Le quartier européen est plus réputé pour ses sommets internationaux et manifestations que pour sa gastronomie… Eh bien si, comme moi il y a encore quelques jours, vous pensez qu’en son cœur il n’y a rien d’intéressant (à part la rue du Méridien et ses confluentes ruelles), vous allez sûrement changer d’avis après avoir lu cette chronique. J’y ai découvert un superbe restaurant, chaleureux, bien décoré, où la table bistronomique fait danser les papilles et où l’accueil est aux petits oignons : PURA. La carte, qui se compose seulement de trois entrées, trois plats et trois desserts, vous embarquera pour un voyage gustatif étonnant et joyeux. Formule lunch ou dîner, je préfère toujours la magie du soir, qui habille l’endroit de lumières douces et chaleureuses et enrobe la belle salle d’une ambiance douce où on a envie de se laisser chouchouter, conseiller, guider… Une très belle adresse à découvrir, pour peut-être aussi jeter un œil au quartier européen, qui a quand même de jolis atouts architecturaux, surtout de nuit. N’hésitez pas car c’est un de mes coups de cœur de l’année dans la capitale !
C’est aujourd’hui mon amie Nadine qui m’accompagne et tout comme moi, elle est conquise par la chaleureuse élégance qui se dégage des lieux. Elle apprécie aussi particulièrement la gentillesse du service et l’apéritif qui nous est servi, un savoureux Mojito passion, sur la glace duquel une demi-fruit du même nom trône en équilibre. Lorsque nous le dégustons à la cuiller, il est gorgé du cocktail et explose de saveur ! Côté vins, laissez-vous conseiller, c’est du plaisir et des accords parfaits garantis.
Pour nous éveiller un peu les papilles, on nous sert une élégante et astucieuse mise en bouche : Rillettes en terre et mer à base d’anchois et de poulet, grains de grenade… C’est d’une fraîcheur étonnante, servi sur un lit de fèves de cacao et de fins zestes d’agrumes confits apportent à cette bouchée une très subtile amertume et un léger côté sucré-salé comme je les aime. Si l’équilibre de saveurs est aussi parfait durant tout le repas, voilà qui promet d’être très intéressant. Produits frais uniquement, cuisine du monde, mélanges astucieux de parfums et de textures, ce sera en effet impeccable tout du long… Et nous ne le savons pas encore, mais nous allons faire le tour de la carte, un délicieux voyage !
Un maquereau original.
Nous commençons par un délicat filet de maquereau original. Il a été fumé dans du riz avec du gros sel et du vinaigre et cette cuisson lui donne du moelleux, tout en conservant sa mâche. Ce n’est pourtant pas tout-à-fait la même chose que s’il avait été cuit en Gravlax… c’est moins acide. Il est accompagné d’une purée de potiron bien de saison, parfaitement lisse et douce en bouche. C’est velouté et ça se marie à merveille avec la chair ferme du poisson. Quelques palets de gelée de mandarine apportent beaucoup de fraîcheur au plat et les quartiers du fruit aussi. C’est une jolie entrée, tant à l’œil qu’au palais.
Le riz met son manteau…
Nous sommes surpris de découvrir une jolie croquette de riz rond, dont l’appareil se tient fort bien. Marié à la saveur légèrement sucrée du chou-rouge et au parfait croquant d’une panure superbement réalisée, l’ensemble propose à nos palais étonnés un très agréable mélange de textures. Pour un bruxellois pur jus comme moi, la croquette a toujours un petit quelque chose de sacré… Comme tout le monde le sait aussi, le chou-rouge (ici en sauce très légère) se marie harmonieusement à la pomme golden, dont nous retrouvons quelques lamelles fraîches et une purée mousseuse très parfumée. Le Chef s’en est souvenu et a décidé de mettre cette association classique dans une assiette moderne… Une vraie réussite !
Le risotto se fait tout chou.
Voici encore une surprise : un risotto de chou-fleur gratiné et épeautre. J’aime la mâche que propose l’épeautre quand il est bien cuit, ce qui est évidemment le cas ici. Mais, la vraie bonne idée de l’assiette est de traiter le chou-fleur en risotto de sommités. Un équilibré mélange de pickles et de cuit apporte le croquant et une jolie et fine sauce béchamel se charge de porter le velours en bouche… La petite touche d’originalité est d’avoir ajouté à ce plat très végétal une touche laitière savoureuse, sous la forme d’un de mes fromages préférés : le Comté ! L’association des goûts est parfaite.
