On en a déjà vu, des tables marocaines à Bruxelles ! Mais, pour avoir vécu cinq années à Marrakech, je cherchais toujours celle où je pourrais trouver toutes les saveurs que ma mémoire a conservées cette belle période. J’en ai essayé pas mal, mais il y avait toujours un petit arrière-goût de déception. Soit au niveau de la déco (souvent surchargée, ou encore des goûts qu’on tentait d’occidentaliser pour plaire à nos palais européens… Et souvent, je ne ressentais pas tout le cœur qu’on trouve dans une maison marocaine, un sourire chaleureux et non de façade. C’est une comme avec les restaurants asiatiques : rares sont ceux où on se sent vraiment dans un îlot au bout du monde. Au Nomade, on est vraiment au Maroc dès qu’on a poussé la portée d’entrée. Et ça fait du bien… De plus, les saveurs sont au rendez-vous ainsi que la légendaire gentillesse marocaine et le sens inné de l’accueil, qu’on retrouve partout dans ce pays que j’aime tant et que je connais depuis 1968. Saad Lebbar assure le service et vous fait passer un moment de convivialité dont vous garderez longtemps le souvenir, tout comme vos papilles.
Le décor est totalement dans les tons ensoleillés du Maroc et vous avez vraiment l’impression que vous descendez tout juste de l’avion et que vous vous installez pour passer un moment savoureux et dépaysant, joyeux et riche en parfums. Je suis heureux car je vais prendre plaisir à faire découvrir à mon amie Nadine des saveurs et des recettes authentique et originales. Nous ne sommes pas venus pour faire un dîner gastronomique, mais bien pour y trouver une cuisine de racines, de tradition, généreuse, et c’est ce que nous allons y trouver grâce à la qualité de l’assiette et à l’extrême gentillesse de Saad, maître des lieux, dont le sourire est égal à la passion qu’il nourrit clairement pour sa belle maison. Sans oublier son père, Mamoun, qui assure derrière les fourneaux, armé du même smile que celui de son fils. On sent toute sa fierté de le voir présider aux destinées de la maison, ouverte depuis six mois et qui a déjà réussi la prouesse de se faire une clientèle d’habitués. C’est bon signe pour la longévité future de cette délicieuse adresse Uccloise du 1351 de la bien connue chaussée de Waterloo. Il est à noter que le restaurant est ouvert sept jours sur sept et que le parking est plutôt aisé, surtout le soir. Le comptoir traiteur est ouvert de 11 à 21 heures, pour les multiples envies à emporter. Jetez un œil aux photos et vous aurez compris que vous bénéficiez ici d’un énorme choix d’entrées, plats et desserts variés. Tout fait envie et tout est frais, fait maison évidemment !
Entrées variées pour commencer, dont de la découverte…
Servi dans une délicate assiette en rotin, le traditionnel pain de semoule croustille et sa belle mie jaune est savoureuse. Il est difficile d’y résister… Côté cuisine, six jolies entrées nous sont présentées (26,50 €), dégageant chacune des effluves plus agréables aux nez que les unes que les autres. Confit d’aubergine… Petite salade berbère fraîche (concombre, tomates, herbes, épices) … Courgettes confites légèrement tomatées… Salade de pois chiches avec oignon rouge et persil plat… Savoureux épinards au citron confit et olives mauves… Salade de fèves marinées à la chermoula (sauce ou marinade typiquement marocaine) … C’est un vrai festival de parfums, d’épices, de saveurs, de piquant sans agressivité au palais. Attention, il faut un bon appétit, surtout si vous pensez suivre avec un plat roboratif comme le Maroc sait en offrir. Mais, quitte à partager ensuite un couscous ensuite, les entrées variées méritent vraiment le détour. Vous y découvrirez des choses que vos papilles ne connaissent sans doute pas et les partager aussi est un vrai plaisir convivial. Finalement, ici tout mérite d’être partagé ! Je voudrais donner une mention spéciale, pour ce qui concerne les entrées, à la salade de pois chiches dont la cuisson est parfaite (les pois cuits, mais conservant de la mâche, ce qui les rend particulièrement savoureux, soutenus par un condimentage très équilibré, légèrement sucré grâce aux oignons rouges). Mais, mon 10/10 ira à la préparation d’épinards, particulièrement réussie, entre la purée et la salade hachée, traité quasi comme une tapenade. Un assaisonnement très réussi, entre acidité et amertume. Pour moi la seule découverte de saveurs, mais Nadine en a fait plusieurs. C’était une très belle entrée en matière, avant d’attaquer la grande référence marocaine ensuite…
En plat : l’incontournable couscous, aux saveurs authentiques et parfumées.
