se suffit à lui-même. Mais, je dois dire que le mariage des saveurs était équilibré, que le sucre ne l’emportait pas et que la cuisson des pommes était fort juste. Le crumble ajoutait la touche de croquant qui va bien à une entrée de ce genre pour la plupart des gastronomes. J’ai goûté une bouchée complète et y ai pris beaucoup de plaisir. Pour le reste, je confesse avoir dégusté les fruits et le fin crumble ensemble et m’être offert le plaisir de profiter pleinement du seul foie gras, bien dénervé et cuit exactement comme je l’aime, légèrement croustillant sur l’extérieur et quasi cru à cœur. Un pur bonheur pour mes papilles, fondant, soyeux et puissant, preuve d’un foie bien choisi !

Un poisson impeccable et une choucroute à la carte toute l’année, parfaite pour un bel appétit !

Nadine a repéré une choucroute et ça lui a instantanément donné envie de commander, oubliant qu’elle avait déjà pris une belle entrée. La magnifique Choucroute aux 5 viandes (24 €) se joue des saisons, elle est servie toute l’année au Petit Pont. Et elle vaut le détour, croyez-moi ! Servie à table, directement de la cocotte fumante en fonte, généreusement remplie. Lorsque le serveur ouvre le couvercle, vous êtes envahi d’un vent d’effluves délicieuses, qui vous ouvrent l’appétit et éveillent tous vos sens.

Chaque viande est cuite à la perfection et surtout rien n’est sec, ce qui n’est jamais gagné avec une choucroute (ou une carbonnade, par exemple). Les cuissons longues à l’étouffée sont des bases, mais elles ne sont pas toujours maîtrisées… ici, c’était vraiment top. Mention spéciale à la saucisse, sans doute polonaise, qui m’a totalement fait chavirer ! Un chou bien cuit, un assaisonnement juste, sans qu’un parfum ne tue le reste, un bel écrasé de pommes de terre… C’est une des plus belles choucroutes que j’aie goûté dans un restaurant.

Pour ma part, j’ai choisi un joli dos de cabillaud danois en suggestion, accompagné de petits légumes (prix du jour) et d’une petite sauce légèrement veloutée. La cuisson nacrée m’a séduit et la chair du poisson était réellement soyeuse et fondait sous la langue. Les légumes (chou-fleur, brocoli, carottes) gardaient une agréable mâche et résistaient légèrement sous la dent, mais pas trop. Le Chef maîtrise clairement toutes ses cuissons, ce qui n’est plus une surprise pour moi. La sauce était nappante et les quelques crevettes grises venaient soutenir la saveur du poisson. Voilà un plat qui représente tout ce que j’aime avant l’arrivée des beaux jours. C’est simple, copieux, subtilement cuisiné, les produits sont de qualité et les assaisonnements toujours justes, ce qui n’est pas la moindre des qualités d’un Chef.

Une douceur pour Nadine et un très Bel Irish pour moi…

Pour conclure ce dîner aussi agréable et savoureux qu’à chacune de mes visites, Nadine a choisi (c’est un de ses péchés mignons) une Crème Brulée (12 €). Rien à dire de spécial, si ce n’est que la saveur était encore au rendez-vous (l’équilibre des jeux de goûts est une des principales qualités du Chef, au risque de me répéter). La vraie vanille de Madagascar en gousse rend la gourmandise incroyable. Mention pour la croute de sucre, superbement croquante et pas trop épaisse, ce qui peut s’avérer un enfer pour les dents. La crème était brillante, ferme et fondante… la crème brûlée parfaite, il faut le dire.

J’aurais manqué à ma propre tradition, si je n’avais pas clôturé ce beau repas sans un double expression très serré et… un Irish Coffee (12 €) ! Il arrive que j’oublie d’en parler et vous me demandez alors s’il n’était pas bon ou raté… Ma réputation est faite, mais je vous remercie pour ce petit lien amusant entre nous. Au Petit-Pont, il a un petit secret (que je ne vous dévoilerai pas, vous n’aurez qu’à le goûter), il est flambé à table et la crème est parfaite (vous savez l’importance que j’attache à ce détail qui n’en est assurément pas un). C’est un de mes Irish préférés à Bruxelles…

Des nouveautés saisonnières arrivent à la carte… et ça promet !

Avec les beaux jours (on l’espère en tout cas), la carte évolue et j’ai demandé à Momo ce qu’il vous conseille pour les prochaines semaines et la belle saison, en dehors du plaisir que le beau temps offre grâce à labelle terrasse. Voici de quoi vous mettre un peu l’eau à la bouche…

La saison d’un de mes légumes préférés a commencé et les asperges, de Malines évidemment, sont donc à l’honneur. À la vinaigrette toute simple, avec son œuf dur écrasé et un généreux beurre fondu… ou encore accompagnée d’une belle sauce mousseline et de saumon fumé si vous voulez, plusieurs variations sur un même thème vous sont déjà proposées. En entrée, de 19 à 23 € et en plat de 23 à 29 €.

Le baby homard arrive aussi… et ça, c’est une vraie tuerie pour les amateurs, dont je suis l’un des plus inconditionnels (quand je suis à Montréal, je m’en délecte toujours sans compter). En Bellevue, avec une belle cuisson dans un bouillon aromatique et accompagné d’une jolie sauce cocktail ou (ma préférence) une belle mayonnaise maison… Rôti aux petits légumes et parfumés d’épices orientales (une recette relevée, mais pas piquante pour plaire au maximum de palais délicats). Nous parlons de homards entiers, évidemment : 38 € pour le Bellevue et 41 € pour l’inspiration orientale. Une très belle recette signée du Petit Pont est également au programme, avec un beau homard décortiqué, parfumé au Pacifique (un apéritif anisé sans alcool), accompagné d’un œuf mimosa et d’une bisque corsée, vous est proposée à 43 €.

Voilà donc un joli programme et j’espère sincèrement que la terrasse pourra rapidement vous offrir ses plaisirs aérés, grâce à une météo plus clémente que nous attendons tous avec impatience, avouons-le. Mais, que le ciel soit ou non avec vous le jour où vous décidez d’aller déjeuner (une belle formule lunch vous est proposée en 2 ou 3 services, à 23,50 € et 27 €) ou dîner au Petit Pont, les saveurs seront au rendez-vous, tout comme le dépaysement grâce à la décoration étonnante que je vous ai décrite en début d’article. Et puis, outre celui de son équipe, il y a en prime le sourire de Momo, propriétaire passionné, jovial et chaleureux, qui vous ferait oublier le ciel le plus gris qui soit. Voici une adresse idéale pour ceux qui aiment les ambiances conviviales, les lieux où on est bien reçu et surtout où on mange bien et… assez !

Site officiel : www.lepetitpont.be
Réservations :
… par téléphone au 02/346 49 49
… par mail à : info@lepetitpont.be
… ou encore par le site Internet.
Rue du Doyenné 114-116, à 1180 Uccle (Bruxelles).

Vous connaissez mon goût pour les petites chaînes, à l’identité culinaire affirmée, respectant les produits autant que les clients et privilégiant la convivialité et l’accueil attentif. Dans le même état d’esprit que Tenshi, Thai Café (le propriétaire est le même entrepreneur de valeurs) reprend ces codes qui me séduisent toujours. Une déco accueillante, une terrasse qui l’est tout autant et vous plonge dans un esprit Zen, ainsi qu’une salle où l’éclairage est étudié pour qu’on y ressente une vraie impression de chaleur, une équipe réellement accueillante et qui prend plaisir à faire son travail, mais aussi une assiette généreuse et de qualité… Ici on mange thaï, on se délecte de sucré-salé, d’épices, de parfums, de senteurs, de produits majoritairement locaux et d’une cuisine respectant notre santé grâce, par exemple, à l’utilisation du Tagatose pour remplacer le sucre, un produit qui convient particulièrement aux diabétiques et à nous tous, finalement. Le sourire n’est pas ici bon marché mais précieux, les clients se saluent de table en table ou demandent à leurs voisins ce qu’ils ont choisi, ou s’ils ont un conseil parce qu’ils semblent connaître la maison. C’est vraiment le bon mot : ici, on se sent un peu à la maison, à ceci près qu’on y est dépaysé, pour un moment gustatif des plus agréables.

Il y a deux ou trois ans, j’avais été assez conquis par la même enseigne du centre commercial Dockx, et je voulais cette fois découvrir une autre adresse, espérant y ressentir la même convivialité. J’y ai retrouvé l’identité Thai Café, tout en y découvrant la particularité d’un endroit différent et respectueux tout de même de l’esprit de l’enseigne. La jolie terrasse est un bon point d’emblée, ce petit coin de Stockel est vraiment agréable décidément ! En entrant, on est accueilli avec une réelle gentillesse, qu’on sent non feinte, et on se plonge dans une superbe salle aux lumières tamisées et chaudes, un peu comme si du feu brûlait quelque part dans une cheminée cachée invisible. Un bel arbre trône même dans la salle, jusqu’au plafond… Pas de doute, la soirée devrait être un voyage.

Je suis accompagné de Nadine et, tout en dégustant une petite bulle en apéro, nous plongeons dans un menu riche, sans être pour autant un livre de dix pages, ce que je déteste et est toujours signe de surgelés… Nous décidons de débuter par l’Assortiment d’entrées croustillantes (25 € – 12 pièces). Brochettes de poulet mariné au curry jaune, de porc caramélisé au miel, beignets de poisson et crabe frits, rouleaux de printemps façon thaïe & crabe haché, petits samosas végétariens, bouchées de crabe, crevettes porc et légumes chinois. Les sauces : cacahuètes… « plum », aigre-douce, soja. La Saté goûte réellement la cacahuète, ce que j’apprécie particulièrement et j’accorde une mention spéciale aux beignets de poisson et crabe, ainsi qu’à la petite brochette de porc au miel. Les viandes ne sont pas, comme souvent sur cuites et du coup, impossibles à mâcher. Au contraire c’est fondant et agréable en bouche. Les saveurs sont au rendez-vous à chaque bouchée, ça croustille, ça craquotte, ça pétille sur les papilles et elles s’éclatent sur la mélodie des saveurs, senteurs, textures… On grignote, on papote, en prenant son temps. Ici on ne se sent pas obligé de manger vite, pour libérer la table et c’est franchement agréable.

Nous poursuivons avec l’Assortiment Dim Sum (20 € – 12 pièces). Vous savez que je raffole des bouchées cuites à la vapeur, que je dévore dans toute l’Asie à chaque fois que j’ai le bonheur d’aller y mettre les pieds ! Poulet… porc… bœuf… légumes, crevettes, champignons… porc et légumes chinois… Les sauces : Sri Racha (piquante & aigre-douce… j’adore et j’en utilise beaucoup à la maison), au soja classique, aigre-douce classique. La pâte des dim sums (comme leur contenu) est faite maison et la mâche est ferme sous la dent, les cuissons sont parfaites et donc les crevettes par exemple, sont cuites nacrées. Le porc est moelleux, les farces fines et souples. Rien à redire, c’est un vrai plaisir et nous continuons à prendre paresseusement notre temps. Mention spéciale pour le superbe Chianti 2017 que Nadine a dégusté et que j’ai goûté, c’était un excellent conseil. Les dim sums sont légers et nous voilà prêts à entamer la grosse pièce… un des avantages de la cuisine asiatique, en général.

Nadine a choisi un beau Kang Karee (18 €), Curry jaune composé d’oignons confits et de fins dés de pomme de terre. Vous choisissez l’accompagnement de votre curry : poulet, porc, bœuf, tofu, légumes… ou encore (supplément 3 €) : poisson (filet de Tilapia), magret de canard ou scampis, sur lesquels mon amie jette son dévolu. Pour avoir goûté, comme toujours, eux aussi sont cuits parfaitement nacrés et résistent encore très légèrement sous la dent. Le curry est onctueux, subtilement épicé mais pas piquant, comme l’avait demandé Nadine, et le riz colle comme il faut, parfumé à souhait. C’est un plat que j’aurais pu déguster bien piquant, mais mon amie préfère la douceur. Promesse tenue… vous pouvez donc réellement tenir compte des indications figurant sur la carte, concernant le niveau de piment. C’est généreux et un petit doggy bag vous sera accordé avec le sourire.

De mon côté, j’avais envie de tester une viande dont je pouvais choisir la cuisson, pour voir si elle serait respectée… je l’avoue. J’avais envie de légèreté et de précision et j’ai donc choisi un attirant Émincé de Filet Pur de bœuf grillé, accompagné d’une sauce au six parfums (24 €). Je n’ai pas été déçu car j’avais demandé une viande vraiment bleue et elle ressemblait formidablement à un tataki, donc grillée en surface et quasi crue à cœur… tout ce que j’aime ! La sauce aux six parfums était agréablement relevée, sucrée, acidulée, équilibrée. La grosse pièce idéale à mon goût et généreuse après les entrées… En bref, un plat léger, gourmand grâce à une viande parfaitement sélectionnée, et cuisiné. Rien ne pouvait me faire plus plaisir…

Pour finir ce dîner impeccable sur une touche rafraîchissante, nous avons partagé une Boule Yuzu Passion (6 €). Un petit dessert tout rond tout bon, composé d’une crème glacée au citron yuzu et joliment habillée d’un enrobage passion, parant élégamment un cœur de meringue. Un dessert pas trop sucré, où l’acidité ne l’emporte pas non plus sur la douceur… Encore une fois, un équilibre qu’on n’attend pas toujours dans ce genre de restaurant exotique. Une agréable manière de finir sur une touche à la fois douce et fraîche, même si je n’ai pu résister à un Irish Coffee… pas très Thaï, mais impeccable et couronné d’une parfaite crème fouettée maison, gentiment préparé juste pour moi. Merci.

En résumé, si vous désirez passer une soirée dépaysante derrière le coin (vous trouverez les adresses des Thai Cafés sur le site officiel). C’est le deuxième que je teste et l’accueil est aussi chaleureux, quelle que soit l’adresse que vous choisissez car j’imagine que pour le propriétaire c’est un point d’importance, tout comme pour moi. Vous y dégusterez une cuisine Thaï simple et efficace, composée de produits frais et bien réalisée, avec soin, précision et équilibre, ce qui mérite vraiment d’être souligné. En tête-à-tête, entre amis ou en famille, voilà une enseigne que je vous conseille sincèrement et qui m’a offert là un second moment plus qu’agréable en trois ans. À découvrir, sans hésitation ! Je précise également que toute la carte est disponible à la livraison… si vous désirez « vous faire un Thai Café » sans bouger de chez vous !

Infos pratiques :
www.thai.cafe/fr
Thai Café Stockel
Avenue Orban 221
1150 Bruxelles
Téléphone : +32 (0)2 888 80 80

Il y a des petites chaînes, pour lesquelles ont devrait trouver un autre mot car elles ne sont « chaînes » que parce qu’elles ont plusieurs adresses. Pour Tenshi, on est loin du Mac Do ou du Quick. Il y en a 5 pour le moment. La première fois que je vous ai parlé de cette enseigne, j’étais allé essayer celui du centre commercial Dockx et je n’avais pas été déçu. Cette fois, je me suis installé à la table de celui de Stockel et j’ai retrouvé le même plaisir, le même état d’esprit et la même qualité… Y compris Elias, adorable serveur qui s’était déjà occupé de moi il y a trois ans et qui m’a reconnu en un instant. C’est cela aussi, une bonne maison, où on qualifie le client. Pour cette seconde visite en trois ans, j’ai particulièrement apprécié un décor chaleureux et un accueil / service qui l’est tout autant. Cela fait partie intégrante d’une bonne soirée au restaurant et quand la qualité de la table est au niveau, tout est réuni pour passer un agréable et délicieux moment. La Façade est sereine, les bambous dépaysants et la statue de Bouddha vous accueille avec sérénité. L’éclairage qui émane de l’intérieur du restaurant est juste suffisante pour attirer le regard et vous donner l’envie d’entrer. C’est zen et sans excès, bref attirant en vrai.

Se mettre en appétit avec quelques bouchées vapeur ou croustillantes…

Pour entamer le dîner, après une petite flûte de bulles le temps de faire notre choix, celui de Nadine s’est porté sur un « Saomai » (12 €), joli assortiment de bouchées à la vapeur (ou dim sums). Si toutes les préparations de base sont issues d’une cuisine centrale où la qualité semble primer, ce qui était déjà le cas lors de ma première visite, tout est peaufiné, cuit et dressé celle du restaurant. La pâte des bouchées à la vapeur est fraîche et cela se ressent dès le premier coup de fourchette. C’est ferme et tendre à la fois, les farces sont travaillées avec soin, très bien assaisonnées avec délicatesse et discrétion, de façon à permettre à chacun d’utiliser la sauce de son choix en quantité désirée. Elles sont classiques : pimentée, aigre-douce et soja. Personnellement, pour les dim sums, je suis très amateur de la pimentée et de l’aigre-douce. Nadine a particulièrement apprécié la simple sauce soja. Une belle mise en bouche, composée de bouchées à la viande hachée de volaille, au porc et aux crevettes. On sent clairement qu’on a quitté ici la terrifiante planète des produits industriels surgelés, au profit du frais et c’est plus qu’agréable. Il faut le noter, tout comme la parfaite cuisson (encore légèrement croquante) des pousses de soja qui servent de support aux dim sums. Ici au moins, on a envie de les manger !

Pour ma part, j’avais jeté mon dévolu sur les Wan Tun (10 €) (ou won ton, parfois), dodus raviolis frits et délicieusement croustillants, fourrés d’une délicate farce de poulet et de légumes frits. C’est très finement assaisonné et, là aussi, c’est la sauce qui fait prendre à votre bouchée l’intensité du bain que vous décidez de lui donner, pour la mettre parfaitement à votre goût. Ici, il s’agit d’une délicieuse sauce à base principale de piment et gingembre… un sucré-salé bien relevé, qui se marie à la perfection avec les raviolis frits qui éclatent dans la bouche en mille petits morceaux. Ça croustille allègrement et la farce de poulet n’en devient pas sèche pour autant. Un tour de force que j’ai souvent des difficultés à reproduire, les rares fois où je me lance à la maison dans la réalisation de won-ton… C’est une pétillante mise en appétit !

Les sushis… les sushis… les sushis !

Évidemment, il nous a été impossible de résister à l’appel des sushis, on vient chez Tenshi principalement pour ça (ou beaucoup de clients, en tout cas). Très en appétit ce jour-là, après une journée de travail où je n’avais pu trouver le temps d’avaler la moindre petite chose, nous nous sommes laissés convaincre d’embarquer pour une solide entrée… Vous comprendrez le terme « embarquer » en regardant la photo de notre Takasaki (43 €). Je ne vous mène pas en bateau, mais Tenshi oui ! Makis, Sashimis (saumon, thon, daurade… California Rolls, Sushis brillants et étonnants Rolls au foie gras… l’embarquement est immédiat et copieux. Si j’ai bien compté, 36 pièces, en ce compris de surprenantes fines tranches de poulpe, garnissent l’esquif qui n’a donc rien de frêle. Absolument rien à dire, sauf que tout est frais, superbement réalisé, délicatement dressé sur le pont. De la proue à la poupe, tout est impeccable et je vous assure que ma référence est Tokyo, où j’adore avaler le moindre sushi que je croise, des tables les plus réputées en la matière où officient des Maîtres Sushi, jusqu’aux étals de rue… je suis très exigeant. Un peu de wasabi de belle qualité, un agréable gingembre confit… tout y est et on se croirait dans un restaurant de quartier de la capitale nipponne. C’est sans prétention et parfaitement réalisé, c’est frais, c’est bon. Bravo !

Faites sauter les nouilles !

Comme je vous l’ai dit, nous avions vraiment faim et, même si Nadine a dû demander un petit doggy-bag (qui lui a été accordé en un sourire), nous avons pris grand plaisir à déguster nos nouilles sautées Tori Yakisoba (16 €) au poulet pour elle et Ebi Yakisoba (17 €) aux scampis, pour moi. Les plats sont vraiment généreux et sont réservés aux gros appétits, si vous vous êtes laissé(e) tenter par une entrée et des sushis avant… La cuisson des nouilles est parfaite, celle des légumes d’accompagnement aussi, pile légèrement croquants sous la dent, comme j’aime. Pour Nadine, le poulet était très moelleux et la sauce ne manquait pas.

De mon côté, assez de sauce aussi, car j’avoue que c’est pour moi un péché courant que de ne pas avoir assez de sauce dans un plat de nouilles sautées. Mes scampis sont de belle taille, leur cuisson est translucide, ce qui leur conserve de la mâche, loin de certaines « choses » qu’on ose vous servir, dans de trop nombreuses adresses à gros lampions rouge et or en papier ! C’est cela, une maison où on travaille des produits frais, même en cuisine centrale. Très sincèrement, en ce qui me concerne, je n’ai eu aucune difficulté à terminer mon plat et j’ai eu grand plaisir à le déguster.

Un petit moshi, et puis s’en va…

Dès notre arrivée, Nadine avait repéré à la carte un dessert qu’elle adore et, c’est évidemment le péché mignon auquel elle a cédé en fin de dîner, malgré un repas déjà bien copieux. C’est donc avec le regard d’une petite fille au pied du sapin de Noël, qu’elle a accueilli la jolie assiette rectangulaire, où étaient simplement et élégamment posés trois superbes moshis (8 €). Nous avons dégusté les grands classiques : thé vert, coco, mangue… Mais, vous pouvez aussi choisir parmi de nombreux autres parfums : chocolat, framboise, vanille, passion, cheese cake, pistache.

En un mot comme en cent, si vous avez envie de faire un petit voyage quelque part entre le japon et le reste de l’Asie, juste pour le plaisir des papilles, sans jouer la carte d’un grand restaurant gastronomique, mais en privilégiant un endroit chaleureux, à la déco apaisante, où le service est parmi les plus souriants de la capitale et où vous serez sûr(e) de manger une cuisine de qualité à base de produits frais et bien réalisée, dans une ambiance exotique au plus joli sens du terme : choisissez un des Tenshi, nous ne risquez pas la moindre déception, foi de Marcus !

Il y en a d’autres, mais je vous ai présenté ici le Tenshi Stockel :
Avenue Orban 235, 1150 Woluwe-St-Pierre
Lundi – vendredi | 11:30 – 15:00 & 18:00 – 23:00. Samedi & dimanche | 11:00 – 23:00
Téléphone : +32 (0)2 770 75 25.
www.tenshisushi.be (vous y trouverez les adresses de Genval, Charleroi, Uccle, Dockx)

Ce n’est pas pour rien que depuis plus de trois décennies, une clientèle fidèle a fait de l’Orchidée Blanche une fleur qu’on aime cueillir régulièrement ! Je veux dire, à travers le titre, que dans cette superbe maison, il n’y a pas que la cuisine (exceptionnelle, classique et parfaitement mise en délicatesse) qui donne envie d’y revenir. La table, je vous l’ai déjà présentée plusieurs fois en quelques années… Ce sur quoi je veux insister cette fois sont bel et bien les délicats pétales qui font de cette fleur une chose qu’on aime retrouver régulièrement, pour y replonger dans ses parfums, l’exquise ambiance qu’elle sublime, l’élégance de chaque élément du moment passé, depuis celui où un sourire vous accueille jusqu’à l’instant de votre départ, presque comme à regret : la cuisine, l’accueil, le service, le mobilier délicat, les produits de première qualité, la grâce de l’Ao Dai (robe traditionnelle vietnamienne), la chaleur d’une clientèle de fidèles, tous accueillis comme s’ils étaient de vieux amis. Tout cela provoque une alchimie complète entre le lieu et vous, grâce à la magie de la passion sans limite qu’une personne voue à sa maison : Katia N’Guyen, que je vous ai déjà présentée aussi. Pour la première fois, je ne dirai pas un mot de mon dîner, parfait comme toujours, mais bien de tout ce que je connais de l’Orchidée Blanche et dont on parle peu, en dehors de sa table impeccable, je vous l’ai assez répété.

Une fois de plus, accompagné de mon amie Murielle Malalel, le repas fut parfait : crustacés, volaille, poisson en feuille de bananier, moshis… tout était impeccable et, exceptionnellement, je ne parlerai pas en détails de ce dîner. Comme toujours, il n’y avait pas le moindre reproche à faire à la cuisine et chaque élément que nous avons dégusté était parfaitement réalisé et présenté avec toute la délicatesse à laquelle l’Orchidée Blanche m’a toujours habitué. Si la propriétaire et Chef d’orchestre passionnée du restaurant n’était pas là, la perfection qu’elle exige pour tout et de chacun était de mise, comme à chaque visite. Je veux aujourd’hui vous parler tout simplement de ce qui fait de cette maison l’adresse réputée qu’elle est devenue…

Un service souriant et d’une grande attention.

Une belle table commence par une ambiance agréable, une décoration élégante et surtout un service impeccable, autant que souriant. Du côté de l’élégance, toute l’équipe porte une robe classique traditionnelle : la longue tunique appelée Ao Dai. On se sent à la fois dépaysé et conquis par le sourire dont ne se départit jamais une seule des jeunes dames qui vous reçoivent avec le sourire discret qu’on connaît à l’Asie, quand on l’aime comme moi. Si vous n’êtes venu qu’une seule fois auparavant, vous serez reconnu et reçu avec les égards qu’on montre en général à un ami. La qualité, la discrétion, la gentillesse, les conseils donnés avec douceur, l’élégance du service et un petit côté feutré malgré une salle qui n’est pas énorme, tout concourt en quelques instants à vous rendre à l’aise et dans un cocon. Si c’est une première visite, vous ne pourrez que vous sentir conquis…

Deux salles et deux décorations différentes, dont l’élégance et la tradition se conjuguent avec raffinement.

