(Série 3/4) – Le joli village de Lenham et le marché aux bestiaux d’Ashford.

Publié le 7 mai 2020 par Marcus

Dans ce troisième épisode consacré à la visite du beau Comté de Kent pour y découvrir le bœuf et l’agneau Normes Qualité Britannique, nous vous proposons deux visites très différentes. La première vidéo vous présente en quelques images typiquement anglaises le joli village de Lenham, avec ses bistros, son bureau de poste, ses maisons à colombages et ses habitants fort étonnés de voir des journalistes belges envahir leurs rues pour les photographier sous toutes les coutures. Un moment de sourires échangés et de jolie découverte. La seconde vous plaira un peu moins, mais elle est intéressante. Nous avons décidé, dans le cadre de cette série principalement consacrée à des élevages répondant à la Normes Qualité Britannique très exigeantes, de tout vous montrer y compris la vente des animaux à ceux qui les transforment en viande… que nombre d’entre nous consommeront ensuite avec délectation. Végétariens, vegans et antispécistes n’apprécieront sans doute pas, mais l’objectivité et l’envie de vous offrir une information complète nous poussent à ne rien passer sous silence à l’exception de l’abattage. Rassurez-vous… vous ne verrez aucune image de maltraitance car ce serait inconcevable dans l’esprit des britanniques, nous en avons déjà parlé.

Lenham… un très joli village proche d’Ashford, vivant et convivial.

La place principale nous accueille sous un beau rayon de soleil et nous n’avons pu résister à nous y arrêter pour en prendre quelques images. Le village est très connu pour ses marchés et situé à l’extrémité sud des North Downs, une chaîne de collines à cheval sur les Comtés de Kent et de Surrey, qui s’étend à l’ouest jusqu’aux célèbres falaises blanches que tout le monde connaît à Douvres, en mer du nord. Cette jolie place réunit des commerces et lieux de consommation, que fréquentent les quelques 3.400 habitants de Lenham : un hôtel, un salon de thé, un bureau de poste, une maison d’hôtes et quelques autres lieux, où l’on peut se retrouver. On sent que le village est réellement vivant et nul ne pourrait ressentir ici une quelconque désertification… Cela ne manque ni de commerces ni de la belle convivialité teintée d’humour qu’on imagine dans tous les villages d’un Royaume toujours Uni. On ne s’attend pas forcément à trouver là-bas de jolies maisons à colombages, mais c’est oublier Astérix chez les Normands… et le cousinage qu’il y aura toujours, même lointain, entre nos amis d’outre-Manche et les français du nord. Même si les deux peuples adorent se détester, si les gens de France et de Navarre diront toujours que ceux d’en face viennent de la perfide Albion… ils s’aiment finalement beaucoup et il suffit de voir le grand nombre de citoyens du Royaume-Uni qui s’installent dans l’Hexagone pour s’en convaincre. Si chez nous on craint souvent de perdre le bureau de poste du quartier ou du village, à Lenham il est tellement vivant que c’est carrément un lieu convivial et de rencontres. Vous avez même le sourire du postier en prime ! En bref, Lenham est une charmante bourgade et on y poserait bien ses valises pour un petit repos de quelques jours dans le beau Comté de Kent. Si vous aimez la campagne, c’est réellement l’endroit idéal ! Pour nous, après cette petite respiration agréable, il est temps de mettre le cap vers Ashford et son marché aux bestiaux. Croyez-moi, nous n’étions pas tous d’un enthousiasme très délirant, mais nous aussi avons dû assumer le but du voyage. Si nous avions tous apprécié l’effeuillé d’agneau qui nous avait été servi la veille lors du dîner au Chilston Park Hotel, nous devions maintenant aller assister à la vente du bétail sur pied… moins glamour certes, mais étape évidemment importante dans la production des viandes de Norme Qualité Britannique.

À Ashford des centaines de bêtes sont vendues, dans le plus grand respect de leur bien-être.

Je ne peux pas dire que ce fut le moment le plus agréable de notre visite dans le Kent à mes yeux, mais ce ne fut pas non plus l’épreuve que je redoutais. Après qu’on nous ait donné une image positive du profond respect du bien-être animal des britanniques, nous avons pu nous en faire une idée concrète… et en effet, pas une seule fois nous n’avons observé le moindre geste violent ou tout simplement agressif envers l’un des centaines d’agneaux, de bœufs et autres cochons qui se trouvaient au marché ce matin-là. Nous n’avons vu que des gens travailler, débarquant ou embraquant du bétail dans des camions et je vous assure que ce ne sont pas des tâches faciles… Pourtant, contrairement à des images associatives qu’on peut voir assez régulièrement sur le continent, pas le moindre cri, l’ombre d’un coup ou l’amorce d’un lever de bâton ! Je ne dirais pas qu’on sentait de l’amour, mais on était tout de même à mille lieues des images d’Épinal et idées préconçues d’éleveurs faisant avancer les bêtes à coup de pied, d’animaux chutant lourdement de camions ou de cris qui vous déchirent le cœur voire d’agneaux pleurant leur mort prochaine. Nous avons vu un énorme marché aux bestiaux, des hangars gigantesques et fort propres, une salle des ventes aux enchères ressemblant il est vrai à une arène, mais nulle tache de sang sur le sol, pas le moindre acte violent. Éleveurs et clients discutent de manière détendue, se murmurent des prix confidentiels à l’oreille et puis se tapent dans la main pour sceller leurs accords. Au fil de la visite, on oublie peu à peu l’idée de la mort qui approche à coup sûr pour ces centaines d’animaux. Ceci étant dit, il ne faut pas se leurrer, nous n’oublions pas que c’est bien une future viande de qualité qui se vend sous nos yeux. La visite n’était pas franchement un plaisir, mais je le répète, elle ne fut pas l’épreuve terrible que je craignais. J’en retiens une grande propreté, un réel respect naturel pour les animaux et une impression globale de confiance. D’ailleurs, comme vous le verrez dans la seconde vidéo, une fois en rayon la viande attire l’œil et nous avons vu dans un magasin de la chaîne Tesco des clients à l’œil expérimenté, s’en offrir… une bonne tranche.

