N’en déplaise à Bibendum, une cuisine de la mer créative, des produits de qualité (issus d’une pêche durable) et un Chef talentueux, ça remplit une salle de clients et de bonheur… avec le sourire du crémier en sus ! D’ailleurs, pour qui croirait que Momo la Crevette est une friterie… sachez que, même si certain guide rouge a oublié d’y arrêter ses inspecteurs ou qu’ils n’ont plus daigné le soutenir, il s’agit d’une adresse gastronomique, à (re)découvrir d’urgence, surtout qu’une belle terrasse vous accueille tout l’été. La table est créative, uniquement axée sur les produits de la mer (la viande n’a pas voix au chapitre) et les classiques se déguisent en stars glamour, pour le plus grand plaisir des papilles. Tout est maîtrisé, des cuissons jusqu’aux revisites et mariages improbables de saveurs, qui finissent en grandes pompes. Le Chef Thierry Vanholsbeek a un indéniable don pour donner un fil conducteur à des plats auxquels il ne rend pas, mais donne bien des lettres de noblesse. Un incroyable tartare de thon se mue en sonate parfumée soutenue par d’étonnantes perles au wasabi… Baignant béatement dans une voluptueuse sauce au tourteau, une daurade royale devient symphonie savoureuse et emmène danser vos papilles… La salle est élégante, le service parfait, les sourires sincères et l’envie de vous rendre heureux le temps de votre repas, évidente.
S’il est vrai que l’idée de nommer un resto gastronomique Momo la Crevette à Waterloo peut sembler saugrenue, il faut reconnaître qu’il n’est plus à prouver que Thierry Vanholsbeek est à la tête d’une maison devenue référence dans la commune historique. C’est la deuxième fois que je vous présente cette superbe table et, comme la carte change régulièrement, je pourrais le faire plus souvent, rien que pour vous inviter à aller y faire une cure de la gentillesse et du sourire du Chef, mais surtout une plongée dans son univers savoureux. Si vous aimez les produits de la mer, bien sûr. Ici, rien que du « beau, du beau, du frais poisson » ! Des coquillages, des crustacés, d’énormes crevettes venues du monde entier, des fumets envoûtants, de la bouillabaisse, du tartare de thon, du bar, de la daurade, de la lotte, des goûts qui emmènent vos papilles faire le tour du monde… et en première classe ! N’hésitez pas à demander des conseils en matière de vins, la sélection proposée à la carte est riche et variée.
Comme toujours, nous avons commencé la soirée avec une jolie mise en bouche (à base de sardines) et de savoureuses olives, le temps de choisir avec Laurent ce que nous allions déguster pour le dîner. Nous avons vu la terrasse dressée, mais elle n’ouvrait que le lendemain et vous pouvez désormais en profiter durant tout l’été, qui s’annonce chaud et (paraît-il) ensoleillé. Une délicieuse vichyssoise de concombres aux crevettes grises est également venue mettre notre palais en appétit. Chaque détail ici est travaillé, chaque saveur mariée à une autre selon l’humeur du Chef, toujours en harmonie, que ce soit pour une bouchée ou un plat complexe.
Laurent n’a pu résister à l’appel du fameux tartare de thon (24 €), qu’il avait goûté lors de notre premier passage. Je l’avais alors qualifié de « meilleur tartare de thon de ma vie » et je confirme ce classement plus que mérité. Thon frais coupé au couteau, noisettes concassées, fins dés de poivrons rouges, échalotes, huile vierge. La mise en scène est délicate et élégante, composée d’acides petits kumquats, de délicats mini poivrons, d’œufs de poissons dont toujours les étonnants œufs de poisson-volant légèrement aromatisés au wasabi. C’est à la fois relevé et savoureux. Je vous conseille encore et toujours, si vous allez pour la première fois chez Momo la Crevette à plusieurs, qu’au moins une personne à votre table commande cette petite merveille. Par contre, qu’elle ne compte pas déguster toute son assiette car chacun y picorera sans complexe !
Pour ma part, j’ai choisi un mets que j’aime particulièrement : des tentacules de poulpe grillés (27 €). Ils sont accompagnés d’une burrata soyeuse au cœur parfaitement crémeux, très lactée et donc de grande qualité, d’une salade de tomates coupées en petits dés, d’herbes fraîches et d’une garniture aromatique rafraîchissante. Les deux grands tentacules sont parfaitement grillés, ce qui n’est pas gagné partout. En effet, trop cuites ils deviennent pâteux et désagréables en bouche, et trop peu… il ressemblent carrément à du caoutchouc. Pour le coup, la cuisson est parfaite et la chair tendre a tout de même conservé la mâche qu’on aime dans ce plat. Les saveurs de grillé viennent me titiller le palais et me donnent l’impression d’être à un barbecue entre amis. C’est particulièrement agréable et de saison !
