Momo la Crevette : toujours un océan de saveurs et de créativité gastronomique, à Waterloo !

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter cette belle table de Waterloo… vraie spécialiste des produits de la mer. Même si vous êtes un amateur de viandes, n’hésitez pas à tenter l’aventure des poissons, crustacés et crevettes de toutes tailles car, signées Thierry Vanholsbeek, tout prend une nouvelle dimension. À chaque visite, la redécouverte est au programme et le Chef se renouvelle constamment, réinvente, recrée et refaçonne ses propres créations ! J’en veux pour exemple un incroyable Feuilleté de Sardine accompagné d’une bisque dont mes papilles se rappellent encore avec bonne humeur, sur lequel je reviendrai plus en détails. Baptiser son restaurant Momo la Crevette à Waterloo, c’était déjà gonflé… mais, en faire une table incontournable, à laquelle Napoléon aurait sans doute accepté de dîner avec Wellington pour signer au moins une trêve, cela confère au grand-grand talent. Mais le Chef n’en manque pas, ni de cœur ou de convivialité d’ailleurs. Une équipe aux petits soins, une cuisine de produits et du talent aux fourneaux… que demander de plus ?

Sur la chaussée de Bruxelles, à quelques pas de l’église, c’est à une adresse devenue incontournable que je vous emmène à nouveau. Les clients ne viennent pas que de Waterloo et, si le champ de bataille est à portée de canon, Bruxelles n’est pas loin non plus et les habitués se déplacent volontiers jusqu’aux limites du Brabant Wallon. Se garer n’est pas toujours simple… attention à l’endroit où vous arrêtez votre voiture car les amendes sont bien plus salées que les superbes poissons que vous trouverez à la carte… Dès l’entrée, on est à l’aise dans cette salle chaleureuse et pris en charge par une équipe dont on comprend qu’elle fera tout pour rendre le moment plus qu’agréable. La décoration marine élégante, les nappages immaculés et le casque de scaphandrier qui trône sur le bar, me plaisent toujours autant. L’ambiance est chaleureuse, les gens se disent bonsoir de table en table et la convivialité est clairement une des signatures de la maison, en plus de la cuisine épatante de Thierry Vanholsbeek, bien sûr.

Si j’ai conseillé aux amis qui m’accompagnaient quelques spécialités que j’avais déjà testées et largement approuvées, tel le somptueux Tartare de Thon Rouge, concassé de noisettes, huile fumée, poivrons doux, petits œufs de poisson au safran et au wasabi, qui reste pour moi l’un des deux meilleurs que je connaisse, j’ai testé une croustifondante nouveauté. Mon second invité a choisi une belle Tomate aux crevettes grises, savoureuse et généreusement garnie en petits crustacés belges, épluchés à la main et relevés d’une superbe mayonnaise maison.

J’en viens à mon réel coup de cœur de ce dîner, toujours aussi étonnant à chaque visite. Il s’agit d’une création de Thierry Vanholsbeek, que je tiens à saluer car elle a apporté un plaisir durable à mes papilles : le Feuilleté de sardines, accompagné d’une bisque de homard et de jeunes légumes de saison. Les sardines sont juste « flammées » au chalumeau et ensuite passées au four dans le feuilletage. Aucune surcuisson, et c’est ça le talent du Chef ! La chair est parfaite et fondante, la pâte croustille joyeusement sous la dent et l’ensemble est relevé, à mon avis d’une touche de piment. Cela se marie à la perfection avec la bisque, corsée, soyeuse, nappante et surtout pas trop salée, qui rend cette entrée digne des plus belles tables. Rien d’étonnant à cela pour moi. Le dressage est tout aussi enthousiasmant. Le feuilleté trône au centre d’une belle assiette profonde en céramique bleue, sur un généreux lit de bisque, tout en conservant son craquant, ce qui est une prouesse. Cela prouve aussi le haut niveau du service car chaque minute compte pour que ce genre de plat soit servi au moment parfait, conservant toutes ses belles qualités et saveurs, ainsi qu’à une parfaite température. Les petits légumes de saison (brocolis, mangetout, jeunes pousses…) ajoutent une touche de couleurs rendant cette assiette franchement alléchante. À la dégustation, c’est un pur bonheur, même pour quelqu’un comme moi qui n’apprécie généralement pas la sardine. Elle est ici élevée au niveau gastronomique, ce que je n’avais jusqu’ici rencontré que chez le Chef étoilé Benoît Neusy au Domaine d’Arondeau à Péruwelz. Trois étoiles pour moi, sur cette nouvelle entrée, à découvrir absolument !

Pour les grosses pièces, Charlie a opté pour un Filet de Bar grillé sur peau, servi avec un délicieux écrasé de pommes de terre, une tombée d’épinards frais, du cresson de rivière très goûteux et une vinaigrette de produits crus (échalotes, tomate, basilic frais, huile d’olives, citron et simplement un peu de sel et de poivre). Mention spéciale pour ce condiment frais et éclatant en bouche. Le petit pesto accompagnant ce beau poisson, à la chair parfaitement nacrée à cœur, amène à l’ensemble un twist très agréable. Frédéric et moi choisissons le Cœur de filet de Turbot, poêlé d’abord et ensuite passé au four, pour finir quelques instants sous la salamandre et créer une triple cuisson parfaitement maîtrisée, je dirais même exceptionnelle. La chair reste translucide, mais on est légèrement au-dessus de la cuisson que j’attendais et c’est parfait. Le poisson développe ainsi toutes ses saveurs, dans le total respect d’un produit d’exception. La sauce, à base fumet bien corsé, de crème et de champagne, est suavement veloutée, nappante et provoque un arc-en-ciel de saveurs. Elle habille le poisson, sans le dépouiller pour autant de ses atours naturels et c’est au final une superbe tenue de soirée. Quelques feuilles d’épinards tombées, des tomates cerises confites et un petit chicon braisé très agréablement caramélisé, composent le reste de l’orchestre, qui interprète à la « manière Thierry Vanholsbeek », une musique ébouriffante, sur une légère touche de sucré-salé dont je suis très preneur !

Nous finissons ce dîner avec, qui une belle Tarte Tatin à la vanille Bourbon, qui une très belle Mousse au Chocolat à l’Espresso et Biscuit Cappuccino à la tenue impeccable et aux saveurs puissantes. Pour moi, comme toujours, un Irish Coffee bien réalisé. Une visite comme toujours très largement à la hauteur de mes attentes, soutenue par un service d’une qualité qui n’a d’égale que la convivialité de la Maison. Momo le Crevette est l’une des meilleures tables de la Région Bruxelloise et certes elle se place au top des maîtres des produits de la mer. Le talent, la créativité assise sur de solides bases classiques, les produits d’une qualité exceptionnelle et la générosité naturelle du Chef Thierry Vanholsbeek, font le ciment d’un édifice gastronomique qui devient, sans flagornerie aucune, l’un des monuments de Waterloo, au même titre que la Butte du Lion ou le Musée Wellington. En un mot : réservez car les habitués sont nombreux, rejoints par autant de clients de passage et la Maison n’est pas ouverte tous les jours… La petite visite du Chef à la fin du repas reste un must, dites-lui que vous êtes lecteurs des Chroniques de Marcus.

Infos Fêtes de fin d’année :
Ouvert les 26,27,28 et 29 décembre.
Fermé les 22,23,24,25 décembre et du 30 décembre au 2 janvier inclus.
Site officiel : www.momolacrevette.be
Téléphone : +32 (0)2 351 21 00