En début de semaine prochaine, dans le quatrième et ultime épisode de notre série sur cette découverte du bœuf et de l’agneau de Norme Qualité Britannique au cœur du Kent, vous découvrirez un établissement très typique où nous avons pu déguster une pièce de viande superbe sous le soleil, mais aussi l’interview de clôture de notre hôte, Rémi Fourrier. Il vous expliquera sa mission ainsi que celle, plus générale, du AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board).

Remerciements : Pascale Audergon (Business Solutions), Murielle Malalel (Azerty & Press Relations et Rémi Fourrier (AHDB)

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(Série 2/4) – Le Chilston Hotel à Lenham, dans le Kent : une oasis de verdure et d’élégance… so british !

Publié le 7 mai 2020 par Marcus

Au soir du premier jour de notre visite dans le très verdoyant Comté de Kent à l’invitation du AHDB (Agriculture and Horticulture Development Board) de Business Solutions et d’Azerty Press & PR, pour découvrir le bœuf et l’agneau britanniques, nous avons posé nos valises dans un très bel endroit. Nous y avons vécu une fin de journée parfaite et relaxante, élégante et so british ! Le très champêtre Chilston Park Hotel est situé à Lenham, en plein cœur de la campagne. Au lever du jour, le grand et très beau parc s’enveloppe d’un manteau de magie et de brume. Le lac est survolé par de nombreux oiseaux auxquels nos voisins vouent un grand amour… et durant la nuit, une fontaine est illuminée devant le principal bâtiment, tandis que les ailes anciennes tout en briques sont éclairées avec douceur. J’étais logé dans la plus vieille partie de l’hôtel, datant sans doute du 16 ou 17ème siècle et ma chambre sous poutres m’a enchanté. Le dîner fut surprenant par rapport aux idées préconçues sur la cuisine anglaise et le petit-déjeuner était tout simplement somptueux. Tout cela mâtiné du sourire et de l’amabilité qu’on trouve (quasi) partout outre-Manche… Voici donc clairement une parenthèse à conseiller aux amoureux !

Plongés dans un roman d’Agatha Christie ou de Conan Doyle…

Déjà en parcourant toute la journée la campagne du Kent pour visiter les fermes de l’élégant gentleman farmer John Coultrip, dont la famille dirige dans la plus pure tradition Wingfield Farm depuis le 19ème siècleet celle de Verity Holdstock (Higham Farm) la jeune éleveuse aux méthodes plus modernes, nous étions déjà comme plongés dans un roman anglais, mais le soir nous avons plongé dans un roman signé Agatha Christie ou Sir Arthur Conan Doyle ! Nos hôtes n’auraient pu faire plus plaisir à notre petit groupe de journalistes car ils avaient choisi le lieu idéal. D’anciens bâtiments, sans doute datant du 16ème au 20ième siècles, trônent au centre d’un énorme parc verdoyant, parfait et fleuri… à l’anglaise, quoi ! La fontaine, l’entrée principale à colonnes blanches, le lac un peu mystérieux mais si attirant, les oiseaux qui survolent les jardins en silence et le percent d’un cri aussi bref que soudain… le gravier crissant sous les pneus d’élégantes voitures, une terrasse aux parasols refermés telles des ailes de chauve-souris… les plantes grimpantes et multiples jardinières de fleurs garnissant façades et bâtiments très anciens… Je n’aurais pas été choqué de voir surgir Hercule Poirot, Miss Marple à son bras, suivis de Sherlock Holmes accompagné de son fidèle Docteur Watson. Impossible de se sentir davantage en Angleterre, pour mon plus grand plaisir ! Dans mon allégorie quasi victorienne, il ne manquait qu’Harry Potter, mais nous y reviendrons dans le dernier épisode de cette série…

Confort parfait, literie impeccable et un… agneau pour remplacer le carton « ne pas déranger ».

