Le Relais Saint-Job : une référence dans le (très) petit monde des brasseries bruxelloises historiques !

Il y a des tables courues pour leur créativité, les petites ou grandes folies du Chef, les VIP qu’on peut y croiser, leurs saveurs du bout du monde et puis… il y a celles qu’on fréquente pour se rassurer, se dire que les classiques ont bel et bien leur place dans la gastronomie d’aujourd’hui. Le Relais Saint-Job fait partie de celles-là et, sous la houlette passionnée et rigoureuse de Thierry Groeteclaes, continue de marquer l’histoire d’une brasserie de légende. C’est un peu le gardien du temple, qui veille à perpétuer une tradition de grande qualité, d’équilibre dans les assiettes et d’accueil digne d’une maison où l’on aime revenir. Pour avoir eu l’occasion de les visiter, j’avoue n’avoir que rarement vu des cuisines et chambres froides aussi impeccables, rangées, où absolument tout est fait maison. De la moindre sauce jusqu’aux desserts, tout est réalisé sur place et cela se ressent à table. Les conseils en matière d’accords mets-vins sont parfaits et l’endroit est réellement convivial. Vous y croiserez habitués ucclois, amateurs de cuisine bruxelloise, de fruits de mer ou encore de homard à tomber, étrangers en exploration, amoureux de l’incroyable tartare de thon et même l’une ou l’autre personnalité politique ou artistique incognito. Pas d’esbroufe, ou de livre d’or… ici, tout est discrétion, qualité et convivialité typiquement bruxelloises. Une adresse à (re)découvrir absolument et, pourquoi pas, en profitant des beaux jours et de la grande terrasse.

Après quelques bulles d’un de mes champagnes de prédilection (Deutz brut classic) en apéritif (12 €), nous avons fait confiance aux conseils de la maison en ce qui concerne les vins. Un Margaux La Bastide Dauzac 2015, plein de caractère et d’arômes (59 €) et un délicieux Chablis 2019 (41 €) du Domaine de Pisse-Loup, que je découvrais avec plaisir. Une grande partie des vins sont nature, bio ou en biodynamie et disponibles dans le magasin traiteur de la maison.

En entrée, Nicolas n’a pas résisté à mon conseil et a jeté son dévolu sur le Tartare de Thon rouge à la coriandre, gingembre confit et wasabi (18,50 €). La chair tendre du poisson coupée au couteau est d’une fraîcheur absolue et comme elle n’est pas taillée trop finement, l’appareil conserve une très agréable mâche. La coriandre et le gingembre apportent un kick qui réveille l’assiette et ils assurent en bouche une grande variété de saveurs. La bonne idée de cette entrée, outre la sensation de fraîcheur qu’elle propose, est de la présenter avec un joli point de wasabi. Si on aime les condiments relevés, on ne peut s’empêcher d’y plonger la pointe du couteau à chaque bouchée et cela rend l’ensemble presque japonisant, grâce au subtil mariage du poisson cru avec cette « moutarde » venue de la terre du soleil levant et à la sauce soja légèrement sucrée. Une réussite et une entrée signature de la maison. Comme quoi, brasserie peut aussi signifier créativité…

Pour ma part, en grand amateur de la chose, j’ai choisi le foie gras… une superbe surprise qui prend place dans mon peloton de tête de la spécialité, pas loin derrière la merveille du Chef Olivier Destribois, au Mezon ! Il est servi en Carpaccio mi-cuit à la fleur de sel, accompagné d’un très délicat confit de poire (24 €). Au premier regard, on pourrait croire que ce n’est pas une entrée copieuse, mais c’est fort trompeur et généreux en fin de compte. La cuisson est parfaite, la finesse des tranches fait fondre le foie gras sur la langue et les saveurs sont longues en bouche. C’est rond, enveloppant et d’une grande finesse. Quand c’est simple tout doit être parfait et c’est le cas de cette excellente entrée.

