Il n’est pas courant d’attraper Murielle Malalel, l’attachée de presse que de nombreux restaurants s’arrachent, et de réussir à l’asseoir à une table pour un déjeuner. Alors, ne boudant pas mon plaisir car c’est une amie chère, je la rejoins au Callens Café, situé sur la prestigieuse avenue Louise, côté bois. Enfin, presque… car une fois devant le bel immeuble de bureaux, je cherche l’entrée. Heureusement, un chasseur de faction m’indique que le restaurant est situé à l’arrière du bâtiment, vers lequel je me dirige donc. Là, je découvre une façade chaleureuse, laissant paraître une salle qui le semble tout autant, loin de l’esprit « bureaux » qu’on pourrait craindre là. Pas de doute, nous sommes dans un vrai restaurant et bien des hommes d’affaires ont l’air d’y trouver un réel plaisir pour couper leurs longues journées de travail.
Murielle est en pleine discussion dans les bureaux, sans doute pour préparer un prochain événement et Jean Callens, maître des lieux, en profite pour me proposer une visite. J’entre dans une très jolie salle privée séparée de celle du restaurant, dans laquelle s’organisent des soirées, événements, réunions et diverses réceptions. Je me dis d’ailleurs, que j’y fêterais bien mes futurs soixante ans. L’endroit est chaleureux, doux, on s’y sent bien et la déco est accueillante. Ensuite, je découvre la belle et très spacieuse salle de restaurant. C’est accueillant, décoré avec goût de toiles modernes et objets choisis, les tables sont en bois et les chaises rouges, une chaude lumière règne malgré celle du jour qui se fraye un chemin… C’est une découverte franchement inattendue dans un quartier réputé d’affaires. À table donc !
Ceviche, saveurs exotiques, tartare de saumon, raifort… on est sur des entrées aux saveurs puissantes, mais subtiles.
Murielle opte pour un très beau (et copieux) ceviche de Corvina (ou encore courbine, parfois même surnommé le grogneur). C’est en fait du maigre, un beau poisson blanc d’Atlantique ou de méditerranée, savoureux. Son goût et sa texture rappellent le bar. Sa chair est fine et il peut être cuisiné de toutes les manières : grillé, poêlé, en papillote, froid en salade, ou encore à la vapeur. Ici, il est traité en ceviche (cuisson originaire du Pérou au jus de citron, mais de nombreux chefs l’accommodent à leur manière). Son joli intitulé au Callens Café est Ceviche de Corvina au leche de Tigre (14 €). Les superbes morceaux de poisson, parfaitement taillés en dés réguliers, sont présentés dans une sauce également d’origine péruvienne d’un blanc crémeux et joliment nacré. On y retrouve les saveurs de la coco, d’un beau fumet de poissons, la fraîcheur de la coriandre et la chaleur du piment. Quelques pétales d’oignon rouge finement coupés et des herbes fraîches cassent agréablement le monochrome de ce plat, proposé dans un très beau bol en céramique bleue… une invitation au voyage tant visuelle que gustative ! Inutile de préciser que la cuisson spécifique du ceviche est parfaite. Les assaisonnements sont très équilibrés… Voilà un joli choix d’entrée, accompagnée de tacos et d’une petite portion de piments très finement hachés pour les amateurs de sensations papillaires. Délicieux !
Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Tartare de saumon (14 €), entrée qui ne me surprend que dans les maisons où face aux fourneaux se trouve un vrai Chef… Et je ne suis pas déçu. Rien que visuellement, le choix d’une belle assiette oblongue à nouveau en céramique, me donne envie d’y plonger. Le tartare, impeccablement coupé au couteau, se cache malicieusement sous quelques jeunes pousses de roquette (qui apportent une petite pointe d’amertume que j’apprécie tout particulièrement). La chair du poisson noble est moelleuse, savoureuse et très peu grasse, ce qui est toujours un plaisir et preuve d’une sélection parfaite du saumon. Moi qui ai récemment perdu dix kilos, je ne crains rien… Et j’ai pu évoquer avec Jean Callens l’importance à ses yeux du choix de produits toujours frais et de première qualité. La carte change tellement au gré du marché, que vous ne devez pas vous inquiéter si elle n’est pas à jour sur le site Internet… il est parfois difficile de suivre et c’est pour moi une vraie assurance. L’équilibre des saveurs de mon tartare est excellent et je me régale. Pour me rafraîchir le palais, il est accompagné de deux toasts. L’un recouvert d’une onctueuse crème de raifort, qui apporte un coup de punch à l’assiette, et l’autre d’une simple concassée de tomate fraîche, taillée finement. En jouant avec chacun entre deux bouchées de saumon, l’ensemble prend une dimension de fraîcheur en bouche assez étonnante. La douceur, le moelleux, le croustillant, le piquant et l’acidité… tout y est. C’est une réussite.
Entre terre et mer, nous choisissons en grosses pièces deux univers différents.