Tout le monde (enfin, presque) apprécie l’humour anglais… Je n’aime pas Mister Bean et encore moins Benny Hill, mais je goûte particulièrement ce sens du sourire particulier aux britanniques, dont notre fermier John Coultrip n’était pas du tout dénué. Ils ont ce don très particulier de vous animer les zygomatiques d’un simple bon mot ou d’une plaisanterie qui ne ferait sourire personne, si elle n’était narrée en anglais ! D’ailleurs, pour remplacer le traditionnel petit carton « do not disturb », un agneau en peluche trônait sur le lit, qu’il suffisait de placer devant la porte pour faire comprendre qu’on ne désirait pas être dérangé… petit rappel des élevages que nous visitions dans cette magnifique région et humour tout doux. Nul n’ignore également que nos amis anglais ont un grand sens de la décoration. Qu’on aime ou pas le côté un peu chargé, la porcelaine Wedgwood, les rideaux épais ou les broderies, on ne peut leur enlever la passion qui les anime dès qu’il y a une pièce à habiller. Au Chilston Park Hotel, les décorateurs ont réussi le quasi parfait équilibre entre kitsch et élégance épurée moderne. On retrouve ce joli mixage dans les chambres qui, si la mienne était sous poutres très anciennes, ont été pensées tout en finesse et en bon goût. Peu de bibelots, des couleurs chaudes, du bois, de la moquette (impeccable), des équipements largement à la hauteur d’un hôtel de luxe et une literie d’un confort presque absolu… Il faut reconnaître qu’au bout d’une journée de découverte comme nous l’avions vécue en découvrant les élevages de bœufs et d’agneaux du Kent, rien n’eut pu nous faire davantage plaisir ni nous offrir une nuit aussi douce que celle que j’ai passée là-bas ! Nous avons eu une réunion en fin d’après-midi, dans une salle de conférence très bien équipée en matériel audiovisuel et agrémentée d’un petit en-cas aussi élégant qu’efficace. Le lobby est particulièrement cocoon et très anglais, proposant des canapés moelleux et des meubles anciens. Le comptoir de la réception s’y fond entièrement et l’accueil tout en sourire et en douceur d’un personnel impeccable font oublier qu’on est dans un… lobby.

Un dîner d’une qualité inattendue.

Après l’apéritif pris dans un salon cossu que nous avions choisi au détriment d’un bar plus petit et totalement fait de lambris, notre groupe fort d’une dizaine de personnes et qui n’est pas passé inaperçu par ses éclats de rires conviviaux est passé à table. C’est tellement agréable un groupe de journalistes en voyage de presse, au sein duquel règne l’entente et la cordialité ! Je tenais à le souligner car ce n’est pas toujours le cas et cela me permet aussi de rappeler que, durant ces déplacements qui peuvent sembler d’agrément (et qui sont agréables, ne le nions pas), nous travaillons surtout beaucoup afin de pouvoir vous proposer ensuite des articles que nous espérons de qualité et susceptibles d’autant vous informer que vous distraire. Nous sommes arrivés dans une salle de restaurant aussi britannique que le reste de ce bel hôtel, confortable et assez peu bruyante malgré le nombre de couverts. Une grande tablée avait été constituée pour nous et nous y avons passé un excellent moment. Certains ont choisi en entrée une crème de petits pois frais… une belle surprise. Ce Fresh peas velouté, composé d’un lit de petits pois frais toastés et de cressonnette est servi devant le client, sur cette garniture. Je m’attendais à peu de goût je l’avoue, mais j’ai été surpris par les saveurs fraîches qu’il dégageait en bouche, avec une petit pointe d’acidité apportée par la cressonnette tandis que les petits pois apportaient une légère impression de torréfaction, un très fin croustillant. Et… aucune trace de menthe, Alléluia ! J’avais pour ma part choisi les noix de Saint-Jacques parfaitement cuites et accompagnées de pétales d’oignons rôtis, très savoureuses. En plat principal, on nous a servi in intéressant Slow cooked salt marsh lamb, agneau de prés salés servi sous forme de « steak haché » et cuit à basse température. Il était soutenu par un jus corsé au thym et accompagné de légumes racines rôtis. En dessert, mon choix s’était porté sur un savoureux Cheesecake au citron meringué, lait caillé et framboises fraîches rendu croustillant par des éclats de meringue. Très franchement, je ne m’attendais pas à dîner aussi bien, même si mes habitudes continentales ont été parfois un peu secouées, par la cuisson de l’agneau et sa nature hachée, par exemple. Le tout constituait un dîner de qualité et aussi un moment fort agréable, grâce à un service souriant et attentionné.

Le typique et parfait English Breakfast… un incontournable.

Au petit matin, le parc s’est paré de légers rayons de soleil et le lac s’est enroulé dans un fin manteau de brume. Au réveil, c’est une vue franchement vivifiante, qui donne l’envie d’aller se promener dans la superbe campagne environnante. Je suis me suis donc rendu dans la même salle que la veille au soir, pour prendre le petit-déjeuner, moment que j’attends toujours avec grande impatience quand je suis de l’autre côté de la Manche ! Même sur des ferries, j’ai pu en apprécier d’assez bons… En tout cas, au Chilston Park Hotel, la salle est bien différente sans ses atours du soir et prend le matin un air franchement gai et lumineux. Sur un long buffet côtoyant le piano, vous trouverez tout ce qui peut faire plaisir le matin : charcuteries, fromages, confitures, marmelades traditionnelles, pains variés, viennoiseries, céréales, muesli, yaourts, œufs brouillés ou au plat et bien sûr, des saucisses. Il faudrait être très difficile pour ne pas y trouver son bonheur. Étant arrivé le premier, j’avais admiré le buffet et m’étais installé à une grande table circulaire, dans une jolie rotonde dont les fenêtres donnaient sur le parc ensoleillé, qui promettait une jolie dernière journée dans le Kent, à la rencontre du bœuf et de l’agneau aux Normes Britanniques. Évidemment, je n’ai pas résisté à l’appel du vrai English Breakfast proposé à la carte et je me suis régalé ! Œufs sur le plat, tomate grillée, bacon, lard, boudin noir, saucisse, galette de pommes de terre et les incontournables haricots blancs à la sauce tomate… Une manière idéale d’entamer l’ultime journée de notre découverte des élevages du Kent !