La décoration est double car il y a une salle à l’étage. Celle du rez-de-chaussée est résolument moderne et d’une sobriété qui vous éloigne des décors criards, remplis de lampions en papier rouge et des dorures, de trop nombreux restaurants asiatiques à travers le monde, qui véhiculent une image folklorique très éloignée de la délicatesse absolue qu’on retrouve en voyageant sur le continent asiatique. Une très belle tête de Bouddha en terre cuite sculptée trône au milieu de la salle, en toute simplicité et est le seul élément qui rappelle l’origine de la cuisine que vous vous apprêtez à déguster. Les tables sont élégamment dressées, chaque élément de la vaisselle est siglé au logo de la Maison. Vous ne trouverez pas de salière ni de moulin à poivre, mais les condiments vous seront servis dans de jolies coupelles en porcelaine banche, avec des minuscules cuillers de la même matière. Vous désirez manger avec des baguettes, pas de problème… elle remplaceront les couverts au design épuré. Il est habituel de trouver une belle orchidée dans votre coupe d’apéritif ou sur les plats.

Si vous montez à l’étage, la salle plus traditionnelle vous plongera au cœur de l’ambiance de Saigon et vous pourrez vous sentir happé dans un roman dont vous serez l’un des personnages, au cœur de la célèbre Hô Chi Minh-Ville. Cette salle, s’il elle reconstitue un peu la célèbre et légendaire cité du Vietnam, n’est pas chargée et on y retrouve toujours l’élégance du rez-de-chaussée, véritable signature de la maison et de la Maîtresse des lieux.

Le troisième pétale de l’Orchidée blanche : une cuisine fraîche et maison.

Nous sommes très loin de beaucoup de restaurants vietnamiens ou d’autres pays d’Asie, qui servent une cuisine généralement agréable, parfois très bonne, mais où trop souvent peu d’éléments sont réalisés dans la maison. Moi-même, je connais et me fournis dans quelques excellents magasins asiatiques, quand m’en prend l’envie et je trouve des produits congelés de bonne qualité, pour réaliser un petit dîner chez moi entre amis. Mais, ce n’est pas ce que j’attends lorsque je vais au restaurant. L’Orchidée Blanche, depuis plus de trente-cinq ans, ne travaille que des produits frais, réalise dans la maison jusqu’à la farce des dim-sum (que j’adore) et veille à garder la maîtrise de la cuisson de chaque élément servi. D’ailleurs, c’est la seule adresse que je connaisse, jusqu’ici, où je peux demander un canard laqué rosé et l’obtenir, sans aucun doute. Généralement c’est trop cuit et cela démontre que la cuisine ne travaille pas des produits de première qualité. Lorsque je déguste mon canard rosé, délicatement emballé dans de fines crêpes, je dois bien avouer qu’à chaque fois j’éprouve un profond plaisir. Le seul endroit où j’aie dégusté une volaille aussi bien réalisée était à Taipei (Taiwan). Que je prenne du poisson, du bœuf, du porc, des fruits de mer… je n’ai jamais été déçu d’une cuisson ici et cela mérite largement d’être souligné. La présentation de chaque plat, par ailleurs généreusement servi, est toujours élégante et raffinée, sans chichis ni décoration superflue ou carotte sculptée, totalement dépassée. Le soin que la cuisine apporte à chaque détail, les effluves qui se dégagent de chaque plat qui passe à côté de votre table pour être servi à une autre, les couleurs harmonieuses des dressages… tout concourt à mettre vos cinq sens en éveil et cela fait partie intégrante d’un repas à l’Orchidée Blanche !

Le cœur de la fleur : Katia Nguyen.

Sans sa fondatrice, qui veille jalousement à ce que chaque détail soit parfait dans la maison, celle-ci n’aurait pas été élue Meilleur Restaurant Asiatique du Benelux, voici déjà plusieurs années, par le célèbre guide Gault et Millau. D’une grande élégance elle-même, elle attache énormément d’importance à ce que chaque client reparte plus heureux que lorsqu’il est entré. Elle gère avec bienveillance une équipe qui fait tout pour la soutenir dans cette démarche, avec une grande unité et une vraie passion. Lorsqu’une équipe se sent bien dans une maison… elle y reste. Voilà pourquoi, chaque fois que vous retournerez déjeuner ou dîner à l’Orchidée Blanche, vous retrouverez les mêmes sourires accueillants. Cette adresse est incontournable si vous aimez la cuisine vietnamienne et c’est là que vous en trouverez tout son raffinement, sa diversité, ses saveurs et sa délicatesse classique. Elle est incontournable et, si vous ne la connaissez pas encore, il faut y réserver une table dès que l’occasion de passer un moment gastronomique d’exception se présentera à vous.

Quelques images tout de même, de notre dîner du jour… Avec une mention spéciale pour des moshis absolument savoureux, ce qui est rare !

L’Orchidée Blanche
Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32 (0)2 647 56 21
Email: asia2000@skynet.be
Site officiel : www.orchidee-blanche.com

Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé samedi midi
Pas de fermeture annuelle
Jardin / terrasse quand le temps le permet

Une belle maison-fermette, qui devait se trouver à l’origine en pleine campagne, mais qui a su conserver cette agréable impression d’être loin de la ville de Bruxelles, alors qu’on y est presqu’encore (Linkebeek). Voilà comment je décrirais la Laiterie en quelques mots simples. Une cuisine de brasserie soignée et, le dimanche, le sacro-saint poulet rôti, réalisé grâce à un four Mibrasa très spécial, qui utilise exclusivement des braises végétales, des produits de qualité et une réelle convivialité, voilà ce qui fait de la Laiterie un lieu où il fait bon se retrouver entre amis, en famille, le midi ou le soir. Les quantités sont généreuses et les enfants ne sont pas oubliés. Ils ont leur menu et il y a même une super salle de jeux qui leur est réservée, dans laquelle ils ont l’air de bien s’amuser pendant que leurs parents font de même à table !

La décoration est chaleureuse et verdoyante, on se sent dépaysé par rapport aux brasseries de ville, mais on ressent aussi de l’élégance et un réel effort dans la réalisation d’un lieu où on se sente bien dès qu’on y entre. C’est réussi. Le midi c’est lumineux et le soir (j’y ai déjà dîné), l’ambiance est plus feutrée, les lumières sont plus douces. Le service est souriant et même enthousiaste. On sent qu’il y a de la chaleur dans les relations de l’équipe aussi et cela apporte un plus évident à la convivialité. Pour cette visite, je suis accompagné de Murielle Malalel d’Azerty Press & Public Relations, mon attachée de presse préférée, que je vous ai déjà présentée. Ce sont des moments à deux que nous apprécions, particulièrement accompagnés d’un bon déjeuner.

Pour l’entrée, Murielle a choisi un joli duo de croquettes de crevettes grises et fromage, du bien belge quoi ! L’appareil aux crevettes est savoureux, de belle tenue, moelleux et il dégage de belles effluves… On ressent parfaitement le puissant goût de nos crevettes grises, réputées dans le monde entier. La panure est croustillante à souhait et je ne serais pas étonné qu’elle soit double, pour la rendre quasi craquante et il me semble avoir reconnu de la chapelure panko, d’origine japonaise. La croquette au fromage ne coule pas et a une belle texture soyeuse et ferme. Pour une fois, je ressens clairement que je déguste un appareil à base de fromage de qualité. C’est non seulement délicieux, mais cela sent aussi très bon. Un peu de persil (impeccablement) frit achève de peaufiner la belgitude parfaite de cette jolie entrée.

De mon côté, j’ai préféré goûter une recette signature de la maison, pour mon plus grand plaisir. Nul fidèle des Chroniques de Marcus n’ignore plus que je suis un vrai fan des tartares de poissons… J’ai donc jeté mon dévolu sur le Tartare de Saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette. La chair est coupée au couteau comme je l’aime, pas trop finement et j’ai donc une belle mâche. La chair du poisson très frais est fondante et ferme à la fois et l’assaisonnement est équilibré, justement acidulé et relevé. La crème aigrelette est parfaite et me rappelle des savoureux souvenirs lactés d’enfance, tandis qu’une jolie petite salade composée vient me rafraîchir agréablement la bouche. Une jolie entrée !

Pour la grosse pièce, nous choisissons tous les deux un beau morceau de viande de bœuf irlandais. Un filet pur pour Murielle et une généreuse entrecôte de Cuberol pour moi. Ma demande de cuisson bleue (chaude) est parfaitement respectée et la viande se couperait presque à la cuiller. Ma camarade de tables a choisi de prendre la garniture, classique mais parfaitement réalisée : frites maisons et salade composée, tandis que je me suis contenté de belles frites, dorées et croustillantes à souhait dehors… moelleuses dedans. Nous avons aussi choisi la même sauce, une soyeuse béarnaise, maison évidemment, superbement exécutée. On y retrouve tout ce que j’aime, un peu d’acidité, de l’onctuosité et la touche d’estragon indispensable. Que des bons points…

Pour clôturer ce très agréable déjeuner, Murielle décide de déguster deux boules de sorbets maison et moi un bon café… Nous voilà encore arrivés au bout d’un de ces déjeuners que nous aimons partager, dans un endroit convivial, chaleureux et où j’ai passé une fois encore un très agréable moment.

Je ne manquerai pas d’aller un de ces dimanches à midi (seul moment où il est servi), pour aller déguster un des fameux poulets rôtis de la Maison, réalisés dans un four bien spécifique nommé Mibrasa et qui n’utilise que des braises végétales, donnant un goût particulier à la viande et assurant une cuisson moins violente (et donc moins agressive pour la chair) que des braises de charbon de bois. Voilà en tout cas une bonne raison, s’il en fallait vraiment une, pour revenir à la Laiterie, pourquoi pas en famille. Dernier détail : en belle saison, une magnifique terrasse permet de prendre son repas au grand air ! Une adresse à découvrir à deux pas de Bruxelles…

Infos pratiques :

Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
Du mardi au samedi de 11h30 à 22h30.
Le dimanche, de 11h30 à 15h00.
Cuisine ouverte de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h00.
Email : info@lalaiterie.be
Site Internet : www.lalaiterie.be
Réservations : 02/ 378 44 68

Il y a des maisons dont on se souvient tant pour le lieu que pour la qualité de la table et c’est très clairement le cas de ce fort bel établissement, gourmand, étonnant voire impressionnant : aux Caves d’Alex on est même un peu dans le mystère, tant la porte d’entrée vous surprend et vous plonge dans un univers « à la Poudlard », comme les incroyables registres qu’on y croise, trônant tels des grimoires dignes du bureau de Dumbledore ou les briques omniprésentes qui rappellent un château… Hors du temps car vous êtes dans des caves, vous dégusterez une cuisine gastronomique dans le décor somptueux d’une véritable ancienne cave de négociant en vins, au pied d’impressionnants foudres en chêne dont il ne subsiste que peu d’exemplaires en Belgique. C’est ce décor rare qui abrita la célèbre maison Mouchart et il fut ensuite transformé en restaurant, simplement et logiquement baptisé « Les Foudres ». Mais en 2019, le talentueux chef Alexandre Cardoso et son associé Hugues De Cuyper ont lancé les splendides Caves d’Alex, devenues une des incontournables belles tables bruxelloises. Nous avons adoré, tant le décor que la cuisine…

Dès que vous arrivez devant la façade, vous vous sentez projetés dans le passé et c’est une sensation très agréable… Le couloir vous plonge dans un certain mystère et, quand vous découvrez qu’il faut descendre un petit escalier sur la gauche d’une cour donnant sur un autre établissement, plus festif, vous vous retrouvez face aux cuisines vitrées, ce qui vous met directement en confiance. Vous cherchez la porte d’entrée car il semblerait incongru de pousser celle des cuisines, où travaille l’équipe sous la direction attentive et active du Chef Alexandre Cardoso. Même prévenu(e), l’effet de la surprise est garanti…

À l’intérieur, vous êtes accueillis avec chaleur et gentillesse et pénétrez dans une salle à la fois chic et surprenante. Beau nappage blanc, mobilier moderne et sièges confortable, bar design… on se sent bien et on a hâte de passer à table. Quelques bulles de champagne pour se pencher sur la carte et se faire conseiller avec compétence et connaissance parfaite de la carte. On se laisse aller à l’ambiance magique que créent les voûtes en briques, les tuyaux post-industriels et surtout les incroyables foudres en chêne, qui trônent en géants silencieux, protégés par une immense baie vitrée, prouvant toute leur valeur historique.

En amuse-bouche, nous découvrons deux petits bijoux joliment mis en scène, grâce à une vaisselle élégante et recherchée. Le Croustillant à la Rillette de Saumon Fumé « chante » sous la dent comme un croissant parisien ou une fine pâtisserie marocaine, et l’appareil et aussi onctueux qu’il laisse une légère mâche, agréable à la dégustation. Les croquettes de crevettes grises, condimentées d’un confit de citron acidulé et parfaitement équilibré, ont la forme de petites pépites.

Elles sont riches en saveur du crustacé gris et on en retrouve dans la farce, qui se tient manifestement sans gélifiant. C’est tout belgement délicieux et démontre la parfaite maîtrise par le Chef de ses classiques. Le persil frit, bien dégraissé, apporte ce subtil petit croustillant qui fait d’une croquette de crevettes… une vraie croquette de chez nous. Mises en bouche : un bon point ! Question vins, Nadine et moi nous laisserons guider, tout au long du dîner par le sommelier, qui sait parfaitement de quoi il parle et maîtrise à la perfection l’accord de ses flacons avec la cuisine du Chef Alexandre Cardoso… On sent un dialogue régulier et une véritable compréhension entre la cave et le piano, ce qui ne court pas les salles de restaurants.

En entrée, le choix Nadine se porte vite sur un savoureux et rafraichissant Carpaccio de Saint-Jacques sur une Mousse de Céleri-rave Truffé, garnie d’une fine brunoise de bacon et de jeunes pousses. La mousse est la belle idée de cette entrée qui montre que le Chef ne domine pas que ses classiques, mais qu’il a aussi une belle maîtrise des mariages de saveurs. Le mélange du céleri rave et de la truffe est subtil et ces deux éléments légèrement terreux se marient à merveille, lorsqu’ils viennent vous tapisser le palais. Le belle Saint-Jacques fraîche est finement tranchée, sans ressembler à de la feuille de papier à cigarette, et son fin goût iodé épouse avec élégance le céleri rave. Les petits grattons de bacon viennent amener une sensation régressive à cette très belle entrée et un croustillant bienvenu. C’est une réussite !

Grand fan, j’ai choisi pour ma part le Foie Gras cuit au torchon, sur un consommé de volaille gélifié. Autant j’adore le foie gras (de canard), surtout quand la délicate cuisson au torchon est aussi bien maîtrisée, autant je dois bien admettre que je ne suis vraiment pas fou des garnitures qu’on lui adjoint en général : confits, confitures, oignons, figues, toasts briochés… Pour moi, un foie gras, c’est du… foie gras, un bon pain frais, un tour de moulin à poivre noir (si nécessaire) et une pointe de fleur de sel… et puis, c’est tout ! Eh bien, ce consommé de volaille gélifié assumait parfaitement sa présence et ses saveurs étaient franches et bien reconnaissables. La concentration des goûts venait soutenir la belle puissance du foie gras, ce qui donnait un mélange riche et équilibré. La gélification était aussi impeccable qu’agréable en bouche, ce qui mérite d’être souligné. J’avoue que j’ai été bluffé. Je me suis abstenu de la brioche au profit du pain, mais je l’ai goûtée. Elle était légère et peu sucrée, impeccable pour les amateurs. Encore deux très bons points pour les entrées…

Pour les plats principaux, du côté de Nadine il n’y a eu aucune hésitation et elle a jeté son dévolu sur la très belle Sole à l’Ostendaise, sauce au vin blanc, moules et crevettes grises. Le poisson est présenté entier à table et les filets sont levés avec délicatesse devant vous, servis avec précision et placés sur votre assiette avec soin. La cuisson est parfaite, la chair est nacrée à la perfection et se détache en feuilles fondantes. La sauce, assaisonnée avec équilibre, révèle l’acidité très légèrement amère d’un vin blanc à l’alcool bien évaporé. Elle est crémeuse, presque veloutée, nappe la chair du poisson et la purée est aussi lisse que savoureuse. Je note la générosité en moules et crevettes grises, pour le plus grand plaisir de mon amie. Quelques branches de jeunes épinards tombées apportent une jolie note végétale à une assiette de haute tenue. C’est classique et savoureusement efficace.

Pour ma part, je me suis laissé tenter par le Ris de Veau poêlé, béarnaise de homard, légumes et frites à la graisse de bœuf (un bon bruxellois ne pourrait imaginer une autre manière de les cuire, mais les client étrangers adorent cette découverte, qui emmène la frite vers des contrées gustatives méconnues pour eux. Elles sont délicieuses et crousti-fondantes, comme on les aime)… Les légumes braisés, dont un chicon qui m’a régalé, sont cuits d’une manière que j’apprécie, c’est-à-dire encore légèrement fermes.

La sauce béarnaise de homard est ma grande découverte du jour ! Moins acide qu’une béarnaise traditionnelle, on en retrouve néanmoins les grands marqueurs. Mais, le réel « plus » est cette forte saveur de homard, concentrée et puissante. C’est un parfait terre & mer tel que je les adore, confrontant deux beaux produits, unis dans une recette harmonieuse. La force de caractère du beau et généreux ris de veau, croustillant, bien doré sur l’extérieur et moelleux à cœur, se confronte à merveille avec la concentration du homard. La sauce pourrait presque se faire voile, lorsqu’elle enveloppe la chair de la mariée… c’est une union parfaite et je ne vois pas des ris de veau aussi copieux et réussis à tous les coins de salles. Voilà encore un très bon point !

Pour finir ce dîner, qui tutoyait vraiment l’exceptionnel tout en se fondant sur de solides bases traditionnelles, Nadine a choisi une belle crème brûlée à la croute blonde-rousse parfaitement craquante, dans tous les sens du terme. De mon côté, j’ai opté pour un café gourmand impeccable, donc je retiens les cannelés, qui m’ont rappelé avec nostalgie mes années bordelaises

Ce dîner avait tout d’un temps suspendu, le service était impeccable sans être guindé, le personnel chaleureux tout en demeurant très réservé et on ressentait le travail d’une équipe heureuse d’être là et de concourir, chacun à sa tâche, au beau moment que vous passez dans un lieu d’exception, dont le Chef mérite largement un macaron qui ne saurait tarder… si un certain guide à la couleur coquelicot connaît encore un petit quelque chose en matière de gastronomie… ce qui n’est pas toujours évident, nous sommes nombreux à nous le demander. J’aimerais néanmoins qu’une récompense vienne couronner le très beau travail d’ensemble de cette superbe Maison, dans tous les sens du terme. Une adresse à découvrir, tant pour un important déjeuner d’affaires que pour un dîner en amoureux, qui pourrait se clôturer par une demande qu’on ne peut faire à la carte… Je le déclare sans ambages, les Caves d’Alex valent largement le détour !

Infos pratiques :
Site officiel: www.lescavesdalex.be
Email : info@lescavesdalex.be
Adresse : Rue Eugène Cattoir 14 – 1050 Bruxelles
Téléphone : +32 (0) 2 540 89 37

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter Mêzon, une belle table bruxelloise où les enfants sont les bienvenus puisque tout est prévu pour leur accueil, pendant que leurs heureux parents déjeunent ou dînent à l’aise. On s’occupe d’eux, on leur propose un délicieux repas équilibré, conçu pour eux, et ils s’amusent comme des fous, sous surveillance, dans une salle qui leur est dédiée. Une chose a cependant changé depuis ma première visite : nouvel actionnaire, le talentueux Chef Olivier Destribois est désormais vraiment aux commandes et cela change bien des choses. À commencer par une décoration enfin chaleureuse et digne de la qualité de la table, mais aussi une convivialité nettement plus affirmée. Grâce à l’aide du Chef Michel Wahaltere, à présent aux fourneaux, le Chef Exécutif a désormais plus de temps à consacrer aux évolutions de la carte, aux commandes de tous les produits de première qualité et aussi (mais, c’est encore un petit peu secret)… pour travailler sur un savoureux projet, qui en épatera plus d’un et vous emmènera bientôt du côté de Chaumont-Gistoux (oups, j’en ai trop dit). Entretemps, j’ai encore fait un dîner digne des étoiles qu’à déjà conquises le Chef par le passé, dans d’autres maisons, et je confirme que son foie gras est toujours dans le top 2 de tous ceux que j’ai pu déguster dans ma carrière ! Objectif : récupérer une étoile ? Vous en saurez bientôt davantage, si vous êtes fidèle(s) lecteur des Chroniques de Marcus.

Avec Patrick, nous avons été accueillis par le Chef Destribois, avec qui nous avons passé un excellent moment amical et convivial. Son épouse Sunita assurait au service aux petits oignons et le Chef Wahaltere œuvrait aux fourneaux, sous l’œil toujours attentif d’Olivier. En amuse-bouche, nous avons dégusté un trio de petits plaisirs savoureux, à commencer par un velouté de butternut et carotte, agréablement onctueux et doux. La petite croquette de volaille à l’estragon était une boule concentrée de saveurs et relevée comme il faut. Originaire du Pays Basque, le Chef a toujours une pincée de piment d’Espelette à portée de casserole, de poêle ou de poêlon… et il sait l’utiliser à la perfection comme exhausteur de goûts. L’appareil est crémeux, pas collé à la gélatine ni avec tout autre liant, et les saveurs sont explosives. Une vraie praline salée ! Enfin, la petite terrine de campagne au foie de porc maison, à la tenue parfaite, finissait cette mise en bouche avec délicatesse.

En première entrée Olivier Destribois, sachant mon amour infini pour son foie gras, dont j’ai déjà eu l’occasion de dire qu’il est l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de savourer au cours de ma longue carrière… a décidé d’affoler à nouveau mes sens ! Sa recette (hommage au Chef Eddy Van Maele, qui fut doublement étoilé dans son établissement de la chaussée Romaine et officie à présent en Thaïlande) est tellement au point, que seule la découpe pouvait faire encore évoluer la diffusion de ses arômes. La première fois, je l’avais dégusté en tranches très fines, genre carpaccio, et il fondait sur la langue. Ce soir-là, le Chef lui avait donné la forme d’un précieux lingot… et la découverte fut à nouveau au rendez-vous. Moi qui pensais connaître cette superbe préparation par cœur, j’ai encore plané : grâce au volume et à une mâche différente due à sa forme, la préparation tapissait davantage le palais et révélait absolument tous les éléments qui la composent. Porto blanc, Calvados, Armagnac, 5 épices et un petit mélange secret… Cette fois, j’ai même perçu la touche d’une liqueur supplémentaire utilisée, que je ne vous dévoilerai pas et qui apporte une note créative à cette base si classique et parfaitement maîtrisée. Je signe et contresigne, ce foie gras trône à la seconde place de mon classement absolu, juste derrière celui du célèbre Moulin de Mougins. Je ne pense pas qu’il soit près d’être détrôné de cet enviable classement. Une pure merveille ! Si vous êtes sages, le Chef acceptera peut-être de vous dévoiler les dessous de sa cuisson et de vous dire qu’il laisse reposer le foie durant… C’est le mystère d’une recette qui en fait finalement la magie. Peut-être aussi l’extraordinaire confit d’oignons à la grenadine, à la limite du caramel trop poussé, ce qui le rendait divin pour moi… sirop de miel et piment d’Espelette, évidemment. L’ensemble s’équilibrait à la perfection et a enchanté Patrick, d’ailleurs.

En seconde entrée… nous avons découvert une petite nouveauté : Œuf parfait, salsifis confits, champignons sautés et bœuf Holstein fumé – maturé (31 jours), servis avec un jus assez corsé. Les saveurs dansent sur une corde de funambule, faisant sautiller vos papilles à chaque bouchée. Le petit côté terreux des champignons et celui des salsifis se mariaient avec subtilité et le jus venait lier tout cela de douceur nappante. La viande était exceptionnelle, très finement tranchée tout en laissant de la mâche. Elle se coupait juste à la cuiller et venait fondre littéralement sur la langue. Ne parlons pas de l’œuf, aussi parfait que son nom, au cœur coulant et soyeux. Aucune fausse note dans cette petite musique-là !

Qui dit Chef du sud-ouest, dit évidemment Magret de Canard. Celui-ci, découpé en lingot aussi et dans le sens des fibres, assure une tendreté confirmée par la douce cuisson à basse température, suivie d’une très belle caramélisation à la poêle, lui assurant une peau croustillante à souhait, conservant la petite couche de gras qui va bien et qui fait tout le charme d’un magret réussi. Ici encore rien à dire, c’est rosé à souhait et la viande est de toute première qualité. Une petite pomme de terre fondant, cuite à la graisse de canard of course, trônait fièrement dans l’assiette et on la dévorait avec une réelle gourmandise enfantine. La viande était soutenue par un accompagnement de saison : petits oignons grelots, embeurrée de chou et une belle carotte glacée. Le jus au red Miso était brillant et parfaitement nappant, versé directement sur l’assiette au moment du service et l’assaisonnement d’une grande justesse, sans manque de sel, ce qui m’a fait plaisir. J’apprécie les chefs qui se servent du sel pour exhaler les saveurs sans que cela n’attaque la bouche, évidemment. La légère acidité des oignons grelots et la touche délicatement amère du chou donnaient une fort belle justesse à l’ensemble. Impeccable, comme je l’attendais du Chef Oliver Destribois, efficacement soutenu par le Chef Wahaltere.

