Dans la région de Tournai, à deux pas de Lille aussi, mais pourtant bien en Belgique, vous trouverez un superbe endroit dénommé le Domaine d’Arondeau. Il abrite un magnifique parc arboré et un château qui lui-même accueille le restaurant étoilé du Chef Benoît Neusy : l’Impératif. Fermé en ce moment pour cause de Covid19, lorsqu’il rouvrira vous pourrez recommencer à batailler pour réserver une table au bord du superbe étang, sous la somptueuse verrière style Eiffel… une merveille ! Mais pour l’heure, et pour faire travailler son équipe, le Chef a décidé de concevoir la Terrasse by Benoît Neusy. Il a tout amené dehors et malgré un côté très estival et « relax », on y retrouve la touche magique de celui qui arbore une étoile sur la veste. Produits d’exception, créativité, service au top de la gentillesse et une redoutable efficacité, en cuisine comme autour des deux grands Ofyr (quelque chose entre la sculpture, le brasero et la plancha) … font que vous passerez une soirée (ou un midi) d’exception. Sous les étoiles, on retrouve donc celle du Chef Neusy, qui dirige tout cela avec bonhommie, sourire, générosité et un cœur gros comme ça. Nous sommes arrivés sous un superbe soleil et repartis à la nuit tombée… sous les lampions et à l’abri d’un ciel bleu profond, que seul Delvaux aurait pu restituer. Une soirée à vivre tout cet été et à réserver !
Malheureusement la crise sanitaire a provoqué une longue fermeture des portes de l’Impératif et des chambres du château, mais vous trouverez des hôtels dans les environs de Leuze, Tournai et même Lille, afin de ne pas devoir faire une longue route pour retrouver vos pénates… Avec Laurent nous avons regagné Bruxelles juste après un dîner fantastique et ce n’était pas la meilleure manière de clôturer la soirée. Je suis convaincu que vous trouverez aussi des maisons d’hôtes alentour, tant que les chambres du domaine ne seront pas rouvertes. Pour l’heure, j’ai envie de partager avec vous mes impressions. Pas trop de technique, beaucoup de feeling et de sensations… pour vous laisser découvrir un maximum de l’ambiance et des saveurs vous-même, quand vous vous rendrez cet été sur cette belle terrasse, à l’abri d’une tente design entourée de décos réalisées par Gaëlle Troubat (Gaëlle Solutions), gâté par une équipe extrêmement attentionnée, jusqu’à vous glisser sur les épaules un doux plaid si vous ressentez un peu trop la fraîcheur du soir… La Terrasse By Benoît Neusy est l’endroit idéal pour un dîner romantique. Attention, la réservation est vraiment indispensable. Je dirais même que c’est… Impératif !
Tapas, confinades et sardines grillées d’exception… tout commence dans le partage.
Nous avons ouvert les festivités avec une flûte de champagne JM Sélècque brut (12 €). Très frais, fruité, aux bulles fines et vivaces, je ne le connaissais pas mais j’ai découvert le site officiel du producteur… pour vous. Un conseil bulles du Chef. C’est d’ailleurs ce dernier qui prend le temps de présenter à chaque table la carte de ses suggestions… et il est manifestement passionné. Pour commencer dans le partage, il propose les confinades (tapenades et autres houmous qu’il a imaginés durant le confinement, comme Benoît Neusy l’explique dans son interview ci-dessus). Il évoque des charcuteries artisanales (bœuf et porc), respectivement sélections Carnivale et Luigi Salamone, des poissons de la mer Cantabrique à l’huile d’olive, des beignets de jambon et Manchengo (fromage espagnol à base de lait de brebis de la race manchenga, produit dans la région espagnole de Castille-la Manche) ou au chorizo… Des moules de bouchot et des sardines grillées, sur lesquelles je reviendrai. En fin de compte, devant notre indécision, le Chef nous propose de le laisser nous préparer une sélection de son choix, que nous n’allons pas regretter.