Laurent poursuivra son repas avec de très beaux médaillons de Lotte à la crème de miel et citron vert (40 €). Voilà un mariage qui pourrait sembler relativement classique mais, quand un Chef à la main et à l’instinct magiques comme c’est le cas de Thierry Vanholsbeek y apporte sa touche, il se révèle plein de subtilités, inattendues et riches… Il s’avère ici plein de caractère. Passons sur la cuisson parfaite du poisson, nacré et tendre à souhait, pour nous arrêter sur la sauce. Pour ceux qui craignent les sucré-salés trop doux, trop acides ou encore trop salés, soyez rassurés car l’équilibre est parfait. La sauce dévoile un velouté d’une grande délicatesse et le miel lui apporte du caractère, mais aussi une douceur enveloppante et rassurante. Le citron vert assure à la préparation l’équilibre du funambule et la touche d’acidité qui empêche une sauce veloutée d’être lourde. La fermeté et la nacre de chair de lotte se marient idéalement à l’enveloppant de la sauce. Salicornes, pétales de carottes encore fermes et quelques feuilles fraîches, font de cette assiette un plat gourmand et léger à la fois.
Moi, je poursuis avec mon coup de cœur absolu de cette visite : un incroyable filet de daurade sur le grill et sa crème de tourteau (30 €). Dieu sait que j’en ai goûté des daurades, sous toutes leurs formes, à toutes les sauces et de toutes les manières… mais là, je m’apprête à découvrir une merveille ! Ici encore nous ne sommes pas dans un restaurant de la mer pour rien et je ne m’attarderai pas sur la cuisson impeccable du filet passé au grill, bien marqué et surtout savoureux. Comme tous les produits proposés par la maison, le poisson est de toute première qualité. Je m’arrêterai plutôt sur une sauce à tomber par terre. Si d’aucuns trouvent le tourteau peu noble et indigne des grandes tables, Thierry Vanholsbeek lui offre définitivement ses lettres de noblesse en le transformant tout simplement en sauce bisquée légèrement tomatée, où on retrouve tout le caractère et les saveurs franches de ce crabe généreux. Une petite huile entre la vierge et le pesto apporte une fraîcheur bienvenue pour compenser la richesse de ce quasi velouté de tourteau. Sincèrement, c’est si complexe et riche en goûts, que je n’ai même pas utilisé le citron, par peur de perdre la subtilité de la recette. Sincèrement, voilà une daurade en majesté et très inspirée. Bravo !
Pour Laurent, le dessert sera une superbe assiette et un Lingot de mascarpone sur son carpaccio d’ananas et glace au lait de coco (14 €). Quelle java dans l’assiette et en bouche ! Voilà un vrai dessert d’été, plein de parfums délicats, et d’acidité rafraîchissante grâce aux copeaux d’ananas et aux fruits rouges. Le lingot aux formes parfaites et posé sur une fine couche de biscuit est ferme, tout en étant soyeux et la glace au lait de coco apporte la touche finale à un dessert à la fois rassurant et exotique. Un parfait final pour les amateurs de douceurs.
De mon côté, j’ai décidé de m’abstenir de sucre et choisi la sélection de cinq fromages Saint-Michel (14 €). Un fort beau choix, composé de cinq produits parfaitement travaillés. Pâte molle ou plus affinée, chèvre… de quoi satisfaire les papilles de l’amoureux des beaux fromages, chaque nom et origine étant marqué par une petite étiquette écrite à la main… un vrai voyage au pays des saveurs laitières. Quelques fruits frais allègent l’assiette, rincent le palais et permettent de terminer le dîner sur une touche à la fois de caractère et de fraîcheur.
En résumé, la table et la cuisine de Momo la Crevette sont devenues au fil du temps incontournables à Waterloo et en région bruxelloise, de manière élargie. La patte du Chef Thierry Vanholsbeek aurait largement mérité de figurer encore dans un certain guide rouge qui se veut aussi une référence, mais qui devient de plus en plus éloigné de ce que recherche l’amateur gastronome. Cette année, les inspecteurs dudit guide ont eu le très mauvais goût de ne même plus signaler Momo la Crevette, qui aurait pourtant largement mérité (à tout le moins) un Bib Gourmand. Qu’il est loin le temps où on prenait le guide rouge dans ses bagages, comme une bible devant assurer la sérénité du voyage. C’est triste car il n’est même plus possible de l’emmener avec soi (sauf dans son smartphone) puisqu’il n’existe plus à présent qu’en version électronique. Finies les belles reliures rouges fièrement alignées côte à côte et finie aussi la fiabilité des critiques. Si Thierry Vanholsbeek a poussé un coup de gueule totalement assumé sur les réseaux sociaux au moment de la parution de la dernière édition, nous sommes nombreux à monter aussi au créneau pour défendre les Chefs de son talent et leur décerner nos propres étoiles. D’ailleurs, Thierry n’en a vraiment pas besoin… son talent, sa gentillesse extrême et son sourire lui assurent salle pleine et une réputation dépassant largement l’écran d’un ordinateur ou d’un téléphone !
Sa cuisine tout comme sa personnalité touchent au cœur et sa passion se révèle dans des assiettes qu’il élabore comme une collection de bijoux. Son équipe souriante et accueillante en diable, finit de faire de Momo la Crevette une adresse qu’on ne note pas dans un répertoire de téléphone… mais qu’on garde en mémoire et au cœur, pour y revenir chaque fois que c’est possible. Attention, il vaut mieux réserver car les amoureux de l’endroit et du maître des lieux sont nombreux…
Momo la Crevette
202 chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
Réservations : +32 (0)475 32 72 48
www.momolacrevette.be