Ensemble, ils ont élaboré un dessert que je ne résiste pas au plaisir de vous détailler un peu : briouates enrobant délicatement une compotée de poire et champignons de Paris Bruns, renforcée pour le croquant par des noix torréfiées concassées. Ces surprenants et savoureux petits trésors étaient soulignés par un caramel de champignons, dans lequel ont été confits des petits dés du légume. Le tout pepsé par un onctueux sorbet à la poire, venant rafraîchir la bouche de manière spectaculaire, en un chaud-froid créatif et enthousiasmant. Voilà un vrai dessert de cuisinier… prêt à entamer une course aux étoiles et terminer à coup sûr sur le podium ! Bravo pour cette nouveauté, qui trouvera sans doute sa place à la carte parmi les signatures de la… Mêzon !

Je reviendrai bientôt vers vous pour vous présenter davantage le Chef Olivier Destribois, cuisinier talentueux et membre des Euro Toques, créatif et très solidement ancré sur de bases acquises dans les plus grande maisons de France et de Navarre. Il ouvrira bientôt une toute nouvelle table à Chaumont-Gistoux… je ne peux vous dévoiler qu’une chose : on l’appellera vite Mêzon… de Bouche ! De quoi atteindre, but avoué du Chef, une étoile qui devrait venir emplir cette jolie région d’une fierté gastronomique supplémentaire. Rendez-vous sur notre page Facebook, pour suivre prochainement cette actualité. En attendant, le Mêzon de Bruxelles a enfin atteint le niveau qu’on en attendait et cela mérite des applaudissements enthousiastes.

Retrouvez notre dîner complet en photos grand format, dans le diaporama ci-dessous. Vous y trouverez aussi les deux menus Mêzon de Noël et du Nouvel-an. N’hésitez pas à passer commande, en disant que vous êtes lecteur (ou lectrice) des Chroniques de Marcus… Note : pour arrêter le diaporama et regarder à l’aise la photo de votre choix, cliquez sur le signe pause, en haut et à droite des photos.

Site officiel : www.mezon.be
Email : info@mezon.be
Téléphone : +32 (0)2 380 79 07

À deux pas du quartier du Sablon et un seul du célèbre Crosly Bowling, où tout bruxellois qui se respecte a déjà péniblement tenté un strike, se situe la très (très) belle Brasserie des Alexiens. J’avoue que je ne m’attendais pas à trouver là un établissement aussi flamboyant, surtout paré de ses habits lumineux nocturnes. On est là dans la même catégorie que d’autres salles qui ont marqué l’histoire de Bruxelles, telle celle de la Brasserie de l’Hôtel Métropole, qui est (et devrait redevenir dans quelques années) un véritable musée. Ici moins de dorures et beaucoup de chaleur, de briques brutes, de bois, de lumière élégamment diffusée par de grands lustres en cristal (à mon avis, de Murano) … et une cuisine de produits de qualité, majoritairement locaux, travaillés par un Chef qui sait ce qu’est la vraie cuisine de Brasserie (mais aussi gastronomique, vous le découvrirez la semaine prochaine), dans toute sa fierté et sa générosité.

Cela vaut la peine de s’éloigner un peu de la Grand-Place, pour trouver à quelques courtes enjambées du beau quartier du Sablon, une façade superbement restaurée et une salle qu’on voit de l’extérieur et dans laquelle on a juste envie d’entrer dîner. La nuit, la Brasserie des Alexiens et un véritable îlot de lumière et elle attire autant le regard que le client. J’avoue qu’en arrivant, j’avais vraiment envie de déguster une cuisine roborative, sans trop de « chichis » et surtout généreuse. Avec mon amie Pana, nous n’avons vraiment pas été déçus… voici ce que nous avons dégusté, avec un plaisir non dissimulé et les papilles en joie.

Pana a choisi en entrée un très intéressant Tartare d’avocat, accompagné de Crevettes grises, Pamplemousse et sorbet Coco. Voilà une entrée qui, pour m’avoir surpris à l’énoncé je l’avoue, m’a réservé aussi une vraie découverte en matière de saveurs. Si le mélange m’a légèrement désarçonné à la lecture, je dois dire que la créativité du Chef le fait habilement sortir des références des plat de brasserie, même si on y retrouve l’avocat et de jolies crevettes grise de chez nous, manifestement épluchées à la main. L’apport du pamplemousse en acidité et amertume est délicat, autant que malin. Mais c’est la touche glacée et onctueuse d’une superbe sorbet coco qui provoque une vague de fraîcheur en bouche, à la fois sauvage et suave. Ce détournement, ou plutôt cette modernisation futée d’un classique, apporte une touche surprenante au début de ce dîner… C’est une belle réussite !

Ensuite, Pana opte pour une jolie bavette, accompagnée de sauce chimichurri. Ici, mise à part la sauce (d’origine argentine, à base d’huile et d’herbes fraîches) très réussie, nous sommes bien dans une tradition de brasserie et le Chef démontre que dans les bonnes maisons, il n’est pas vain de commander une pièce de bœuf à la cuisson bleue… et chaude. Les frites, qu’à Bruxelles on attend parfaites, sont joyeusement croustillantes et dorées, tout en ayant conservé leur cœur de chair fondante. Une jolie et généreuse salade accompagne son plat, apportant de la fraîcheur et du vert croquant.

Pour conclure son repas, mon amie a choisi une fort belle Brioche Façon Pain Perdu. Si je m’attendais à ce que soit assez lourd, j’en fus pour mes frais puisque la brioche a conservé son fondant et sa légèreté malgré une cuisson dorée et croustillante. Le caramel maison donnait à ce dessert un côté enfantin et régressif, une gourmandise à se pourlécher les doigts… Une bien belle réussite également.

De mon côté, j’avais choisi en entrée les Cuisses de Grenouilles… Cela faisait des années que je les boudais, pour je ne sais quelle raison, et elles m’ont fait envie dès que je les ai découvertes en suggestion. Si j’ai eu parfois de merveilleuses surprises… je n’ai jamais oublié les horreurs qu’on a un jour osé me servir dans le sud-ouest de l’Hexagone. J’avoue avoir été réconcilié avec les petites « frogleggs », à l’instant où j’ai découvert l’assiette. Un dressage central simple mais très gourmand, et surtout des effluves parfumés en diable ! La quantité était généreuse, la cuisson parfaite car la chair se détachait d’un simple effleurement et l’assaisonnement impeccable et équilibré. L’ail ne m’a pas envahi la bouche, mais il était bien présent et la sauce onctueuse et riche, exactement comme il le faut. Voilà une très belle entrée, classique et au goût de madeleine de Proust.

En grosse pièce, mon choix s’est porté sur une belle entrecôte, accompagnée d’une soyeuse et bien nappante sauce béarnaise maison. Les frites sont celles que j’ai déjà décrites et de la même salade composée, je dois aussi souligner que la mayonnaise également était excellente et ferme. Ma cuisson bleue était aussi impeccable que celle de la bavette et le morceau bien paré, de taille plus que généreuse. Un produit simple, bien choisi et bien cuisiné donne toujours une assiette qui fait frétiller mon palais de plaisir. Encore une fois, on était bien dans la très belle cuisine de brasserie et c’est exactement ce que j’espérais de ce dîner.

À la place d’un dessert et fidèle à mes habitudes, j’ai dégusté un Irish Coffee très bien réalisé. Pour ceux qui, comme moi, sont aussi amateurs de bon café en fin de repas, je tiens à souligner ici la qualité du double espresso qu’on m’a servi… car il le mérite.

En conclusion, j’ai fait à la Brasserie des Alexiens une bien belle découverte, tant au niveau des yeux que des papilles… Le service était impeccable et a participé clairement à l’agrément de la soirée, on sentait une équipe heureuse de travailler là et de faire passer au client un bon moment, ce qui mérite d’être dit. Au moment de partir, j’ai pu faire rapidement connaissance avec le Chef… Alexandre Cardoso. Mais, je vous reparle de lui dans quelques jours. D’ici là, si vous cherchez une brasserie en centre-ville, où inviter sans la moindre inquiétude ami, amoureux ou épouse… vous avez trouvé !

Infos pratiques :
Info@brasseriedesalexiens.be
Site officiel : www.brasseriedesalexiens.be
Téléphone : +32 (0)2 387 47 69

Du mardi au vendredi midi : 12h00 – 14h00
Mardi au jeudi soir : 19h00 – 22h00
Vendredi et samedi soir : 19h00 – 22h30

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter cette belle table de Waterloo… vraie spécialiste des produits de la mer. Même si vous êtes un amateur de viandes, n’hésitez pas à tenter l’aventure des poissons, crustacés et crevettes de toutes tailles car, signées Thierry Vanholsbeek, tout prend une nouvelle dimension. À chaque visite, la redécouverte est au programme et le Chef se renouvelle constamment, réinvente, recrée et refaçonne ses propres créations ! J’en veux pour exemple un incroyable Feuilleté de Sardine accompagné d’une bisque dont mes papilles se rappellent encore avec bonne humeur, sur lequel je reviendrai plus en détails. Baptiser son restaurant Momo la Crevette à Waterloo, c’était déjà gonflé… mais, en faire une table incontournable, à laquelle Napoléon aurait sans doute accepté de dîner avec Wellington pour signer au moins une trêve, cela confère au grand-grand talent. Mais le Chef n’en manque pas, ni de cœur ou de convivialité d’ailleurs. Une équipe aux petits soins, une cuisine de produits et du talent aux fourneaux… que demander de plus ?

Sur la chaussée de Bruxelles, à quelques pas de l’église, c’est à une adresse devenue incontournable que je vous emmène à nouveau. Les clients ne viennent pas que de Waterloo et, si le champ de bataille est à portée de canon, Bruxelles n’est pas loin non plus et les habitués se déplacent volontiers jusqu’aux limites du Brabant Wallon. Se garer n’est pas toujours simple… attention à l’endroit où vous arrêtez votre voiture car les amendes sont bien plus salées que les superbes poissons que vous trouverez à la carte… Dès l’entrée, on est à l’aise dans cette salle chaleureuse et pris en charge par une équipe dont on comprend qu’elle fera tout pour rendre le moment plus qu’agréable. La décoration marine élégante, les nappages immaculés et le casque de scaphandrier qui trône sur le bar, me plaisent toujours autant. L’ambiance est chaleureuse, les gens se disent bonsoir de table en table et la convivialité est clairement une des signatures de la maison, en plus de la cuisine épatante de Thierry Vanholsbeek, bien sûr.

Si j’ai conseillé aux amis qui m’accompagnaient quelques spécialités que j’avais déjà testées et largement approuvées, tel le somptueux Tartare de Thon Rouge, concassé de noisettes, huile fumée, poivrons doux, petits œufs de poisson au safran et au wasabi, qui reste pour moi l’un des deux meilleurs que je connaisse, j’ai testé une croustifondante nouveauté. Mon second invité a choisi une belle Tomate aux crevettes grises, savoureuse et généreusement garnie en petits crustacés belges, épluchés à la main et relevés d’une superbe mayonnaise maison.

J’en viens à mon réel coup de cœur de ce dîner, toujours aussi étonnant à chaque visite. Il s’agit d’une création de Thierry Vanholsbeek, que je tiens à saluer car elle a apporté un plaisir durable à mes papilles : le Feuilleté de sardines, accompagné d’une bisque de homard et de jeunes légumes de saison. Les sardines sont juste « flammées » au chalumeau et ensuite passées au four dans le feuilletage. Aucune surcuisson, et c’est ça le talent du Chef ! La chair est parfaite et fondante, la pâte croustille joyeusement sous la dent et l’ensemble est relevé, à mon avis d’une touche de piment. Cela se marie à la perfection avec la bisque, corsée, soyeuse, nappante et surtout pas trop salée, qui rend cette entrée digne des plus belles tables. Rien d’étonnant à cela pour moi. Le dressage est tout aussi enthousiasmant. Le feuilleté trône au centre d’une belle assiette profonde en céramique bleue, sur un généreux lit de bisque, tout en conservant son craquant, ce qui est une prouesse. Cela prouve aussi le haut niveau du service car chaque minute compte pour que ce genre de plat soit servi au moment parfait, conservant toutes ses belles qualités et saveurs, ainsi qu’à une parfaite température. Les petits légumes de saison (brocolis, mangetout, jeunes pousses…) ajoutent une touche de couleurs rendant cette assiette franchement alléchante. À la dégustation, c’est un pur bonheur, même pour quelqu’un comme moi qui n’apprécie généralement pas la sardine. Elle est ici élevée au niveau gastronomique, ce que je n’avais jusqu’ici rencontré que chez le Chef étoilé Benoît Neusy au Domaine d’Arondeau à Péruwelz. Trois étoiles pour moi, sur cette nouvelle entrée, à découvrir absolument !

Pour les grosses pièces, Charlie a opté pour un Filet de Bar grillé sur peau, servi avec un délicieux écrasé de pommes de terre, une tombée d’épinards frais, du cresson de rivière très goûteux et une vinaigrette de produits crus (échalotes, tomate, basilic frais, huile d’olives, citron et simplement un peu de sel et de poivre). Mention spéciale pour ce condiment frais et éclatant en bouche. Le petit pesto accompagnant ce beau poisson, à la chair parfaitement nacrée à cœur, amène à l’ensemble un twist très agréable. Frédéric et moi choisissons le Cœur de filet de Turbot, poêlé d’abord et ensuite passé au four, pour finir quelques instants sous la salamandre et créer une triple cuisson parfaitement maîtrisée, je dirais même exceptionnelle. La chair reste translucide, mais on est légèrement au-dessus de la cuisson que j’attendais et c’est parfait. Le poisson développe ainsi toutes ses saveurs, dans le total respect d’un produit d’exception. La sauce, à base fumet bien corsé, de crème et de champagne, est suavement veloutée, nappante et provoque un arc-en-ciel de saveurs. Elle habille le poisson, sans le dépouiller pour autant de ses atours naturels et c’est au final une superbe tenue de soirée. Quelques feuilles d’épinards tombées, des tomates cerises confites et un petit chicon braisé très agréablement caramélisé, composent le reste de l’orchestre, qui interprète à la « manière Thierry Vanholsbeek », une musique ébouriffante, sur une légère touche de sucré-salé dont je suis très preneur !

Nous finissons ce dîner avec, qui une belle Tarte Tatin à la vanille Bourbon, qui une très belle Mousse au Chocolat à l’Espresso et Biscuit Cappuccino à la tenue impeccable et aux saveurs puissantes. Pour moi, comme toujours, un Irish Coffee bien réalisé. Une visite comme toujours très largement à la hauteur de mes attentes, soutenue par un service d’une qualité qui n’a d’égale que la convivialité de la Maison. Momo le Crevette est l’une des meilleures tables de la Région Bruxelloise et certes elle se place au top des maîtres des produits de la mer. Le talent, la créativité assise sur de solides bases classiques, les produits d’une qualité exceptionnelle et la générosité naturelle du Chef Thierry Vanholsbeek, font le ciment d’un édifice gastronomique qui devient, sans flagornerie aucune, l’un des monuments de Waterloo, au même titre que la Butte du Lion ou le Musée Wellington. En un mot : réservez car les habitués sont nombreux, rejoints par autant de clients de passage et la Maison n’est pas ouverte tous les jours… La petite visite du Chef à la fin du repas reste un must, dites-lui que vous êtes lecteurs des Chroniques de Marcus.

Infos Fêtes de fin d’année :
Ouvert les 26,27,28 et 29 décembre.
Fermé les 22,23,24,25 décembre et du 30 décembre au 2 janvier inclus.
Site officiel : www.momolacrevette.be
Téléphone : +32 (0)2 351 21 00

J’ai déjà eu plusieurs fois l’occasion de vous parler, de vous présenter et de vous faire partager en images en en descriptions gastronomiques sous forme de chroniques, cette adresse d’excellence nichée dans le très vivant quartier universitaire d’Ixelles. Cette fois, je ne vais pas vous abreuver de critiques techniques, de mille et un détails décrivant la cuisine parfaite et savoureuse de l’Orchidée Blanche… Non ! J’ai décidé de rendre modestement hommage à la maîtresse des lieux : Katia Nguyen. En effet, un restaurant ne tient pas trente-six ans, dans le succès qui plus est, étant élu au passage « Meilleure table asiatique du Benelux » par le Gault & Millau, sans qu’il ait un cœur battant, un(e) dirigeant(e), un moteur, une passionaria… bref, une Âme qui le fasse vivre et constamment évoluer ! J’ai donc décidé, pour la première fois, de rédiger une chronique de cœur…

La première fois que j’ai rencontré Madame Katia Nguyen, ce n’était pas encore mon amie Katia, que je suis heureux de serrer désormais dans mes bras à chacune de mes visites. On m’avait parlé d’elle bien sûr et c’était une des premières fois que je me rendais dans un restaurant à la demande de son attachée de presse, Murielle Malalel. C’était au début des Chroniques de Marcus. On m’avait vanté la qualité de la table et… dit que, si je rencontrais la propriétaire, je devais m’attendre à un accueil très « classe », ce qui ne veut pas dire grand-chose et qu’on pourrait facilement entendre dans un sens assez froid.

Pourtant, lorsque j’ai été présenté à Madame Ngyuen, son sourire et la chaleur de sa poignée de main m’ont conquis en un instant. Vous savez… celui où vous ressentez la sincérité d’une rencontre, le réel plaisir qu’elle représente, pour l’un comme pour l’autre. Je crois que notre petite étincelle a été partagée dans la seconde et s’est depuis, transformée en chaleureuse flamme d’amitié. J’ai évidemment découvert la qualité de la table, qui respecte tous les codes du soin au dressage et du classicisme de la cuisine traditionnelle vietnamienne, ce qui n’était finalement pas une surprise. J’ai d’ailleurs eu plusieurs occasions de vous vanter l’excellence de la cuisine fraîche, maison, savoureuse et parfaite de la maison. Je vous renvoie aux vidéos que j’ai choisies pour illustrer cette chronique-hommage, vous en aurez l’eau à la bouche. Mais, j’ai promis de ne pas vous envahir de moult détails gastronomiques… les images parlent d’elles-mêmes.

Après cette première visite, j’ai eu l’envie de mieux connaître la maîtresse de lieux et, au fil de mes visites, nous avons tissé un fil amical, qui nous relie désormais. J’ai découvert une femme d’affaires incroyablement volontaire, visionnaire et d’une brillante intelligence. On ne mène pas une table au succès grandissant que ne cesse de connaître l’Orchidée Blanche depuis 36 ans sans de vraies qualités de « business ». De plus, soutenue depuis longtemps par les compétences de l’agence Azerty Press & PR, Katia Nguyen a un (très) grand sens du relationnel, assorti de la plus grande qualité que cela demande : la sincérité ! De nombreux chefs d’entreprises se révèlent chaleureux mais sont, par la force des choses, souvent en représentation. Point de cela chez Katia. Chaque sourire, chaque poignée de main, chaque embrassade est sincère, spontanée et non calculée ! Maintenant, je pense qu’il ne faut jamais décevoir ou trahir ce genre de personnalité, dont la franchise et la gentillesse sont le moteur… Quand vous avez la chance que cette grande Dame de la restauration bruxelloise devienne votre amie, vous vivrez à l’Orchidée Blanche non seulement des moments gastronomiques savoureux, mais aussi d’amitié sincère, qui font de l’endroit un refuge discret lorsqu’on a envie de partager un bonheur ou de se remonter le moral, si on n’est pas en grande forme.

Katia Nguyen a aussi un grand sens de l’équipe… La sienne est identique depuis des années, et la fidélité va dans les deux sens. Dès l’accueil (toujours en traditionnel « Ao Daï »), vous vous sentirez aspiré dans un espace-temps où vous savez que le moment sera délicieux dans tous les sens du terme ! Chacune des membres de l’équipe connaît les habitués et leur apporte immédiatement le même sentiment de bienvenue qu’aux clients qui découvrent l’Orchidée pour la première fois. J’ai rarement ressenti un tel lien entre la cuisine et la salle, un tel respect au sein d’une équipe et une telle relation entre un chef d’établissement et son personnel. Cette harmonie fait partie intégrante du plaisir d’aller à l’Orchidée Blanche. L’élégance des lieux, le nappage immaculé, la vaisselle siglée, la gentillesse du service, la perfection de la table… aller dîner chez Katia Nguyen est un plaisir global, où tous les sens sont en éveil, jusqu’au sixième : celui qu’on n’explique pas, mais qui semble soudain d’une grande évidence ! Chaque plat ou assiette est un voyage au Vietnam, les effluves qui émanent des plats qui passe à côté de vous, les saveurs subtiles ou relevées qui vous emmènent en voyage… un amateur de cuisine de qualité pourrait vous les raconter longuement.

Mais j’ai promis une chronique vierge de technique, alors je la clôture en esquissant pour vous mon portrait de cœur de celle que je suis heureux d’appeler « mon amie » : il y a des gens auxquels on s’attache en un instant et Katia Nguyen fait partie de celles-là. Mais, il faut qu’elle aussi s’attache à vous. Vous devenez alors un privilégié. Dans le monde professionnel, les amitiés sont rares et précieuses. Lorsque Katia vous offre la sienne, c’est en toute sincérité, sans calcul et ses amis représentent sans doute, et sans calcul, son plus grand capital ! Quand on donne avec amour, on reçoit de la même manière et, chaque fois que nous avons célébré un anniversaire de l’Orchidée Blanche, j’ai pu mesurer le nombre d’amis sur lequel la maison et sa propriétaire peuvent compter. Nous sommes plus nombreux à chaque fois et c’est toujours une fête qui se déroule dans les parfums raffinés de cuisine, les éclats de rire est le plaisir de retrouver celle que je considère, mille excuses à celui qui occupe la réelle fonction diplomatique, comme la seconde Ambassadrice du Vietnam à Bruxelles ! On donne aux Ambassadeurs le titre d’Excellence… alors, je m’adresse à toi Katia pour conclure : « Excellence, je vous souhaite d’encore partager de nombreuses années de bonheur gastronomique et amical avec tous ceux qui sont en admiration de ton travail et de ta personne. Tu protèges jalousement ta vie privée et c’est sans doute ce qui la rend heureuse et sereine. C’est une sincère conclusion… Tu es une Dame de discrétion, d’élégance, en constante recherche de la perfection, de cœur et de passion. Pour finir réellement cette fois, Chère Katia, tu méritais bien cet hommage qui ne tend pas vers l’excellence, mais bien vers celle que tu es et que tous tes amis te prient avec affection de rester longtemps encore.

(vidéos by les Chroniques de Marcus et photos protégées par les droits de leurs auteurs)

Marc Weidemann

L’Orchidée Blanche
436 chausée de Boondael
1050 Bruxelles (Ixelles)
Téléphone: +32 (0)2 647 56 21
www.orchidee-blanche.com

Le Charlu est la parfaite adresse resto pour l’été. Entre une cuisine de qualité, comme ses produits, et une chaude ambiance musicale chaque jeudi soir, la magnifique terrasse à l’ombre d’un immense marronnier est l’endroit parfait pour se poser le midi à l’ombre des grands parasols ou le soir, à la douce lumière des lampions. Après l’article de la semaine dernière, je vous avais promis d’y revenir un soir. Promesse tenue donc. Je ne vais pas vous « refaire l’article » car vous savez maintenant ce que je pense de la maison, de sa cuisine et de la direction d’Antoine Salviat, qui depuis des années veille sur les lieux avec passion et bienveillance. Je vais me contenter, en complément au dernier article, de vous décrire l’ambiance du soir et les plats que nous avons choisi, différents de ceux du récent déjeuner. Une mention spéciale pour le travail du nouveau Chef Jean-Pierre Gascoin, qui maîtrise autant ses classiques qu’il est capable de se monter créatif dans les mariages de saveurs. Je vous parlais d’ambiance… et, comme chaque jeudi, elle sera musicale pour notre 21 juillet national aussi, avec la présence d’un trio de musique manouche.

Nadine et moi arrivons par le train depuis Mérode, qui permet de passer du quartier Montgomery à Uccle en une vingtaine de minutes pour 2,50 €. On pense toujours aux trams, bus et métro, mais pour se rendre à Uccle (assez mal desservie) le train est idéal, confortable, rapide et surtout en ces moments de chaleurs… climatisé ! Pas besoin d’air conditionné pour s’installer sur la superbe terrasse du Charlu, à l’abri d’un énorme marronnier hors d’âge. Malgré les 25 degrés ambiants, nous nous sentons bien à la table qu’on nous a réservée au pied du vénérable tronc. Après une coupe de bulles, nous nous penchons sur la carte, toujours aussi courte et donc rassurante quant à la fraîcheur des produits. C’est un petit truc pour reconnaître à coup sûr une maison où les surgelés n’ont pas droit de cité. Concernant les vins, Antoine maîtrisant parfaitement sa belle sélection, nous lui faisons totalement confiance et décidons de consommer au verre, en fonction de nos plats.

Pour Nadine, ce sera la très belle Salade d’artichauts Camus de Bretagne et sa vinaigrette aux anchois (16,50 €). Comme lorsque Murielle l’avait choisie l’autre jour, elle a eu sur mon invitée le même effet « waouw » que sur mon amie attachée de presse ! L’assaisonnement est parfaitement équilibré et surtout rafraîchissant. Une petite acidité relève joliment l’amertume de l’artichaut et il y a ce croquant, apporté par les futées graines de sarrasin soufflées. Le montage des feuilles en forme de fleur est une vraie réussite et au sommet, le cœur aux feuilles d’un ton violet pastel colore l’assiette. Quelques petits légumes coupés en brunoise amènent une grande fraîcheur en bouche et l’anchois vient titiller un peu les papilles sensibles au côté salin. Une vraie salade d’été et une très belle recette !

