Cette belle adresse est toujours placée sous la houlette du plus qu’expérimenté Vincent Thomaes, antiquaire, amateur d’art, courtier en vins et surtout sommelier incroyable. À titre personnel, je le qualifierais plutôt de conteur de vins… L’entendre parler des flacons qu’il propose en accord mets-vins parfaits est un peu comme passer une soirée au coin du feu, un moment de narration et presque de poésie. N’ayez aucune hésitation : laissez-le vous conseiller tout au long du repas et il vous fera découvrir des vins qu’il connaît sur le bout des papilles et qui sublimeront la cuisine du Chef Alexandre van Kalck. Vu de la fameuse rue Haute, dont Annie Cordy a marqué le cinéma dans le film éponyme d’André Ernotte (1976), le Wine Bar des Marolles attire immanquablement le regard. On devine une salle chaleureuse, avec de chaudes lumières et des tableaux aux murs. Tout attire vers la porte d’entrée et, dès qu’on l’a poussée, on est plongé dans un lieu de chaleur, de convivialité et de gentillesse… La gouaille de Vincent le Maître des lieux, sa bonne humeur, son humour et surtout son sens inné de l’accueil, la gentillesse et la discrétion du personnel… tout vous dit que vous allez passer un délicieux moment, dans tous les sens du terme.
En trois ans, c’est ma troisième visite de cette belle adresse… Pas une seule fois je n’ai été déçu et je dois reconnaître que j’ai été très heureux d’apprendre que, malgré la pandémie, le Chef Alexandre van Kalck était toujours au piano. Je dois dire qu’après ce dernier dîner, je lui donnerais de bon cœur le demi-point qui lui manque chez Gault et Millau pour atteindre le beau 14/20 qu’il mérite. Le soir, l’ambiance lumineuse est tellement cocoon qu’on se sent quasi chez soi… avec mille agréables petits détails en plus. Voir un Chef et une belle Maison être fidèle l’un à l’autre plus d’une année est devenu rare et c’est l’assurance de ne pas être déçu. Entre la gentillesse du personnel, la chaleur de la salle, l’accueil du Patron et la qualité de la table, le Wine Bar des Marolles est une adresse idéale pour un dîner romantique en tête à tête, un repas entre amis ou encore un rendez-vous d’affaires. La salle n’était pas très grande, je vous conseille donc de réserver pour être sûr de ne pas affronter la déception d’un « désolé, nous sommes complets ».
Accords mets-vins impeccables et saveurs maîtrisées : tartare osé mais parfait, espuma aux herbes à tomber !
Après un délicieux champagne Aurélien Laherte en apéritif, pour « un peu de douceur au départ » comme le disait Vincent Thomaes, qui nous fera d’ailleurs les accords mets-vins tout au long du dîner.
Du côté de Guillaume, l’entrée sera un excellent Tartare de veau, espuma de pomme de terre et mayonnaise à l’ail noir (accompagné d’un verre de Gamay La Croix des Rameaux, cuvée parcellaire de chez Jean-Claude Lapalu, sans sucre ajouté, sans sulfite). Si mon accompagnant du jour était assez étonné de découvrir un tartare de veau, il a été conquis par la superbe découpe au couteau et la tendreté incroyable de la viande. L’espuma de pomme de terre était léger comme un nuage et savoureux et que dire de la petite mayonnaise à l’ail noir absolument parfaite ? Rien, à part : top ! Une entrée aussi jolie que délicieuse (20 €).
Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Saumon confit, asperge blanche, avruga, espuma aux herbes (21 €) (arrosé d’un excellent Chenin 2019 100% nature – Anjou, très floral et sans acidité). La cuisson de l’asperge convenait parfaitement à mon goût, encore légèrement croquante. Les petits pickles d’oignon rouge apportaient une subtile touche d’acidité et l’espuma aux herbes était tout simplement un petit morceau du jardin d’Éden. Les saveurs herbacées étaient puissantes, aromatiques et provoquaient une vraie explosion en bouche, d’une légèreté incroyable. Bravo Chef ! Et que dire du généreux morceau de saumon, parfaitement confit et fondant en bouche… 10/10 pour cette entrée.
Carré d’agneau et filet de maigre, cuissons maîtrisées et goûts francs.
