C’est sous la houlette de 3 sacrés spécialistes : Hervé Lalau, Marc Vanhellemont, mais aussi Muriel Lombaerts, que cette fort belle région du Chili est venue présenter ses meilleurs vins, dans le cadre raffiné de l’Hôtel Sofitel (Place Jourdan, à Bruxelles) fin 2023. Et décidément, ce très bel hôtel semble devenir un réel ambassadeur du Vin, grâce à ses Wine Days annuels évidemment, mais aussi à cette présentation et à celle des vins de New-York, qui a suivi assez rapidement et que vous découvrirez dans quelques jours. Je vous emmène donc au cœur de l’Amérique du sud. Le pays est un étroit couloir de terre qui s’étend le long de la côte ouest et son littoral suit la côte de l’océan Pacifique sur plus de 6 000 km. Santiago, sa capitale, est lovée dans une vallée située entre la cordillère des Andes et la cordillère de la Costa. Vamonos !
La région du Maule
La région administrative du Maule est située au cœur de la grande zone viticole du pays, nommée la « Vallée Centrale », entre 2 autres régions – Libertador General O’Higgins (au Nord), qui inclut les vallées de Colchagua et de Cachapoal, et Bío-Bío, au Sud. Le Maule, bénéficie globalement d’un climat méditerranéen, davantage pluvieux que les régions du nord, typique de l’hémisphère sud. Le mot Maule, issu de la langue des Mapuches, signifie : pluie. Le Maule, c’est d’abord un fleuve : le río de las nieblas (la rivière des brouillards), au caractère tumultueux. Il fut longtemps une frontière entre le peuple local des Mapuches et les envahisseurs incas venus du Nord. Plus tard, ce fut avec les conquistadors Espagnols. Le fleuve traverse le pays d’Est en Ouest, depuis le pied des Andes, à 3000 m d’altitude, jusqu’au Pacifique, à environ 250 km au Sud de la capitale Santiago. Il a d’abord donné son nom à une province, puis à une des 16 régions du pays, dont la surface correspond à celle de la Belgique (mais avec moins d’un million d’habitants seulement).
La Región del Maule, au sens administratif,n’est pas la Valle del Maule, au sens viticole. La région englobe 4 provinces : Talca, Cauquenes, Linares et Curicó. Les vins de cette dernière bénéficient de leur propre DO: Valle de Curicó. Une autre segmentation est celle qui répartit les vignes d’Ouest en Est, entre 3 zones : Zone Côtière (en-deçà de la cordillère de la Côte), Zone Entre Cordillères et Zone Andine (le plus gros du vignoble du Maule se trouvant dans la seconde zone, en vert sur la carte). Le Maule est le berceau de la viticulture chilienne. Il y a des vignes dans la Vallée depuis l’arrivée des colons espagnols. C’est pourquoi on y trouve encore les cépages les plus anciens du pays, notamment le país, alias listán prieto (en Espagne), alias misión (en Californie). Si le cabernet sauvignon (14.400 ha) est aujourd’hui le plus répandu, ce país vient juste derrière, avec 3400 ha, devant la syrah et le sauvignon.
Quelques images de la présentation au Sofitel Jourdan, à Bruxelles.
Aujourd’hui encore, le Maule possède la plus grande surface de vignes de toutes les régions administratives pays, avec environ 54.000 hectares (soit 39% de la surface viticole du Chili).Malgré le bon potentiel pour la production de vins de qualité observé dès les années 1890, notamment pour les vins à base de cépages bordelais, Maule a longtemps été synonyme de vins d’entrée de gamme, et/ou utilisés dans des assemblages. Les raisins n’étaient pas toujours vinifiés dans la région, et leur origine disparaissait des étiquettes, surtout à l’exportation. Des investissements chiliens et étrangers ont revivifié la région dans les années 1990. C’est dans le Maule qu’est née en 2010 l’association Vigno, qui promeut les vins des vieilles vignes de Carignan non irriguées du secano.
Zoom sur Qauquenes
Une des quatre provinces du Maule, Cauquenes doit elle aussi son nom à une rivière. Contrairement au fleuve Maule, elle ne naît pas dans les Andes, mais dans la Cordillère côtière et coule du Sud-Ouest vers le nord-est. C’est sans doute la plus « maulina » de toutes les provinces du Maule, puisqu’elle portait naguère elle-même le nom de Provincia del Maule (cf. une ancienne carte ci-contre). La construction de la ville de Cauquenes, bâtie sur le Camino Real entre Santiago et Concepción, a été une étape importante de l’expansion du Chili vers le sud. Ce camino a été un vecteur pour la diffusion des savoirs vitivinicoles. Cauquenes fut aussi un pôle d’attraction pour ses thermes.