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur une attirante suggestion : la salade de Homard, avocat et sa vinaigrette au curry japonais (19,50 €). Souvent, lorsqu’on lit « homard » dans un intitulé, on s’attend à quelques tout petits morceaux de ce beau crustacé, à la saveur fine et de caractère à la fois lorsqu’il est cuit comme il le faut. La saveur du curry japonais est assez proche de celle de son cousin indien, mais il est toutefois moins relevé et légèrement sucré. Cela apporte à la vinaigrette proche d’une sauce dressing, une légère sucrosité pas très éloignée du sucré-salé. Elle se marie superbement bien à la chair du homard parfaitement cuite et on ne pleure pas le crustacé. Chair de la queue, d’une pince… couleur nacrée et fermeté sous la dent tout en étant moelleuse, c’est un réel bonheur pour le palais ! J’ignore comment le Chef Gascoin choisit ses avocats pour être certain de les servir à une maturité exceptionnelle, mais c’est de la véritable crème qui me fond dans la bouche. Une très belle entrée, vraiment.

Pour suivre, Nadine a choisi un mets qu’elle adore : le Poulpe Grillé, accompagné de sa sauce Chimichurri et de légumes primeurs (28 €). Le beau tentacule est imposant et gourmand, soutenu par une belle sauce chimichurri originaire d’Argentine, mais qu’on trouve aussi au Nicaragua et au Mexique. Persil et ail finement hachés, huile végétale et piment sont la base de ce condiment, qui est très souvent servi en accompagnement de viandes grillées. Ici, elle s’accorde à merveille avec la chair ferme mais tendre du poulpe agréablement grillée et fort bien cuite. En accompagnement de cette recette métisse, il y a de jolis légumes primeurs à la cuisson maîtrisée et des pommes grenailles. C’est à la fois généreux et léger, un très bon choix pour une chaude soirée d’été.

De mon côté, et après avoir longuement hésité avec le croustillant de Ris de veau, j’ai finalement choisi une belle Entrecôte de bœuf, servie avec des frites et une salade fraîche (33 €). Évidemment, les délicieuses frites sont maison et la salade est fraîche, j’entends par là qu’elle n’a jamais rencontré le moindre sachet plastique. Quant à la viande superbement persillée, la cuisson bleue et chaude correspond exactement à ce que j’avais demandé. Je suis intransigeant sur ce point et j’ai été particulièrement content à la dégustation. Je mets un très bon point au Chef pour son excellente sauve au poivre vert (3 €). Maison bien sûr, elle est savoureuse et puissante, sans arracher la bouche ni tuer les papilles. C’est onctueux et je ne trouve pas de gros grains de poivre entiers, ce qui me fait plaisir. On est loin des sauces réalisées à base de poudre et on ressent le vrai travail d’un cuisinier…

Pour clore ce beau dîner estival, Nadine choisit une très belle Crème brûlée à la vanille de Madagascar (9 €). Un classique certes, mais qui s’avère souvent assez décevant quand il n’est pas bien réalisé ou, pire encore, industriel et/ou surgelé. Au Charlu, j’ai adoré la soyeux de la crème, ferme, parfaitement lisse et parfumée avec subtilité. Quant à la belle croûte de sucre caramélisé, c’était un bonheur ! Facilement craquante sous la cuiller et assez épaisse pour apporter tout le plaisir et la douceur qu’on en attend, voilà ce que j’appelle une fort belle crème brûlée. À essayer, pour les amateurs dans mon genre. J’en ai d’ailleurs dévoré la moitié, Nadine ayant déclaré forfait face à la générosité du repas. De mon côté, j’ai choisi comme d’habitude un Irish Coffee car je sais qu’ici est impeccablement réalisé (10 €), et surtout sans Chantilly en bombe.

Si vous désirez vibrer au son d’un trio de musique manouche à l’occasion de notre fête nationale ce jeudi 21 juillet, je vous conseille vivement de réserver votre table car les soirées musicales hebdomadaires sont courues et l’ambiance y est réputée. Un accueil aux petits oignons, de la gentillesse, de la convivialité et surtout une table de qualité, le Charlu fait définitivement partie de mes tables uccloises préférées.

Le Charlu
Chaussée de Saint-Job 676
1180 Uccle
Réservations : +32 (0)2 374 26 10
www.resto-charlu.be

Vous aimez la bonne cuisine, le jazz, les terrasses ombragées en été, les restaurants où l’accueil fait partie intégrante du bon moment qu’on y passe ? Vous êtes français vivant à Bruxelles ou en visite dans la capitale de l’Europe ? Vous appréciez la fête nationale de nos meilleurs voisins – titilleurs de mangeurs de frites, ceux que nous adorons considérer comme nos meilleurs amis – ennemis ? Vous êtes passionnés par les matches entre les Diables Rouges et les Bleus (et surtout par les débats d’après-match) ? Vous désirez partager leur 14, quelques jours avant notre beau 21 juillet ? Si vous avez répondu « oui » à ces questions, vous avez clairement rendez-vous au Charlu jeudi prochain !

Autour d’une belle table et en dégustant des produits de qualités travaillés par un Chef qui connaît ses gammes, en écoutant de la musique live et en faisant la fête avec vos voisins de table, vous pourrez y célébrer dignement la fête nationale française, sous la houlette d’Antoine Salviat, le plus bruxellois des français. J’y ai déjeuné hier et je vous garantis une fête joyeuse et fort savoureuse. Par contre, je vous conseille de réserver car, si la terrasse est grande et à l’ombre d’un énorme châtaignier, elle n’est pas extensible et le 14 juillet ne figure au calendrier qu’une seule fois par an…

C’est sous un beau soleil que j’ai déjeuné avec Murielle Malalel, attachée de presse que s’arrachent les meilleures tables de la région bruxelloise et d’ailleurs. J’ai retrouvé avec plaisir Antoine Salviat, toujours chargé de veiller à une clientèle d’habitués et de gens de passage. Le quartier de la place Saint-Job est riche en autres jolies adresses dont je vous ai déjà parlé (le Passage, le Relais Saint-Job…) et c’est toujours un réel plaisir de s’attabler dans ce joli quartier à l’esprit de village. Pour l’occasion, j’ai pu faire connaissance avec le travail du nouveau Chef Jean-Pierre Gascoin. Je vous le présenterai plus longuement mercredi prochain.

La veille, j’étais encore sous le beau soleil de Bourgogne avec des amis et je ne me suis pas senti dépaysé en arrivant sur la grande terrasse, à l’ombre du châtaignier, retrouvant Murielle et Antoine. Ici aussi, moment convivial, bonne humeur, chaleur et saveurs…

Murielle de son côté a choisi une fraîche et très maîtrisée salade d’artichauts Camus de Bretagne, accompagnée d’une vinaigrette aux anchois (16 €). Un délice et une mention spéciale pour l’assaisonnement et le beau croquant, intelligemment apporté par les graines de sarrasin soufflées. Pour ma part, je n’avais pas encore goûté le foie gras de la maison (19 €) et je n’ai pas été déçu par une belle terrine, parfaitement cuite au bain-marie, d’une jolie couleur naturelle, à savoir loin du rose flashy de certaines préparations qu’on ose servir parfois. Température et texture impeccables.

Superbe cuisse de canard (IGP sud-ouest, comme le foie gras) confite (25 €), pommes sarladaises, champignons de Paris, jus corsé et un peu de mesclun… La peau du canard chante à force de croustiller, la cuisson est parfaite et la chair fond en bouche, comme il se doit. J’ai devant moi une Murielle ravie. Moi, j’ai choisi une belle daurade royale toute simple, grillée entière (26 €). La chair blanche est superbement nacrée, se détache quasi en la regardant et est malignement fourrée d’herbes fraîches… rien à redire. L’accompagnement est réussi : pétales de carottes, pommes de terre primeurs, vitelotte, salicornes. J’aime…

Pas de dessert pour ce très agréable déjeuner car le travail nous attend, mais je vous donne rendez-vous mercredi prochain, pour un article complet et notre habituelle vidéo d’ambiance. Ce sera celle du soir et vous pourrez me retrouver au pied du châtaignier mardi… N’hésitez pas à me rejoindre !

Pour la fête nationale française du 14 juillet, il vaut mieux réserver car les places partent comme les petits drapeaux lors d’un bal populaire.

Le Charlu
Chaussée de Saint-Job 676
1180 Uccle
Réservations : +32 2 374 26 10
www.resto-charlu.be

N’en déplaise à Bibendum, une cuisine de la mer créative, des produits de qualité (issus d’une pêche durable) et un Chef talentueux, ça remplit une salle de clients et de bonheur… avec le sourire du crémier en sus ! D’ailleurs, pour qui croirait que Momo la Crevette est une friterie… sachez que, même si certain guide rouge a oublié d’y arrêter ses inspecteurs ou qu’ils n’ont plus daigné le soutenir, il s’agit d’une adresse gastronomique, à (re)découvrir d’urgence, surtout qu’une belle terrasse vous accueille tout l’été. La table est créative, uniquement axée sur les produits de la mer (la viande n’a pas voix au chapitre) et les classiques se déguisent en stars glamour, pour le plus grand plaisir des papilles. Tout est maîtrisé, des cuissons jusqu’aux revisites et mariages improbables de saveurs, qui finissent en grandes pompes. Le Chef Thierry Vanholsbeek a un indéniable don pour donner un fil conducteur à des plats auxquels il ne rend pas, mais donne bien des lettres de noblesse. Un incroyable tartare de thon se mue en sonate parfumée soutenue par d’étonnantes perles au wasabi… Baignant béatement dans une voluptueuse sauce au tourteau, une daurade royale devient symphonie savoureuse et emmène danser vos papilles… La salle est élégante, le service parfait, les sourires sincères et l’envie de vous rendre heureux le temps de votre repas, évidente.

S’il est vrai que l’idée de nommer un resto gastronomique Momo la Crevette à Waterloo peut sembler saugrenue, il faut reconnaître qu’il n’est plus à prouver que Thierry Vanholsbeek est à la tête d’une maison devenue référence dans la commune historique. C’est la deuxième fois que je vous présente cette superbe table et, comme la carte change régulièrement, je pourrais le faire plus souvent, rien que pour vous inviter à aller y faire une cure de la gentillesse et du sourire du Chef, mais surtout une plongée dans son univers savoureux. Si vous aimez les produits de la mer, bien sûr. Ici, rien que du « beau, du beau, du frais poisson » ! Des coquillages, des crustacés, d’énormes crevettes venues du monde entier, des fumets envoûtants, de la bouillabaisse, du tartare de thon, du bar, de la daurade, de la lotte, des goûts qui emmènent vos papilles faire le tour du monde… et en première classe ! N’hésitez pas à demander des conseils en matière de vins, la sélection proposée à la carte est riche et variée.

Comme toujours, nous avons commencé la soirée avec une jolie mise en bouche (à base de sardines) et de savoureuses olives, le temps de choisir avec Laurent ce que nous allions déguster pour le dîner. Nous avons vu la terrasse dressée, mais elle n’ouvrait que le lendemain et vous pouvez désormais en profiter durant tout l’été, qui s’annonce chaud et (paraît-il) ensoleillé. Une délicieuse vichyssoise de concombres aux crevettes grises est également venue mettre notre palais en appétit. Chaque détail ici est travaillé, chaque saveur mariée à une autre selon l’humeur du Chef, toujours en harmonie, que ce soit pour une bouchée ou un plat complexe.

Laurent n’a pu résister à l’appel du fameux tartare de thon (24 €), qu’il avait goûté lors de notre premier passage. Je l’avais alors qualifié de « meilleur tartare de thon de ma vie » et je confirme ce classement plus que mérité. Thon frais coupé au couteau, noisettes concassées, fins dés de poivrons rouges, échalotes, huile vierge. La mise en scène est délicate et élégante, composée d’acides petits kumquats, de délicats mini poivrons, d’œufs de poissons dont toujours les étonnants œufs de poisson-volant légèrement aromatisés au wasabi. C’est à la fois relevé et savoureux. Je vous conseille encore et toujours, si vous allez pour la première fois chez Momo la Crevette à plusieurs, qu’au moins une personne à votre table commande cette petite merveille. Par contre, qu’elle ne compte pas déguster toute son assiette car chacun y picorera sans complexe !

Pour ma part, j’ai choisi un mets que j’aime particulièrement : des tentacules de poulpe grillés (27 €). Ils sont accompagnés d’une burrata soyeuse au cœur parfaitement crémeux, très lactée et donc de grande qualité, d’une salade de tomates coupées en petits dés, d’herbes fraîches et d’une garniture aromatique rafraîchissante. Les deux grands tentacules sont parfaitement grillés, ce qui n’est pas gagné partout. En effet, trop cuites ils deviennent pâteux et désagréables en bouche, et trop peu… il ressemblent carrément à du caoutchouc. Pour le coup, la cuisson est parfaite et la chair tendre a tout de même conservé la mâche qu’on aime dans ce plat. Les saveurs de grillé viennent me titiller le palais et me donnent l’impression d’être à un barbecue entre amis. C’est particulièrement agréable et de saison !

Laurent poursuivra son repas avec de très beaux médaillons de Lotte à la crème de miel et citron vert (40 €). Voilà un mariage qui pourrait sembler relativement classique mais, quand un Chef à la main et à l’instinct magiques comme c’est le cas de Thierry Vanholsbeek y apporte sa touche, il se révèle plein de subtilités, inattendues et riches… Il s’avère ici plein de caractère. Passons sur la cuisson parfaite du poisson, nacré et tendre à souhait, pour nous arrêter sur la sauce. Pour ceux qui craignent les sucré-salés trop doux, trop acides ou encore trop salés, soyez rassurés car l’équilibre est parfait. La sauce dévoile un velouté d’une grande délicatesse et le miel lui apporte du caractère, mais aussi une douceur enveloppante et rassurante. Le citron vert assure à la préparation l’équilibre du funambule et la touche d’acidité qui empêche une sauce veloutée d’être lourde. La fermeté et la nacre de chair de lotte se marient idéalement à l’enveloppant de la sauce. Salicornes, pétales de carottes encore fermes et quelques feuilles fraîches, font de cette assiette un plat gourmand et léger à la fois.

Moi, je poursuis avec mon coup de cœur absolu de cette visite : un incroyable filet de daurade sur le grill et sa crème de tourteau (30 €). Dieu sait que j’en ai goûté des daurades, sous toutes leurs formes, à toutes les sauces et de toutes les manières… mais là, je m’apprête à découvrir une merveille ! Ici encore nous ne sommes pas dans un restaurant de la mer pour rien et je ne m’attarderai pas sur la cuisson impeccable du filet passé au grill, bien marqué et surtout savoureux. Comme tous les produits proposés par la maison, le poisson est de toute première qualité. Je m’arrêterai plutôt sur une sauce à tomber par terre. Si d’aucuns trouvent le tourteau peu noble et indigne des grandes tables, Thierry Vanholsbeek lui offre définitivement ses lettres de noblesse en le transformant tout simplement en sauce bisquée légèrement tomatée, où on retrouve tout le caractère et les saveurs franches de ce crabe généreux. Une petite huile entre la vierge et le pesto apporte une fraîcheur bienvenue pour compenser la richesse de ce quasi velouté de tourteau. Sincèrement, c’est si complexe et riche en goûts, que je n’ai même pas utilisé le citron, par peur de perdre la subtilité de la recette. Sincèrement, voilà une daurade en majesté et très inspirée. Bravo !

Pour Laurent, le dessert sera une superbe assiette et un Lingot de mascarpone sur son carpaccio d’ananas et glace au lait de coco (14 €). Quelle java dans l’assiette et en bouche ! Voilà un vrai dessert d’été, plein de parfums délicats, et d’acidité rafraîchissante grâce aux copeaux d’ananas et aux fruits rouges. Le lingot aux formes parfaites et posé sur une fine couche de biscuit est ferme, tout en étant soyeux et la glace au lait de coco apporte la touche finale à un dessert à la fois rassurant et exotique. Un parfait final pour les amateurs de douceurs.

De mon côté, j’ai décidé de m’abstenir de sucre et choisi la sélection de cinq fromages Saint-Michel (14 €). Un fort beau choix, composé de cinq produits parfaitement travaillés. Pâte molle ou plus affinée, chèvre… de quoi satisfaire les papilles de l’amoureux des beaux fromages, chaque nom et origine étant marqué par une petite étiquette écrite à la main… un vrai voyage au pays des saveurs laitières. Quelques fruits frais allègent l’assiette, rincent le palais et permettent de terminer le dîner sur une touche à la fois de caractère et de fraîcheur.

En résumé, la table et la cuisine de Momo la Crevette sont devenues au fil du temps incontournables à Waterloo et en région bruxelloise, de manière élargie. La patte du Chef Thierry Vanholsbeek aurait largement mérité de figurer encore dans un certain guide rouge qui se veut aussi une référence, mais qui devient de plus en plus éloigné de ce que recherche l’amateur gastronome. Cette année, les inspecteurs dudit guide ont eu le très mauvais goût de ne même plus signaler Momo la Crevette, qui aurait pourtant largement mérité (à tout le moins) un Bib Gourmand. Qu’il est loin le temps où on prenait le guide rouge dans ses bagages, comme une bible devant assurer la sérénité du voyage. C’est triste car il n’est même plus possible de l’emmener avec soi (sauf dans son smartphone) puisqu’il n’existe plus à présent qu’en version électronique. Finies les belles reliures rouges fièrement alignées côte à côte et finie aussi la fiabilité des critiques. Si Thierry Vanholsbeek a poussé un coup de gueule totalement assumé sur les réseaux sociaux au moment de la parution de la dernière édition, nous sommes nombreux à monter aussi au créneau pour défendre les Chefs de son talent et leur décerner nos propres étoiles. D’ailleurs, Thierry n’en a vraiment pas besoin… son talent, sa gentillesse extrême et son sourire lui assurent salle pleine et une réputation dépassant largement l’écran d’un ordinateur ou d’un téléphone !

Sa cuisine tout comme sa personnalité touchent au cœur et sa passion se révèle dans des assiettes qu’il élabore comme une collection de bijoux. Son équipe souriante et accueillante en diable, finit de faire de Momo la Crevette une adresse qu’on ne note pas dans un répertoire de téléphone… mais qu’on garde en mémoire et au cœur, pour y revenir chaque fois que c’est possible. Attention, il vaut mieux réserver car les amoureux de l’endroit et du maître des lieux sont nombreux…

Momo la Crevette
202 chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
Réservations : +32 (0)475 32 72 48
www.momolacrevette.be

Il y a des tables courues pour leur créativité, les petites ou grandes folies du Chef, les VIP qu’on peut y croiser, leurs saveurs du bout du monde et puis… il y a celles qu’on fréquente pour se rassurer, se dire que les classiques ont bel et bien leur place dans la gastronomie d’aujourd’hui. Le Relais Saint-Job fait partie de celles-là et, sous la houlette passionnée et rigoureuse de Thierry Groeteclaes, continue de marquer l’histoire d’une brasserie de légende. C’est un peu le gardien du temple, qui veille à perpétuer une tradition de grande qualité, d’équilibre dans les assiettes et d’accueil digne d’une maison où l’on aime revenir. Pour avoir eu l’occasion de les visiter, j’avoue n’avoir que rarement vu des cuisines et chambres froides aussi impeccables, rangées, où absolument tout est fait maison. De la moindre sauce jusqu’aux desserts, tout est réalisé sur place et cela se ressent à table. Les conseils en matière d’accords mets-vins sont parfaits et l’endroit est réellement convivial. Vous y croiserez habitués ucclois, amateurs de cuisine bruxelloise, de fruits de mer ou encore de homard à tomber, étrangers en exploration, amoureux de l’incroyable tartare de thon et même l’une ou l’autre personnalité politique ou artistique incognito. Pas d’esbroufe, ou de livre d’or… ici, tout est discrétion, qualité et convivialité typiquement bruxelloises. Une adresse à (re)découvrir absolument et, pourquoi pas, en profitant des beaux jours et de la grande terrasse.

Après quelques bulles d’un de mes champagnes de prédilection (Deutz brut classic) en apéritif (12 €), nous avons fait confiance aux conseils de la maison en ce qui concerne les vins. Un Margaux La Bastide Dauzac 2015, plein de caractère et d’arômes (59 €) et un délicieux Chablis 2019 (41 €) du Domaine de Pisse-Loup, que je découvrais avec plaisir. Une grande partie des vins sont nature, bio ou en biodynamie et disponibles dans le magasin traiteur de la maison.

En entrée, Nicolas n’a pas résisté à mon conseil et a jeté son dévolu sur le Tartare de Thon rouge à la coriandre, gingembre confit et wasabi (18,50 €). La chair tendre du poisson coupée au couteau est d’une fraîcheur absolue et comme elle n’est pas taillée trop finement, l’appareil conserve une très agréable mâche. La coriandre et le gingembre apportent un kick qui réveille l’assiette et ils assurent en bouche une grande variété de saveurs. La bonne idée de cette entrée, outre la sensation de fraîcheur qu’elle propose, est de la présenter avec un joli point de wasabi. Si on aime les condiments relevés, on ne peut s’empêcher d’y plonger la pointe du couteau à chaque bouchée et cela rend l’ensemble presque japonisant, grâce au subtil mariage du poisson cru avec cette « moutarde » venue de la terre du soleil levant et à la sauce soja légèrement sucrée. Une réussite et une entrée signature de la maison. Comme quoi, brasserie peut aussi signifier créativité…

Pour ma part, en grand amateur de la chose, j’ai choisi le foie gras… une superbe surprise qui prend place dans mon peloton de tête de la spécialité, pas loin derrière la merveille du Chef Olivier Destribois, au Mezon ! Il est servi en Carpaccio mi-cuit à la fleur de sel, accompagné d’un très délicat confit de poire (24 €). Au premier regard, on pourrait croire que ce n’est pas une entrée copieuse, mais c’est fort trompeur et généreux en fin de compte. La cuisson est parfaite, la finesse des tranches fait fondre le foie gras sur la langue et les saveurs sont longues en bouche. C’est rond, enveloppant et d’une grande finesse. Quand c’est simple tout doit être parfait et c’est le cas de cette excellente entrée.

C’est au moment de commander le plat principal que Nicolas a fait sourire notre serveur, le très attentionné Jean-Michel, secondé avec délicatesse par Luna… En effet, Nico un vrai fou de magret de canard et a immédiatement réagi en le voyant à la carte. Mais, mon invité du jour a une particularité : il l’aime… très cuit ! Après avoir assimilé cette incongruité au regard des règles de la gastronomie française, Jean-Michel a un peu plaisanté et s’est assuré qu’en cuisine le désir de mon ami soit respecté. Lorsqu’on lui a servi son plat, il était ravi de trouver non pas une chair rosée, mais bien une cuisson poussée, exactement comme il l’apprécie. J’ai goûté l’excellence de la viande, cependant je persiste et signe : un magret se déguste rosé ! Mais, le principal n’est-il pas que le client soit satisfait ? Ce Magret de canard aux zestes d’orange (25,50 €) était impeccable. La subtilité de l’acidité et de la sucrosité amenées par l’agrume étaient en parfait équilibre grâce à une intelligente sauce qui ne volait pas le premier rôle, laissant légitimement celui-ci au canard. Quelques légumes en accompagnement et un petit gratin dauphinois finissaient de rendre ce plat gourmand et savoureux.

Ayant, pour une fois, une furieuse envie de viande rouge et les brasseries étant généralement le lieu parfait pour céder à ce désir, j’ai choisi d’essayer la Noix d’entrecôte Cuberoll Scottish (32,50 €). Ma cuisson bleue était impeccable et la viande servie chaude, ce qui n’est pas toujours le cas quand, comme moi, on est amateur des cuissons aller-retour… Je pensais ne jamais être capable de finir les 300 grammes de ce beau plat classique, mais c’était sans compter sur la qualité de la viande, fondante et tendre, malgré le peu de cuisson. J’ai donc joyeusement savouré jusqu’à la dernière bouchée de mon assiette. Les frites maison étaient un régal et la sauce archiduc, un délice velouté et enrobant. Je n’ai pas regretté une seule seconde de m’être pour une fois acoquiné à la viande, délaissant mon habituel poisson. En plus de sa qualité, ce plat est particulièrement généreux.

Nicolas étant très gourmand, il s’est laissé convaincre (sur les conseils de Luna) de choisir en dessert un incroyable Pain perdu au pommes caramélisées (9,50 €) et le moins qu’on puisse dire est qu’il en a été particulièrement enchanté ! J’y ai goûté et j’avoue avoir été vraiment surpris de la réinterprétation de ce grand classique qui a le réel don de nous replonger en enfance… L’appareil était moelleux à souhait tout en restant croustillant en surface, le caramel hyper régressif et la crème anglaise parfaite. C’était franchement gourmand, sans être lourd ni sombrer dans la sucrosité excessive. En plongeant une généreuse cuiller dans tous les éléments j’ai pu, en me délectant d’une seule bouchée, apprécier l’ensemble de ce dessert, à la fois enfantin et sophistiqué. En un mot comme en cent : une merveille.

