La rue Marché-aux-herbes est connue de tous les bruxellois… Elle borde la Grand-Place, qualifiée par Sacha Guitry de « plus beau salon du monde ». Il y a de nombreuses boutiques, des souvenirs aux gadgets à l’effigie de l’Europe. Il y a désormais une halte délicieusement gourmande, pâtissière, boulangère et plus encore : la deuxième boutique bruxelloise Éric Kaiser (Paris), après celle du quartier de la Bascule à Ixelles, que je vous avais présentée. Vous retrouverez l’article complet en cliquant ici. Vous y reverrez aussi une interview complète de Michaël Marque, qui m’expliquait les secrets du levain Kayser, entre autres. Si en allant au magasin, vous tombez sur un bonhomme aux chemises toujours sympas, à l’humour subtil et drôle, que son sourire ne quitte jamais… Vous viendrez de rencontrer le CEO et fondateur de Kayser Belgique. Michael est un bruxellois passionné, toujours à l’affut de nouveaux produits pour achalander sa boutique, qui est par ailleurs un lobby d’hôtel… vous comprendrez en y allant. À ce propos, si vous passez y prendre un petit croissant, une pâtisserie ou un pistolet garni, faites référence à cet article des Chroniques de Marcus et on vous offrira le café ou le thé ! Pensez à moi en le dégustant…
Une boulangerie (vraiment) artisanale… si, si.
Comme vous pourrez le réécouter dans l’interview que Michaël m’avait accordé dans l’atelier de la boutique d’Uccle, chez Éric Kayseron ne prend pas la qualité du pain à la légère. Et là, j’en entends déjà quelques-uns crier au scandale en disant qu’une chaîne de boulangeries ne peut être artisanale… Eh bien, pourtant si ! Pourquoi et comment ? Tout simplement en n’engageant pour les ateliers que des boulangers qualifiés et surtout en respectant une méthode de levain très spécifique (produit réellement vivant), répondant aux critères stricts et immuables établis par Éric Kayser, fondateur de l’enseigne qui possède encore de nombreuses boulangeries du réseau en nom propre. Si le levain Kayserest le même partout, dans son interview Michaël expliquait aussi que la marque doit parfois s’adapter aux habitudes gustatives (ou autres) locales. Ainsi, à Tokyo il a fallu adapter un peu la recette des croissants afin qu’ils ne s’effritent pas et que la pâte (levée-feuilletée) ne fasse pas de miettes, les japonais détestant ça (tout comme moi d’ailleurs, surtout dans le café). Comme l’explique aussi le fondateur de Kayser Belgique, être homme d’affaires n’empêche absolument pas de veiller à la qualité des produits. Il suffit simplement de respecter des règles et standards qu’on s’impose et qui tiennent compte à la fois de l’employé, du produit et surtout du client. Pour achever de convaincre les sceptiques, sachez qu’Éric Kayser est bel et bien un homme fait de chair et d’os, français et boulanger de la sixième génération, originaire de Lorraine. Il a effectué son apprentissage à Fréjus et est devenu Compagnon du Devoir à 19 ans. Il devint ensuite enseignant à l’Institut International de Boulangerie Pâtisserie (INBP). C’est en 1994 qu’il a créé, avec Patrick Castagna le fameux Fermentolevain, que Michael explique longuement dans son interview.
La patte de Michaël… Marque la boutique (si, j’ai osé).
S’il respecte totalement le cahier des charges qui lui permet d’afficher fièrement le nom Kayser en vitrine, le maître des lieux n’est pas moins belge dans l’âme et s’il est issu du monde un peu glacé de la finance, il fait tout pour enrichir ses boutiques de produits bien de chez nous… Par exemple, il a consulté des Chefs locaux pour créer des pistolets fourrés gastronomiques, il propose aussi des cuberdons (des vrais de vrais, que je vous présenterai un de ces jours en détail) qui sont à (re)tomber en enfance, comme si on venait de croquer dans un nuage de madeleines… Mon petit doigt m’a dit qu’outre les salades ou quiches qu’il vous propose déjà, il est à la recherche de beurres spéciaux et peut-être aussi de potages bio, entre autres … Bref, notre blagueur d’affaires et amateur de bonnes choses est aussi un solide amoureux de bons goûts. De ce côté-là, il est clair que la pâtisserie Kayser sait aussi vous prendre par les papilles… Les ateliers maison proposent une gamme très variée de gâteaux et tartelettes aux fruits de saison, surtout individuels, mais aussi des chouquettes par exemple ou encore des brioches aux « pralines » qui feront rougir de plaisir les touristes français ! Vous trouverez même quelques ouvrages triés sur le volet, traitant de sujets savoureux…
Un lieu, une ambiance et une équipe.
Je ne vais pas vous mentir, je trouve parfois que le personnel des magasins qui entourent notre merveilleuse Grand-Place est un peu « pisse-vinaigre »… Comme s’il y avait une sorte de hiérarchie dans le chic et qu’ils en soient tout au sommet. J’ai donc vraiment apprécié ma toute première visite Chez Éric Kayser centre-ville, totalement incognito. Je me suis assis à une table de la belle et grande salle, qui fait aussi office de salle de petit-déjeuner pour les clients de l’hôtel Aris, et j’ai assisté (malgré les masques) à une agréable démonstration de sourires. Il faut avouer qu’en cette pénible période de Covid19, c’est une denrée qui se fait rare. Le service est attentif, impeccable et donc très souriant… Il faut avouer que c’est bien agréable, lorsqu’on décide de faire une petite pause gourmande ! En été, il y a une belle terrasse et comme on peut espérer un bel été indien, vous devriez pouvoir trouver encore quelques belles occasions d’y aller pendant les beaux jours. Si vous décidez de passer par la Grand-Place où durant tout la semaine un hommage est rendu à Annie Cordy disparue vendredi dernier, n’hésitez pas à vous arrêter chez Éric Kayser pour déguster une petite douceur et… si vous faites référence au présent article… vous vous verrez offrir le thé ou le café !
En tout état de cause et quelle que soit la météo, voici une jolie et gourmande adresse à découvrir…
Éric Kaiser – artisan Boulanger Pâtissier (Paris)
78/80, rue Marché aux Herbes – 1000 Bruxelles
Tél. : +32 (0)2 469 12 98
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656, chaussée de Waterloo – 1050 Ixelles
Tél. : +32 (0)2 203 79 09
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Site officiel : www.erickayser.be