L’école de viticulture de Cauquenes, l’une des plus anciennes du pays et la Station Experimentale qui lui a succédé, ont joué un rôle très important dans la préservation de cet héritage mais aussi dans la recherche en matière de viticulture durable, sans irrigation. Ou encore dans l’extension du vignoble vers des zones plus fraîches, en altitude, ou vers le sud. C’est cette station qui est à l’origine du cépage Blanca ovoide, aujourd’hui réputé pour sa belle production d’effervescents (cf. la cuvée OVO de la cooperativa Loncomilla ci-contre). Les vieilles vignes en gobelet sont encore très répandues, particulièrement celles de carignan et de país. Cauquenes est une région traditionnelle de viticulteurs, avec des petites propriétés, souvent sans caves. Ils ont longtemps vendu leur entière production à des caves plus importantes, dans la région ou au-delà. Le retard pris par la région dans l’industrialisation du secteur viticole pourrait bien être sa plus grande chance, ou en tout cas un bon vecteur de différenciation. Il y a ici une véritable culture populaire du vin, et ses vieilles vignes de país et de carignan non irriguées ont de quoi faire les délices des amateurs de vins authentiques. A condition bien sûr que les vins soient bien identifiés…
J’avoue n’avoir jamais aimé les alcools forts et encore moins le Whisky… J’ai passé deux heures en compagnie d’Olivier Couturier, l’un des maîtres des lieux et suis ressorti troublé, intéressé et très curieux d’en découvrir plus. Pour le coup, je dois avouer que j’étais surtout étonné ! Pourtant, j’ai un début d’explication : la passion avec laquelle on nous a reçu, Patrick (notre spécialiste vins & spiritueux) qui est un pur et dur amateur, hyper cultivé en matière de Whisky, et moi-même. Patrick semblait nager dans du petit lait et lorsque je l’écoutais dialoguer avec notre hôte, je me sentais aussi étranger que si j’avais été Ron Wesley face à Harry Potter parlant fourchelangue au Basilic Naguini ! J’ai ainsi découvert, en posant tout de même quelques timides questions (je déteste passer pour un ignare et là je l’étais), j’ai pu comprendre que le Whisky est un réel monde, un univers de passion et d’Histoire, qu’il y a des centaines de marques et de productions, des tourbés, des non tourbés, des doux, des extrêmement forts, que des gentlemen se réunissent en clubs tels ceux qu’on peut trouver à Londres ou à Cuba autour des cigares… C’est une véritable culture et, quand elle est expliquée par un passionné immense connaisseur, vous avez l’impression de vivre un moment très privilégié. C’est ce que j’ai ressenti et c’est pourquoi j’ai eu très envie de vous présenter ce lieu exceptionnel, discret et dirigé par une dynastie de grands connaisseurs et même collectionneurs. J’en suis sorti un peu groggy, non d’avoir dégusté 4 whiskys dont un tout blanc époustouflant (le distillat), mais bien de ressentir une irrépressible envie de revenir, pour en découvrir davantage…
Situé 1362A de la chaussée de Waterloo, aux environs de Fort-Jaco, Le Col de Cygne est discrètement situé à quatre mètres en retrait de la chaussée, et dès qu’on a poussé la porte, on se sent dans un bar cosy ou un pub-club à l’anglaise plutôt que dans un commerce d’alcool et c’est ce qui rend l’endroit magique. Bar en bois, meubles aussi, canapés en cuir, décoration épurée et à l’élégance toute londonienne… c’est un peu comme si on était dans une « maison » étudiante sur un campus très british ou au cœur de la grande salle de Griffondor, pour les amateurs d’Harry Potter dans mon genre. Mais ici pas de bièreaubeurre, mais du whisky, du whisky et encore du whisky, dont les prix vont d’une centaine d’euros jusqu’à des nombres à quatre chiffres. De véritables trésors… Les plus rares et les plus chers pourraient concurrencer les plus rares cartes Pokémons. Ils déchaînent les passions.
Dégustation, magasin & prestigieux whiskys
À la fois boutique d’exception, salle de dégustation, lieu de cours et Albert Henman’s WhiskyClub, cette adresse uccloise unique et privilégiée s’adresse tout autant aux non-initiés qu’aux amateurs et aux connaisseurs plus (voire très) aguerris. Vous pouvez y acquérir ou goûter de grands whiskys, investir dans des flacons précieux, dénicher des bouteilles de luxe ou des coffrets, mais aussi faire plaisir à un amateur de whisky avec une dégustation. Pour tout cela, le Col de Cygne est la bonne adresse. Situé à Uccle, au sud de Bruxelles, l’espace se privatise pour vos événements privés ou professionnels. Outre les distilleries très connues comme Springbank, Macallan, Lagavulin, Laphroaig, Glendronach ou encore Glenfiddich, on vous y proposera des whiskys rares et pointus. Plus de 450 références sont proposées à la vente et la dégustation. Une collection privée d’une centaine de bouteilles est exposée (et elle est impressionnante).