Rendez-vous la semaine prochaine, pour découvrir un marché au bétail, un joli village du Kent et un déjeuner « très bœuf »… aux Normes Britanniques, bien sûr !

Remerciements : Pascale Audergon (Business Solutions), Murielle Malalel (Azerty & Press Relations et Rémi Fourrier (AHDB)

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La Tiramisù World Cup est passée pour la première fois à Bruxelles.

Publié le 7 mai 2020 par Marcus

C’est la première fois que la Coupe du Monde du Tiramisù passait en Belgique et ce fut un succès. Excepté l’absence d’aide du Centre Commercial City 2 aux organisateurs, l’expérience était un bel événement. La Cheffe Simona Ferretti et José, les propriétaires des restaurants Lasagna Tiramisù, ont eu l’idée de proposer à l’agence italienne de tourisme Twissen de se poser dans la capitale et ils ont eu raison. Après deux jours à City 2 face à un public peu concerné car pas informé, la finale des sélections européennes a eu lieu au Hilton Hotel Grand-Place devant un parterre de chefs, membres de la délégation belge de la Federazione Italiana Cuochi (Fédération Italienne de Chefs Cuisiniers), dont le charismatique Président Pino Nacci. Sa belle moustache a observé les concurrents et leur travail durant trois jours avec bienveillance. Giuseppe Franco a finalement remporté la palme et Stéphanie Remacle (Vielsalm) fut la première non-italienne à valider son billet pour la demi-finale à Trévise le 3 novembre. Vous entendrez les interviews du jeune Chef Roberto Colucci, membre du Jury que nous vous présenterons mieux juste à temps pour les fêtes de Noël, ainsi que de Stéphanie Remacle… Mais revenons à compétition, puisque j’eus le plaisir de faire partie du jury durant les deux jours de sélections.

Dans un City 2 qui n’a pas levé le petit doigt, les organisateurs ont assuré et les candidats aussi !

Vendredi 11 octobre 11H30, j’arrive à City 2 au niveau qui réunit de nombreux points de restauration. Je suis accueilli avec le sourire et un délicieux expresso chez Lasagna Tiramisù dont nous vous avons présenté l’enseigne il y a peu. J’y retrouve la Cheffe Simona Ferretti, tout sourire puisque c’est elle qui a eu idée de faire venir la compétition à Bruxelles. Elle me présente l’équipe Twissen qui organise l’événement et me colle sur la poitrine et avec le sourire, mon badge de membre du jury. Je ne suis pas inquiet car je maîtrise pas trop mal mon sujet, réalisant moi-même un tiramisù de bonne tenue. La tenue sera justement le plus gros problème qu’affronteront les candidats… Il fait très chaud et quasi personne n’arrivera à présenter un dessert ne s’écroulant pas. Certains désigneront la chaleur pour responsable, d’autres la qualité des œufs qui ne sont pas bio… Nous essayerons d’en tenir compte dans l’attribution des points… Certains membres du jury, professionnels, seront moins tendres et (un peu comme moi, je l’avoue) affirmeront que c’est la délicatesse qui manque dans le geste de certains, au moment d’incorporer à l’appareil les blancs d’œufs en neige. Je n’avais jamais vu autant de cuisiniers monter des blancs avec un batteur électrique… À la main c’est aussi rapide et on ressent mieux la fermeté de la préparation lorsqu’elle survient. Bref… les candidats se sont tous montrés très fair-play durant ces deux premiers jours de compétition, les uns permettant de temps en temps aux autres de se servir d’un de leurs produits ou accessoires. À ce propos, ils avaient tous exactement les mêmes éléments de la recette de base fournis par l’organisation, exception faite de leurs éléments supplémentaires (3 maximum) pour ceux qui concourraient dans la catégorie « Tiramisù Créatif ».

Classique ou Créatif… le Tiramisù s’est mis dans tous ses états.

Créatif donc ou encore Classique, les candidats s’affrontaient en deux catégories et la toute première personne non italienne à se qualifier pour la demi-finale à Trévise le 3 novembre fut une Belge de Vielsalm. Vous retrouverez d’ailleurs Stéphanie Remacle en interview ci-dessous. Cette jeune bloggeuse propose ses recettes sur www.lesdessertsdestephanie.be et adore participer à des concours pour le plaisir. Elle y rencontre des gens intéressants, communique avec les candidats et surtout glane les conseils des professionnels, membre des jurys. Elle a passé une partie de la journée en compagnie de candidates francophones et néerlandophones, prenant du bon temps, dans la meilleure des ambiances. Qui a dit que les flamands et les wallons ne s’entendaient pas ? À chaque fois que je retrouve ce genre de circonstances, j’observe que seuls les politiciens se titillent car entre eux les belges sont toujours très amicaux… J’ai donc été dans le jury de deux groupes Classiques et autant que Créatifs. Vous verrez dans le reportage vidéo des images de tiramisùs variés, garnis de framboises, de fleurs de violettes et enfin… pour Stéphanie, d’un très subtil ajout de biscuits Bastogne émiettés, apportant ce petit croquant qui a fait la différence. J’ai fait la connaissance d’autres membres du jury et je retiens le plaisir que j’ai eu à rencontrer Virgine Pichereau et Pana Caruso, entre autres. Je fus aussi très heureux de m’entretenir et de plaisanter avec le Chef Pino Nacci, charismatique et moustachu Président de la délégation belge de la prestigieuse Federazione Italiana Cuochi (Fédération Italienne des Chefs Cuisiniers). À tout instant il était attentif aux candidats, très bienveillant, distribuant un petit conseil à leur oreille ou une tape encourageante sur l’épaule. Sa moustache en frissonnait de plaisir et parfois d’étonnement. J’espère pouvoir mieux vous le présenter bientôt, tout comme le Chef Roberto Colucci, qui œuvre aux fourneaux du Mille 9 Sens à Dudelange (Grand-Duché de Luxembourg). Vous retrouverez ce jeune et attachant Chef en interview finale de ce reportage et sur Clic Infos un peu avant les fêtes de fin d’année…

Une finale avant la lettre, au prestigieux Hilton Hotel Grand-Place.