Quant à moi, j’avais repéré à la carte un très attirant Crumble pomme-rhubarbe, glace au caramel beurre salé (9,50 €) … J’ai fait le bon choix car j’y ai retrouvé tout ce que j’en attendais. Pour commencer, le croustillant d’un crumble fort réussi et ensuite, cette sensation de caramel au beurre salé dont je suis follement friand. La pointe de sel venait me titiller le palais, tandis que la douceur et le sucre m’apportaient tout le réconfort et la régression que j’attendais de ce dessert. La glace apportait le côté lactique qui rafraîchit bien la bouche et assure une certaine légèreté à l’ensemble, évitant de sortir de table l’estomac lourd. Encore un excellent point pour la cuisine…

Ce dîner aura donc été un vrai plaisir de l’apéritif au dessert, mais je n’en ai pas été étonné car j’avais déjà quelques beaux souvenirs de la maison. Comme quoi, devenir une référence n’est pas seulement une question de qualité des produits autant que du service, mais aussi (et peut-être surtout) de persévérance et de défense de valeurs fortes et sincères ! On peut compter sur Thierry Groeteclaes pour garder cette magnifique maison au sommet de la « brassi-culture » bruxelloise et belge. Pour ceux qui ont apprécié la table du restaurant ou préfèrent ramener en quelque sorte celui-ci chez eux, la maison propose un superbe magasin traiteur, accolé à la salle principale. On y retrouve une cuisine qui prolonge celle du restaurant, tout en y ajoutant des spécialités uniquement disponibles dans la boutique. Vous y trouverez une large sélection de vins aussi qualitatifs que ceux qu’on propose à table, ainsi qu’une belle collection de flacons d’alcools. Si je vous dis qu’il est possible d’organiser sur place vos événements en privatisant l’un ou l’autre des salles voire même la grande et belle terrasse, je pense que j’aurai été complet. N’hésitez pas à dire que vous venez de notre part et pensez à réserver, surtout le week-end !

Quelques images d’un déjeuner précédent au Relais Saint-Job… Avec une mention spéciale pour d’exceptionnelles asperges de Malines.

Le Relais Saint-Job
1 place de Saint-Job
1180 Bruxelles
Réservations au : +32 (0)2 375 57 24
www.relaisstjob.be

Ce n’est plus vraiment la peine de vous présenter les célébrissimes Armes de Bruxelles, une maison historique et légendaire, qui a vu les années folles, passer deux guerres, l’Homme marcher sur la lune, la naissance d’Internet et qui flamboie à nouveau depuis quelques années, après un passage de flambeau entre les familles Veulemans et Vanlancker ! La somptueuse maison, véritable témoignage de l’histoire de Bruxelles, et particulièrement l’incroyable salle principale aux lambris de bois plein, la brasserie traditionnelle et même les salons privés aux étages, mérite non seulement qu’on l’admire pour son incroyable parcours à travers un siècle d’existence et d’évolution. La renaissance de cette adresse de prestige est le résultat de l’acharnement de Rudy et Kevin Vanlancker et de leurs équipes, et du talent allié à sa passion, du Chef Cédric Callenaere.

D’ailleurs pour une fois, j’ai tenu à vous faire mieux connaître celui qui œuvre en cuisine, qu’on ne voit et n’entend que rarement, dont la passion et les compétences sont soutenues par une équipe incroyable. Le Chef belge Cédric Callenaere se livre ici dans une interview exclusive, de manière intimiste, positive, réaliste et passionnée, d’une grande sincérité aussi.

Parlons du fond et pas de la forme…

Pour la première fois depuis que les Chroniques de Marcus existent, je ne ferai aucune critique gastronomique, pas la moindre analyse de plat, je n’évoquerai ni dressage ni saveurs. J’échangerai juste avec vous un florilège d’images de quelques dîners vécus à cette table revenue parmi les meilleures de la gastronomie traditionnelle bruxelloise. Croquettes de crevettes, moules, soles meunières ou à l’ostendaise, salade Veulemans, tomates crevettes, homard, carbonnades, vol-au-vent d’anthologie… La carte est ici un éventail de spécialités que connaissent toutes les familles de la capitale et que les Armes partagent avec le plus de gastronomes possibles, belges ou étrangers. Ce n’est plus vraiment nécessaire de décortiquer la carte et les qualités de l’assiette car je vous ai déjà présenté cette maison d’exception et je sais que vous êtes nombreux à l’aimer, ainsi que tous ceux qui y travaillent. J’ai décidé de vous parler aujourd’hui de son Chef à l’occasion d’une rencontre intimiste et exclusive… Tout le monde sait que la légende des Armes de Bruxelles est bien vivante et que la qualité est le souci principal dans le chef de tous ceux qui y occupent une fonction, du commis de cuisine jusqu’au maître d’hôtel. Maintenant que les masques sont tombés et que toutes les mesures sanitaires ont été supprimées, nous pouvons librement retrouver le plaisir de retourner au restaurant, d’à nouveau voir et échanger regards et sourires avec l’impeccable personnel de la maison, dont on voit tout le bonheur qu’il prend aussi à ce retour d’une vie normale, au même titre que nous tous.

Cent ans de grande et de petites histoires…

Célébrer un centenaire n’est pas si courant pour une entreprise et c’est encore plus rare dans le monde de l’Horeca, réputé si dur et concurrentiel. Un siècle d’histoire, ce n’est pas rien. Les Armes de Bruxelles ont traversé deux guerres mondiales, résisté à tous les soubresauts du vingtième siècle et même aux affres de ce début de vingt-et-unième… La famille Veulemans a veillé très longtemps sur cette maison dont elle fait une véritable légende de la gastronomie bruxelloise et nous avons célébré il y a trois ans environ, la reprise par la famille Vanlancker, déjà à la tête du célébrissime voisin d’en face « Chez Léon ». Et l’histoire est bien partie pour que la belle aventure continue, sous la direction de Kevin Vanlancker et de ses équipes. Le prestige des Armes de Bruxelles place cette adresse incontournable de l’îlot Sacré au poste informel de véritable ambassadeur de la gastronomie bruxelloise, riche, simple mais toujours raffinée. Le Chef Cédric vous expliqué sa philosophie de la qualité de la cuisine et celle du service est légendaire, assuré en veste blanche à galons dorés. Je ne peux souhaiter à tous les membres des équipes des Armes de Bruxelles que la belle histoire se poursuive un siècle encore…

Cinquante pourcents sur votre addition jusqu’au 24 avril (inclus)

Si vous êtes l’heureux détenteur d’une carte « spéciale centenaire », que vous pouviez obtenir jusqu’à la fin de décembre dernier, vous recevrez un superbe cadeau puisque votre addition sera diminuée de moitié (hors boissons et menus de groupe >15). Il vous suffit de la présenter au moment de l’addition… Ceci étant dit, si vous avez raté cette action, rassurez-vous car Aux Armes de Bruxelles et Chez Léon proposent régulièrement des opérations spéciales.

Site : www.auxarmesdebruxelles.com
(N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être informé(e) de toutes les actions.

Adresse : 13 rue des Bouchers – 1000 Bruxelles
Réservations : 02 /511 55 50

Cette belle adresse est toujours placée sous la houlette du plus qu’expérimenté Vincent Thomaes, antiquaire, amateur d’art, courtier en vins et surtout sommelier incroyable. À titre personnel, je le qualifierais plutôt de conteur de vins… L’entendre parler des flacons qu’il propose en accord mets-vins parfaits est un peu comme passer une soirée au coin du feu, un moment de narration et presque de poésie. N’ayez aucune hésitation : laissez-le vous conseiller tout au long du repas et il vous fera découvrir des vins qu’il connaît sur le bout des papilles et qui sublimeront la cuisine du Chef Alexandre van Kalck. Vu de la fameuse rue Haute, dont Annie Cordy a marqué le cinéma dans le film éponyme d’André Ernotte (1976), le Wine Bar des Marolles attire immanquablement le regard. On devine une salle chaleureuse, avec de chaudes lumières et des tableaux aux murs. Tout attire vers la porte d’entrée et, dès qu’on l’a poussée, on est plongé dans un lieu de chaleur, de convivialité et de gentillesse… La gouaille de Vincent le Maître des lieux, sa bonne humeur, son humour et surtout son sens inné de l’accueil, la gentillesse et la discrétion du personnel… tout vous dit que vous allez passer un délicieux moment, dans tous les sens du terme.

En trois ans, c’est ma troisième visite de cette belle adresse… Pas une seule fois je n’ai été déçu et je dois reconnaître que j’ai été très heureux d’apprendre que, malgré la pandémie, le Chef Alexandre van Kalck était toujours au piano. Je dois dire qu’après ce dernier dîner, je lui donnerais de bon cœur le demi-point qui lui manque chez Gault et Millau pour atteindre le beau 14/20 qu’il mérite. Le soir, l’ambiance lumineuse est tellement cocoon qu’on se sent quasi chez soi… avec mille agréables petits détails en plus. Voir un Chef et une belle Maison être fidèle l’un à l’autre plus d’une année est devenu rare et c’est l’assurance de ne pas être déçu. Entre la gentillesse du personnel, la chaleur de la salle, l’accueil du Patron et la qualité de la table, le Wine Bar des Marolles est une adresse idéale pour un dîner romantique en tête à tête, un repas entre amis ou encore un rendez-vous d’affaires. La salle n’était pas très grande, je vous conseille donc de réserver pour être sûr de ne pas affronter la déception d’un « désolé, nous sommes complets ».

Accords mets-vins impeccables et saveurs maîtrisées : tartare osé mais parfait, espuma aux herbes à tomber !

Après un délicieux champagne Aurélien Laherte en apéritif, pour « un peu de douceur au départ » comme le disait Vincent Thomaes, qui nous fera d’ailleurs les accords mets-vins tout au long du dîner.

Du côté de Guillaume, l’entrée sera un excellent Tartare de veau, espuma de pomme de terre et mayonnaise à l’ail noir (accompagné d’un verre de Gamay La Croix des Rameaux, cuvée parcellaire de chez Jean-Claude Lapalu, sans sucre ajouté, sans sulfite). Si mon accompagnant du jour était assez étonné de découvrir un tartare de veau, il a été conquis par la superbe découpe au couteau et la tendreté incroyable de la viande. L’espuma de pomme de terre était léger comme un nuage et savoureux et que dire de la petite mayonnaise à l’ail noir absolument parfaite ? Rien, à part : top ! Une entrée aussi jolie que délicieuse (20 €).

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Saumon confit, asperge blanche, avruga, espuma aux herbes (21 €) (arrosé d’un excellent Chenin 2019 100% nature – Anjou, très floral et sans acidité). La cuisson de l’asperge convenait parfaitement à mon goût, encore légèrement croquante. Les petits pickles d’oignon rouge apportaient une subtile touche d’acidité et l’espuma aux herbes était tout simplement un petit morceau du jardin d’Éden. Les saveurs herbacées étaient puissantes, aromatiques et provoquaient une vraie explosion en bouche, d’une légèreté incroyable. Bravo Chef ! Et que dire du généreux morceau de saumon, parfaitement confit et fondant en bouche… 10/10 pour cette entrée.

Carré d’agneau et filet de maigre, cuissons maîtrisées et goûts francs.

Pour Guillaume, c’était donc un très beau Carré d’agneau, mousseline de céleri et pesto à l’ail des ours (30 €) et un verre de Nero Amagro, cépage italien un peu rustique de la région des Pouilles. Vincent Thomaes compare ce vin à un cheval qu’il faut dominer. Quand je vous parlais d’un conteur… Rien à dire sur la cuisson maîtrisée de l’agneau, parfaitement rosé jusqu’à l’os. La mousseline de céleri légère et savoureuse, pas trop corsée, le chou-rave sans parfum terreux… un pesto à l’ail des ours très équilibré qui ne tue pas les goûts et enfin un excellent jus de caractère. Si je redis ici que le 14 chez Gault et Millau n’est pas loin… c’est parce que j’en suis convaincu.

Pour accompagner mon Filet de maigre, patates douces, kimchi blanc et sauce vin blanc & vanille (28 €), ce sera un vin de Sicile tirant assez sur l’agrume, très frais. La chair nacrée du maigre fondait littéralement sur mon palais et même les patates douces m’ont donné du plaisir, ce qui n’est pas souvent le cas, je l’avoue. Le Kimchi blanc (chou fermenté) présentait une acidité très peu agressive et qui prenait toute sa logique dans l’assiette. Quant à la sauce vin blanc & vanille, les saveurs ont affolé mes papilles, qui en ont dansé la gigue de satisfaction. Un beau fenouil accompagnait tout cela de sa légère saveur anisée… un plat encore une fois très équilibré et surtout maîtrisé. Qu’ajouter à cela ?

De la douceur pour finir…

Comme dessert, Guillaume a choisi une Glace au caramel et beurre salé (10 €) exquise et pleine de parfum. Quelques petits éclats de fruits secs, une baguette de chocolat et un trait de caramel… pas grand-chose à dire, si ce n’est que comme pour tout le dîner le Chef Alexandre van Kalcke a maîtrisé absolument son sujet. Il a trouvé ici une maison qui abrite jalousement son talent et j’espère de tout cœur le voir encore longtemps encore aux fourneaux du Wine Bar des Marolles. Côté vin, Vincent Thomaes lui a proposé un verre de Riversaltes doux  et naturel, du Roussillon du domaine de Jean-Hubert et Brigitte Verdaguer, vieilli en fût de châtaigne. On peut même encore en déguster de 1875…

Moi j’ai été incapable, pour mon plus grand plaisir d’ailleurs, de résister à l’appel de la superbe Pavlova (12 €) que j’avais vu passer alors qu’on la servait à une autre table. J’adore ça, mais je suis assez tatillon en ce qui concerne la meringue et celle-ci était craquante à la coque et fondante à cœur, exactement comme je l’aime. Un bon point en extra pour la délicieuse Chantilly maison. Pour le reste, les fruits frais, le coulis et les grains de grenades, tout sonnait juste et la ballerine russe Anna Pavlova pour laquelle ce dessert a été créé en aurait sûrement été très satisfaite. On ne sait toujours pas qui de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande a conçu ce sublime dessert, lors d’une tournée de l’artiste dans les années 1920. Les deux pays en revendiquent toujours la paternité. Pour accompagner cette savoureuse douceur, je me suis vu proposer un verre de Pinaut gris de chez Zind Humbrecht 2014. J’ai été étonné de noter que ce vin n’était pas trop dans le sucre, comme cela peut souvent être le cas avec du Pinot Gris. Un nez exceptionnel ! J’allais presque oublier de vous signaler que tous les vins sont proposés au verre entre 5 et 10 € environ.

Voilà pour cette petite visite annuelle du Wine Bar des Marolles, mon adresse préférée dans cette partie de Bruxelles, populaire et folklorique, qui a retrouvé toutes ses lettres de noblesse depuis que le quartier est redevenu sûr le soir. La gentillesse de Vincent et la qualité de la cuisine du Chef van Kalcke font de cette maison un incontournable de la cuisine bistronomique, à l’ambiance toujours chaleureuse. Avec Vincent, vous pourrez parler vins bien sûr, mais également antiquités puisqu’il possède la petite boutique voisine du restaurant, qui vous permettra de bénéficier de tous ses conseils avisés. Une chose est certaine, si vous allez y dîner un jour, il est certain qu’en partant vous n’aurez qu’une seule envie : y revenir !

www.winebarsablon.be
198 rue Haute – 1000 Bruxelles
Tel : +32 (0)496 82 01 05
Email : winebarsablon@hotmail.be

 Ouvert les samedi et dimanche midi et le soir du jeudi au dimanche.

Quand on pense sushis, c’est souvent la prise de tête pour espérer trouver une adresse convenable. Il faut dire que les établissements sont nombreux : cantines, à livrer, petits points de vente, restaurants, grandes chaînes de restauration rapide, pas toujours aisé de faire le bon choix… Et quand les sushis ne sont pas bons… ce n’est vraiment pas bon ! Alors, tout le monde ou presque, est à la recherche de la bonne adresse. Eh bien, j’ai récemment découvert l’enseigne Tenshi. C’est une petite chaîne, qui comprend quatre établissements pour l’instant, 3 à Bruxelles et 1 sur le boulevard Tirou à Charleroi. L’avantage, quand on a plusieurs adresses mais pas trop, c’est qu’on a encore la possibilité d’assurer la qualité de la cuisine et la fraîcheur des produits. Découverte… au Tenshi du centre commercial Docks à Bruxelles (à côté du pont Van Praet à Laeken).

L’endroit est réputé pour ses sushis et il y en avait à peu près sur toutes les tables, ce qui est toujours bon signe. Avec Laurent, nous n’avons pas hésité donc à choisir une gargantuesque spécialité à la carte. Normal, étant un grand sportif, mon invité possède un sacré appétit et de mon côté les sushis sont une passion depuis bien longtemps. Que ce soit à Tokyo, à Londres ou à New York, j’ai eu l’occasion de déguster et d’admirer de véritables petites œuvres d’art aux saveurs incroyables, réalisées par de vrais Maîtres Sushis, ce qui se fait rare. Ici je ne parlerais pas de chefs-d’œuvre, mais bien d’une belle qualité de produits et de réalisations simples et efficaces. Après un Mojito et une flûte de champagne pour nous mettre en appétit, nous avons donc pris le large pour le Japon…

Et vogue le bateau…

C’est avec une grande envie que nous avons décidé, face à notre appétit du jour, que nous allions nous faire plaisir. Voilà pourquoi nous avons jeté notre dévolu sur un superbe Fuji à 78€. Après nous avoir super gentiment accueillis, Elias nous a expliqué de quoi se composait cet incroyable navire à la présentation spectaculaire : sushis au saumon et à la daurade, makis de saumon et de thon, California rolls au saumon, canard laqué, surimi et crevettes, sashimi de saumon et de thon rouge. Nous avons compté pas moins de 44 pièces sur le bateau et 12 makis servis séparément, en entrée donc ! Rapport qualité-prix impeccable et grande fraîcheur des poissons. Le riz est simple, mais bien collant, ce qui permet de manger très facilement à l’aide de baguettes (enfin, par pour tout le monde). Les accompagnements sont basiques et bons : gingembre frais, sauce soja et wasabi. Un délice et de quoi satisfaire, à mon humble avis, quatre personnes normalement constituées !

En plat principal (oui, nous avions encore de l’appétit), Laurent a choisi un Shake Teppanyaki de filet de saumon écossais grillé (20 €), dont la cuisson était absolument impeccable. Accompagné de riz blanc, d’oignons frits et d’une petite salade, voilà un plat léger et idéal après une entrée plus que copieuse.

Pour ma part j’ai décidé de goûter à l’Ebi Yaki Meshi (16 €), délicieuses crevettes en sauce peu piquante, servies avec une jolie portion de riz blanc accompagné de ses complices traditionnels. Pas lourd, mais pas diététique non plus, ce plat m’a laissé d’agréables saveurs en bouche,avant de passer au dessert…

Des saveurs sucrées qui m’ont rappelé le Japon.

… eh oui, nous avions encore un peu de place et j’avais repéré à la carte l’un ou l’autre dessert qui me faisait de l’œil. Nous avons donc partagé de la glace, des petits Mochis (gâteaux traditionnels) fourrés de glace aux goûts exotiques et de délicieux beignets de banane. Pour faire passer tout cela, Elias (qui nous a servi tout au long du dîner, aidé de la charmante Tiki) nous a proposé de goûter deux sakés, le premier léger et l’autre nettement plus fort… Tenshi propose d’ailleurs un large éventail de cet alcool de riz japonais.

Nous avons donc très bien dîné, on nous a servis avec beaucoup de gentillesse et de convivialité des produits d’excellente qualité et nous avons dégusté une cuisine simple et savoureuse. Notez que l’enseigne propose un large choix d’entrées et de salades, des plateaux de sushis et sashimis pour tous les budgets et appétits, de beaux woks, des ramen, des nouilles et riz sautés… Vous pouvez également vous faire livrer et toutes les informations se trouvent sur le site général de l’enseigne aux quatre adresses.

www.tenshisushi.be
(Je vous conseille de réserver pour vous assurer une table le week-end).

J’ai tenu à laisser passer du temps, à permettre à l’agitation médiatique et publique de se calmer, à la sérénité de revenir et au chagrin de ses proches et des équipes de Chez Léon et des Armes de Bruxelles, qu’il aimait tant et que le lui rend(ai)ent bien, de s’apaiser ! Quand les hommages, mêlés à une certaine curiosité que je n’aime pas se multiplient, que la disparition d’un homme devient une sorte de chronique mondaine, que tout le monde pense devoir en parler pour avoir l’air à la page… je me sens mal à l’aise et je me recroqueville dans le silence. Surtout, que ceci ne soit pas pris pour un reproche envers qui que ce soit. C’est simplement ma manière très personnelle de réagir au phénomène « scoop ». Puis, Rudy Vanlancker m’en a assez donné du « scoop », à chaque fois qu’il le pouvait et je lui en saurai toujours gré…

Je ne peux pas dire que Monsieur Rudy était un ami proche, même si nous nous tutoyions depuis quelques années. Il était pourtant bien plus qu’une connaissance, plus qu’une relation. La dernière fois que ma mère est rentrée des États-Unis, il avait vu la nouvelle passer sur mon mur Facebook et m’avait envoyé un discret message : « j’ai vu que ta Maman rentre bientôt, je vous invite elle et toi aux Armes, pour vous retrouver ». Je me souviens d’interviews incroyables, dont une en vidéoconférence, tout au début du confinement. Il tenait son téléphone sur son genou et agitait celui-ci sans cesse. Résultat : une interview sautillante, faite du mélange de son incroyable sourire et de sa légendaire colère qui, en fait n’était que passion. J’ai pas mal d’autres souvenirs de Rudy dans ma besace et je les garde précieusement au fond de mon cœur. Il y a des gens comme cela, qu’on rencontre et qu’on aime d’emblée, parce qu’ils sont aimables… Rudy Vanlancker était de ceux-là. Je ne pense pas qu’il ait rejoint les étoiles… il ne peut faire désormais partie que du soleil !

Le 2 mars dernier, je vaquais à mes occupations lorsqu’une amie me téléphona pour m’annoncer ce qu’elle appelait la terrible nouvelle… Ce ne fut pas une nouvelle, juste une énorme chape de béton qui me tomba sur la poitrine : « Rudy Vanlancker n’est plus » ! Jamais je n’avais ressenti une telle émotion à l’annonce du grand départ d’une personnalité publique que je connaissais. Durant deux jours, j’ai été incapable de travailler, de réfléchir efficacement et d’ailleurs, je me foutais de l’efficace. Avant même d’avoir réellement pris conscience du fait qu’il n’était plus, j’ai pensé à son fils Kevin et à sa belle-fille Géraldine, dont je me sens proche et pour lesquels je nourris une amitié sincère depuis une certaine soirée anglaise où nous avons parlé pour la première fois, réunis par Murielle Malalel, que je sais profondément touchée depuis ce douloureux 2 mars 2022. J’ai pensé aussi à son épouse Nadine, à ses autres enfants que je connais moins, et je ne savais trop comment réagir. Faut-il appeler ? Sûrement pas, ils doivent être trois cent à essayer… Faut-il écrire ou envoyer quelques fleurs ? Faut-il envoyer un message ? Ça j’ai fait, très court, juste quelques mots car il n’y en a aucun qui soit intelligent dans ces moments-là…

Je savais juste que je voulais allumer une bougie et adresser un petit mot à Rudy, juste pour lui souhaiter bon voyage. Je l’ai fait chaque matin durant trois jours et quand j’ai mis le feu à la dernière, j’allais mieux. Pas encore bien, juste mieux. Je pris soudain la mesure du vide immense que l’absence de Rudy Vanlancker allait laisser dans le cœur des siens, des équipes des Armes de Bruxelles et de Chez Léon, des habitants et commerçants de l’îlot Sacré, dans celui de nombreux bruxellois et de belges… Oui, Rudy était un monument bruxellois, un cœur battant de Bruxelles, un sourire dont la capitale rayonnait, ses restaurants ont marqué bien plus d’un siècle de notre gastronomie traditionnelle, sa passion pour son personnel en a fait une icône de respect et d’empathie… Rudy, c’était un mec bien !

Je ne me suis pas rendu à la chapelle ardente dressée le matin du 8 mars devant Chez Léon, trop de bla-bla, de brouhaha, de chagrin cumulé, de rumeurs et de questions parfois saines et parfois pas. Ce n’était pas pour moi. Avec une amie, je me suis rendu au cimetière d’Uccle, où la grande salle du crématorium ne l’était pas assez pour accueillir tout le monde. Il y avait un magnifique soleil je me suis dit que c’était bien car le voir partir sous pluie aurait rendu les choses encore plus tristes. Pour la cérémonie, j’avais trouvé une petite place juste derrière les bancs, face au cercueil de Rudy, recouvert de sa veste de cuisinier et entouré de fleurs… Tout était sobre et digne, depuis les mots de Nadine, son épouse, jusqu’à ceux de ses enfants. J’ai entendu beaucoup de respect et d’affection dans les propos d’un syndicaliste, étonnamment venu faire l’éloge d’un patron. Cela aussi était fidèle à Rudy… Il y a eu quelques rires légers à l’évocation de souvenirs du délégué syndical. Et j’ai retenu toute la douleur sur le visage et dans la voix de Cédric Callenaere, Chef des Armes de Bruxelles auquel Monsieur Rudy avait lancé un incroyable défi, qu’il a relevé avec panache. Je n’en dirai pas plus sur une cérémonie dont je retiens aussi que Kevin Vanlancker, avec pudeur et même humour parfois, a coupé court à toutes les rumeurs et questions : « Je suis prêt pour prendre le relais des restaurants, mais je n’étais pas prêt à perdre mon père ».

Rudy était un sacré bonhomme et son sourire illuminera longtemps la rue des Bouchers… Longue vie à Léon et aux Armes de Bruxelles, assurément en de bonnes mains !