Murielle avait très envie de raie et cela tombait plutôt bien, il y en avait à la carte ! Ou plutôt en suggestion. Il y en a toujours séparément de la carte de base, puisqu’ici c’est davantage le marché qui décide du menu que le Chef… Elle porte donc son choix sur une superbe et « simple » Raie au beurre blanc, accompagnée de légumes frais (21 €). Et attention, comme le disent beaucoup de célèbres toques : si c’est simple, tout doit être parfait ! Pas de problème de ce côté, l’assiette qu’on pose devant mon amie est magnifique de simplicité et d’éclat. Pour moi, voilà un plat qui « claque » tant il est lisible et clair, sans fioritures, mettant en avant de superbes produits. La raie est parfaitement croustillante en surface, tout en conservant une chair nacrée à cœur, se détachant rien qu’à la regarder. C’est une cuisson digne d’un Prosper Montagné. La garniture est composée de légumes qui semblent fièrement protéger le poisson : pommes de terre fondantes et gardant de la mâche, brocoli encore légèrement croquant, haricots verts qui se tiennent au garde-à-vous mais dévoilent un cœur tendre et une très jolie carotte apporte une touche de douceur. L’acidité est subtilement introduite dans l’assiette par le beurre blanc et surtout par les quelques câpres qui apportent un twist très intéressant. Un choix parfait pour un déjeuner léger !
De mon côté, j’avais réellement une envie très « brasserie » et, quand j’ai vu que mon bonheur était à la carte, je n’ai pas hésité une seconde. Ce sera donc un filet américain maison et des frites fraîches ! Parfois on me dit que c’est un choix facile, mais les très bons américains ne courent pas les tables… Trop piquant, trop salé, trop finement haché, trop liquide, trop sec, trop de ceci, pas assez de cela… Même s’il est vrai que les cuisiniers peuvent faire de larges gammes sur ce thème, il y a tout de même des bases, des piliers, des essentiels. Première constatation : il y a l’accompagnement que j’attends, en l’occurrence quelques feuilles de salades variées bien croquantes et un peu de tomates cerises. Je constate en un coup d’œil que la viande est coupée sur place au couteau, ni trop fine ni trop épaisse, encore un excellent point. À sa couleur, je sais que je ne vais pas devoir subir une viande bourrée de mayonnaise… j’ai faim. Et puis, les frites… J’ai toujours peur qu’on me serve des pommes allumettes et, en bon belge, mon amour des frites épaisses typiques de chez nous est indécrottable. Elles sont là devant moi, dans un petit bol séparé, dorées à souhait et elles me tendent leurs pointes quasi avec indécence. Il ne faut pas deux secondes pour que la première atterrisse dans ma bouche et me ravisse les papilles ! Ça croustille, c’est fondant, moelleux dedans, légèrement salé. La frite parfaite, surtout quand on m’apporte mon sacro-saint supplément de mayonnaise et que je constate qu’elle est maison, mais je n’en doutais pas. L’assaisonnement de la viande autant que de la mayonnaise et une parfaite réussite et je me régale d’un plat dont l’envie, vraiment, me hantait depuis quelques jours. Merci Chef !
En dessert : de la douce élégance et de la simple douceur…
Murielle clôturera ce très beau déjeuner avec une superbe Pavlova (j’utilise le féminin car ce dessert a été créé dans les années 1920 en l’honneur d’Anna Pavlova, célébrissime ballerine russe, lors d’une de ses tournées en Australie et en Nouvelle-Zélande, mais on peut aussi utiliser le masculin) aux fruits rouges frais (7 €). Parfaitement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, ce qui est la base de ce dessert, tout est parfait et léger. La meringue croque sous la dent et fond sur la langue, le cœur est moelleux, les fruits acidulés et sucrés sans excès… le dressage est simple, mais très élégant. Un point final parfait à la belle découverte du Callens Café pour moi. Ah oui, j’ai tout de même craqué pour un sabayon au Marsala (10 €) monté minute, d’un bel équilibre entre le sucre et l’alcool… pas de fausse note. Je reviendrai à cette table, mais un soir la prochaine fois, pour expérimenter cette belle adresse dans ses habits de nuit.
Restaurant, mais pas que…
Avant de conclure, je tiens à vous rappeler qu’il y a ici une belle salle de réception à louer, pour toute réunion, soirée, mariage, cocktail… chaleureuse et qui vous propose un service traiteur sur-mesure. N’hésitez pas à prendre contact avec Jean Callens, qui se fera un plaisir de vous montrer à quel point il est passionné par son métier et prêt à se couper en quatre pour répondre à tous les désirs de ses clients.
Et enfin, je vous donne rendez-vous au début du mois de décembre pour découvrir ensemble une dernière facette de cette maison multiple, qui fait déjà les beaux dimanches (de 11h à 15h, pour 25 € par personne) du quartier Louise : le Brunch du Callens Café. Ce repas familial et convivial reprenant tous les codes de la formule brunch (mélange des mots breakfast et lunch) est déjà très réputé et il vaut mieux réserver à l’avance. Le point fort de la formule au Callens Café est qu’il y a toujours un produit phare rajouté à tous les classiques de ce repas typiquement dominical. Selon le marché ce furent ces derniers temps de la sole, du bœuf, des huîtres et ce week-end ce seront des coquilles Saint-Jacques… Encore une fois, c’est le marché qui décide et c’est une excellente raison de revenir régulièrement !
Rendez-vous donc pour une seconde visite au cœur des décorations de Noël…
reservation@callenscafé.be
Tél. : +32 (02) 647 66 68
www.callenscafe.be