Shop et salon de dégustation chaleureux
Dans ce lieu un peu hors du temps et des sentiers battus, des centaines de bouteilles côtoient des couleurs chaleureuses, des fauteuils en cuir et des matériaux nobles. Allez-y, dégustez, emportez, partagez, échangez… une équipe de vrais passionnés est présente pour vous faire découvrir de nouveaux whiskys, pour vous renseigner sur les distilleries, les régions et les différentes méthodes de productions, c’est réellement passionnant. Approfondissez réellement vos connaissances sur ce spiritueux riche, à la fois traditionnel et tellement actuel qu’est le Whisky. Situé dans un endroit calme et intimiste au Sud de Bruxelles, le Col de Cygne est ouvert du mardi au jeudi de 10h30 à 20h, les vendredi et samedi de 10h30 à 21h et sur réservation.
Le Albert Henman’s Whisky Club
Le Club est ouvert à toute personne de plus de 18 ans qui souhaite partager des moments de découverte autour du Whisky, à la fois didactiques et décontractés. Une dégustation de cinq bouteilles sur une thématique fixée collégialement, se déroule une fois par mois. Une opportunité mensuelle donc, de goûter de grands Whiskys, des Whiskys rares ou originaux, avec un groupe de passionnés. Ces soirées sont l’occasion d’échanges qui éduquent les papilles et enrichissent les connaissances, en toute convivialité. En pleine expansion, Le Albert Henman’s Whisky Club propose à ses membres de beaux projets au fil de l’année. Intéressé ? Renseignez-vous lors de votre visite ou inscrivez-vous en ligne. Les Club propose aussi à ses membres des avantages exclusifs : une réduction permanente de 10% sur vos achats (consommation ou achat), des invitations lors d’événements privés avec d’autres membres du club et intégration à un groupe WhatsApp et dégustation de bouteilles exclusives…
Quelques images…
Un peu d’Histoire… D’où vient le nom « Col de Cygne » ?
En matière de distillation, on porte souvent une attention prioritaire aux dimensions et à la forme du pot still, l’alambic à repasse de type écossais, considéré comme les principaux paramètres influençant le caractère du distillat. Les systèmes de condensations sont à cet égard une considération secondaire, bien que leur type (serpentin traditionnel ou condenseur moderne multitubulaire à calandre) influe aussi sur le caractère du distillat. Mais le lye pipe, ou colonne à reflux, ainsi qu’on l’appelle en Écosse, qui est en fait techniquement le lyne arm ou col-de-cygne, est rarement mentionné. Le col-de-cygne conduit les vapeurs d’alcool du chapiteau du pot still au condenseur. Sa fonction pourrait paraître de prime abord strictement pratique, mais le lye pipe étant un tuyau de cuivre, il contribue également au caractère du distillat, et son inclinaison – vers le haut, vers le bas ou horizontal -, n’est pas non plus neutre.
Le Chef Christophe Pauly accueille chacun de ses clients comme un ami qu’il recevrait chez lui. On le sent heureux et fier de la rénovation de sa salle, rendue plus contemporaine par l’absence de nappe mais toujours classe, avec de belles serviettes blanches à ronds d’argent. On se sent instantanément bien, à vrai dire dès l’arrivée car la maison est superbe, habillée de pierres du pays. Le soir, c’est magnifique et j’imagine qu’en été ce doit l’être aussi, bien que différent. Les lumières qui éclairent la façade sont bien étudiées et reflètent ce qu’on attend d’un étoilé au premier regard : l’élégance ! Le personnel est habillé avec classe et simplicité, est aux petits soins sans être trop présent, la sublime cuisine ouverte, avec en fond une magistrale fresque « street art » … et la brigade de cuisine est donc composée d’artistes qui travaillent au pied d’une œuvre d’un autre artiste. Mais le Chef d’orchestre, le Maestro, est attentif à chaque détail, jette un œil sur tout ce qui arrive au passe-plats et ne laisse rien sortir si quoi que ce soit ne lui convient pas. On sent une équipe également fière et heureuse de travailler avec le Chef, qui a fédéré toute son équipe autour de lui et… quand le personnel est heureux d’être là, le client l’est fatalement aussi. Je vous invite donc à découvrir ce superbe dîner, où j’étais invité pour mon anniversaire par mon ami Michaël Menten, parmi les meilleurs journalistes du JT de la chaîne privée RTL TVI.
Après avoir dégusté une coupe de bulles belges, les mises en bouche donnent le ton… le dîner sera superbe, c’est certain. Une jolie tartelette potagère accompagnée de piquillos… Je suis un peu surpris que ce soit froid, mais le croustillant est bien là et l’assaisonnement est équilibré et très frais, légèrement relevé. Il y a aussi un sublime cromesquis de foie gras et gel de rhubarbe, qui fond dans la bouche en une explosion de saveurs et de textures, c’est solide et liquide, léger comme un nuage. La fine panure dorée apporte le croquant, c’est simple et parfait : voilà sans aucun doute le meilleur mariage entre le foie gras et un autre élément que j’aie dégusté de ma vie. Un vrai bonbon ! Et je n’écris pas ceci pour faire plaisir, vous me connaissez assez pour savoir que mes coups de cœur viennent du… cœur. Suit une brochette d’un magnifique cochon de Berkshire (la race est originaire du sud-ouest du Royaume-Uni et en voie de disparition. Des éleveurs passionnés ont décidé de la protéger et d’en perpétuer l’élevage), ici la Ferme de Tabreux à Hamoir. La chair est tendre, juteuse et quasi rosée à cœur et quand vous tombez sur le gras, c’est l’extase sur vos papilles… la cuisson est parfaite ! Cette viande d’exception est accompagnée d’une savoureuse création maison : une mayonnaise miso, onctueuse et parfumée, un morceau de velours sur le palais.