Après que chaque jour de compétition ait fourni son quota de finalistes à cette grande première en Belgique, ces derniers se sont retrouvés le lundi dans le très bel Hôtel Hilton, face à la Gare Centrale. Dans une superbe salle privatisée pour l’occasion, c’est devant un parterre de 14 Chefs italiens qu’ils se sont retrouvés pour s’affronter à coups de poudre de cacao et de mascarpone. Chacun se retrouvera à Trévise (capitale mondiale du célèbre dessert), pour affronter les meilleurs demi-finalistes du monde entier, dans l’espoir de rejoindre le Brésil et d’y participer à la Semaine Mondiale de la Cuisine Italienne. Devant plusieurs médias et les caméras de diverses chaînes de télévisions italiennes, les candidats se sont démenés dans les mêmes conditions que pour les sélections : 40 minutes pour réaliser leur recette classique ou créative, tous avec les mêmes éléments fournis par l’organisateur, à l’exception des 3 éléments qu’ils pouvaient ajouter à leur dessert, dans la catégorie créative. Le temps écoulé, les membres du jury ont dégusté chaque Tiramisù proposé, parfois les yeux fermés… mais concentrés sur le moindre détail visuel ou gustatif. Grâce à la langue italienne ensoleillée, l’épreuve n’en fut une que pour les candidats car pour le public c’était un régal ! L’animation a en partie été assurée par le Chef Pino Nacci, dont la moustache frémissait du plaisir de partager sa passion avec les candidats, mais aussi avec les journalistes présents. Les 14 Chefs, tous toqués de blanc ont fait parler leur expérience et désigné le meilleur : Giuseppe Franco. L’ensemble des finalistes de ces sélections européennes, qui se sont déroulées à Bruxelles pour la première fois, se rendront à Trévise la semaine prochaine pour y défendre leur meilleure recette.

Retenons que d’après les organisateurs, avec lesquels j’ai pu parler juste après la compétition, il semble qu’ils soient prêts à remettre ça l’an prochain. La Cheffe Simona Ferretti a donc peut-être permis à son enseigne Lasagna Tiramisu de devenir l’initiatrice d’un rendez-vous gastronomique récurrent à Bruxelles, où les bonnes adresse italiennes ne manquent pas. C’était une belle et très savoureuse aventure et gageons que si elle revient en 2020, les organisateurs ne manqueront pas de candidats. Personnellement, je n’ai qu’un conseil à leur donner : trouvez un partenaire plus enthousiaste que City 2 et vous rencontrerez aussi le succès public que mérite cette gourmande compétition !

Site officiel : www.tiramisuworldcup.com

Lasagna Tiramisù : www.lasagnatiramisu.com

Twissen, the first independent in tourism : www.twissen.com

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Le caviar, c’est l’affaire de Caspian Tradition, qui veille au… grain !

Publié le 7 mai 2020 par Marcus

Dès qu’on prononce le mot « caviar », on évoque un trésor, une merveille, un produit d’exception… Nous avons choisi, pour vous présenter ce mets rare, de vous emmener au cœur de la plus prestigieuse maison belge en la matière : Caspian Tradition. Pourquoi se priver de ce qu’il y a de mieux, quand c’est Arya Razavi qui nous reçoit dans son bureau, élégante, souriante, fière et heureuse de partager sa passion ? À Waterloo, nous avons même pu visiter le laboratoire où se retrouvent entre les mains de véritables experts, des caviars rares qui font rêver les papilles… Avec son mari Ahmad, Arya préside aux destinées de la prestigieuse maison depuis 1995.

Tous deux étaient étudiants à Bruxelles et ils étaient fait pour se rencontrer. D’origine iranienne, ils étaient sans doute prédestinés à devenir les grands spécialistes du caviar qu’ils sont aujourd’hui. Arya raconte avec bonne humeur comment elle a commencé : des amis lui demandaient si elle pouvait s’occuper de leur trouver et leur faire parvenir l’une ou l’autre boîte de caviar, à titre amical. Le destin est parfois coquin, puisqu’elle deviendra rapidement une femme d’affaires accomplie grâce à ces quelques premières « importations » amicales…

Les époux Razavi : un tandem gagnant et passionné.

