Mêzon : une table qui n’a pas fini de vous étonner, sous la direction du Chef Olivier Destribois !

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter Mêzon, une belle table bruxelloise où les enfants sont les bienvenus puisque tout est prévu pour leur accueil, pendant que leurs heureux parents déjeunent ou dînent à l’aise. On s’occupe d’eux, on leur propose un délicieux repas équilibré, conçu pour eux, et ils s’amusent comme des fous, sous surveillance, dans une salle qui leur est dédiée. Une chose a cependant changé depuis ma première visite : nouvel actionnaire, le talentueux Chef Olivier Destribois est désormais vraiment aux commandes et cela change bien des choses. À commencer par une décoration enfin chaleureuse et digne de la qualité de la table, mais aussi une convivialité nettement plus affirmée. Grâce à l’aide du Chef Michel Wahaltere, à présent aux fourneaux, le Chef Exécutif a désormais plus de temps à consacrer aux évolutions de la carte, aux commandes de tous les produits de première qualité et aussi (mais, c’est encore un petit peu secret)… pour travailler sur un savoureux projet, qui en épatera plus d’un et vous emmènera bientôt du côté de Chaumont-Gistoux (oups, j’en ai trop dit). Entretemps, j’ai encore fait un dîner digne des étoiles qu’à déjà conquises le Chef par le passé, dans d’autres maisons, et je confirme que son foie gras est toujours dans le top 2 de tous ceux que j’ai pu déguster dans ma carrière ! Objectif : récupérer une étoile ? Vous en saurez bientôt davantage, si vous êtes fidèle(s) lecteur des Chroniques de Marcus.

Avec Patrick, nous avons été accueillis par le Chef Destribois, avec qui nous avons passé un excellent moment amical et convivial. Son épouse Sunita assurait au service aux petits oignons et le Chef Wahaltere œuvrait aux fourneaux, sous l’œil toujours attentif d’Olivier. En amuse-bouche, nous avons dégusté un trio de petits plaisirs savoureux, à commencer par un velouté de butternut et carotte, agréablement onctueux et doux. La petite croquette de volaille à l’estragon était une boule concentrée de saveurs et relevée comme il faut. Originaire du Pays Basque, le Chef a toujours une pincée de piment d’Espelette à portée de casserole, de poêle ou de poêlon… et il sait l’utiliser à la perfection comme exhausteur de goûts. L’appareil est crémeux, pas collé à la gélatine ni avec tout autre liant, et les saveurs sont explosives. Une vraie praline salée ! Enfin, la petite terrine de campagne au foie de porc maison, à la tenue parfaite, finissait cette mise en bouche avec délicatesse.

En première entrée Olivier Destribois, sachant mon amour infini pour son foie gras, dont j’ai déjà eu l’occasion de dire qu’il est l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de savourer au cours de ma longue carrière… a décidé d’affoler à nouveau mes sens ! Sa recette (hommage au Chef Eddy Van Maele, qui fut doublement étoilé dans son établissement de la chaussée Romaine et officie à présent en Thaïlande) est tellement au point, que seule la découpe pouvait faire encore évoluer la diffusion de ses arômes. La première fois, je l’avais dégusté en tranches très fines, genre carpaccio, et il fondait sur la langue. Ce soir-là, le Chef lui avait donné la forme d’un précieux lingot… et la découverte fut à nouveau au rendez-vous. Moi qui pensais connaître cette superbe préparation par cœur, j’ai encore plané : grâce au volume et à une mâche différente due à sa forme, la préparation tapissait davantage le palais et révélait absolument tous les éléments qui la composent. Porto blanc, Calvados, Armagnac, 5 épices et un petit mélange secret… Cette fois, j’ai même perçu la touche d’une liqueur supplémentaire utilisée, que je ne vous dévoilerai pas et qui apporte une note créative à cette base si classique et parfaitement maîtrisée. Je signe et contresigne, ce foie gras trône à la seconde place de mon classement absolu, juste derrière celui du célèbre Moulin de Mougins. Je ne pense pas qu’il soit près d’être détrôné de cet enviable classement. Une pure merveille ! Si vous êtes sages, le Chef acceptera peut-être de vous dévoiler les dessous de sa cuisson et de vous dire qu’il laisse reposer le foie durant… C’est le mystère d’une recette qui en fait finalement la magie. Peut-être aussi l’extraordinaire confit d’oignons à la grenadine, à la limite du caramel trop poussé, ce qui le rendait divin pour moi… sirop de miel et piment d’Espelette, évidemment. L’ensemble s’équilibrait à la perfection et a enchanté Patrick, d’ailleurs.