Enfin, une superbe revisite : « le meilleur de l’escargot » … sans la moindre petite trace du gastéropode. Le Chef joue sur les textures et les assaisonnements subtils autour d’une généreuse mouillette, dorée et croustillante à souhait. C’est un croquant-fondant de pain légèrement brioché, accompagné d’un peu d’ail et d’un jus de persil. L’assiette en bois apporte à cette recette une authenticité visuelle autant que gustative. Cela ressemble finalement bien à l’identité culinaire que je ressens chez Christophe Pauly. C’est simple et sophistiqué à la fois, cela va droit à l’essentiel tout en conservant l’élégance qu’on attend à une table de ce niveau. C’est très pensé et instinctif aussi, conçu avec précision, très équilibré et on a réellement l’impression de manger un escargot de Bourgogne. Il n’y a plus aucun doute, voilà le genre de petites inventions qui vous étoilent un Chef… Ce n’est plus du trompe-l’œil, mais bien un véritable trompe-papilles !
En première entrée, nous avons eu un magnifique Thon de Méditerranée (assez rare en restaurant… le vrai), accompagné d’avocat fumé, tomates, ponzu et d’un beau bouillon de dashi. Que dire ? La franche saveur boisée de l’avocat fumé attaque en première bouche et c’est un peu comme si vous atterrissiez dans une forêt ardennaise… De plus, je ne comprendrai jamais comment certains arrivent à choisir un parfait avocat à maturité. La chair du thon de Méditerranée est ferme et fondante à la fois et sa mâche est franche comme celle d’une viande. Un pur bonheur ! Il y a des fines algues, quelques lamelles de poivron et quelques pointes de mayonnaise miso. Le bouillon dashi (bouillon clair japonais, composé de divers éléments séchés, puis infusés dans de l’eau. C’est une base de la cuisine japonaise et elle entre dans la composition de la soupe miso, des soupes de nouilles et de nombreuses préparations mijotées. On dit qu’elle apporte l’Umami – la saveur idéale)… le bouillon donc, apporte une parfait équilibre à cette assiette surprenante, se situant quelque part entre les Ardennes, la Méditerranée et le Japon. On ose ici utiliser le sel pour ce qu’il est : un exhausteur de gout. L’équilibre est dans ces détais-là aussi… La vaisselle et chaque élément de la table sont raffinés et de bon goût, sans chichis.
Deuxième entrée : Soupe de cèpes, noisettes fraîches, mousseline de parmesan et truffe d’automne… Au centre, une for belle Langoustine du Guilvinec à la cuisson impeccable. C’est toute une saison réunie en une assiette exceptionnelle. Le célèbre fromage italien, souvent un peu acide, se marie à merveille avec la saveur de sous-bois qui se dégage de ce beau champignon, si recherché et que je cueillais en forêt lorsque j’habitais le superbe sud-ouest de la France. L’onctuosité incroyable de la mousseline de parmesan est digne de la légèreté d’un nuage voulant rejoindre le paradis, tandis que le croquant des noisettes lui, se prend d’amour pour la subtile saveur fruitée de la truffe d’automne. Encore un véritable coup de cœur et personnellement, je décernerais à cette entrée une seconde étoile, sans l’ombre d’une hésitation. Tout est à nouveau parfaitement équilibré et les mélanges de saveurs emmènent vos papilles au septième ciel. C’est une de mes très (très) belles entrées de l’année !
Pour continuer ce somptueux dîner, en route donc vers les délicieuses Noix de Saint-Jacques de Dieppe. Elles sont deux et préparées avec des girolles et coquillages, le tout arrosé d’une onctueuse sauce au vin jaune. Les deux magnifiques noix sont évidemment cuites à la perfection, joliment nacrées à cœur et elles fondent en bouche, littéralement. Les petites pointes de légumes qui l’accompagnent sont croquantes comme il convient, les coquillages apportent une salinité et une petit goût iodé qui vient offrir un soutien marqué aux Saint-Jacques. La sauce au vin jaune, onctueuse et légère à la fois, amène à l’ensemble un superbe équilibre grâce à la légère sucrosité du vin jaune, que j’ai pu goûter en abondance au cœur du Jura il y a deux ou trois ans. Les girolles sont bien présentes en saveur et l’assiette est construite à coups de pinceaux précis et efficaces. Le jus de coque vient se mélanger allègrement à la sauce et cela donne, comme tout le reste de l’assiette, un mariage harmonieux et un mélange de textures subtil et intelligent. Le tout est d’une légèreté époustouflante et l’assiette est d’une beauté esthétique sans faille. C’est un vrai bijou, qui mériterait lui aussi 2 étoiles, sincèrement !