Tant pour Nadine que pour moi, l’envie de déguster un couscous était irrépressible… Elle a choisi le végétarien (20 €) et j’ai jeté mon dévolu gourmand et impatient sur la version Royale : agneau, poulet, merguez et kefta (28 €). Pour le préparer souvent moi-même, ayant appris durant 9 années passées dans le Maghreb (Maroc et Tunisie), je suis toujours attentif à la cuisson et ne supporte pas bien celle qui consiste à tremper la semoule dans l’eau bouillante. Cela donne une texture pâteuse et trop cuite… Ici, la tradition est respectée, la semoule est cuite à la vapeur après l’avoir humidifiée et laissé gonfler, deux fois. Les grains se détachent parfaitement, la cuisson reste « al dente », un peu à l’italienne, et cela assure un plaisir de dégustation bien supérieur ! Le bouillon est parfait et savoureux, relevé sans être piquant. Libre à vous de le rendre plus fort grâce à l’harissa, servie logiquement en condiment séparé. La cuisson des légumes est maîtrisée et ils gardent tous de la tenue. Carotte, poivron-piment, courge, oignon, navet… tout est savoureux et vous rajoutez du bouillon à l’envi, selon votre propre goût.
J’ai souvent un peu peur de la surcuisson des viandes lorsque je commande un couscous et je sais que ce n’est pas toujours facile à maîtriser. Elles ne sont pas trop poussées. Le poulet est moelleux, la merguez est tendre autant que le kefta (viande hachée aux épices orientales), l’agneau pas trop cuit… chaque viande provoque en bouchée une saveur différente et c’est très agréable de jouer avec les textures et les goûts durant la dégustation. Les viandes sont par ailleurs bien marquées et caramélisées comme il faut, pour assurer cette saveur douce qu’on demande à un couscous bien réalisé. Celui-ci l’était parfaitement ! C’est même un des meilleurs qu’il m’ait été donné de goûter dans un restaurant en Europe, qui ne tente justement pas de s’adapter à nos palais occidentaux, comme c’est trop souvent le cas. Au Nomade, on assume ses racines et on les revendique même, par une cuisine pleine de saveurs, de parfums, d’épices et… de générosité !
Pour me faire plaisir et me servir une bel Irish coffee, Saad a réalisé lui-même et devant moi, une superbe crème Chantilly, très légèrement aromatisée à la fleur d’oranger… un parfum bien de là-bas (comme on dit) et qui nous a poussé, je l’avoue sans honte, à plonger joyeusement une cuiller dans le plat, pour en profiter pleinement ! Nadine a fait la même chose et le plaisir se lisait sur son visage, aussi peu coupable que le mien. Je dois dire que c’était une première pour moi et cette légère saveur florale a rendu l’Irish plus subtil et délicat que d’habitude. Un must à essayer, je vous l’assure car les tables où on assume ses origines non européennes et où on n’essaie pas de vous faire avaler des saveurs adaptées, plus ou moins subtilement à nos palais, ne courent pas vraiment les rues .
En résumé, j’ai retrouvé au Nomade tout l’esprit du Maroc que j’aime tant et où j’ai vécu plusieurs belles années. De l’accueil à la gourmandise généreuse, des beaux produits à une décoration sans excès… je me suis vraiment retrouvé projeté là-bas. Saad est originaire de la capitale Rbat et son papa de la ville royale de Fès, où est née une couleur bleue lumineuse et éclatante, connue de tous. À deux, ils forment un couple formidable d’ambassadeurs de la gastronomie marocaine et je vous invite à découvrir la carte complète du restaurant sur son site Internet. Selon Saad, ses trois atouts majeurs sont : le couscous, le tajine d’agneau et celui au poulet-citron. Personnellement, l’ensemble de la carte m’a mis l’eau à la bouche… Le restaurant est ouvert tous les jours, tout comme le comptoir, accessible de 11 à 21 heures. Côté salle, la dernière commande est fixée à 22 heures (elle ouvre à 18 h). Pour la rentrée de septembre le jardin devrait être ouvert, les travaux sont en cours. Voici en tout cas une adresse à découvrir au retour des vacances ou pour retrouver toute l’année une cuisine maison, authentique et généreuse, réellement familiale dans le plus noble sens du terme.
Infos pratiques :
Le Nomade
1351, chaussée de Waterloo
1180 Uccle
Réservations : +32 (0)492 45 56 77
Page Facebook officielle : Nomade restaurant traiteur marocain
Site Internet: https://nomade.brussels/fr
(le soir, il est possible de se garer sur le parking du centre commercial d’en face).