Un canard entre bois et verger…
On aime le magret de canard pour sa puissance de goût et son caractère affirmé. Pas la peine de revenir sur la cuisson parfaite, rosée à cœur et peau croustillante car il ne pouvait en être autrement. Le mariage avec la poire (pochée au jus de viande) est certes classique, mais il suffisait d’avoir l’idée d’y ajouter de belles girolles poêlées pour lui donner une force et une vigueur nouvelles. Pour la petite touche plus herbacée, le Chef a intelligemment pensé à réaliser une fine purée de cèleri pour y coucher fruit et champignons. Un délice…
Cabillaud et Kalé…
Le dos de cabillaud est une belle partie de ce poisson d’eaux froides si apprécié de tous. Sa chair est ferme et sa saveur franche. La cuisson nacrée à cœur et croustillante en surface correspond au délicat doigté du Chef qu’on retrouve à la table Pura tout au long du repas. Les pommes rissolées ont un petit côté familial qui réchauffe le cœur autant que les papilles, tout en délicatesse. Le caractère bien trempé de ce plat trouve toute sa place grâce au chou kale, plein de vitamines et de bienfaits diététiques. Il est à la fois en feuilles cuites et quasi crues, ce qui apporte des textures agréables en bouche. Mais, le paraphe de ce joli accord est plutôt dans la savoureuse purée de chou kale, qui apporte du moelleux et de la douceur grâce à ses assaisonnements subtils et équilibrés. Enfin, on retrouve la signature d’un Chef de caractère dans la présence de quelques moules poêlées en fin de cuisson du poisson. C’est une idée puissante et la touche iodée vient soutenir la légère amertume du chou décliné. Voilà une très belle assiette de poisson.
Pain perdu, café, combava… Renversant.
Je n’avais vraiment pas vu venir le fort joli coup du pain perdu modernisé… qui m’a donné une joyeuse claque gustative ! Crème diplomate au café absolument soyeuse et corsée sans être trop puissante, chips de café d’un divin croustillant et un petit caramel combava… Ébouriffant, gai, détonnant et follement délicieux ! C’est simple et terriblement efficace pour finir un excellent dîner. Un dessert à commander absolument lorsque vous irez déjeuner ou dîner au Pura.
Et enfin, on revisite la Tatin.
S’il y a bien un dessert qui a déjà été visité et revisité des centaines de fois, c’est la tarte Tatin. Si certaines transformations ne sont pas des réussites, cette déstructure du célèbre dessert arrive à surprendre. Le biscuit de graines de tournesol est moelleux et croustillant à la fois, mais change de la pâte classique. La pomme est pressée sous la forme d’un joli parallélépipède à la saveur fidèle aux sœurs cuisinières et la crème anglaise est parfaite, même si elle a décidé de sortir des sentiers qu’on lui avait tracés. Ce n’est vraiment pas grave et le caramel est absolument parfait !
Une jolie revisite, pour clôturer une toute première visite qui ne sera sûrement pas ma dernière dans cette très belle maison. La cuisine y est inventive, mais posée sur les solides bases d’un Chef de talent et l’accueil est attentif et impeccable. N’hésitez surtout pas à aller découvrir Pura, même si vous pensez que le quartier européen n’est pas fait pour la fête… Parce qu’ici, on vous prouvera assurément le contraire !
Sur le site Internet, vous découvrirez la carte du restaurant, mais trouverez aussi les informations nécessaires à faire pénétrer le monde Pura chez vous, grâce au service traiteur qui est toujours disponible et dont la qualité n’a rien à envier à la table du quartier Schuman. Les fêtes approchent et vous n’aurez peut-être pas envie de cuisiner, tout en régalant vos invités…
Midi (lunch)
3 services – 29€
2 services – 25€
1 service – 16€
Soir (dinner)
Amuse-bouche compris
3 services – 45€
2 services – 36€
Email : restaurant@beautifood.be
Tél. : +32 (2) 662 28 98
www.beautifood.be