En seconde entrée… nous avons découvert une petite nouveauté : Œuf parfait, salsifis confits, champignons sautés et bœuf Holstein fumé – maturé (31 jours), servis avec un jus assez corsé. Les saveurs dansent sur une corde de funambule, faisant sautiller vos papilles à chaque bouchée. Le petit côté terreux des champignons et celui des salsifis se mariaient avec subtilité et le jus venait lier tout cela de douceur nappante. La viande était exceptionnelle, très finement tranchée tout en laissant de la mâche. Elle se coupait juste à la cuiller et venait fondre littéralement sur la langue. Ne parlons pas de l’œuf, aussi parfait que son nom, au cœur coulant et soyeux. Aucune fausse note dans cette petite musique-là !

Qui dit Chef du sud-ouest, dit évidemment Magret de Canard. Celui-ci, découpé en lingot aussi et dans le sens des fibres, assure une tendreté confirmée par la douce cuisson à basse température, suivie d’une très belle caramélisation à la poêle, lui assurant une peau croustillante à souhait, conservant la petite couche de gras qui va bien et qui fait tout le charme d’un magret réussi. Ici encore rien à dire, c’est rosé à souhait et la viande est de toute première qualité. Une petite pomme de terre fondant, cuite à la graisse de canard of course, trônait fièrement dans l’assiette et on la dévorait avec une réelle gourmandise enfantine. La viande était soutenue par un accompagnement de saison : petits oignons grelots, embeurrée de chou et une belle carotte glacée. Le jus au red Miso était brillant et parfaitement nappant, versé directement sur l’assiette au moment du service et l’assaisonnement d’une grande justesse, sans manque de sel, ce qui m’a fait plaisir. J’apprécie les chefs qui se servent du sel pour exhaler les saveurs sans que cela n’attaque la bouche, évidemment. La légère acidité des oignons grelots et la touche délicatement amère du chou donnaient une fort belle justesse à l’ensemble. Impeccable, comme je l’attendais du Chef Oliver Destribois, efficacement soutenu par le Chef Wahaltere.

Ensemble, ils ont élaboré un dessert que je ne résiste pas au plaisir de vous détailler un peu : briouates enrobant délicatement une compotée de poire et champignons de Paris Bruns, renforcée pour le croquant par des noix torréfiées concassées. Ces surprenants et savoureux petits trésors étaient soulignés par un caramel de champignons, dans lequel ont été confits des petits dés du légume. Le tout pepsé par un onctueux sorbet à la poire, venant rafraîchir la bouche de manière spectaculaire, en un chaud-froid créatif et enthousiasmant. Voilà un vrai dessert de cuisinier… prêt à entamer une course aux étoiles et terminer à coup sûr sur le podium ! Bravo pour cette nouveauté, qui trouvera sans doute sa place à la carte parmi les signatures de la… Mêzon !

Je reviendrai bientôt vers vous pour vous présenter davantage le Chef Olivier Destribois, cuisinier talentueux et membre des Euro Toques, créatif et très solidement ancré sur de bases acquises dans les plus grande maisons de France et de Navarre. Il ouvrira bientôt une toute nouvelle table à Chaumont-Gistoux… je ne peux vous dévoiler qu’une chose : on l’appellera vite Mêzon… de Bouche ! De quoi atteindre, but avoué du Chef, une étoile qui devrait venir emplir cette jolie région d’une fierté gastronomique supplémentaire. Rendez-vous sur notre page Facebook, pour suivre prochainement cette actualité. En attendant, le Mêzon de Bruxelles a enfin atteint le niveau qu’on en attendait et cela mérite des applaudissements enthousiastes.

Retrouvez notre dîner complet en photos grand format, dans le diaporama ci-dessous. Vous y trouverez aussi les deux menus Mêzon de Noël et du Nouvel-an. N’hésitez pas à passer commande, en disant que vous êtes lecteur (ou lectrice) des Chroniques de Marcus… Note : pour arrêter le diaporama et regarder à l’aise la photo de votre choix, cliquez sur le signe pause, en haut et à droite des photos.