La semaine prochaine, vous retrouverez un article sur les Armes de Bruxelles et l’interview complète du Chef Cédric Callenaere, dont j’ai décidé de ne vous présenter qu’un extrait ci-dessus. Il devait paraître le 2 mars et j’avais décidé de le reporter. Continuez à soutenir les deux restaurants…

Aux Armes de Bruxelles : www.auxarmesdebruxelles.com
Chez Léon : www.chezleon.be

Photos © Luc Viatour, Chez Léon, Réginald Mazy

Bon… je ne vous cacherai pas qu’en entendant parler d’une enseigne qui compte plus d’une dizaine d’établissements, je ne me suis pas mis en route avec grand enthousiasme. Sans doute parce que je suis passionné d’Asie et qu’à chacun de mes voyages, de Pékin à Taïwan en passant par Tokyo, j’ai toujours été émerveillé par la cuisine et les incroyables saveurs de ce riche continent gastronomique… Une fois de plus et j’en ai assez rarement, vous le savez si vous suivez mes Chroniques régulièrement, mes à priori ont pris une claque. Je ne vais pas dire que j’ai eu la sensation de me trouver dans un petit restaurant asiatique familial, mais j’ai passé au Thai Café une soirée très agréable, dans un décor chaleureux, dégustant un dîner de bonne qualité, servi avec beaucoup de gentillesse et de sourire, malgré les masques du personnel. Les saveurs y étaient, les produits aussi et je me suis régalé d’une belle daurade impeccablement cuite, ce qui n’est pas garanti partout. Au Docks il n’y a qu’une soixantaine de couverts et ce fut ma première bonne surprise. Une chouette découverte donc, et une chaîne qui semble laisser à chaque établissement la liberté d’exprimer sa personnalité, tout en respectant les codes, la carte et l’identité de l’enseigne. À refaire…

J’avais eu l’occasion de déjeuner ici il y a deux ans, sur la grande et belle terrasse dont bénéficie l’établissement au cœur du centre commercial Docks à Bruxelles, à côté du pont Van Praet. C’était avec mon amie Murielle Malalel, l’attachée de presse que beaucoup de tables bruxelloises s’arrachent depuis des années. J’en avais conservé un agréable souvenir, mais sans garder réellement la mémoire typiquement asiatique annoncée par l’enseigne. Sans doute était-ce dû au fait qu’il s’agissait d’un déjeuner et non d’un dîner… Vous savez que j’aime l’ambiance du soir dans les restaurants, ce qui permet bien mieux de se rappeler de l’identité de la table, du décor, des lumières et de l’ambiance toujours plus chaleureuse de nuit. Dès l’entrée, j’ai trouvé que l’accueil et puis le service étaient particulièrement attentionnés. Nous avons été très gentiment pris en charge par Margot, qui nous a ensuite confiés aux bons soins de Thomas, jeune serveur souriant et charmeur. Au moins, j’étais certain que Guillaume et moi passerions une bonne soirée côté ambiance. La salle est chaleureuse, les lumières un peu tamisées et chaudes, il y a de magnifiques tables taillées dans d’incroyables troncs de bois, une déco efficace et sobre. Aucune lanterne chinoisante, pas de Bouddha rouge ou doré ni de guirlandes criardes, que de la sobriété. Seule concession aux couleurs vives, quelques dessins de dragon stylisé représentant l’enseigne, façon puzzle assemblé en relief, très réussis. Mais, passons à table…

La carte interactive, rend l’apéro ludique…

Une flute de champagne en apéritif et un jus de fruits tropicaux pour Guillaume, histoire de se rappeler que nous sommes bien le 14 février, puis Thomas nous explique qu’il faut consulter le menu sur notre téléphone, en scannant un QR code. C’est ludique et facile et la carte ne manque pas de propositions. Pour la retrouver de chez vous, j’indiquerai l’adresse du site en fin d’article, vous y trouverez le menu dans son entièreté. Il y a des soupes de la rue, des entrées vapeur ou croustillantes, des salades, des potages thaïlandais qui ravivent des souvenir des voyages, des plats de nouilles, des curries, des woks, des poissons, de la street food, quelques desserts d’inspiration asiatique aussi. Bref, il semble que le qualificatif Thaï de l’enseigne ne soit pas usurpé et tout cela me rappelle un peu les saveurs et parfums des rues de Bangkok. C’est agréable…

Festival d’entrées, croustillantes, vapeur ou en potage.

En entrée, Guillaume opte pour une soupe de la rue Kio Nam (10 €). Je suppose que la dénomination vient du fait qu’en base de ces potages, on retrouve les éléments que proposent les petits comptoirs cuisines qu’on trouve dans toutes les rues de la capitale Thaïlandaise et d’autres grandes villes d’Asie. Dans la soupe, on trouve en plus de la base des raviolis de porc et de crevettes (won ton) et, pour adorer ça, je les ai franchement trouvés de qualité. L’assaisonnement du potage est corsé et piquant, mais sans exagération. D’ailleurs, pour chaque plat proposé à la carte vous trouverez un petit dessin allant d’un à trois piments, vous indiquant à quel point la recette est relevée. Je vous garantis qu’avec trois piments, vous vous sentez vraiment là-bas, où le piment est roi ! Prudence donc, si vous n’aimez pas avoir la bouche en feu. En tout cas, voilà un potage won ton plus que correct et c’est de bon augure.

Comme nous sommes le soir de la Saint-Valentin malgré tout, place au partage… Nous choisissons donc une assiette d’entrées croustillantes (Luam Mit – 12 pièces à 22 €) et une autre à la vapeur (Dim-sum – 12 pièces à 18 €). Et là… très bonne surprise. C’est plein de saveurs, ce qui est annoncé croustillant croustille vraiment, tout est chaud et j’accorde une mention spéciale à la petite brochette de poulet sauce cacahuètes, aux beignets de pâte de poissons avec lesquels se marie parfaitement une sauce aigre-douce et caramélisée et enfin aux petites boulettes de viande hachée, qui craquent à souhait sous la dent. C’est tout ce que j’espérais !

Quoique… j’avoue que j’attendais aussi au tournant les dim-sum (bouchées à la vapeur). Il faut avouer que nous avons attendu d’avoir fini les croustillants avant de les entamer et, heureuse surprise encore, tout était resté bien chaud dans le petit plat couvert en bambou. Les saveurs habituelles des dim-sum sont respectées et le produit est de qualité. J’ai particulièrement apprécié un joli présentoir d’épices, proposant des cacahuètes broyées, de l’oignon frit haché, du gros sel et du piment séché. Ce n’est pas de la cuisine trois étoiles, mais elle offre toutes les saveurs attendues et le plaisir espéré. Il va être temps de passer au plat principal et j’avoue que j’ai hâte, tout en reconnaissant que j’attendais encore la cuisine au tournant, on ne se refait pas…

Une daurade étonnante et savoureuse !

Une fois de plus, je me retrouverai le bec dans l’eau car la cuisson de la daurade que j’avais choisie (Pla Jian à 19 €) était parfaite, étonnante même. Le côté présenté vers le haut était parfait, le filet bien nacré et savoureux… mais, quand j’ai retourné mon beau poisson, je suis resté sceptique un instant. La chair était en effet visiblement très grillée et j’ai craint qu’elle soit beaucoup trop cuite… Eh bien, que nenni ! C’était tendre et la saveur de la grillade m’a sauté aux papilles. J’ai trouvé cela fort gonflé de la part du Chef, mais c’était une vraie réussite. La sauce au gingembre et tamarin était un bel exercice de sucré-salé comme je les aime. Les petites tranches de citron confit apportaient la légère touche d’acidité et d’amertume nécessaire pour équilibrer le plat et je me suis régalé. J’avoue que, pour moi bien sûr, les feuilles de salade et morceaux de carotte ciselés n’apportaient rien à l’assiette, mais cela ne m’empêchera pas de vous conseiller vivement cette daurade si vous allez faire un tour du côté du Docks à Bruxelles.

Un curry… bien relevé.

Guillaume de son côté, avait opté pour un beau curry. Habitué à déjeuner ici, il se baladait dans le riche menu comme un poisson dans l’eau et a manifestement retrouvé avec plaisir une serveuse particulièrement souriante et visiblement aussi satisfaite de cette rencontre que lui. Son Kio Wan (16 €) est un généreux bol de curry accompagné d’aubergines thaï et la préparation est onctueuse comme là-bas. Avec deux piments annoncés à la carte, c’est franchement relevé, mais tout à fait acceptable pour mon palais un peu sensible. Outre les beaux morceaux de blanc de poulet, Guillaume avait choisi d’ajouter des scampis à son plat, dont la cuisson était impeccable. Accompagné de riz blanc, il a paru comblé et, pour y avoir goûté, je dois dire que j’ai également apprécié. Comme quoi, une chaîne à taille humaine peut proposer de beaux produits à une clientèle majoritairement composée d’habitués et de quelques nouveaux, profitant sans doute d’une séance au cinéma de l’étage supérieur du centre commercial.

Quelques douceurs…

Pour clôturer le dîner, J’ai choisi la douceur des Mango Sticky Rice (8 €). Si la forme de cette spécialité au riz gluant tiède laissait un peu à désirer et se présentait davantage en quenelle qu’en forme de doigt comme la recette le prévoit, j’y ai retrouvé les saveurs de mes voyages et je dois dire que la mangue était un délice. Rarement, j’avais eu le plaisir d’en déguster une aussi parfaitement mûre et mes papilles en ont entamé la danse du dragon ! Les sorbets que Guillaume avait choisis étaient pleins de parfums, surtout ceux à la mangue et à la framboise. Un sorbet aux lychees est aussi peu goûteux que le petit fruit en lui-même, mais ça… personne n’y peut rien.

Nous avons clôturé le dîner avec un excellent café, présenté par notre gentil serveur Thomas sur un très joli petit plateau en bambou. Cela a l’air de rien, mais c’est le genre de détails font partie intégrante du plaisir d’un bon repas. Il en va de même avec la qualité et surtout la gentillesse du service ici parfaitement accompli, principalement par Thomas, mais aussi par Margot. Un restaurant où l’on a bien mangé et dont on part avec un sourire et un rayon de gentillesse en poche est un restaurant où l’on revient ! Nous reviendrons…

Infos :
Vous trouverez facilement le Thai Café le plus proche de chez vous sur le site :
www.thai.cafe/fr
Trois nouveaux établissements viennent d’ouvrir leurs portes à :
Knokke, Hasselt et Mechelen.

Je vous conseille de réserver le week-end.

Il y a plein d’adresses bruxelloises qui proposent des formules brunch, souvent le week-end… avec leur lot de bonnes ou moins bonnes surprises. Dimanche dernier, à la recherche d’un joli brunch à vous conseiller pour la Saint-Valentin, j’ai eu un coup de cœur. J’avais déjà eu l’occasion de vous présenter le Callens Café (avenue Louise, à Bruxelles) où j’avais superbement déjeuné. Mais depuis quelques semaines, mon petit doigt me parlait d’une belle formule dominicale et je n’arrivais pas à en trouver trace sur leur site Internet, vers lequel je vous avais d’ailleurs envoyé. J’ai donc pris mon téléphone magique et appelé l’attachée de presse des lieux, mon amie Murielle Malalel (Azerty Press & Public Relations) qui m’a confirmé la confidence. Je dis cela car c’est en effet le bouche à oreille qui a fait le succès de ce brunch à 25 € le couvert (un rapport qualité-prix exceptionnel), que je vais me faire un plaisir de vous présenter. Que ce soit à l’occasion de la veille de la Saint-Valentin ou juste pour le plaisir d’un tête-à-tête dominical ou encore d’une rencontre en famille autour d’une belle table… Le Callens Café a croqué le brunch, idéal à mes yeux, mêlant convivialité, toute belle qualité et quantité. Bref, tout ce qu’on attend de ce rendez-vous, à cheval entre le breakfast et le lunch !

En entrant dans la chaleureuse salle où j’avais si bien déjeuné il y a quelques semaines, je me suis senti comme projeté dans un bel hôtel, en vacances… Une ambiance moins formelle qu’en semaine, un superbe et grand buffet, un bar garni de douceurs sucrées et de biens d’autres choses et des clients papotant en allant se servir. Pas de doute, je suis bien venu pour un brunch. Je tiens ici à saluer la gentillesse de tout le personnel : Léona, Siham, Léa, Lara, Baptiste et Philippe. La qualité d’une équipe participe toujours beaucoup à l’ambiance agréable d’un repas…

Une étonnante thé… couverte.

Avec un grand sourire, on nous indique une table et je sais que mon amie Nadine est aux anges car elle adore cette formule de repas dominical et varié ! On nous apporte une coupe de bulles, tout s’annonce bien et dans la plus pure tradition brunchesque. Avant que nous n’avalions la première gorgée, voilà le Chef Jean Callens qui nous rejoint, vêtu d’une superbe veste de cuisine que je ne résiste pas à vous dévoiler, signée de l’artiste Christophe de Fierlant, peintre et poète belge (dont une expo lumineuse est visible en ce moment au restaurant). Il tient à nous présenter le breuvage que nous nous apprêtons à goûter : du thé ! Pardon ? Oui, oui… du Thé. La bouteille à la forme traditionnelle d’un flacon de Champagne et les fines bulles qui s’élèvent dans nos flûtes nous avaient convaincus de ce que nous allions boire, mais la découverte de ce thé blanc bio de Chine pétillant, allié au Darjeeling noir bio d’Inde, est surprenant ! C’est l’infusion à froid qui donne à cette boisson un agréable parfum sans amertume, qui surprendra les amateurs de bulles et de thé à la fois. Vous avez réellement l’impression de boire un très bon cava ou, durant quelques secondes un champagne rafraichissant. C’est étonnant et signé Sophie M., une épicerie fine bien connue à Paris.

Jean Callens, propriétaire passionné des lieux et digne héritier de plusieurs générations de restaurateurs, semble ravi du tour savoureux qu’il vient de me jouer. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, cet apéro est parfait et à consommer sans modération. On sent qu’il est amoureux de son métier, de sa maison, qu’il dirige avec enthousiasme malgré la dure crise qui frappe l’horeca depuis deux ans et une certaine pandémie… Il ne se départit pas un instant de son sourire, raconte les produits, les divers défis de la maison, les projets malgré un horizon peu enthousiasmant. Comme tous les restaurateurs, il montre du courage et reste attentif à tout un chacun, comme aux membres de son personnel. Il pleut peut-être dehors, mais sa veste et son sourire apportent le soleil dans la salle.

Jus de fruits frais, viennoiseries, pains, charcuteries, saumon fumé, œufs et fromages…

Beaucoup commencent par quelques petites viennoiseries… C’est le « Br » (breakfast) du brunch. Un croissant, une couque bien de chez nous, un morceau de fromage pourquoi pas, même si certains les dégustent en fin de repas. En tout cas, le choix ne manque pas et on ne sait trop où donner des sens dans cette partie du grand buffet. Plusieurs pains sont proposés, à trancher, blancs ou gris, ou encore baguettes et surtout des pistolets typiquement belges. Lorsque j’ai mordu dans le mien, une vague de souvenirs d’enfance m’est remontée au palais.

Le saumon fumé, par lequel à mon sens commence tout brunch digne de ce nom, est d’excellente qualité. Il est maigre mais pas trop, gras mais pas trop et surtout savoureux et ferme sous la dent. La fraîcheur est évidente, tout comme la qualité. Je n’ai pas résisté au plaisir de prendre un œuf brouillé minute, parfaitement cuit et apporté à table, baveux comme je l’avais demandé. J’ai pris un peu de fromage et quelques tranches de charcuterie aux saveurs artisanales… une parfaite entrée en matière ! Une mention particulière aux jus d’orange et de fraise frais.

Un buffet froid – chaud exceptionnel et riche, des cuissons impeccables.

Si vous désirez une petite entrée avant de passer au chaud, pas loin d’une dizaine de légumes en salade sont présentés, allant des haricots verts encore légèrement croquants jusqu’aux carottes, également cuites à la perfection. Vous pouvez même assumer une petite envie de tomate-mozzarella. Côté chaud, le choix est plus que large : deux potages, un éventail de pâtes diverses, du poulet, des sauces maison, une superbe poêlée de légumes particulièrement savoureuse et dont la cuisson a ravi mes papilles. Chaque plat proposé présente une cuisson parfaite, ce qui n’est jamais gagné avec un buffet. Il est courant que les pâtes y soient bien trop cuites si vous n’arrivez pas au moment où on les met en place, les légumes ont tendance à être quasi réduits en bouillie et les sauces tranchent souvent en changeant de température. Rien de tout cela au Callens Café et le Chef y veille avec une grande attention. Plusieurs fois, je l’ai vu aller surveiller en personne l’état de chaque plat, demandant des recharges si un d’entre eux était un peu trop largement entamé. La présentation d’un buffet fait partie intégrante du plaisir de la déguster et ici il est sur son trente et un du début à la fin, c’est évidemment à souligner.

Le Chef Jean Callens axe chaque dimanche son brunch sur un produit principal et lors de mon passage, il avait choisi le cabillaud Skrei. J’ai particulièrement apprécié sa cuisson parfaite, justement nacrée et à la chair chaude, s’effeuillant à merveille. Une prouesse, quand on sait à quel point il est difficile de conserver un poisson parfaitement cuit en version buffet. Ici aussi, la recharge est régulière et aucun client n’a l’impression de passer en fin de plat. C’est un véritable plaisir ! Pour ma part, j’ai dégusté mon cabillaud en l’accompagnant d’une savoureuse purée maison aux épinards frais, tandis que Nadine avait choisi la poêlée de légumes, bien assaisonnée et colorée.

Des desserts maison plein de couleurs et de saveurs.

S’il vous reste un peu d’appétit pour l’une ou l’autre douceur, les propositions de desserts sont aussi attirantes que leurs couleurs sont joyeuses. Panna cotta aux fraises fraîches, crèmes caramel, pudding, fondant au chocolat délicieux et moelleux à souhait… et une tartelette aux framboise parmi les meilleures que j’aie mangé depuis bien longtemps. La crème pâtissière était un petit concentré de paradis, soyeuse et fondante, impeccablement parfumée. Les desserts sont toujours un bon baromètre concernant la qualité d’une table et au Callens Café, tout est fait maison, tout respire la fraîcheur et le travail bien fait. Terminer un brunch sur les saveurs douces et acidulées de cette divine tartelette aux framboises était une véritable extase dominicale, que je renouvellerai rapidement entre amis.

En résumé, je ne peux que vous conseiller d’aller vivre un brunch dominical au Callens Café. Le Chef sera certainement là pour partager un moment avec vous et son équipe fera tout pour que vous passiez un savoureux moment, dans une atmosphère conviviale, pas trop bruyante et surtout, où le sourire et la gentillesse du personnel vous donnera l’impression d’être quasi à la maison. Alors, pour 25€ par personne, le rapport qualité prix de ce repas gargantuesque et raffiné est imbattable. N’hésitez pas à aller le découvrir mais attention, je pense qu’il présente des risques de saine addiction !

Brunch du Callens Café
Chaque dimanche de 11h à 14h30
Infos et réservations :
www.callenscafe.be
Téléphone : +32 (0)2 647 66 6

Saint-Gilles est un quartier vivant, multiculturel, dynamique et où il fait désormais bon se balader le soir. De nombreux établissements illuminent la nuit et vous attirent aux quatre coins du monde de la gastronomie. Dans la rue Adolphe Demeur, une façade évoquant l’Art Déco, avec ses vitraux de couleur et la grande huitre peinte en devanture, attire le regard. Ça a l’air chaleureux, les lumières sont douces et il y semble y avoir une chouette ambiance. On a envie d’entrer… Des fruits de mer frais, une carte gourmande et 200 références de vins, allant d’environ 4 à 8 euros au verre et à la bouteille de 25 à… Voilà qui promet de passer une bonne soirée. L’accueil est amical et le service attentif. On se sent chouchouté et côté saveurs, c’est un véritable moment de plaisir ! Concernant les vins, je n’ai pas été surpris de la qualité des conseils reçus afin d’accorder chaque verre avec les mets dégustés. En bref, encore une bien belle découverte pour clôturer une année gourmande…

Avec Nadine, nous apprécions les fruits de mer et c’est donc un plaisir de s’asseoir à table, prêts à faire prendre un bon bain d’iode à nos papilles. Mais, forts d’une curiosité insatiable, nous allons faire aussi un petit tour de la carte générale. C’est parti et nous commençons par déguster une flute de Champagne brut à très fines bulles de la Maison Dumont, un petit producteur de qualité (12 € le verre), accompagné de quelques bigorneaux bien assaisonnés.

Le pain artisanal est délicieux et on nous le sert avec un beurre maison au citron noir d’Iran, frais et agréablement parfumé. En amuse-bouche, nous découvrons un joli fenouil cuit à basse température, brûlé au chalumeau, accompagné d’un gel de pamplemousse. La cuisson est parfaite, légèrement ferme sous la dent mais moelleux. On ne ressent pas trop le brûlé du chalumeau, une technique sur laquelle certains s’appesantissent, au détriment du goût du produit. La saveur légèrement anisée du fenouil se marie à la perfection avec la fraîcheur de l’agrume. Le gel n’est pas trop amer ni sucré, c’est équilibré et fort agréable en bouche. Une réussite qui provoque des attentes concernant ce qui devrait suivre : de la délicatesse, de la technique et une touche de créativité. C’est moderne et engageant.

Pour l’entrée, ce sera un Muscadet Sèvre et Maine Côte de Grand Lieu, au sud de l’appellation. Évidemment, nous ne pouvions passer à côté d’un petit plateau de fruits de mer : bigorneaux, bulots, huîtres de mer de Cancale (Bretagne), Marennes d’Oléron, et des Utah Beach nr 2 (Normandie). Il y a, comme il se doit sur une bonne table belge, des crevettes grises bien de chez nous, à la saveur si unique et quelques crevettes bouquets. Le prix de plateau dépend des produits que vous choisirez, entre 30 et 50 €.

Avec les gambas de son entrée (20 €), Nadine déguste un verre de Collioure blanc la Bergerie des Abeilles 2020. C’est un beau terroir du sud de la France, à quelques encablures de l’Espagne, qui trône sur des terrasses de schiste embrassant la mer, un peu comme si les Pyrénées tombaient dans la méditerranée. C’est un vin très frais, aux saveurs quasi maritimes malgré l’altitude d’environ 500 mètres à laquelle sont plantées les vignes. Les belles Gambas sont flambées avec un whiskey écossais tourbé, ce qui leur apporte une saveur subtile et légèrement terreuse. La cuisson est impeccable, même si personnellement je les aime légèrement plus fermes. Elles sont servies sur un lit de lavande de mer, qui apporte de la fraîcheur au plat.  

Pour ma part, on me propose un vin de l’appellation Monterrei, au nord de l’Espagne. C’est un mariage très harmonieux avec le superbe carpaccio de Saint-Jacques (18 €) que je m’apprête à découvrir. En tout cas, le dressage est superbe, élégant et gourmand ! Ce sont de belles noix venues tout droit de Dieppe (Normandie) et les petites chips de topinambour amènent le croustillant qui relèvera le moelleux des Saint-Jacques. Un léger râpé de poutargue (œufs de mulet salés et séchés, parfois de thon rouge) apporte un coup de peps, lui aussi bienvenu par rapport à la douceur des fines tranches fondantes du mollusque. Enfin, une petite crème citronnée achève d’équilibrer suavité et fraîcheur dans cette jolie entrée iodée. Cela me convient parfaitement.

En plat principal, Nadine se décide pour un coquillage que j’apprécie particulièrement (et dont nos amis italiens sont les rois) : les palourdes (ou vongole) ! Elle boira un verre de Pinho Verde élevé à la frontière hispano-portugaise, sur des terres particulièrement riches en granit. Les petits coquillages sont proposés dans une version à tendance nettement portugaise, qu’on appelle Bulhao Pato. L’ail et la coriandre fraîche occupent une place d’honneur dans cette recette traditionnelle de la région de l’Estrémadure, hommage au poète Raimundo de Bulhao Pato qui avait évoqué ce plat dans ses écrits. Les palourdes ont la parfaite cuisson et on les a clairement ôtées du feu immédiatement après leur ouverture. C’est tellement bon, lorsqu’ils ont encore de la mâche et ne ressemblent pas à de la pâte ni à du caoutchouc ! Exercice parfaitement réussi et assaisonnement à la hauteur de mes attentes, souvent très hautes. Une réussite… Ce plat est savoureux et je sauce joyeusement du pain dans le jus agrémenté d’un peu de citron, de vin blanc et d’herbes fraîches de mon invitée.

De mon côté, j’ai choisi une belle Lotte à l’armoricaine (28 €) et dégusterai un joli vin d’Arbois (Jura) élevé en barriques. Je découvre un beau morceau de queue de lotte et la sauce bisquée qui relève le poisson, parfaitement cuit et nacré à cœur, est superbe. Sans doute à base de jus corsé de têtes et d’un trait de whiskey (bien vu à la place du plus traditionnel cognac), c’est puissant en goût, mais ne vient pas tuer la saveur subtile et caractéristique du superbe morceau de lotte. Un joli quartier de rutabaga tendrement cuit ajoute une légère touche de douceur à l’assiette. En accompagnement, un généreux risotto à l’encre de seiche fort réussi et qui sous la dent se révèle parfaitement réalisé, à la fois al dente et moelleux, ce qui est toujours assez compliqué à réussir. L’ensemble est très équilibré et le Chef connaît sans nul doute sa partition sur le bout des doigts. Voilà une cuisine maîtrisée et pleine de saveurs, mettant en avant la fraîcheur des produits et une parfaite lisibilité de l’assiette !

