Mêzon de Bouche… lieu de tous les plaisirs : table, accueil, produits, convivialité et jardin d’Éden. À peine ouvert, le restaurant tutoie déjà le parfait !

Niché au cœur du verdoyant et magnifique Brabant Wallon, à Chaumont-Gistoux, Mêzon de Bouche fait partie de ces tables sur lesquelles il n’y a absolument rien à dire, tant c’est proche du parfait. Ce serait embêtant de n’avoir rien à dire pour vous présenter ce tout nouveau restaurant, alors je vais m’offrir le plaisir de me forcer un peu, mais juste pour vous raconter. C’est cela… voilà une maison qu’on a envie de raconter, comme une belle histoire. Elle commence par trois passionnés, entraînés dans l’aventure par un gastronome dont tout épicurien belge digne de ce nom connaît le sien : Mathieu Closset ! Il a fait le tour des plus belles tables de la gastronomie française, fournit à de nombreux restaurateurs des produits de qualité supérieure depuis des lustres (truffes, foie gras, caviar, entre autres), est « à tu et à toi » avec les plus grandes toques, de chez nous comme d’ailleurs… Mais depuis des années, une idée lui trottait dans la tête et, toujours assis à la même petite table donnant sur la magnifique terrasse de ce qui est aujourd’hui sa Mêzon, il imaginait déjà ce qu’il pourrait faire de ce lieu, entouré d’une petite équipe de confiance, on peut même dire de cœur. Sandrine Cuzon, par ailleurs responsable des stages à l’École Hôtelière de Namur (que je vous présenterai bientôt sous cette casquette) avec laquelle il a un lien très fort et le talentueux Chef Xavier Catoul. Soutenant la passion débridée et décomplexée de Mathieu, ces deux-là ont créé une sorte de gentil monstre de qualité et de perfectionnisme, ce qui se ressent après quelques semaines d’ouverture à peine ! La déco est zen et magnifique, chaleureuse. L’intérieur est confortable et, en ces moments heureux des premiers jours vraiment estivaux la magnifique terrasse, qui domine sans doute le plus beau jardin de restaurant du Brabant Wallon, donne juste envie d’y passer le jour et la nuit. En mangeant, bien sûr… et surtout sans sauter un repas ! Sandrine assure un accueil plus que chaleureux, tout comme Mathieu Closset, qui fait le tour des tables, salue, embrasse l’un ou l’autre, raconte sa carte évoque ses produits, parfois des souvenirs. En cuisine, Xavier assure à la perfection les bases d’une solide cuisine française, tout en y apportant sa touche personnelle… ce qui me rappelle une incroyable rhubarbe confite, dont je vous reparlerai plus loin. En bref… si vous cherchez une table qui ressemblerait à celle qu’on aimerait voir dans la salle à manger du paradis… vous l’avez trouvée ! Enfin, je l’ai trouvée pour vous et je vous engage à réserver rapidement, ça en vaut dix fois la peine.

Je ne vais pas revenir sur le décor… pour cela, il vous suffit de regarder la vidéo ci-dessous et de vous laisser entraîner dans une découverte assez complète des lieux… Je vais plutôt me concentrer sur le dîner, sachant que la semaine précédente, j’avais parlé sur notre page Facebook de ma première expérience au Mêzon de Bouche lors d’un déjeuner impromptu. De simples linguine au citron et à la sauge m’avaient convaincu qu’il fallait vous en parler d’urgence… Mais, revenons à ce dîner.

En dégustant une fine bulle de la Maison Veuve Fourny & fils et de savoureux petits toasts accompagnés d’un fromage blanc, piment d’Espelette, radis, cébette (oignons jeunes), raisins et noix, Marianne et mois jetons un œil à la très petite carte (uniquement quelques choix d’entrées, de plats et de desserts, selon le marché) sur la terrasse, avant que ne tombe la fraîcheur du soir (désormais elle est ouverte pour le déjeuner et le dîner). J’allais oublier… mon amie avait opté pour un cocktail préparé minute : framboises, citron vert, ginger beer et une touche de vodka. Un vrai verre de fraicheur ! Difficile de faire un choix car tout fait envie. Les intitulés sont simples et les réalisations impeccables, je le sais déjà. Mathieu Closset a trouvé le mot parfait pour la cuisine de Mêzon de Bouche : Passionomie » ! On sent en effet la passion, jusque dans la mini carte écrite à la main. Que des produits de saison et on sait la qualité qu’exige le maître des lieux pour laisser quoi que ce soit s’installer à sa table !