Comme la saison du gibier a commencé et que tout le monde n’apprécie pas les viandes dites « fortes » ou « faisandées », on nous propose ici un chevreuil d’Ardennes ou de Gaume (disponibilités dépendant bien sûr de l’arrivage). La belle pièce de viande est cuite rosée, ce qui me convient tout-à-fait, et d’une tendreté incroyable… le couteau aurait pu rester dans son tiroir. Au centre de l’assiette, une salade de chou-rouge « sucre-sel » entourée de jolis dômes aigre-doux de pommes et sur le côté, des pommes Dauphine dont l’appareil est parfait, tout comme son léger croustillant, l’ensemble se laissant croquer avec délice. Le mélange pommes et chou-rouge est harmonieux et totalement régressif… ça m’a fait oublier que je mangeais une cousine de la maman de Bambi. Le vrai talent des grands Chefs réside dans le fait qu’ils arrivent à faire ressurgir en vous et jusque dans votre cœur, des émotions remontant parfois loin dans l’enfance. On peut dire sans l’ombre d’une hésitation, que Christophe Pauly est de ceux-là !
Passons donc à l’ « assiette de fromage »… Un beau bloc de bois est posé sur la table, au sommet duquel trône un simple morceau de Mont d’or, dans toute sa simplicité et sa douce saveur, toujours soyeuse, ainsi qu’une belle tranche de pain aux noix fait maison. À côté de cela… on pose devant nous un bol de bois, dans lequel un siphon a déposé une préparation en mousseline tiède de ce très délicat fromage. C’est mousseux et fondant comme une barbe à papa, sous laquelle se cacheraient des morilles conservées, dont la saveur plus corsée vient donner à l’ensemble un réel parfum de sous-bois. Quelques cerneaux de noix hachés apportent une touche de croquant très agréable. La préparation étant tiède, il est conseillé de commencer par celle-ci, pour finir par le fromage nature… C’est une ultime découverte et une énième preuve du talent incontestable du Chef Pauly, qui devrait (je l’espère) bientôt se voir doté d’un second macaron.
Et pour clôturer ce dîner plein de surprises et de trouvailles, on effectue tout de même une petite balade au pays magique des douceurs… Nous commençons par une superbe assiette autour de la Poire de Comice (variété créée à Anger au 19ème siècle et cinquième la plus consommée au monde). Elle se compose d’un chaud-froid, de poire caramélisée, de glace maison à l’amande, de frangipane et d’une émulsion amande et rhum brun.
Nous savourons aussi un trio sucré d’une grande délicatesse : une préparation à base de fromage frais, une glace à la violette (j’adore ça) et une fort élégante tartelette au pochage délicat. Ces desserts, dont aucun ne tombe dans l’excès de sucre et qui sont, à l’image du dîner, d’une grande élégance et d’une fine subtilité.
En conclusion, c’est ce que je retiendrai de cette découverte étoilée quasi liégeoise : l’élégance, la simplicité dans la complexité, une grande intelligence dans les mariages de saveurs, les jeux de textures… une grande technique et surtout beaucoup d’instinct. À mon très humble avis, il y a trop longtemps que Christophe Pauly a une étoile au plastron… il lui en faudrait vite une seconde ! Côté clients il est déjà bien servi… alors, n’oubliez pas de réserver et… bon appétit !
Je vous conseille vivement de suivre les conseils accords mets/vins…
Nous avons été servis avec autant de gentillesse que d’élégance par : Simon et Marine (Salle), Pauline (Sommelière).
Le Coq aux champs (1 étoile Michelin – 17,5/20 Gault et Millau) Rue du Montys 71 4557 Tinlot Téléphone : +32 (0)85 51 20 14 Site Web : www.lecoqauxchamps.be
Le petit monde de la gastronomie belge est un peu comme une vraie famille… et lorsqu’un d’entre nous s’en va vers d’autres cieux, c’est toute la communauté qui en souffre. Le chagrin nous a tous frappé cette semaine, lorsque nous avons appris que notre confrère Philippe Bidaine (très souvent surnommé Bidule) avait rejoint les étoiles, laissant derrière lui sa compagne Diane et ses proches atterrés. Comme le disait Chirac à propos de Juppé : « le meilleur d’entre nous »…
Il a lutté jusqu’au bout.