Arrivent alors sur notre table quelques petits plats, que nous partagerons avec Gaëlle Troubat, qui assure les relations presse et a conçu l’élégante décoration parant la terrasse : bois, fleurs et accessoires. Très étonnamment, les sardines sont clairement les reines de ces entrées à partager. Elles sont dodues et le Chef nous conseille de les tenir par la tête et la queue, pour les déguster avec facilité. Je ne suis pas très amateur mais, là… je dois avouer que ça explose de saveurs et que la chair fond en bouche. Une cuisson incroyable, quand on pense qu’elle est réalisée grâce au feu qui brûle intensément dans les deux magnifiques Ofyrs qu’utilise la brigade sous la houlette du Second Santo Greco, drôle et très efficace. Ce sont des braséros-barbecues-planchas qui depuis 2015 sont vendues dans plus de 80 pays, permettant de se réunir autour du feu pour partager un moment de convivialité tout en cuisinant. Il faut une sacrée habilité et un sens vraiment aigu de la cuisson, pour assurer avec ces monstres de feu une cuisine maîtrisée. J’en profite pour souligner aussi la grande gentillesse et la disponibilité de toute la brigade… ce qui ajoute au plaisir d’une soirée qui commence tout en finesse. Une fois les sardines fondues dans nos bouches aux papilles déjà affolées, Laurent entame les confinades (8,50 € les quatre houmous et tapenades, accompagnées de bruschetta à l’huile d’olive) et moi les moules de Bouchot à 8 € (élevées sur des pieux de deux à six mètres de haut, enfoncés à moitié dans l’eau de mer, permettant aux marées de les exposer à l’air libre, pour les replonger alternativement dans les flots). Les tapenades sont exquises et je donne une mention spéciale à la rouge. Le houmous est doux et velouté… un bonheur. Les moules sont exceptionnelles : cuites au Ofyr, aux aromates et sapin baumier, déglacées au Noilly Prat (célèbre Vermouth, créé à Marseillan en 1813). La cuisson, sans doute de quelques secondes à peine, est parfaite et les arômes qui se dégagent de la chair est subtile mais de caractère en même temps, grâce au sapin. Je repère de fines lamelles d’oignons poêlés, apportant à l’ensemble une saveur très subtilement caramélisée et douce… ce sont là des mytilidés de haute compétition ! On nous a ajouté quelques acras d’une légèreté absolue… un très léger mini nuage qui explose de saveurs contre le palais et ça ne fait que commencer…
En entrées : de la mozzarella burrata au bouillon thaï, en passant par les gambas grillées…
Vous me direz qu’une tomate-mozza, c’est franchement un plat qu’on trouve dans tous les petits restos et même les snacks… oui, mais ! Laurent choisit donc en entrée une Mozzarella Burratta, tomates de la Ferme de Longlune, Bresaola de bœuf, gaspacho, huile vierge (14 €). Les tomates sont fermes et on a vraiment un fruit charnu et savoureux en bouche, légèrement sucré. Quelques fines tranches de Bresaola (charcuterie de bœuf fabriquée en Lombardie avec de la viande salée et assaisonnée, légèrement persillée, bénéficiant d’une IGP) viennent soutenir une boule de Mozzarella Burratta d’une finesse et d’une saveur étonnantes ! Le cœur s’en écoule et la fraîcheur semble s’échapper de cette merveille en même temps. Lorsque vous prenez une bouchée réunissant l’ensemble et que vous le déposez sur une petite bruschetta, ça croustille joyeusement sous la dent et ça affole les papilles, à coups de saveurs estivales et de parfums. On goûte vraiment en seconde bouche les pâturages gras de la Campanie. Une totale réussite !
Pour ma part, j’ai décidé de voyager un peu et de mesurer l’altitude de croisière du Chef. J’ai donc jeté mon dévolu sur les trois Grosses Gambas grillées, bouillon Thaï aux petits légumes croquants, lait de coco et citronnelle (18 €). Direction l’Asie si chère à mon cœur… et j’en suis tout baba. Les gambas sont vraiment de belle taille et la cuisson est impeccable. On pourrait presque voir à travers leur chair nacrée, mais on les a laissées sur l’Ofyr quelques poignées de secondes de plus, pour atteindre la parfaite texture. Elles étaient intelligemment accompagnées de petites asperges vertes… mariage délicat. Les décortiquer à la pointe du couteau et de la fourchette est d’une simplicité enfantine, un plaisir qui épargne le rince-doigts. La mâche est ferme sous la dent et, après avoir goûté une bouchée sans rien d’autre, j’ai marié les gambas avec le bouillon et là… j’étais en Thaïlande ! Assaisonnement exceptionnel, équilibre parfait entre la douceur du lait de coco et les épices, pas trop de piment, les légumes présents tout en laissant le bouillon crémeux et doux exprimer avec enthousiasme son amour du crustacé. J’ai adoré être le témoin de cette belle union entre saveurs, parfums et Asie. Bravo Chef, question altitude, vous volez haut, mais je n’en suis pas étonné.