Finalement, Marianne opte pour des… cuisses de grenouilles ! Voilà un mets qu’on ne trouve plus que rarement à la carte et elles sont en général minuscules et peu goûteuses, voire caoutchouteuses. On vous sert en facilement une demi-douzaine de paires… Ici, trois. Mais, quelles gambettes ! C’est charnu, hyper savoureux, costaud et magnifiquement sublimé par le Chef. Le pain est un pur délice (Pain & Tradition) et les cuisses ont revêtu une robe du soir dorée. Elles sont crousti-fondantes, accompagnées d’un parfumé coulis d’herbes qui apporte une touche d’acidité bien vue. La cuisson est ultra maîtrisée et la persillage redoutablement classique et efficace. Voilà ce qu’on appelle des cuisses de grenouilles… Même les anglais en redemanderaient !

De mon côté, j’ai tapé dans la qualité des produits dont je sais que Mathieu les choisit avec une conscience de Saint-gardien de la gastronomie et jette donc mon dévolu sur le saumon fumé. Une généreuse assiette m’est servie (chaque client reçoit la même quantité, prévue pour les bons appétits, de l’entrée eu dessert). La chair du poisson présente une superbe couleur rosée, la chair est bien ferme, maigre à souhait, tout en conservant le gras qu’on aime tant dans le saumon fumé… En accompagnement, je reçois une belle dose de citron, de persil plat et d’oignon finement haché à la main. Je me contente d’un peu d’oignon et d’un tour de moulin à poivre (noir, of course). Comme je m’y attendais, le produit est de haut-vol, c’est un délice fndant pour entamer un beau dîner ! Bravo au producteur…

En grosse pièce, Marianne privilégie la légèreté (quoique son poisson fasse tout de même 350 grammes) et opte pour une superbe Sole Meunière, mesclun, purée selon la recette de Joël Rebuchon. Sur mon conseil, elle essaie aussi l’incroyable sauce mousseline, que j’ai goûtée la semaine précédente et qui est la seconde meilleure de ma vie, après celle du Moulin de Mougins ! C’est un nuage en bouche, monté en sabayon, soyeux et nappant à souhait. Le beurre de cuisson est servi en saucière… Ô joie ! La purée respecte à la lettre la recette légendaire dont elle se réclame, ici pas de grivèlerie… Le Père Joël ne l’aurait pas reniée. C’est lisse, délicieusement beurré et on s’en gaverait sans limite. La cuisson de la sole est évidemment parfaite et la chair légèrement nacrée et fondante. Les filets sont académiquement levés, Marianne se sentait un peu fainéante ce soir-là… Que dire d’autre sans se répéter ? C’est parfait et il n’y a rien à ajouter.

Moi, exceptionnellement dans un jour carnivore, j’ai décidé de goûter une belle entrecôte de bœuf Angus uruguayen, très légèrement persillée, servie avec une sublime sauce béarnaise, montée aussi en sabayon et dont l’assaisonnement, subtil et puissant à la fois, damnerait le plus sage des saints. Ma cuisson bleue avait bien sûr à la parfaite température et l’a même longtemps conservée, pourtant je ne suis pas rapide à la dégustation. Pas simple… Quant au risotto aux asperges qui m’a été proposé avec cette belle viande rouge, que dire, une fois encore ? Que c’était parfait ? Je ne vais pas me répéter, sous peine de passer pour un vendu. Je vais donc me contenter de vous dire qu’il était la preuve exquise de la maîtrise du Chef Xavier Catoul : crémeux, mais les grains de riz ayant conservé une légère mâche. Les fins morceaux d’asperges qui ne se cachaient pas en son cœur, mais s’éclataient de bonheur manifeste, apportaient une surprenante note de croquant et de fraîcheur au risotto. Un magnifique jus de veau, brillant comme un bronze, venait accentuer les saveurs du plat et le duo d’asperges, une verte et une blanche de Malines, constituaient la couronne de ce bijou, élégamment servi dans une assiette creuse du plus bel effet. Encore une fois : simple et terriblement efficace ! Je me suis plus que régalé.