Depuis de nombreux mois, il se battait pour tenter de recouvrer la santé, mais cet été il s’est retrouvé hospitalisé et a subi bien des épreuves, a dû affronter bien des souffrances. De temps en temps, Diane nous envoyait une photo sur laquelle il semblait retrouver doucement un peu de forme. On pouvait y retrouver parfois l’ombre du sourire qu’il arborait toujours devant une bonne table. Il incarnait la joie de vivre et de manger, la gentillesse et la douceur, tandis que nous suivions tous avec passion pendant des années sa page du week-end dans la DH. Il s’intéressait à tout et à tout le monde et ses critiques gastronomiques ne « cassaient » jamais aucun Chef. Si quelque chose lui avait déplu, il en parlait avec celui qui était au piano, mais ne descendait jamais en flèche la moindre partition. C’était ça aussi Philippe.
Une plume légère comme un île flottante…
Sans être amis proches, nous avions un grand respect l’un pour l’autre et je suis resté en contact quasi quotidien avec sa compagne depuis des semaines. Jusqu’au jour où elle a dû m’annoncer qu’il était parti… Il a, en tout cas, été entouré d’amour et soutenu par toute la vaste communauté de la Table et de nombreux messages de soutien. Souvent nos rencontres étaient courtes car nous rejoignions chacun une table à raconter, mais elles ont toujours été marquées par la gentillesse. Je tiens à souligner qu’il avait une plume gastronomique légère comme une île flottante et douce comme la plume d’un beau canard du sud-ouest. Il avait une culture et une technique incroyables, vastes comme l’univers de la cuisine. Non seulement il écrivait des articles d’une qualité rare, mais était capable de maîtriser lui-même la plupart des recettes et adorait les partager avec tous sur les réseaux sociaux, à renfort de superbes photos de ses réalisations.
Rendez-vous au Cimetière d’Uccle ce lundi 23 octobre à 12H30.
Nous ne croiserons plus son regard rieur, son large sourire, sa bonhommie et sa gentillesse. Nous devons maintenant entourer Diane, à ses côtés jusqu’au dernier moment. Les obsèques de Philippe Bidaine auront lieu ce lundi 23 octobre au cimetière d’Uccle (Avenue du Silence). Rendez-vous dans la grande salle de cérémonie du crématorium, à 12 heures 30. Nous serons assurément nombreux à rendre hommage et à adresser un dernier adieu au plus adorable des critiques gastronomiques.
Adieu l’Ami, repose en paix et apprends-leur là-haut que d’un nuage, tu es capable de faire un dessert paradisiaque…
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Publié dansUn peu de tout|Commentaires fermés sur Le sourire de Philippe Bidaine s’est éteint, mais jamais la lumière de sa passion pour la gastronomie ne faiblira dans nos mémoires.
Chaque année, durant la saison des vendanges, tous les hôtels du groupe Sofitel de par le monde mettent le Vin et l’Art de vivre à la française à l’honneur. Durant cette période, les « Wine Days » sont une excellente opportunité de découvrir la gastronomie du restaurant de l’hôtel, associée à une fine sélection de vins. Pour la deuxième année consécutive, les Sofitel Wine Days sont 100% belges ! De septembre à fin octobre 2023, les vins du domaine du Chenoy sont mis à l’honneur et divers événements sont organisés autour du thème des vendanges, du vin et de la table. Côté menu, lorsqu’on sait que le Chef du « The 1040 », Jean-Philippe Watteyne (ancien finaliste Top Chef), est un amoureux inconditionnel des produits du terroir belge, qu’il revisite avec art et créativité en les magnifiant à merveille… on sait le niveau gastronomique qui est proposé Il était évident que les vins devaient également être issus de notre terroir national. Le domaine du Chenoy a été sélectionné, avec la complicité du concept et label belge « Le vin des Femmes » créé par Muriel Lombaerts.
Le domaine du Chenoy
Situé à Emines, en province de Namur, le domaine est initialement acquis pas Philippe Grafé en 2002 et comprend 11 hectares de sols argilo limoneux peu profonds et de sous-sols rocheux où alternent des bancs de calcaire, de grès et de schiste, qui conviennent parfaitement à la culture de la vigne. Année après année, de nouvelles plantations de divers cépages développés et sélectionnés spécialement pour une culture dans nos contrées sont ajoutées. En 2014, Fabrice et Emmanuel Wuyts se joignent à l’aventure et apportent, à côté de leur passion du bon vin, de nouveaux capitaux, permettant les investissements amorçant la transition vers la certification bio à partir de l’année 2016. En 2017, Pierre-Marie et Jean-Bernard Despatures, tous deux bio-ingénieurs de formation, complètent l’équipe dirigeante et poursuivent le développement du vignoble en renforçant les piliers fondateurs du domaine voulant valoriser une production « Originale », « Bio » et « Locale ». Jean-Bernard Despatures s’expatrie en famille vers la France, dans la région de Bordeaux, aux débuts des années 2000. Il y fait toutes ses classes viticoles et occupe le poste de Directeur des Châteaux Anthonic et Dutruch Grand Poujeaux (appellation communale Moulis-en-Médoc). Cette position lui permet de faire la connaissance d’Eric Boissenot, oenologue et spécialiste internationalement reconnu pour l’élaboration des meilleurs vins d’assemblages, qui concevra plus tard les vins du Domaine du Chenoy. Un vin du domaine du Chenoy c’est avant tout : – un vin original par le simple fait de cultiver de la vigne en Belgique, mais aussi par la position de pionnier du domaine du Chenoy dans l’utilisation des cépages résistants aux maladies de la vigne, – un vin local, en privilégiant la commercialisation en circuits courts, – un vin bio et authentique, par le fait de produire des vins de terroir respectueux de l’environnement. Aujourd’hui, le domaine du Chenoy compte 14 hectares et fête ses 20 ans d’existence!