Lorsqu’on demande à Arya s’il est facile de travailler depuis près de 25 ans avec son époux, elle répond en souriant que ce n’est en tout cas pas difficile, surtout si on laisse les problèmes de travail… au travail. Son intelligence et son pouvoir de compréhension et d’adaptation, son envie de toujours bien faire, ont rapidement mené la jeune femme à prendre des responsabilités au sein de l’entreprise qu’elle et son mari ont fondée. De son côté, Ahmad (que nous n’avons pas rencontré, mais dont Arya parle si bien) avait baigné dans le cénacle très fermé du caviar depuis longtemps, puisque son père y avait une grande expérience. Leur dynamisme et leur sens des affaires ont fait le reste et entre autres, leur a permis de se créer un large réseau de contacts dans un monde très fermé, un peu comme celui du diamant. C’est désormais le Dr Ahmad Razavi qui se rend chaque année dans les nombreuses piscicultures du monde entier, pour sélectionner avec rigueur et passion ses produits d’exception. Arya de son côté, assure la direction de l’entreprise avec une élégance toute iranienne et n’oubliant jamais d’où elle vient. L’amour de ses origines l’habite profondément et on le ressent en l’écoutant. D’ailleurs, dans une période où la femme prend de plus en plus la parole et que pèse sur elle de nombreuses responsabilités, nous avons prévu de vous la présenter mieux encore, un peu avant la prochaine Saint Valentin. Nous enregistrerons un Hôte de Marc exceptionnel, où elle nous parlera de son métier bien sûr, mais durant lequel elle dévoilera aussi la femme de passion et de « pouvoir » qu’elle est avant tout.

On produit du caviar dans le monde entier, depuis que la pèche sauvage est interdite.

Fini le caviar sauvage, les esturgeons qu’on chasse sans vergogne ni limites. Désormais le caviar est d’élevage et du coup, on en produit partout : Russie, Iran, Chine, France, Belgique, Allemagne, Finlande, Italie… il n’y a plus de pays détenant un monopole de fait. C’est donc le traitement du produit brut qui fait toute la différence entre en caviar moyen et un mets exceptionnel. C’est aussi là que tout le savoir-faire du producteur intervient, domaine dans lequel Caspian Tradition s’est bâti une réputation mondiale et force le respect de ses confrères. Tout est question de dosage, de salage, d’eau et de quelques secrets qui ne nous seront bien sûr pas révélés. Évidemment, on peut encore trouver du caviar sauvage dans certains pays comme la Russie, mais c’est alors un produit de contrebande, dont la qualité n’est pas assurée. La traçabilité est l’obsession des producteurs et les époux Razavi y accordent une importance toute primordiale. Chaque boîte est identifiée et des codes indiquent le pays d’origine, le pisciculteur, la date d’extraction… puisque le caviar est extrait du ventre de l’esturgeon. Arya Razavi nous explique d’ailleurs qu’à ce moment précis, les œufs sont insipides, prouvant que c’est bien le traitement réservé au grain à partir de cet instant, qui « fera » le caviar. Le respect de la chaîne du froid est évidemment extrêmement important pour la qualité finale du caviar.

Les souvenirs d’enfance d’Arya Razavi sont au bord de la mer caspienne…

Arya nous explique que ses origines sont vitales à ses yeux et qu’elle ne les oublie jamais. Elles font partie intégrante d’elle-même et on peut affirmer qu’elles ont de l’influence sur son travail. Il y a toujours un peu de magie dans les souvenirs d’enfance… dans l’élaboration d’un caviar de grande qualité aussi. Alors, elle nous raconte avec autant de sourire que de douce nostalgie, ses souvenirs de petite fille. Chaque été, elle passait ses vacances en famille au bord de la Mer Caspienne et quand elle évoque ce temps-là, on sent immédiatement un voile de tendresse se lever, comme effleuré par une bise maritime. Elle voit encore les pêcheurs dans le port, ramener les poissons et en extraire les œufs. Elle en ressent encore les impressions marines, les bruits et les odeurs. Elle explique que chaque famille avait sa propre manière de faire le caviar, mais que les pêcheurs avaient déjà conscience de la grande valeur de ce trésor, intéressant fort le pouvoir de l’époque. Quand on dit qu’on met souvent un peu de soi dans ce qu’on fait, voilà donc ce qu’Arya apporte à sa façon de diriger sa maison, devenue la meilleure du pays.

L’entreprise Caspian Tradition…

En 1997, deux ans à peine après sa création, l’entreprise procède à la première extension de son laboratoire. En 2003, les époux Razavi fondent une première ferme de caviar en Iran, sur les bords de la Mer Caspienne. En 2009, c’est l’actionnariat avec JIK GmbH ASIAN FOOD en Allemagne, Willich et en 2010 la fondation de Europarts. Un an plus tard, Caspian Tradition rachète la Maison du Caviar à Bruxelles. En 2012, les évolutions sont telles, qu’il faut procéder à une seconde extension du laboratoire sur le site de Waterloo, dont l’équipement sera entièrement renouvelé. C’est celui dont vous pouvez voir des images dans notre petite vidéo de présentation. Caspian Tradition, comme producteur et importateur direct, exporte 90% de son caviar en Union Européenne et sur d’autres continents. C’est d’ailleurs amusant de voir le nombre incroyable de boîtes de frigolite qui attendent dans les dépôts, de partir vers des gastronomes du monde entier, qui ont confiance en l’expertise iranienne des Razavi… Outre le caviar, ils produisent aussi d’autres spécialités : œufs de saumon ou de truite, le prestigieux et rare King Crabe (crabe royal), du saumon et de l’esturgeon fumés, du foie gras, des truffes ou encore du safran… tous sont aussi proposés à la Maison du Caviar, à Bruxelles.

Une prestigieuse gamme de caviars … et le conseil !