Pour Guillaume, c’était donc un très beau Carré d’agneau, mousseline de céleri et pesto à l’ail des ours (30 €) et un verre de Nero Amagro, cépage italien un peu rustique de la région des Pouilles. Vincent Thomaes compare ce vin à un cheval qu’il faut dominer. Quand je vous parlais d’un conteur… Rien à dire sur la cuisson maîtrisée de l’agneau, parfaitement rosé jusqu’à l’os. La mousseline de céleri légère et savoureuse, pas trop corsée, le chou-rave sans parfum terreux… un pesto à l’ail des ours très équilibré qui ne tue pas les goûts et enfin un excellent jus de caractère. Si je redis ici que le 14 chez Gault et Millau n’est pas loin… c’est parce que j’en suis convaincu.
Pour accompagner mon Filet de maigre, patates douces, kimchi blanc et sauce vin blanc & vanille (28 €), ce sera un vin de Sicile tirant assez sur l’agrume, très frais. La chair nacrée du maigre fondait littéralement sur mon palais et même les patates douces m’ont donné du plaisir, ce qui n’est pas souvent le cas, je l’avoue. Le Kimchi blanc (chou fermenté) présentait une acidité très peu agressive et qui prenait toute sa logique dans l’assiette. Quant à la sauce vin blanc & vanille, les saveurs ont affolé mes papilles, qui en ont dansé la gigue de satisfaction. Un beau fenouil accompagnait tout cela de sa légère saveur anisée… un plat encore une fois très équilibré et surtout maîtrisé. Qu’ajouter à cela ?
De la douceur pour finir…
Comme dessert, Guillaume a choisi une Glace au caramel et beurre salé (10 €) exquise et pleine de parfum. Quelques petits éclats de fruits secs, une baguette de chocolat et un trait de caramel… pas grand-chose à dire, si ce n’est que comme pour tout le dîner le Chef Alexandre van Kalcke a maîtrisé absolument son sujet. Il a trouvé ici une maison qui abrite jalousement son talent et j’espère de tout cœur le voir encore longtemps encore aux fourneaux du Wine Bar des Marolles. Côté vin, Vincent Thomaes lui a proposé un verre de Riversaltes doux et naturel, du Roussillon du domaine de Jean-Hubert et Brigitte Verdaguer, vieilli en fût de châtaigne. On peut même encore en déguster de 1875…
Moi j’ai été incapable, pour mon plus grand plaisir d’ailleurs, de résister à l’appel de la superbe Pavlova (12 €) que j’avais vu passer alors qu’on la servait à une autre table. J’adore ça, mais je suis assez tatillon en ce qui concerne la meringue et celle-ci était craquante à la coque et fondante à cœur, exactement comme je l’aime. Un bon point en extra pour la délicieuse Chantilly maison. Pour le reste, les fruits frais, le coulis et les grains de grenades, tout sonnait juste et la ballerine russe Anna Pavlova pour laquelle ce dessert a été créé en aurait sûrement été très satisfaite. On ne sait toujours pas qui de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande a conçu ce sublime dessert, lors d’une tournée de l’artiste dans les années 1920. Les deux pays en revendiquent toujours la paternité. Pour accompagner cette savoureuse douceur, je me suis vu proposer un verre de Pinaut gris de chez Zind Humbrecht 2014. J’ai été étonné de noter que ce vin n’était pas trop dans le sucre, comme cela peut souvent être le cas avec du Pinot Gris. Un nez exceptionnel ! J’allais presque oublier de vous signaler que tous les vins sont proposés au verre entre 5 et 10 € environ.
Voilà pour cette petite visite annuelle du Wine Bar des Marolles, mon adresse préférée dans cette partie de Bruxelles, populaire et folklorique, qui a retrouvé toutes ses lettres de noblesse depuis que le quartier est redevenu sûr le soir. La gentillesse de Vincent et la qualité de la cuisine du Chef van Kalcke font de cette maison un incontournable de la cuisine bistronomique, à l’ambiance toujours chaleureuse. Avec Vincent, vous pourrez parler vins bien sûr, mais également antiquités puisqu’il possède la petite boutique voisine du restaurant, qui vous permettra de bénéficier de tous ses conseils avisés. Une chose est certaine, si vous allez y dîner un jour, il est certain qu’en partant vous n’aurez qu’une seule envie : y revenir !
www.winebarsablon.be
198 rue Haute – 1000 Bruxelles
Tel : +32 (0)496 82 01 05
Email : winebarsablon@hotmail.be
Ouvert les samedi et dimanche midi et le soir du jeudi au dimanche.