Les différentes expériences de l’édition 2023 des « Sofitel Wine Days ».
« L’Art de la Table » : mercredi 20 septembre 2023, avecFrançoise Demeuldre (les Tables de Françoise D.)
Une soirée pour apprendre à dresser de jolies tables et à les décorer, sur des thèmes de saison – l’Automne et les Fêtes de Fin d’année. Les convives sont invités dans le prestigieux « Appartement » de l’hôtel situé au 7ème étage, qui vient d’être entièrement rénové. Françoise Demeuldre transmet la passion qui l’anime car son histoire familiale est liée depuis plus de 200 ans à celle de l’élégance de la table et de toutes ses composantes. A l’image du jardin, qui laissé à l’abandon, ne met pas en valeur ses plus belles fleurs, une table mal dressée n’invite pas au partage et à la gourmandise Dresser, associer, décorer, composer, fleurir, imaginer… tant de mots évocateurs pour un seul objectif : celui du beau et du bon goût ! Il suffit parfois de si peu pour qu’une simple table soit sublimée… (soirée sur invitation)
« Vins en pleine conscience – quand le vin éveille vos sens ». Jeudi 28 septembre 2023, avecLorena Salmon.
Dans la Bibliothèque du Sofitel Brussels Europe, endroit cosy et chaleureux, intime et décoré avec goût, les convives sont invités à découvrir les vins lors d’une méditation qui les plonge au cœur de l’histoire du breuvage. L’écouter d’abord, le humer ensuite et enfin, le goûter. Avant de le découvrir avec les yeux. « Vins en pleine conscience – quand le vin éveille vos sens » est une expérience ouverte à toute personne disponible à la méditation guidée qui apprécie le vin sans la nécessité d’être un spécialiste. Les méditations visent à intégrer chacun dans une zone de confort et progressent en densité entre le premier et le troisième vin. La séance commence par la méditation qui aide à se centrer, elle facilite la concentration dans le but de mettre tous ses sens en éveil avant la dégustation. La dégustation est fondée sur la découverte de l’odorat, le ressenti du goût et à l’ouverture des yeux, elle permet de retrouver une vue d’ensemble sur le vin. Le partage clôture le cercle. Un moment qui fait la part belle à l’expression de ses sensations favorisant l’échange de ses impressions dans une convivialité partagée. Tout se passe dans la bonne humeur. Après ce premier échange, la dégustation méditative se renouvelle avec les deux autres vins. Doucement, l’expérience se développe en passant d’un moment individuel vers un moment collectif, enrichit par la convivialité des échanges. Par la suite, vous ne dégusterez plus jamais un vin de la même façon ! (Soirée sur invitation)
Soirée unique « Un Chef – Un Vigneron » : jeudi 12 octobre 2023à 19h00. avecJean-Philippe Watteyne – Chef consultant « The 1040 »etPierre-Marie Despatures – vigneron – propriétaire Domaine du Chenoy.
Rendez-vous à la modern brasserie « The 1040 ». Le Chef consultant Jean-Philippe Watteyne et le Chef Exécutif Gabriele Petrucci ont concocté un menu unique auquel le propriétaire-vigneron du domaine du Chenoy, Pierre-Marie Despatures, a associé ses meilleures productions à l’occasion d’une soirée exceptionnelle, au cours de laquelle ils seront présents pour vous aiguiller dans la reconnaissance des saveurs et raconter l’histoire du domaine. Comme il s’agit avant tout de WINE Days, les Chefs ont, une fois n’est pas coutume, associé les plats aux vins proposés.
Le Menu Sofitel Wine Days 2023.
Dès l’apéritif, avec les mises en bouche, une Citadelle, AOP Côtes de Sambre et Meuse. Ce vin blanc sec tout en finesse et en élégance charme par son équilibre aromatique, sa longueur finale et sa rondeur en bouche. Les raisins issus des cépages Solaris, Bronner et Johanniter ont été cueillis à la main. La vivacité sur les papilles se marie harmonieusement avec l’expression aromatique des différents cépages (dont les fruits exotiques, agrumes et saveurs minérales en sont les principales expressions) et promet sur ces bases équilibrées un bon potentiel de vieillissement.