Afin de finir tout en douceurs, Nadine choisit une savoureuse Crème Brûlée à la vanille de Madagascar (8 €), avec laquelle elle dégustera un verre de Riesling allemand en bio-dynamie qui, grâce à un peu de gaz carbonique, présente une légère sensation perlée, agréable et rafraîchissante. Pour accompagner ma mousse au chocolat (8 €), je trinque au Porto tawny Réserve de 7 ans d’élevage. Il a gardé un vrai côté fruité et frais, ce qui est assez rare pour ce vin, que je n’apprécie pas trop en général. La mousse, servie avec un crumble au curry léger et un chutney de mangue clôt parfaitement, et avec le plein de saveurs, un dîner délicieux. Elle est dense et fondante à la fois et au chocolat noir, ce qui me ravit. J’ai évidemment terminé de savoureux moment avec un espresso et un bon Irish Coffee, impeccablement réalisé.

La gentillesse et les conseils œnologiques de Laurine méritent d’être soulignés car ils nous ont été fort précieux et ont rendu le dîner encore plus intéressant. L’ensemble du service des Bains est franchement agréable et chaleureux. C’est incontestablement un plus non négligeable. Une bonne table sans une bonne ambiance n’a jamais fait une grande Maison… ici, tout est à la hauteur. Depuis les produits jusqu’au moindre détail de la déco ou du service, tout n’est que plaisir. Allez découvrir cette très jolie adresse bruxelloise, pourquoi pas en cette période de fêtes de fin d’année. Les Bains ont évidemment concocté une carte spéciale… Pensez à réserver et à soutenir tous nos restaurateurs en cette période si dure pour eux.

Oyster Bar & Restaurant Les Bains
www.restolesbains.be
Email : info@restolesbains.be
+32 (0)2 537 75 85

Avant d’aller à sa découverte, j’ai parcouru le site Internet de cette superbe adresse dont les photos d’illustration ont été prises de jour, ce qui m’avait fait craindre de trouver l’endroit un peu froid, un peu « cantine » … Eh bien, que nenni ! C’est chaleureux, les lumières orangées et l’agencement moderne apportent un côté cocoon inattendu et l’accueil est vraiment « comme à la Mézon ». Et puis surtout, la cuisine est de haut niveau, puisque c’est Olivier Destribois (talentueux et formé chez les meilleurs) qui est au piano. Mais, le chef d’orchestre est Méhul, maître des lieux, qui transmet la générosité et la bonne humeur indiennes jusque dans l’assiette par une croquette maison aux milles saveurs, que je vous présenterai plus loin, par exemple. Il nourrit une réelle passion pour son restaurant, au même titre que son associé Jaskaran Sandhu. Une vraie salle de jeu a été aménagée un peu séparément de la salle principale, une belle terrasse permet aussi aux enfants de jouer en été et vous pouvez faire garder vos chères têtes blondes pendant que vous déjeunez ou dînez à votre aise. Des savoureuses « boxes » modernes et ludiques sont prévues pour leurs repas, parfaitement équilibrés et travaillés. Bref, cette adresse uccloise est l’un de mes coups de cœur de la saison et je ne peux que vous conseiller d’y réserver une table !

Pour la première fois, j’ai eu l’idée de demander au Chef de se présenter et de raconter l’un ou l’autre de ses plats avec ses propres mots, assurément complémentaires au miens. Le premier à s’exprimer est Olivier Destribois, Chef à la déjà longue expérience, au parcours marqué par des maisons de (grand) prestige. Il aime les beaux produits, les saveurs authentiques, les racines de la cuisine et la modernité… Sa cuisine est aussi simple qu’elle peut se dévoiler sophistiquée et il a une autre grande qualité : le respect des autres. Vous aimerez découvrir sa cuisine et voici donc sa voix…

Parole de Chef (Olivier Destribois) : pouvez-vous résumer en quelques mots les grandes lignes de votre parcours ?

Élégant et très souriant, c’est pourtant Mehul Vesvikar qui nous accueille, dans une salle que je découvre chaleureuse. En entrant on peut jeter un regard sur la cuisine, un joli bar est situé juste à côté et donne sur des tables blanches et en bois joliment dressées, des chaises et banquettes en bois naturel et du bois aux murs aussi, par touches élégantes. L’éclairage direct est contrebalancé par une sorte de « réverbères » à la lumière plus orangée que blanche, ce qui ajoute la chaleur qu’on attend pour dîner. L’obscurité étant déjà tombée, nous avons pu découvrir l’intérieur depuis la rue et j’ai vite compris que nous nous sentirions bien ici. Un point important pour le quartier : le Mézon bénéficie d’un parking privé… Nadir, le responsable de salle sera aux petits soins tout au long du repas et en cuisine, le Chef Olivier Destribois officie avec les superbes qualités qu’on lui connaît, soutenu avec enthousiasme par Ben, son second. Une belle carte des vins vous attend, mais vous pouvez aussi suivre les conseils de la maison et vous laisser guider en accords mets-vins.

Une mise en bouche subtile…

Olivier aimant les goûts et les textures, doué pour se jouer des saveurs et les combiner entre elles de manière toujours étonnante, nous sert pour commencer un intelligent et subtil petit velouté de tomate et carotte, qui nous surprend Patrick et moi… Une pincée d’une épice, que nous connaissons pourtant assurément, nous surprend et nous questionne l’un et l’autre, nous poussant à faire appel à nos souvenirs gustatifs lointains. Rien à faire, nous ne remettons pas le doigt dessus. C’est onctueux, parfaitement assaisonné et très légèrement relevé, mais nous donnons notre langue au chat, impatients de demander au Chef quelle est cette pincée de mystère… Avec un sourire satisfait, il nous annonce simplement : « sel de céleri ». Mais bon sang, mais c’est bien sûr ! Comme quoi le cerveau, s’il peut effacer des informations concernant les mots, garde toujours en mémoire les saveurs. Du coup, ce velouté avait un réel et magique petit goût d’enfance. Pour compenser son côté crémeux, une petite croquette au fromage l’accompagne, à l’appareil goûteux, se tenant parfaitement au cœur d’une chapelure fine et croustillante. Une parfaite entrée en matière…

Un peu d’Inde dans l’entrée.

Pour la deuxième étape de ce dîner riche en saveurs du monde, nous faisons une étape en Inde, qui tient fort au cœur de Méhul et qui a marqué toute sa jeunesse. C’est une entrée « signature Mézon » et on comprend rapidement pourquoi à la dégustation. Il s’agit d’une croquette de tapioca, ce qui n’est pas très courant sur nos tables. Il y a là aussi de la pomme de terre, du cumin. Le tapioca est frit et soufflé, ce qui le rend terriblement croustillant et une surprenante sauce au tamarin vient soutenir un puissant et délicieux chutney à la mangue. Quelques feuilles vertes et un peu de tomate viennent rafraîchir l’ensemble et apportent un agréable équilibre à ce plat. Le tamarin est une sorte de datte indienne qui, bien mûre, prend une saveur légèrement sucrée qui rappelle un peu l’agrume en arrière-bouche. Mis en pâte, il est très utilisé dans la cuisine indienne et du sud-ouest asiatique ou encore sud-américaine. Soutenu ici par l’acidité de la mangue, cela donne un sucré-salé-acidulé qui apporte un vrai coup de peps à l’assiette ! Une bouchée d’ensemble apporte bonne humeur et douceur aux papilles, c’est une très jolie découverte.

Une foie gras d’anthologie !

Bon… je vais le dire : j’ai goûté sous les doigts de fée d’Olivier Destribois l’un des trois meilleurs foies gras de ma vie, je l’affirme avec sincérité. La recette semble être le fruit des réflexions et des talents combinés de plusieurs cuisiniers complices, qui collaborent et se respectent. Vous entendrez ci-dessous le Chef vous en dire quelques mots lui-même, mais sachez que c’est une cuisson quasi crue, que la texture ressemble à celle d’un pressé et que les saveurs sont d’une extrême richesse. Une très discrète barde de lard apporte avec subtilité une saveur supplémentaire et inattendue. Pour ceux qui, comme moi, aiment réellement le foie gras de canard, cette recette est un nuage du paradis… On y retrouve toute la puissance, mais aussi la subtilité de ce produit d’exception. Ça fond littéralement sur la langue, la longueur en bouche est exceptionnelle et c’est sans doute dû à la présence de la Chartreuse verte, qui apporte une réelle touche herbacée à laquelle on ne s’attend pas. Le grand Eddie Van Maele, vraie légende de la cuisine Belge, doublement étoilé (18/20 chez Gault et Millau) lorsqu’il tenait sa sublime maison de la chaussée Romaine à Wemmel et qui a créé la recette originelle, utilisait du cognac. J’ai eu la chance immense de le fréquenter amicalement durant quelques années avant qu’il ne parte en Thaïlande et j’espère vous présenter un jour ce Chef qui reste parmi les plus grandes toques noir-jaune-rouge. Ici le canard est accompagné d’un agréable pain perdu épicé fondant et d’un savoureux confit d’oignons légèrement sucré. Ce foie gras me restera longtemps en tête en en bouche. Bravo !

Parole de Chef (Olivier Destribois) : une rapide présentation de cette incroyable entrée et du plat principal que vous avez choisi de réaliser ?

Un Osso Bucco tendre, presque fondant…
une explosion de saveurs simples et efficaces !

D’habitude on le sert avec des pâtes, c’est du moins comme cela qu’on me l’a toujours présenté et je dois bien avouer que ce n’est en général pas vraiment ma tasse de thé. Comme avec de nombreux plats de viande longuement mijotée, j’ai eu quelques mauvaises et surtout très sèches surprises. Ceci étant dit, comme il m’était servi par Olivier Destribois, je l’ai accueilli avec bon esprit et bonne volonté… et je ne l’ai pas regretté ! Le Chef vous en parle d’ailleurs mieux que moi ci-dessus, même s’il ne dévoile pas tout de sa recette, ou en tout cas je l’ai coupé juste à temps. Si ce plat semble simple à première vue, c’est tout le talent d’un cuisinier d’expérience, et qui respecte ses produits, que j’ai retrouvé dans mon assiette. La viande était incroyablement tendre et je pouvais la couper à la cuiller… la sauce tomates était d’une pureté telle qu’on eut dit que je venais de cueillir les fruits et de les cuire à la minute. La garniture aromatique complexe et riche (dont vous parle Olivier) apportait le parfait équilibre entre la légère acidité des légumes et la douceur soyeuse du risotto. J’ignore si un milanais se serait senti trahi dans la recette originale ou non, mais moi j’ai adoré la « simplexité » de cet Osso Bucco qui restera le premier que j’aie fini avec gourmandise, de la première à la dernière bouchée…

Un atterrissage tout en douceurs…

Pour finir ce superbe dîner, nous avons choisi de le clôturer avec deux desserts qui, une fois de plus semblaient forts simples, mais qui se sont révélés pleins de gourmandise et de légèreté à la fois, ce qui n’est jamais gagné d’avance. Une tarte aux pommes pour moi, fondante à souhait et qui m’a apporté une franche bouffée de souvenirs d’enfance sucrés et un mille-feuilles aux fruits rouges frais pour Patrick. J’ai plongé une cuiller dedans et le croustillant a bien failli faire trembler la table ! Un parfait équilibre entre croquant, crémeux et force acidulée des fruits frais… Il eut été difficile de faire mieux pour conclure ce superbe dîner !

Comme je vous le disais en début d’article, vous pouvez emmener vos enfants au Mézon… Ils y passeront assurément un aussi bon moment que vous. Vous pouvez obtenir un service qui leur assurera des activités, des jeux et un bon repas entre eux ou avec des camarades et c’est une énorme atout, quand on sait que les jeunes parents ont souvent envie de « se faire un bon resto » auquel ils doivent renoncer faute de baby-sitter. Ici, tout cela est fini et vos kids pourront même déguster des sirops maison… comble du plaisir. Ceci dit, les adultes peuvent aussi les goûter et les consommer sans modération ! Le dimanche, vous pouvez découvrir une belle formule de Brunch 5 services. En résumé, Mézon est une réelle découverte à mettre rapidement à votre agenda, tant pour sa philosophie que pour l’extrême gentillesse de l’accueil et le soin qu’on vous apportera tout au long de votre repas, que pour la grande qualité de sa cuisine. Entre des propriétaires passionnés et un chef talentueux, vous ne pouvez qu’avoir envie d’y retourner !

Note : n’hésitez pas à visiter souvent le site Internet de la maison car non seulement la carte évolue constamment, mais Mézon organise aussi très régulièrement des événements gastronomiques liés à diverses fêtes et célébrations : Halloween, Saint-Nicols, Noël…

Site Internet : www.mezon.be
Email : info@mezon.be
Téléphone : + 32 (0)2 380 79 07

Le quartier européen est plus réputé pour ses sommets internationaux et manifestations que pour sa gastronomie… Eh bien si, comme moi il y a encore quelques jours, vous pensez qu’en son cœur il n’y a rien d’intéressant (à part la rue du Méridien et ses confluentes ruelles), vous allez sûrement changer d’avis après avoir lu cette chronique. J’y ai découvert un superbe restaurant, chaleureux, bien décoré, où la table bistronomique fait danser les papilles et où l’accueil est aux petits oignons : PURA. La carte, qui se compose seulement de trois entrées, trois plats et trois desserts, vous embarquera pour un voyage gustatif étonnant et joyeux. Formule lunch ou dîner, je préfère toujours la magie du soir, qui habille l’endroit de lumières douces et chaleureuses et enrobe la belle salle d’une ambiance douce où on a envie de se laisser chouchouter, conseiller, guider… Une très belle adresse à découvrir, pour peut-être aussi jeter un œil au quartier européen, qui a quand même de jolis atouts architecturaux, surtout de nuit. N’hésitez pas car c’est un de mes coups de cœur de l’année dans la capitale !

C’est aujourd’hui mon amie Nadine qui m’accompagne et tout comme moi, elle est conquise par la chaleureuse élégance qui se dégage des lieux. Elle apprécie aussi particulièrement la gentillesse du service et l’apéritif qui nous est servi, un savoureux Mojito passion, sur la glace duquel une demi-fruit du même nom trône en équilibre. Lorsque nous le dégustons à la cuiller, il est gorgé du cocktail et explose de saveur ! Côté vins, laissez-vous conseiller, c’est du plaisir et des accords parfaits garantis.

Pour nous éveiller un peu les papilles, on nous sert une élégante et astucieuse mise en bouche : Rillettes en terre et mer à base d’anchois et de poulet, grains de grenade… C’est d’une fraîcheur étonnante, servi sur un lit de fèves de cacao et de fins zestes d’agrumes confits apportent à cette bouchée une très subtile amertume et un léger côté sucré-salé comme je les aime. Si l’équilibre de saveurs est aussi parfait durant tout le repas, voilà qui promet d’être très intéressant. Produits frais uniquement, cuisine du monde, mélanges astucieux de parfums et de textures, ce sera en effet impeccable tout du long… Et nous ne le savons pas encore, mais nous allons faire le tour de la carte, un délicieux voyage !

Un maquereau original.

Nous commençons par un délicat filet de maquereau original. Il a été fumé dans du riz avec du gros sel et du vinaigre et cette cuisson lui donne du moelleux, tout en conservant sa mâche. Ce n’est pourtant pas tout-à-fait la même chose que s’il avait été cuit en Gravlax… c’est moins acide. Il est accompagné d’une purée de potiron bien de saison, parfaitement lisse et douce en bouche. C’est velouté et ça se marie à merveille avec la chair ferme du poisson. Quelques palets de gelée de mandarine apportent beaucoup de fraîcheur au plat et les quartiers du fruit aussi. C’est une jolie entrée, tant à l’œil qu’au palais.

Le riz met son manteau…

Nous sommes surpris de découvrir une jolie croquette de riz rond, dont l’appareil se tient fort bien. Marié à la saveur légèrement sucrée du chou-rouge et au parfait croquant d’une panure superbement réalisée, l’ensemble propose à nos palais étonnés un très agréable mélange de textures. Pour un bruxellois pur jus comme moi, la croquette a toujours un petit quelque chose de sacré… Comme tout le monde le sait aussi, le chou-rouge (ici en sauce très légère) se marie harmonieusement à la pomme golden, dont nous retrouvons quelques lamelles fraîches et une purée mousseuse très parfumée. Le Chef s’en est souvenu et a décidé de mettre cette association classique dans une assiette moderne… Une vraie réussite !

Le risotto se fait tout chou.

Voici encore une surprise : un risotto de chou-fleur gratiné et épeautre. J’aime la mâche que propose l’épeautre quand il est bien cuit, ce qui est évidemment le cas ici. Mais, la vraie bonne idée de l’assiette est de traiter le chou-fleur en risotto de sommités. Un équilibré mélange de pickles et de cuit apporte le croquant et une jolie et fine sauce béchamel se charge de porter le velours en bouche… La petite touche d’originalité est d’avoir ajouté à ce plat très végétal une touche laitière savoureuse, sous la forme d’un de mes fromages préférés : le Comté ! L’association des goûts est parfaite.

Un canard entre bois et verger…

On aime le magret de canard pour sa puissance de goût et son caractère affirmé. Pas la peine de revenir sur la cuisson parfaite, rosée à cœur et peau croustillante car il ne pouvait en être autrement. Le mariage avec la poire (pochée au jus de viande) est certes classique, mais il suffisait d’avoir l’idée d’y ajouter de belles girolles poêlées pour lui donner une force et une vigueur nouvelles. Pour la petite touche plus herbacée, le Chef a intelligemment pensé à réaliser une fine purée de cèleri pour y coucher fruit et champignons. Un délice…

Cabillaud et Kalé…

Le dos de cabillaud est une belle partie de ce poisson d’eaux froides si apprécié de tous. Sa chair est ferme et sa saveur franche. La cuisson nacrée à cœur et croustillante en surface correspond au délicat doigté du Chef qu’on retrouve à la table Pura tout au long du repas. Les pommes rissolées ont un petit côté familial qui réchauffe le cœur autant que les papilles, tout en délicatesse. Le caractère bien trempé de ce plat trouve toute sa place grâce au chou kale, plein de vitamines et de bienfaits diététiques. Il est à la fois en feuilles cuites et quasi crues, ce qui apporte des textures agréables en bouche. Mais, le paraphe de ce joli accord est plutôt dans la savoureuse purée de chou kale, qui apporte du moelleux et de la douceur grâce à ses assaisonnements subtils et équilibrés. Enfin, on retrouve la signature d’un Chef de caractère dans la présence de quelques moules poêlées en fin de cuisson du poisson. C’est une idée puissante et la touche iodée vient soutenir la légère amertume du chou décliné. Voilà une très belle assiette de poisson.

Pain perdu, café, combava… Renversant.

Je n’avais vraiment pas vu venir le fort joli coup du pain perdu modernisé… qui m’a donné une joyeuse claque gustative ! Crème diplomate au café absolument soyeuse et corsée sans être trop puissante, chips de café d’un divin croustillant et un petit caramel combava… Ébouriffant, gai, détonnant et follement délicieux ! C’est simple et terriblement efficace pour finir un excellent dîner. Un dessert à commander absolument lorsque vous irez déjeuner ou dîner au Pura.

Et enfin, on revisite la Tatin.

S’il y a bien un dessert qui a déjà été visité et revisité des centaines de fois, c’est la tarte Tatin. Si certaines transformations ne sont pas des réussites, cette déstructure du célèbre dessert arrive à surprendre. Le biscuit de graines de tournesol est moelleux et croustillant à la fois, mais change de la pâte classique. La pomme est pressée sous la forme d’un joli parallélépipède à la saveur fidèle aux sœurs cuisinières et la crème anglaise est parfaite, même si elle a décidé de sortir des sentiers qu’on lui avait tracés. Ce n’est vraiment pas grave et le caramel est absolument parfait !

Une jolie revisite, pour clôturer une toute première visite qui ne sera sûrement pas ma dernière dans cette très belle maison. La cuisine y est inventive, mais posée sur les solides bases d’un Chef de talent et l’accueil est attentif et impeccable. N’hésitez surtout pas à aller découvrir Pura, même si vous pensez que le quartier européen n’est pas fait pour la fête… Parce qu’ici, on vous prouvera assurément le contraire !

Sur le site Internet, vous découvrirez la carte du restaurant, mais trouverez aussi les informations nécessaires à faire pénétrer le monde Pura chez vous, grâce au service traiteur qui est toujours disponible et dont la qualité n’a rien à envier à la table du quartier Schuman. Les fêtes approchent et vous n’aurez peut-être pas envie de cuisiner, tout en régalant vos invités…

Midi (lunch)
3 services – 29€
2 services – 25€
1 service – 16€

Soir (dinner)
Amuse-bouche compris
3 services – 45€
2 services – 36€

Email : restaurant@beautifood.be
Tél. : +32 (2) 662 28 98
www.beautifood.be

Il n’est pas courant d’attraper Murielle Malalel, l’attachée de presse que de nombreux restaurants s’arrachent, et de réussir à l’asseoir à une table pour un déjeuner. Alors, ne boudant pas mon plaisir car c’est une amie chère, je la rejoins au Callens Café, situé sur la prestigieuse avenue Louise, côté bois. Enfin, presque… car une fois devant le bel immeuble de bureaux, je cherche l’entrée. Heureusement, un chasseur de faction m’indique que le restaurant est situé à l’arrière du bâtiment, vers lequel je me dirige donc. Là, je découvre une façade chaleureuse, laissant paraître une salle qui le semble tout autant, loin de l’esprit « bureaux » qu’on pourrait craindre là. Pas de doute, nous sommes dans un vrai restaurant et bien des hommes d’affaires ont l’air d’y trouver un réel plaisir pour couper leurs longues journées de travail.

Murielle est en pleine discussion dans les bureaux, sans doute pour préparer un prochain événement et Jean Callens, maître des lieux, en profite pour me proposer une visite. J’entre dans une très jolie salle privée séparée de celle du restaurant, dans laquelle s’organisent des soirées, événements, réunions et diverses réceptions. Je me dis d’ailleurs, que j’y fêterais bien mes futurs soixante ans. L’endroit est chaleureux, doux, on s’y sent bien et la déco est accueillante. Ensuite, je découvre la belle et très spacieuse salle de restaurant. C’est accueillant, décoré avec goût de toiles modernes et objets choisis, les tables sont en bois et les chaises rouges, une chaude lumière règne malgré celle du jour qui se fraye un chemin… C’est une découverte franchement inattendue dans un quartier réputé d’affaires. À table donc !

Ceviche, saveurs exotiques, tartare de saumon, raifort… on est sur des entrées aux saveurs puissantes, mais subtiles.

Murielle opte pour un très beau (et copieux) ceviche de Corvina (ou encore courbine, parfois même surnommé le grogneur). C’est en fait du maigre, un beau poisson blanc d’Atlantique ou de méditerranée, savoureux. Son goût et sa texture rappellent le bar. Sa chair est fine et il peut être cuisiné de toutes les manières : grillé, poêlé, en papillote, froid en salade, ou encore à la vapeur. Ici, il est traité en ceviche (cuisson originaire du Pérou au jus de citron, mais de nombreux chefs l’accommodent à leur manière). Son joli intitulé au Callens Café est Ceviche de Corvina au leche de Tigre (14 €). Les superbes morceaux de poisson, parfaitement taillés en dés réguliers, sont présentés dans une sauce également d’origine péruvienne d’un blanc crémeux et joliment nacré. On y retrouve les saveurs de la coco, d’un beau fumet de poissons, la fraîcheur de la coriandre et la chaleur du piment. Quelques pétales d’oignon rouge finement coupés et des herbes fraîches cassent agréablement le monochrome de ce plat, proposé dans un très beau bol en céramique bleue… une invitation au voyage tant visuelle que gustative ! Inutile de préciser que la cuisson spécifique du ceviche est parfaite. Les assaisonnements sont très équilibrés… Voilà un joli choix d’entrée, accompagnée de tacos et d’une petite portion de piments très finement hachés pour les amateurs de sensations papillaires. Délicieux !

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Tartare de saumon (14 €), entrée qui ne me surprend que dans les maisons où face aux fourneaux se trouve un vrai Chef… Et je ne suis pas déçu. Rien que visuellement, le choix d’une belle assiette oblongue à nouveau en céramique, me donne envie d’y plonger. Le tartare, impeccablement coupé au couteau, se cache malicieusement sous quelques jeunes pousses de roquette (qui apportent une petite pointe d’amertume que j’apprécie tout particulièrement). La chair du poisson noble est moelleuse, savoureuse et très peu grasse, ce qui est toujours un plaisir et preuve d’une sélection parfaite du saumon. Moi qui ai récemment perdu dix kilos, je ne crains rien… Et j’ai pu évoquer avec Jean Callens l’importance à ses yeux du choix de produits toujours frais et de première qualité. La carte change tellement au gré du marché, que vous ne devez pas vous inquiéter si elle n’est pas à jour sur le site Internet… il est parfois difficile de suivre et c’est pour moi une vraie assurance. L’équilibre des saveurs de mon tartare est excellent et je me régale. Pour me rafraîchir le palais, il est accompagné de deux toasts. L’un recouvert d’une onctueuse crème de raifort, qui apporte un coup de punch à l’assiette, et l’autre d’une simple concassée de tomate fraîche, taillée finement. En jouant avec chacun entre deux bouchées de saumon, l’ensemble prend une dimension de fraîcheur en bouche assez étonnante. La douceur, le moelleux, le croustillant, le piquant et l’acidité… tout y est. C’est une réussite.

Entre terre et mer, nous choisissons en grosses pièces deux univers différents.