En dessert, Marianne a décidé de porter son choix sur de jolis fruits rouges (myrtilles, fraises, framboises), accompagnés d’une superbe glace à la pistache. Contrairement à l’idée que se font les enfants et une (très) large majorité des adultes, une vraie bonne glace à la pistache n’est pas verte. Celle-ci, avec sa superbe robe beige et ses beaux morceaux de pistache croquante, m’a convaincu qu’elle était réalisée à l’aide de fruits torréfiés. Du coup, sa saveur était puissante et très longue en bouche… une merveille, promis-juré-craché ! Le mariage avec les fruits rouges très croquants de fraîcheur était bien joli et vous pouvez adopter ce mélange chez vous cet été… à condition unique de ne pas oser servir une glace verte !

Pour ma part, j’ai reçu une grande claque sucrée ! J’avais choisi la Rhubarbe confite à la vanille (de Madagascar), tartare de fraises au basilic, poivre et, j’en suis convaincu, une légère touche de gingembre (mais je me trompe peut-être, c’est ça la joie et le mystère de la belle cuisine). En fond d’assiette, un beau sirop venait souligner la recette d’une sorte de saveur générale magique, reprenant chacune de celle de l’assiette en une seule. Si la fraise s’est toujours bien acoquinée avec le basilic ou la rhubarbe, encore faut-il en maîtriser tous les accords et c’est le cas du Chef. Mais la claque… c’était réellement cette rhubarbe confite ! La cuisson a été poussée jusqu’à ce que le confit en devienne vraiment un, mais sans en avoir le côté souvent trop mou ou compoté qu’on lui donne trop souvent. Cela restait ferme sous la dent, la vanille parfumait à merveille les tronçons du fruit rustique, qui avaient perdu toute acidité, mais en conservant celle de la fraise dans l’assiette. C’était de vrais bonbons et je ne peux que m’incliner devant la touche talentueuse de Xavier Catoul qui, en un seul dîner, a prouvé qu’il pouvait être à la fois grillardin, saucier et pâtissier… Bref, voilà un Chef qui n’a pas trouvé son talent sous le paillasson et qui le répand avec générosité et inventivité dans ses assiettes. C’était pour moi la parfaite clôture en douceur d’un dîner tutoyant déjà les étoiles !

En conclusion, Mêzon de Bouche sera très vite adopté par de nombreux amateurs de belles et bonnes tables. Le Brabant Wallon est tout proche de Bruxelles et, la Belgique n’étant en fin de compte pas bien grande, vous trouverez toujours un prétexte pour y faire un saut et découvrir une cuisine riche (pas en calories, hein), joyeuse, généreuse, simple et qui ne propose que des produits de toute première qualité. Avec Mathieu Closset, Sandrine Cuzon et Xavier Catoul, vous serez en de parfaites mains… celles d’une équipe passionnée, chaleureuse, à la cuisine comme au cœur sincère, dans un lieu d’exception, auquel ils ont su imprimer une réelle et attachante identité en quelques semaines de vie. Ces trois-là devraient prouver un jour qu’on peut être étoilé avec une cuisine simple, de produits et de passion… Cela me fait penser à laisser la conclusion à Mathieu Closset : « Mêzon de Bouche, c’est tout simplement de la Passionomie » … et tout est dit ! (Pour quelqu’un qui prétendait n’avoir rien à dire en début d’article, je me suis pas mal débrouillé pour vous raconter, non) ? En tout cas, courez découvrir cette sublime adresse car il faudra sans doute être prévoyant pour obtenir une table cet été. Belle découverte ! Vous me direz, hein ?