La gamme des caviars Caspian Tradition est riche et vous pouvez même aller les acheter directement dans les locaux de Waterloo, afin d’y bénéficier de conseils spécialisés, précieux pour choisir celui qui conviendra le mieux à vos goûts. Dès que nous avons mis un pied dans le laboratoire (emballés de pied en cap de plastique blanc) la première chose que nous ait dite un des techniciens a été : « il faut casser l’image du caviar inaccessible » ! Et c’est vrai que les prix ont notoirement baissé ces dernières années. Aujourd’hui il est plus abordable, même si tout le monde ne peut se l’offrir, il faut l’admettre… Une boîte de 30 grammes permet déjà de profiter pleinement du plaisir de la dégustation. Le Royal Select a de beaux gros grains et est issu de Baerii élevés en grands bassins ou rivières, ce qui permet au poisson de vivre librement. Plutôt ferme, ce caviar est sombre et éclate puissamment en bouche. Il est peu salé et a une légère saveur de noisette. Son rapport qualité-prix est imbattable. L’Imperial Gold provient de poissons élevés en Chine, dans des lacs au bord du fleuve Amour. Ils sont actifs et produisent un grain ferme. C’est donc un caviar semi sauvage, résultat de 30 d’expérience. Sa couleur est dorée, ses grains épais et détachés, sa texture ferme et son goût long en bouche. L’Oscietra provient d’esturgeons élevés en milieu naturel, lacs et barrages de grande profondeur, donnant un résultat comparable au caviar sauvage. Il est iodé et présente en même temps un goût de noisette qui plaît aux gastronomes. Le Top Sélection est issu de poissons semi-sauvages. Leur vie active donne un grain ferme, examiné de près par les experts iraniens maison envoyés en Chine. Ce caviar a demandé plus de 15 ans de recherche et le résultat est un caviar subtil, à la saveur, la texture et la couleur proches de celles du prestigieux Béluga. Il est iodé comme un caviar sauvage et apprécié des gourmets ne voulant pas dépenser une fortune. Le Baerii Classic (caviar le plus répandu), provient de poissons élevés partout dans le monde et qui dépassent rarement les 10 kilos. Sa texture est proche de celle du Sévruga, mais il est moins onéreux. Petits ou moyens, ses grains gris à gris clair éclatent contre le palais, diffusant une légère saveur de noisette. L’Iranian Béluga est le plus rare et prestigieux… Arya Razavi nous a expliqué que certains esturgeons de l’espèce Huso Huso atteignent l’âge vénérable de 23 ans ! On imagine que cela a des conséquences directes sur le prix élevé. Ils sont élevés uniquement en bord de Mer Caspienne et font la fierté de Caspian Tradition, depuis que la maison est la principale associée de cette pisciculture de prestige. Les bassins sont alimentés par les eaux de la mer, fournissant aux poissons tous les nutriments qu’elle contient, pour donner à ce superbe caviar une couleur et une texture très proches de celles du sauvage. Ses grains sont particulièrement bien détachés et leur couleur va du brun au gris clair, lui donnant une sorte de reflet doré, digne de sa rareté.

En résumé, choisir un caviar ne se fait pas « comme ça ». Il vaut donc mieux bénéficier des conseils de spécialistes. Nous vous conseillons de vous rendre à Waterloo au siège de Caspian Tradition, ou à la Maison du Caviar à Bruxelles, parce que nous avons pu approcher les laboratoires de production et vérifier de nos propres yeux l’extrême qualité des produits. Mais il est évident que vous pouvez trouver du caviar à l’épicerie fine de votre ville, voire même dans certains supermarchés. Mais nous vous conseillons réellement de choisir un fournisseur qui ne vous vendra pas seulement un produit, mais vous offrira aussi de vrais conseils. Goût et texture, accompagnement, boisson idéale, mariages de mets… C’est primordial, pour ne pas regretter d’avoir dépensé une somme conséquente sans trouver en fin de compte le plaisir qu’on en espérait. Notre dernier conseil : le caviar ne se déguste en aucun cas avec une cuiller en argent, en inox ou autre matière métallique, pour des raisons d’oxydation… l’idéal est donc d’utiliser une cuiller en nacre, certains diront aussi en os. Le seul métal que supporte le caviar est l’or… massif, bien sûr ! Le champagne ou un vin blanc de caractère (Chablis, Sancerre) accompagneront parfaitement ce produit rare… évitez la vodka, qui fera peut-être très exotique, mais cachera surtout le goût de votre caviar. Si vous voulez en savoir plus et découvrir encore davantage de secrets sur ce mets de volupté absolue, n’hésitez pas à visiter le site Internet de Caspian Tradition. Les images vous feront rêver et vous trouverez toutes les informations nécessaires pour vous guider dans vos premiers choix.

Site officiel : www.caspiantradition.com

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Domaine W : Sophie et Dimitri… un couple de viticulteurs pétillants !

Publié le 7 mai 2020 par Marcus

Nous avons laissé passer l’été avant de vous présenter ce couple d’attachants entrepreneurs du Brabant Wallon, afin de sortir un peu du flot d’articles de nos confrères. Et puis, étant plus proches du mois de décembre, qui verra une nouvelle et importante étape pour eux, nous avons préféré attendre la rentrée. Un jour de juin dernier, nous étions quelques journalistes invités à rencontrer le jeune couple, grâce à Muriel Lombaerts (que nous vous présenterons bientôt pour Le Vins des Femmes). Cet après-midi venteux nous a permis de découvrir le paysage assez inhabituel de splendides vignes dans la très belle province du Brabant Wallon, mais aussi le grand sens de l’accueil de nos deux viticulteurs. Une magnifique table avait été dressée en extérieur avec vue sur les vignes, mais le temps nous a repoussés à l’intérieur. Nous n’y avons rien perdu et c’est peut-être même ce qui a rendu ce rendez-vous si chaleureux. Nous avons donc grand plaisir à vous présenter le très beau Domaine W et son projet viticole !