Murielle avait très envie de raie et cela tombait plutôt bien, il y en avait à la carte ! Ou plutôt en suggestion. Il y en a toujours séparément de la carte de base, puisqu’ici c’est davantage le marché qui décide du menu que le Chef… Elle porte donc son choix sur une superbe et « simple » Raie au beurre blanc, accompagnée de légumes frais (21 €). Et attention, comme le disent beaucoup de célèbres toques : si c’est simple, tout doit être parfait ! Pas de problème de ce côté, l’assiette qu’on pose devant mon amie est magnifique de simplicité et d’éclat. Pour moi, voilà un plat qui « claque » tant il est lisible et clair, sans fioritures, mettant en avant de superbes produits. La raie est parfaitement croustillante en surface, tout en conservant une chair nacrée à cœur, se détachant rien qu’à la regarder. C’est une cuisson digne d’un Prosper Montagné. La garniture est composée de légumes qui semblent fièrement protéger le poisson : pommes de terre fondantes et gardant de la mâche, brocoli encore légèrement croquant, haricots verts qui se tiennent au garde-à-vous mais dévoilent un cœur tendre et une très jolie carotte apporte une touche de douceur. L’acidité est subtilement introduite dans l’assiette par le beurre blanc et surtout par les quelques câpres qui apportent un twist très intéressant. Un choix parfait pour un déjeuner léger !

De mon côté, j’avais réellement une envie très « brasserie » et, quand j’ai vu que mon bonheur était à la carte, je n’ai pas hésité une seconde. Ce sera donc un filet américain maison et des frites fraîches ! Parfois on me dit que c’est un choix facile, mais les très bons américains ne courent pas les tables… Trop piquant, trop salé, trop finement haché, trop liquide, trop sec, trop de ceci, pas assez de cela… Même s’il est vrai que les cuisiniers peuvent faire de larges gammes sur ce thème, il y a tout de même des bases, des piliers, des essentiels. Première constatation : il y a l’accompagnement que j’attends, en l’occurrence quelques feuilles de salades variées bien croquantes et un peu de tomates cerises. Je constate en un coup d’œil que la viande est coupée sur place au couteau, ni trop fine ni trop épaisse, encore un excellent point. À sa couleur, je sais que je ne vais pas devoir subir une viande bourrée de mayonnaise… j’ai faim. Et puis, les frites… J’ai toujours peur qu’on me serve des pommes allumettes et, en bon belge, mon amour des frites épaisses typiques de chez nous est indécrottable. Elles sont là devant moi, dans un petit bol séparé, dorées à souhait et elles me tendent leurs pointes quasi avec indécence. Il ne faut pas deux secondes pour que la première atterrisse dans ma bouche et me ravisse les papilles ! Ça croustille, c’est fondant, moelleux dedans, légèrement salé. La frite parfaite, surtout quand on m’apporte mon sacro-saint supplément de mayonnaise et que je constate qu’elle est maison, mais je n’en doutais pas. L’assaisonnement de la viande autant que de la mayonnaise et une parfaite réussite et je me régale d’un plat dont l’envie, vraiment, me hantait depuis quelques jours. Merci Chef !

En dessert : de la douce élégance et de la simple douceur…

Murielle clôturera ce très beau déjeuner avec une superbe Pavlova (j’utilise le féminin car ce dessert a été créé dans les années 1920 en l’honneur d’Anna Pavlova, célébrissime ballerine russe, lors d’une de ses tournées en Australie et en Nouvelle-Zélande, mais on peut aussi utiliser le masculin) aux fruits rouges frais (7 €). Parfaitement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, ce qui est la base de ce dessert, tout est parfait et léger. La meringue croque sous la dent et fond sur la langue, le cœur est moelleux, les fruits acidulés et sucrés sans excès… le dressage est simple, mais très élégant. Un point final parfait à la belle découverte du Callens Café pour moi. Ah oui, j’ai tout de même craqué pour un sabayon au Marsala (10 €) monté minute, d’un bel équilibre entre le sucre et l’alcool… pas de fausse note. Je reviendrai à cette table, mais un soir la prochaine fois, pour expérimenter cette belle adresse dans ses habits de nuit.

Restaurant, mais pas que…

Avant de conclure, je tiens à vous rappeler qu’il y a ici une belle salle de réception à louer, pour toute réunion, soirée, mariage, cocktail… chaleureuse et qui vous propose un service traiteur sur-mesure. N’hésitez pas à prendre contact avec Jean Callens, qui se fera un plaisir de vous montrer à quel point il est passionné par son métier et prêt à se couper en quatre pour répondre à tous les désirs de ses clients.

Et enfin, je vous donne rendez-vous au début du mois de décembre pour découvrir ensemble une dernière facette de cette maison multiple, qui fait déjà les beaux dimanches (de 11h à 15h, pour 25 € par personne) du quartier Louise : le Brunch du Callens Café. Ce repas familial et convivial reprenant tous les codes de la formule brunch (mélange des mots breakfast et lunch) est déjà très réputé et il vaut mieux réserver à l’avance. Le point fort de la formule au Callens Café est qu’il y a toujours un produit phare rajouté à tous les classiques de ce repas typiquement dominical. Selon le marché ce furent ces derniers temps de la sole, du bœuf, des huîtres et ce week-end ce seront des coquilles Saint-Jacques… Encore une fois, c’est le marché qui décide et c’est une excellente raison de revenir régulièrement !

Rendez-vous donc pour une seconde visite au cœur des décorations de Noël…

reservation@callenscafé.be
Tél. : +32 (02) 647 66 68
www.callenscafe.be

En lisant le nom « Momo la crevette », vous aurez pensé à une friterie… Eh bien, que nenni ! Voici un restaurant digne de Waterloo où l’on a osé ajouter une table de qualité à une forte identité. Un défi relevé avec panache, des saveurs et parfums de la mer, une gamme de crevettes absolument incroyables et de toutes les tailles. J’y aussi mangé le meilleur tartare de thon qu’il m’ait été donné de déguster et je ne plaisante pas. Une véritable explosion de saveurs ! Si près de la butte et du champ de bataille, oserais-je dire que c’est « canon » ?

Waterloo est tout de même une commune connue pour son côté, disons… très chic. À deux pas de l’église, au 202 chaussée de Bruxelles, se situe une façade discrète, qui attire toutefois l’œil par sa chaleur et ses douces lumières, donnant clairement envie d’entrer et de prendre place. On découvre une salle élégante : joli nappage blanc, belle vaisselle, un agréable bar, une cuisine ouverte où ça bosse, mais où ça rit aussi. Les couleurs sont cosy et l’équipe est aux petits soins, conviviale et discrète comme il faut, à votre écoute « pour de vrai ». On sent que le personnel tient à vous rendre heureux durant votre repas et cela fait du bien, surtout en ces temps de reprise ! Bref, on est bien loin de l’ambiance friterie et je reste intrigué par le nom du restaurant. Le mystère planera par ailleurs toute la soirée, ou presque… peut-on le vraiment résoudre ?

Mais, passons au principal : la table. Pour prendre le temps de nous installer et de profiter de l’ambiance douce tant que la salle n’est pas encore pleine, nous choisissons un Mojito délicat, mais pas trop fort, sans doute pour ne pas brûler les papilles avant le dîner. Puis, nous ne résistons pas à une rafraîchissante petite flûte de bulles, un agréable champagne Castelnau. Pour nous ouvrir l’appétit, on nous propose d’emblée de savoureuses et belles olives vertes, un beurre d’Isigny (qui ne se répand pas en flaque d’huile), un pain de qualité et de mignonnes crevettes grises bien de chez nous… Ça me rappelle les vacances à la côte quand j’étais enfant et les crevettes qu’avec ma mère nous décortiquions à la main près de la criée, ce qui n’est jamais un exercice facile. Souvenirs de Nieuport au cœur, tout commence bien ! La carte des vins est riche et pour toutes les bourses.

En entrée, Camille choisit les Noix de Saint-Jacques snackées, gratinées au champagne (25 €). Les noix sont croustillantes sur le dessus et parfaitement fondantes à cœur, légèrement translucides. On sent clairement qu’ici on ne mangera que des produits frais et tant mieux. La sauce est savoureuse, on y retrouve le précieux breuvage, discret mais bien présent. La texture est crémeuse et pas une cuiller ne devient liquide. C’est fort bien exécuté et le Chef, que j’ai observé au travail, s’avère délicat et précis dans ses préparations (la sauce au champagne n’est pas facile à réussir). En garniture, une touche de ciboulette ciselée et des mini pousses révèlent en bouche leur fraîcheur. Un peu de chicon (endive pour nos amis français) se fait discret et dévoile une légère amertume bienvenue. Cette petite touche du Chef apporte un bel équilibre au plat. Camille se régale et, comme toujours, j’ai participé à la dégustation pour pouvoir vous en parler en connaissance de cause. Ce qui n’est pas toujours simple si j’ai un invité trop gourmand… Voilà en tout cas une belle entrée en matière.

De son côté, et heureusement qu’il m’a laissé goûter, Laurent a décidé de commander un tartare de thon. Évidemment je me suis dit que, même de qualité, ce ne serait pas une découverte particulière… Je me trompais, et pas un peu. Ce Tartare de thon frais au concassé de noisettes, dés de poivrons rouges, échalotes et huile vierge (21 €) est assurément le meilleur tartare de thon que j’aie goûté de ma vie ! Et je ne dis jamais cela si je ne le pense pas. D’ailleurs, dans mes chroniques vous ne trouverez sans doute pas plus d’une ou deux fois cette mention. Je ne suis pas près d’oublier ses saveurs et parfums. Hormis les éléments évoqués dans l’intitulé, il y avait certainement un secret du Chef et un tour de main passionné. C’est ce que j’appelle la magie de la cuisine et ici le tour était vraiment spectaculaire ! Pas dans la présentation bien sûr, il est compliqué de moderniser un tartare réalisé à l’emporte-pièce. Quoique dans ce cas, la modernité était plutôt dans les petits accompagnements délicatement posés en bord d’assiette : kumquats, mini poivrons, œufs de poissons dont d’étonnants petits œufs de poisson-volant aromatisés au wasabi. Je dois absolument retrouver ça ! Bref… une chair coupée au couteau, des saveurs incroyables et une surprise totale. Je le répète, c’est le meilleur tartare de thon que j’aie rencontré au cours de mes longues pérégrinations culinaires. Si vous allez y dîner ou déjeuner, n’hésitez pas à commander cette merveille.

Avant le plat principal, la maison a tenu à nous faire goûter une belle Salade de couteaux de mer rôtis au beurre d’ail (18 €). Les couteaux impeccablement cuits, des accompagnements rafraîchissants et un parfait beurre d’ail qui n’arrache pas la bouche. Encore un plat qu’on ne regrette pas.

Enfin, en ce qui me concerne, mon choix s’est porté sur le plateau d’huîtres Gillardeau – Marennes Oléron, petites grises du nord, vinaigre de vin rouge bio et échalotes (30 €). Personnellement, je déguste les huîtres sans accompagnement, si ce n’est un tour de moulin à poivre noir. J’ai tout de même goûté au vinaigre de vin dont l’acidité était assez équilibrée pour ne pas assassiner la saveur des mollusques parfaitement frais, savoureux et fermes. Comme quoi, on peut en manger tout au long de l’année si le produit est de qualité et archi frais. Bien entendu, ma mémoire s’est fait un plaisir de retourner instantanément à Nieuport en décortiquant jusqu’à la dernière petite crevette grise ! Une entrée qui m’a juste donné envie de poursuivre ce repas plus que prometteur. À vrai dire, j’attendais de pied ferme les crevettes !

En plat principal, Camille a jeté son dévolu sur un Duo de lotte et espadon à la crème de miel et au citron vert (34 €) … Lorsque je l’ai goûté, je n’ai pas été surpris de découvrir un équilibre subtil entre le côté sucré du miel et l’acidité du citron. Le Chef est sincèrement au niveau et nous n’avons pas ressenti le moindre changement dans la qualité de son travail tout au long du dîner. La sauce, très onctueuse, n’avait rien à envier à celle au champagne de l’entrée et enrobait les poissons telle une légère couverture veloutée. C’était nappant et savoureux. La lotte autant que l’espadon étaient parfaitement cuits, la première nacrée à cœur et tendre à souhait, tandis que le second avait cette agréable mâche de « viande de la mer » qu’on en attend.

Laurent a choisi une étonnante Bouillabaisse de poissons à la mode Momo (32 €)… Je me serais cru dans le sud et cela m’a rappelé la belle ville de Marseille où j’aime tant flâner le long de la Cannebière et manger en terrasse. J’y étais presque ! Des poissons bien sélectionnés et cuits, une rouille qui fleure bon et rappelle la Bonne Mère, ainsi que de jolis croutons dorés maison… mon ami Daniel de Marseille me dirait sûrement qu’il ne peut y en avoir de vraiment bonne hors de l’antique Massilia, mais je persiste : celle-ci était vraiment savoureuse ! Encore un excellent point pour le Chef.

Enfin, j’ai fait le choix (on est quand même Chez Momo la Crevette) d’effectuer une sorte de tour du monde de la petite bête. Enfin, « petite »… c’est vite dit, avant de les avoir sous le nez et surtout en bouche ! J’ai en effet décidé de tester les « Grandes Crevettes » (47 € pour 6 pièces, suffisantes pour un gros appétit, croyez-moi sur parole) et je n’ai pas été déçu du voyage, au sens propre. Alors, commençons la balade : crevettes d’Argentine, de Madagascar, Obsiblue, géantes de Taiwan, Black Tigers et Carabineros… je vous l’ai dit, un tour de la planète et des océans ! Trois sauces pour relever tout ça : Armoricaine, Curry de Madras et Beurre à l’ail. Le tout pour une véritable explosion en bouche. Pour vous faciliter la tâche, chaque crevette est surmontée d’un petit drapeau qui vous permet de vous rappeler de son origine, c’est dire la « copiosité » de la chose… Vous faites réellement un tour du monde de saveurs autant que de textures et il est incroyable de constater à quel point de « simples » crevettes peuvent être différentes, jusqu’à la Black Tiger qui est une véritable viande. En bref, voilà encore une très belle découverte, qu’on peut sans doute difficilement faire ailleurs qu’ici, chez Momo la Crevette.

Des desserts classiques pour conclure ce magnifique repas et pour moi… un Irish Coffee, évidemment, parfaitement préparé !

En partant, j’ai rencontré celui que me semblait être le directeur ou encore le propriétaire… Je lui ai demandé tout de go : « vous êtes donc Momo » ? Il m’a regardé l’œil coquin et a répondu : « on peut dire ça… »… mais, je n’en saurai pas beaucoup plus. Quand vous irez y déjeuner ou dîner, vous voilà avec un mystère à résoudre car je ne vous confierai pas le peu que j’ai compris.

Momo la Crevette est donc une magnifique découverte à Waterloo, et Napoléon ou Nelson y auraient assurément fait une halte avant d’aller sur le champ de bataille ! L’endroit est devenu une adresse incontournable de la très chic commune au Lion… Un pari totalement réussi ! L’addition moyenne n’y est pas donnée, mais elle en vaut vraiment la peine, c’est le moins que je puisse écrire. Ah oui… je vous conseille vivement de réserver.

www.momolacrevette.be
Tél. : +32 (0)2 351 21 00

Au cœur du célèbre quartier populaire le plus représentatif de la convivialité et de l’esprit bruxellois, se trouve un chaleureux petit restaurant que j’ai déjà eu le plaisir de vous présenter : le Wine Bar des Marolles ! Bois, lumières douces, un bar riche et beau, un accueil amical et impeccable à la fois… une cuisine souvent renouvelée, voilà pourquoi cela vaut la peine de vous en reparler de temps en temps. D’ailleurs, un nouveau Chef s’est installé aux fourneaux et vaut le détour : Alexandre van Kalck n’est pas un novice, puisqu’il a travaillé une douzaine d’années comme second au restaurant de l’hôtel Plaza à Bruxelles. Mais, c’est surtout pour son talent, son instinct créatif et le parfait équilibre de sa cuisine qui privilégie produits de qualité et locaux de préférence, que nous voulions saluer son arrivée. Le Maître des Lieux Vincent Thomaes est toujours aussi connaisseur en vins et vous conseillera avec délectation les nectars qui accompagneront au mieux vos plats. C’est aussi grand amateur d’Art, antiquaire et Chef… Bref, vous ressentirez sa passion et son sourire illuminera votre déjeuner ou votre dîner. Troisième de la fratrie doublement étoilée du Château du Mylord à Ellezelles (où il a œuvré durant de longues années), il préside avec bonheur aux destinées de sa belle maison du 17^ème siècle nichée au creux de la populaire et vivante rue Haute, aux côtés de son complice et associé Joël, arborant lui aussi le sourire en bandoulière. La carte est régulièrement renouvelée, ce qui offre à chaque visite les joies de quelques savoureuses découvertes. Mais, passons à table !

Comme toujours, c’est avec un grand sourire que Vincent nous accueille. Je suis accompagné de Marianne qui adore cet endroit et se souvient encore de l’os à moelle qu’elle y a dégusté voici deux ans… Quelques bulles pour l’apéritif et nous nous plongeons avec intérêt dans la carte, sachant qu’un nouveau chef d’orchestre est au piano en cuisine.

Pour les entrées, un petite balade en mer…

En entrée, Marianne choisit un Baby Homard, guakiwi, salty fingers, bourrache et bisque montée à l’huile d’olive (25 €), tandis que je jette mon dévolu sur une de mes passions : des Maatjes… citron brûlé et vinaigrette au yuzu kosho (17 €).

Le poisson est moelleux à souhait, comme on aime déguster les maatjes dont nous belges sommes les plus grands amateurs aux côtés de nos voisins néerlandais. Il est d’une fraîcheur absolue et ça se voit au premier coup d’œil. Ces harengs-là n’ont pas vécu un instant sous cellophane, c’est une évidence ! L’assiette est lumineuse et colorée, elle me donne envie d’y plonger la fourchette sans attendre. Manifestement le Chef tient à rendre ses assiettes gourmandes dès leur arrivée sur la table et c’est réussi. Les couleurs titillent l’œil et de petits tronçons de haricot verts encore légèrement croquants égaient un produit qui n’est pas souvent sexy. La touche de rouge est apportée par une agréable vinaigrette joyeusement pepsée au Yuzu Kosho. Cet assaisonnement typiquement japonais est composée de pâte de piment, d’écorce de yuzu (citron d’Asie de l’est) et de sel, le tout fermenté. J’avoue être surpris par ce mariage aussi inattendu qu’improbable et ça marche ! Au Japon, j’avais découvert ce condiment en accompagnement de sashimis, mais je ne m’attendais pas à ce qu’il épouse harmonieusement la chair du hareng. Une vraie réussite à laquelle le citron brûlé apporte une légère touche d’amertume qui vient titiller les papilles et donner aux saveurs de cette entrée une belle ampleur. Voilà ce que j’appellerais des maatjes anoblis et parfaitement réussis. C’est simple et sophistiqué à la fois, fidèle à la maison !

Bien entendu, je n’ai pu m’empêcher de plonger une cuiller gourmande dans l’entrée de Marianne et si le Baby Homard est pour mon palais un des plus savoureux souvenirs de Montréal et de la cuisine québécoise (je pense aux pâtes au homard de mon amie Lynda Brault, que je lui mendie à chaque visite), celui-ci me surprend. Hormis une chair savoureuse et parfaitement cuite (pas trop… tant pour la pince que pour la queue, ce qui n’est pas toujours gagné), la bisque grimpe évidemment en tête sur la grande échelle des papilles. Elle est délicieusement corsée et généreuse veloutée, on sent qu’elle a tranquillement et longuement mijoté. Son parfum a attiré l’attention des convives de la table voisine, c’est vous dire le fumet ! On m’avait déjà parlé d’un mélange avocat et kiwi baptisé « guakiwi », mais je n’en avais encore jamais goûté. J’avoue être parfois méfiant concernant les mélanges du genre mais, manifestement monté à l’huile d’olive avec une pointe de citron et subtilement poivré, je valide totalement ce guacamole revisité. Cela amène une touche de doux-acide qui vient souligner la saveur du crustacé, toute comme la petite fleur de bourrache apporte une légère touche d’iode. Les petites branches de salty fingers (plante d’Asie ou d’Amérique du sud ressemblant visuellement à la salicorne) sont croquantes, légèrement amères et salent un peu l’ensemble quand on goûte le tout en une bouchée, bref… cette entrée et à nouveau la découverte d’une nouvelle signature en cuisine, à la fois classique dans la réalisation et créative au niveau de la composition.  

En plat : un peu de mer encore… et de terre.

Pour suivre, j’opte pour un poisson que j’adore : le Filet de Bar… sauce safranée aux moules, fenouil confit et broccolinis (27 €). Marianne porte son choix sur un bel Onglet de bœuf irlandais à l’échalote, oignon brûlé, salicorne et bordelaise à la sauce soja sucrée à (25 €).

La cuisson du poisson est pile comme je l’aime : croustillante côté peau et translucide à cœur, bien nacrée. Je suis ravi car le bar mérite d’être bien traité et il arrive qu’on vous le serve en légère (voire bien plus) surcuisson, ce qui le rend très désagréable à manger. La saveur subtile du safran, avec ses légères touches de terre et sa légère amertume est un agréable exhausteur du goût de la belle sauce, douce au palais et onctueuse, dont le léger gras vient enrober le palais comme une caresse. L’arôme des moules s’y mélange avec puissance et le fenouil confit débité en copeaux apporte un fin goût anisé qui allège l’ensemble. C’est rafraîchissant et intelligent. Pour ma part, je suis fan des broccolonis, que tout le monde de connaît pas. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce ne sont pas des jeunes brocolis. Il s’agit bien d’un autre légume. Ses branches sont plus longues et plus fines que celles de son cousin et c’est un croisement entre le brocoli originaire de Sicile et le kai-lan, son équivalent chinois. Étonnamment, il développe une saveur très proche de celle de l’asperge, en plus de ressembler tout de même au brocoli original. L’ensemble forme un plat tout en harmonie et en légèreté, où je commence à trouver réellement la « patte » du Chef qui officie désormais au Wine Bar des Marolles. J’ai d’ailleurs très envie de le rencontrer pour le féliciter.

On pense souvent que l’onglet est une viande filandreuse et une partie fort peu noble du bœuf. Quelle erreur ! C’est au contraire un morceau très goûteux, agréable en bouche et si sa mâche est en effet puissante sous la dent, un bon cuisinier ne vous la présentera jamais dure. La cuisson est parfaite, encore saignante comme Marianne l’avait demandée, ce qui me convient à la perfection car c’est ainsi que je l’aime. Ici, il est d’origine irlandaise et ce ne sont pas les derniers à produire du bœuf de qualité. La sauce à l’échalote est un jus puissant, une bordelaise à laquelle on a sans doute ajouté de la moelle à la cuisson, qui apporte une rondeur et un glacé superbes ! L’échalote donne à la sauce une touche de douceur à laquelle s’ajoute la suavité du soja sucré. L’oignon brûlé confère au plat un côté rustique et charpenté… on se croirait plongé au dans les paysages d’Écosse, au bord d’une falaise surplombant la mer et fouetté par le vent. Il se passe quelque chose dans cette assiette, c’est évident et je ne me souviens pas d’un onglet qui m’ait donné cette sensation. La petite touche de folie et ce que je ressentais plus haut comme un vent marin vient clairement de la salicorne. Ce légume marin sauvage fait partie de mes préférés et en une bouchée, il amène une double identité terre-mère à la recette. C’est confirmé… il y a un vrai Chef en cuisine et j’ai hâte de revenir pour découvrir les déclinaisons de son talent au fil des saisons.

Caractère et douceur pour finir.

Pris d’une réelle envie de fromages, je décide de goûter à la sélection maison de fromages affinés (12 €). Le Wine Bar des Marolles collabore depuis peu avec la maison From, chaussée de Charleroi à Bruxelles et je me suis régalé. Elle change régulièrement.

Enfin, nous avons goûté à un dessert rafraichissant et qui ne nous a pas pesé sur l’estomac malgré son intitulé : Tiramisu, cerises et réduction à la bière Cantillon (12 €). Pour avoir eu l’honneur d’être membre du Jury lors du passage de la Coupe du Monde de Tiramisu à Bruxelles il y a deux ans, je dois avouer avoir été malgré tout surpris par la proposition du Chef qui a modernisé ce dessert traditionnel italien si apprécié, lui apportant une petite touche bruxelloise. Brassées à Bruxelles de manière artisanale, les bières Cantillon sont des monuments de notre patrimoine brassicole et la réduction qui trône en fond de verre est puissante, mais subtile. Le mariage avec les cerises, que les marchands transportaient autrefois à dos d’âne, évoquent finalement un pan d’histoire de la capitale de l’Europe. Le mélange des saveurs est harmonieux et ne pèse pas… une agréable de façon de clôturer un excellent dîner.

Le Wine Bar des Marolles sait se renouveler constamment, pour ne jamais raconter les mêmes anecdotes tout en conservant son histoire et surtout son identité. Ici, la convivialité est reine, les clients se saluent, les sourires de Vincent et Joël, leurs conseils, les lumières chaudes et le quartier… tout concourt à un superbe repas et un service impeccable. Aux fourneaux, Alexandre van Kalck a su apporter une modernité et un petit grain de folie qui rehaussent la table et la mettent au niveau de la gentillesse qu’on retrouve en salle. Que ce soit en amoureux, en famille ou entre amis, l’endroit vous permettra de passer un très joli moment et d’y savourer une cuisine inventive, assise sur de solides bases qui permettent au Chef des libertés jouissives. Vous y déguster un large choix de superbes vins, proposés par un très grand spécialiste qui saura vous conseiller ceux qui accompagneront et rehausseront au mieux les plats que vous choisirez. Je vous conseille sincèrement de réserver… Bonne découverte !

www.winebarsablon.be
Du jeudi au dimanche (19-23h) et le midi les samedis et dimanches.
Ouvert du jeudi au dimanche de 11 à 19h.
Réservations : +32 (0)496 82 01 05