Grosses pièces : terre et mer pour Laurent et bœuf d’exception pour moi…
Le terre et mer, c’est pour le sportif : Surf and Turf de Short Rib de bœuf, demi Baby Homard aux épices cajuns et béarnaise façon choron (base normale, à laquelle on ajoute en dernière minute des tomates à l’étouffée) à 30 €. Passons sur la cuisson du homard qui est au top et dont la queue se détache de la carapace en un seul regard. La chair est si nacrée qu’elle en est presque bleue et son corail d’une magnifique couleur rose-orangée. C’est très beau à la lumière des lampions, qui commencent à diffuser leur romantisme sous la tente. Mais, voici que je goûte la viande, curieux car j’ai quasi l’impression d’avoir sous les yeux du canard très bien confit… Que nenni, j’en avais oublié que c’était du bœuf et surtout je me rends compte qu’elle a subi une très longue cuisson. La viande se détache toute seule de l’os d’un rib nettement plus costaud que celui du porc. La cuiller suffit à effilocher la chair et le mélange avec le homard et la béarnaise à la manière choron vous claque une étonnante fusion – diffusion de saveurs en bouche ! Une petite feuille de salade pour se rafraîchir et c’est reparti. Laurent me semble particulièrement apprécier… Dois-je préciser que l’assaisonnement, tant de la viande que du baby, est une remarquable réussite et d’un équilibre tel qu’il lui permettrait de revendiquer la qualité de funambule ?
De mon côté, je me concentre à présent sur ma viande… dont je n’ai jamais réussi à prononcer correctement le nom. Il s’agit d’une belle entrecôte du rare bœuf Txogitxu (22,50 €), accompagnée de la même sauce que celle de Laurent (c’est mon choix) et de pommes de terre sautées, rissolées avec une régularité telle que ça les a transformées en petits lingots dorés… ça croustille comme une frite à l’extérieur et l’intérieur est tendre, fondant comme une bouchée de gianduja. À la seule vue, j’aurais parié sur une viande maturée, mais je connais ce bœuf d’exception qui vient de la région de Galice en Espagne. Chez nous, les bêtes sont abattues entre environ deux à parfois cinq ans, tandis que celles dont je parle ici (blondes de Galice) le sont entre 8 et 15 ans. Leur viande, élue plusieurs fois la meilleure du monde, donne l’impression visuelle d’avoir été maturée et, comme je le signalais au chef dans son interview (ci-dessus) on peut dire qu’elle a maturé sur pattes ! Cela donne une viande très foncée, d’un sacré caractère, mais qui ne présente aucune caractéristique faisandée ou trop puissante en goût. Je l’ai dégustée bleue et c’était tout simplement un pur bonheur ! Ce n’est que la seconde fois que je dégustais du bœuf Txogitxu et j’avais gardé le souvenir de ce beau persillage et de sa tendreté. J’ai retrouvé toutes ces qualités chez le Chef Neusy. J’en suis donc désormais certain : j’aime ça !
Une dernière symphonie de saveurs et de parfums pour finir…
Ce dîner ne pouvait que se terminer sur une touche de douceur et Laurent tout comme moi, avons choisi sans la moindre hésitation l’Ananas mariné aux épices, grillé sur Ofyr et flambé au rhum, glace vanille Bourbon (10 €). Comment vous dire… ? Je pense que ce dessert grimpe aisément sur le podium de mon cœur sucré ! Il est difficile de décrire le réveil des sens qui s’impose dès qu’on pose l’assiette sous votre nez. Les parfums épicés de l’ananas, la « capitosité » de la vanille Bourbon, les effluves naturelles du fruit et les senteurs fantômes du flambage, viennent vous prendre par la main comme pour vous emmener au paradis, dès la première bouchée… J’en resterai là car tout est dit.
Dans tous les sens du terme, nous avons passé une soirée étoilée. Bien entendu, il y a les milliers d’étoiles qui brillent dans le ciel d’un domaine magnifique, qui abritera cet été vos soirées amicales comme les plus romantiques et celle qui orne le tablier du Chef Benoît Neusy… Mais, j’en ai ressenti une autre encore : celle qui flamboie dans son cœur ! Pour avoir parlé avec lui lors de cette soirée emballante et hier encore, en marge de son interview (en début d’article), j’ai découvert un chef talentueux bien sûr, mais surtout un homme bien et qui me semble avoir un cœur « grand comme ça ». On ressent sa grande humanité, un réel souci pour le bien-être de son équipe, une passion pour son métier et plus encore pour ses clients. On sent qu’il aime faire plaisir, créer des moments d’exception pour ceux qui décident de venir découvrir son travail. Je connais plusieurs Chefs qui sont dans mon cœur et Benoît Neusy a su trouver sa place dans cette belle ronde qui compte pour moi… juste en un dîner. Si vous allez découvrir sa terrasse éphémère cet été, dites-lui que vous m’avez lu et surtout, en dehors d’une assiette réellement étoilée même en version Ofyr, découvrez aussi le chef, son sourire et sa passion car, comme l’ensemble de sa brigade, il fera tout pour que vous passiez un moment inoubliable (à réserver absolument) !
Liens directs :
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Réservations (franchement indispensable) : +32 (0)69 22 16 89