Bien davantage qu’un beau et riche vignoble bio…

Au cœur du magnifique Brabant Wallon regorgeant de verdure, ont été plantés sur un terrain familial pas moins de 17.000 pieds de vignes de cépages nobles Champenois : Chardonnay, Pinot noir et Pinot meunier. Le grand public n’a pas encore l’habitude de voir des vignes sur le sol belge, à quelques exceptions près. D’ailleurs, le meilleur vin mousseux du monde 2019 est bel et bien issu du Plat Pays. Dimitri avait d’ailleurs eu la gentillesse de nous réserver une des trop rares bouteilles restant du Chant d’Éole primé et nous espérons bien voir le Domaine W récompensé un jour du même titre. En tout cas, aux côtés de Sophie, il élabore un vin pétillant respectant parfaitement la méthode traditionnelle de haut de gamme, 100% Belge, 100% bio.Une riche biodiversité favorise l’évolution d’un raisin particulièrement sain et de qualité : 600 arbres et arbustes, des prés fleuris (les coquelicots sont magnifiques), des ruches, des piquets à rapaces et même un abri à chouette… Le Domaine W est le premier vignoble belge certifié en Bio et Biodynamie. Il fait partie du programme Agroenvironnementales, cofinancé par l’Union Européenne et la Région Wallonne. Les viticulteurs sont aidés dans leur tâche par des experts belges et champenois, ce qui garantit un produit de très haute qualité. De toute manière, étant donnée la passion de Sophie autant que de Dimitri, ces deux-là deviendront très vite de véritables experts eux-mêmes.

Le Domaine W produit du vin, mais pas seulement…

Les plants de Chardonnay, Pinot Noir et Meunier sont dont entourés de soixante espèces d’arbres et d’arbustes comestibles (Goji, Kiwai, Pacanier, Aronia…), ce qui enrichit bien entendu la biodiversité du Domaine, mais régale également les papilles des clients, ainsi que celles des abeilles (et personne n’ignore à quel point il est important de veiller sur elles). Bien entendu, le vin reste malgré tout le cœur de métier du jeune couple. Les premières bouteilles de Domaine W mûrissent encore pour le moment en cave et seront disponibles en exclusivité pour les membres du Club fin 2020 (nous reviendrons sur ce point plus loin). Pourtant, vous pouvez aussi y trouver une délicieuse et artisanale production de produits bio variés : miel des ruches du Domaine, fruits et baies comestibles ou encore un savoureux jus de raisins… Cela prouve tout l’esprit d’entreprise de nos jeunes viticulteurs et varie aussi les plaisirs !

Vous pouvez devenir membre du Club W.

Ce n’est pas vraiment devenir propriétaire viticole, mais ça s’en rapproche un peu, au moins au niveau de la satisfaction et j’oserais dire de la fierté. La notion de Club n’a ici rien de snob ou de faussement britannique… C’est plutôt une manière de réunir des passionnés aimant parfois mettre la main à la pâte (ce qui n’est pas une obligation, mais une possibilité enrichissante) et surtout, qui bénéficient de pas mal d’avantages. Mieux vaut investir un petit peu dans un projet local et sérieux que dans de mystérieux sites qui proposent mille et une arnaques sur Internet. Cela nous permet de vous rappeler que le vin est devenu un terrain de prédilection pour de nombreux escrocs, qui tentent de vous faire croire à des retours financiers incroyables et très juteux, bien sûr complètement bidons. Voilà, c’est dit… passons donc à autre chose et revenons au Club W. Pour l’intégrer, il faut bien entendu s’acquitter d’une inscription dont le montant est unique et au choix (500, 1.000 ou 3.000 €). Mais attention… l’entièreté de cette somme vous sera reversée (c’est le cas de le dire) en bouteilles et sur plusieurs années. Les membres sont aussi prioritaires concernant l’achat de bouteilles supplémentaires. Pour les années moins productives parce que touchées par les changements climatiques par exemple, c’est une sorte d’assurance. Ils sont de plus conviés très régulièrement à des événements et ateliers autour du vin. Les membres du Club auront accès au Salon W, un endroit magnifique actuellement en construction (et après ce que nous avons vu du chantier, c’est franchement prometteur). Ce sera leur lieu de rendez-vous et de rencontres, pour partager de bons moments autour d’un verre de vin. Et enfin, last but not least comme on dit, si vous faites partie du Club W, un plaisir vraiment exclusif vous est réservé : vous pouvez donner votre nom à un rang de vignes et inviter vos amis à l’inaugurer avec vous !

En résumé, Sophie et Dimitri ont non seulement créé une entreprise pionnière, mais surtout un état d’esprit qui promet autant de satisfaction et de plaisirs à ses clients qu’à ses membres. À la fin de l’année, nous irons à l’inauguration du tout nouveau bâtiment réservé au salon de dégustation du Club W et au Chais, pour partager ce moment avec vous. Les vendanges commencent dans quelques jours et devraient durer jusqu’aux environs du 5 ou 6 octobre… N’hésitez donc pas à aller découvrir tout cela. Vous serez accueillis avec un réel plaisir et découvrirez le magnifique Domaine W… et ses propriétaires.

Site officiel : www.domaine-w.be

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