Pour l’entrée, le Cupidon, AOP Côtes de Sambre et Meuse bio a inspiré une tartelette brisée, purée de butternut, tronçon de turbot poêlé et noisette – crème d’échalotes. Ce vin rosé à la robe rose pâle se dévoile tout en finesse. Avec un assemblage de Régent, Pinotin et Cabertin, cette belle cuvée Cupidon charme par sa couleur lumineuse et son élégant équilibre aromatique aux notes d’agrumes et de fruits rouges tels que la framboise. Certains pensent même déceler quelques notes de violette ou de « cuberdon », le célèbre bonbon belge. Avec aussi une belle fraîcheur en fin de bouche, des souvenirs de rosé de Provence se font sentir…
En plat, le filet de canard rôti, jus au poivre de sechuan, mille-feuilles de pommes de terre et céleris, crumble de peau et légumes du moment sera bien accompagné par le Grand Chenoy, AOP Côtes de Sambre et Meuse, un rouge d’assemblage millésimé. Cette grande cuvée du Chenoy montre par son assemblage Rondo, Pinotin, Régent unique au monde, tout le potentiel de notre terroir belge à produire des vins rouges de très grande qualité. La récolte manuelle des raisins délicatement sélectionnés et un élevage peaufiné en barriques de chêne apportent un moment tout en élégance et en équilibre. Le Grand Chenoy est un vin rouge gastronomique qui accompagne avec bonheur tous les moments festifs et de détente accompagnés de viandes rouges, canards, gibiers ou cuisines épicées.
Enfin, en dessert, à savourer : une sphère lavande meringuée, salade de prune et glace aux pignons de pin dont les saveurs seront rehaussées par un verre de Perle de Wallonie Rosé, Brut zéro (c’est-à-dire zéro gramme de sucre ajouté), un Crémant de Wallonie bio issu d’un assemblage millésimé des cépages Régent, Pinotin et Cabertin. Une cuvée « Extra brut» unique en son genre. Ses raisins récoltés délicatement à la main et son élevage long sur latte donne un vin pétillant tout en élégance et en finesse au parfum subtil de fruits rouges. Ses bulles festives à la persistance en bouche tout à fait remarquable apportent, par leurs notes fraîches et délicatement fruitées, un moment précieux rempli de fraicheur et de pur plaisir. Soirée sur réservation – Prix unique : 67 €uro par couvert (hors boissons) – forfait vins à 57 €. (Il est important de faire part d’éventuelles allergies au moment de la réservation). Tous les vins sont également en dégustation au bar du « 1040 ».
« The 1040 » – Etterbeek’s Modern Brasserie en quelques mots…
Le nom de cette « modern brasserie » se veut un sympathique clin d’œil au code postal de la commune d’Etterbeek où elle est installée depuis mai 2019, au cœur du quartier européen.C’est à cette époque que l’hôtel décide de faire appel au très médiatique chef Jean-Philippe Watteyne, bien connu par les gourmets au-travers de l’émission Top Chef et de ses restaurants montois, pour repenser totalement le concept de son restaurant. Nouveau design, nouvelle déco tout en raffinement, et, surtout, nouvelle carte. Il est secondé au quotidien par l’Executive Chef Gabriele Petrucci, jeune chef prometteur d’origine italienne, qui fit ses classes, entre autres, dans des restaurants étoilés au Pérou. The 1040 est délicatement ponctué d’œuvres de l’artiste belge Francis Méan, qui s’est inspiré, pour réaliser ses sculptures, de personnalités nées à Etterbeek (autre hommage du nom « The 1040 » à la commune), telles qu’Amélie Nothomb, Franquin, Stromae ou encore le footballeur Marouane Fellaini. Dès l’entrée, un élégant bar incite à prendre l’apéro. À côté des cocktails et alcools classiques, une impressionnante sélection de bières belges. C’est le lieu idéal pour un afterwork ou une soirée entre amis. Le restaurant s’ouvre sur une décoration aux couleurs chatoyantes de bleu profond et de rouge orangé. Devant une cuisine ouverte, l’aménagement suffisamment espacé des tables et des « cosy corners », offre aux convives intimité et discrétion. Quelques espaces sont privatisables.
Détails pratiques « The 1040 » – Hôtel Sofitel – Place Jourdan Ouvert tous les jours du lundi midi au dimanche soir inclus Téléphone : +32.2.235.51.23 Site web: www.the1040.be Parking privé Attachée de presse « The 1040 » : Patricia Raes – Tel. : 0476/34.42.04 – Mail : patriciaraes@scarlet.be Attachée de presse « domaine du Chenoy » : Muriel Lombaerts – Tel. : 0487/92.96.76 – Mail : info.comvous@gmail.com
Quelques images des lieux et du menu que nous avons dégusté lors de la présentation de l’édition 2023 des Sofitel Wine Days… Dans les prochains mois, nous vous réservons une rencontre – interview du Chef Jean-Philippe Watteyne, dans un Hôte de Marc exceptionnel et savoureux.
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Publié dansRestaurants, Terroirs|Commentaires fermés sur Les Sofitel Wine Days 2023 : Programme septembre-octobre 2023… Chez nous, c’est encore un producteur belge qui est mis à l’honneur : le Domaine du Chenoy.