C’est au moment de commander le plat principal que Nicolas a fait sourire notre serveur, le très attentionné Jean-Michel, secondé avec délicatesse par Luna… En effet, Nico un vrai fou de magret de canard et a immédiatement réagi en le voyant à la carte. Mais, mon invité du jour a une particularité : il l’aime… très cuit ! Après avoir assimilé cette incongruité au regard des règles de la gastronomie française, Jean-Michel a un peu plaisanté et s’est assuré qu’en cuisine le désir de mon ami soit respecté. Lorsqu’on lui a servi son plat, il était ravi de trouver non pas une chair rosée, mais bien une cuisson poussée, exactement comme il l’apprécie. J’ai goûté l’excellence de la viande, cependant je persiste et signe : un magret se déguste rosé ! Mais, le principal n’est-il pas que le client soit satisfait ? Ce Magret de canard aux zestes d’orange (25,50 €) était impeccable. La subtilité de l’acidité et de la sucrosité amenées par l’agrume étaient en parfait équilibre grâce à une intelligente sauce qui ne volait pas le premier rôle, laissant légitimement celui-ci au canard. Quelques légumes en accompagnement et un petit gratin dauphinois finissaient de rendre ce plat gourmand et savoureux.

Ayant, pour une fois, une furieuse envie de viande rouge et les brasseries étant généralement le lieu parfait pour céder à ce désir, j’ai choisi d’essayer la Noix d’entrecôte Cuberoll Scottish (32,50 €). Ma cuisson bleue était impeccable et la viande servie chaude, ce qui n’est pas toujours le cas quand, comme moi, on est amateur des cuissons aller-retour… Je pensais ne jamais être capable de finir les 300 grammes de ce beau plat classique, mais c’était sans compter sur la qualité de la viande, fondante et tendre, malgré le peu de cuisson. J’ai donc joyeusement savouré jusqu’à la dernière bouchée de mon assiette. Les frites maison étaient un régal et la sauce archiduc, un délice velouté et enrobant. Je n’ai pas regretté une seule seconde de m’être pour une fois acoquiné à la viande, délaissant mon habituel poisson. En plus de sa qualité, ce plat est particulièrement généreux.

Nicolas étant très gourmand, il s’est laissé convaincre (sur les conseils de Luna) de choisir en dessert un incroyable Pain perdu au pommes caramélisées (9,50 €) et le moins qu’on puisse dire est qu’il en a été particulièrement enchanté ! J’y ai goûté et j’avoue avoir été vraiment surpris de la réinterprétation de ce grand classique qui a le réel don de nous replonger en enfance… L’appareil était moelleux à souhait tout en restant croustillant en surface, le caramel hyper régressif et la crème anglaise parfaite. C’était franchement gourmand, sans être lourd ni sombrer dans la sucrosité excessive. En plongeant une généreuse cuiller dans tous les éléments j’ai pu, en me délectant d’une seule bouchée, apprécier l’ensemble de ce dessert, à la fois enfantin et sophistiqué. En un mot comme en cent : une merveille.

Quant à moi, j’avais repéré à la carte un très attirant Crumble pomme-rhubarbe, glace au caramel beurre salé (9,50 €) … J’ai fait le bon choix car j’y ai retrouvé tout ce que j’en attendais. Pour commencer, le croustillant d’un crumble fort réussi et ensuite, cette sensation de caramel au beurre salé dont je suis follement friand. La pointe de sel venait me titiller le palais, tandis que la douceur et le sucre m’apportaient tout le réconfort et la régression que j’attendais de ce dessert. La glace apportait le côté lactique qui rafraîchit bien la bouche et assure une certaine légèreté à l’ensemble, évitant de sortir de table l’estomac lourd. Encore un excellent point pour la cuisine…

Ce dîner aura donc été un vrai plaisir de l’apéritif au dessert, mais je n’en ai pas été étonné car j’avais déjà quelques beaux souvenirs de la maison. Comme quoi, devenir une référence n’est pas seulement une question de qualité des produits autant que du service, mais aussi (et peut-être surtout) de persévérance et de défense de valeurs fortes et sincères ! On peut compter sur Thierry Groeteclaes pour garder cette magnifique maison au sommet de la « brassi-culture » bruxelloise et belge. Pour ceux qui ont apprécié la table du restaurant ou préfèrent ramener en quelque sorte celui-ci chez eux, la maison propose un superbe magasin traiteur, accolé à la salle principale. On y retrouve une cuisine qui prolonge celle du restaurant, tout en y ajoutant des spécialités uniquement disponibles dans la boutique. Vous y trouverez une large sélection de vins aussi qualitatifs que ceux qu’on propose à table, ainsi qu’une belle collection de flacons d’alcools. Si je vous dis qu’il est possible d’organiser sur place vos événements en privatisant l’un ou l’autre des salles voire même la grande et belle terrasse, je pense que j’aurai été complet. N’hésitez pas à dire que vous venez de notre part et pensez à réserver, surtout le week-end !

Quelques images d’un déjeuner précédent au Relais Saint-Job… Avec une mention spéciale pour d’exceptionnelles asperges de Malines.