Les Chroniques de Marcus

Le quartier européen est plus réputé pour ses sommets internationaux et manifestations que pour sa gastronomie… Eh bien si, comme moi il y a encore quelques jours, vous pensez qu’en son cœur il n’y a rien d’intéressant (à part la rue du Méridien et ses confluentes ruelles), vous allez sûrement changer d’avis après avoir lu cette chronique. J’y ai découvert un superbe restaurant, chaleureux, bien décoré, où la table bistronomique fait danser les papilles et où l’accueil est aux petits oignons : PURA. La carte, qui se compose seulement de trois entrées, trois plats et trois desserts, vous embarquera pour un voyage gustatif étonnant et joyeux. Formule lunch ou dîner, je préfère toujours la magie du soir, qui habille l’endroit de lumières douces et chaleureuses et enrobe la belle salle d’une ambiance douce où on a envie de se laisser chouchouter, conseiller, guider… Une très belle adresse à découvrir, pour peut-être aussi jeter un œil au quartier européen, qui a quand même de jolis atouts architecturaux, surtout de nuit. N’hésitez pas car c’est un de mes coups de cœur de l’année dans la capitale !

C’est aujourd’hui mon amie Nadine qui m’accompagne et tout comme moi, elle est conquise par la chaleureuse élégance qui se dégage des lieux. Elle apprécie aussi particulièrement la gentillesse du service et l’apéritif qui nous est servi, un savoureux Mojito passion, sur la glace duquel une demi-fruit du même nom trône en équilibre. Lorsque nous le dégustons à la cuiller, il est gorgé du cocktail et explose de saveur ! Côté vins, laissez-vous conseiller, c’est du plaisir et des accords parfaits garantis.

Pour nous éveiller un peu les papilles, on nous sert une élégante et astucieuse mise en bouche : Rillettes en terre et mer à base d’anchois et de poulet, grains de grenade… C’est d’une fraîcheur étonnante, servi sur un lit de fèves de cacao et de fins zestes d’agrumes confits apportent à cette bouchée une très subtile amertume et un léger côté sucré-salé comme je les aime. Si l’équilibre de saveurs est aussi parfait durant tout le repas, voilà qui promet d’être très intéressant. Produits frais uniquement, cuisine du monde, mélanges astucieux de parfums et de textures, ce sera en effet impeccable tout du long… Et nous ne le savons pas encore, mais nous allons faire le tour de la carte, un délicieux voyage !

Un maquereau original.

Nous commençons par un délicat filet de maquereau original. Il a été fumé dans du riz avec du gros sel et du vinaigre et cette cuisson lui donne du moelleux, tout en conservant sa mâche. Ce n’est pourtant pas tout-à-fait la même chose que s’il avait été cuit en Gravlax… c’est moins acide. Il est accompagné d’une purée de potiron bien de saison, parfaitement lisse et douce en bouche. C’est velouté et ça se marie à merveille avec la chair ferme du poisson. Quelques palets de gelée de mandarine apportent beaucoup de fraîcheur au plat et les quartiers du fruit aussi. C’est une jolie entrée, tant à l’œil qu’au palais.

Le riz met son manteau…

Nous sommes surpris de découvrir une jolie croquette de riz rond, dont l’appareil se tient fort bien. Marié à la saveur légèrement sucrée du chou-rouge et au parfait croquant d’une panure superbement réalisée, l’ensemble propose à nos palais étonnés un très agréable mélange de textures. Pour un bruxellois pur jus comme moi, la croquette a toujours un petit quelque chose de sacré… Comme tout le monde le sait aussi, le chou-rouge (ici en sauce très légère) se marie harmonieusement à la pomme golden, dont nous retrouvons quelques lamelles fraîches et une purée mousseuse très parfumée. Le Chef s’en est souvenu et a décidé de mettre cette association classique dans une assiette moderne… Une vraie réussite !

Le risotto se fait tout chou.

Voici encore une surprise : un risotto de chou-fleur gratiné et épeautre. J’aime la mâche que propose l’épeautre quand il est bien cuit, ce qui est évidemment le cas ici. Mais, la vraie bonne idée de l’assiette est de traiter le chou-fleur en risotto de sommités. Un équilibré mélange de pickles et de cuit apporte le croquant et une jolie et fine sauce béchamel se charge de porter le velours en bouche… La petite touche d’originalité est d’avoir ajouté à ce plat très végétal une touche laitière savoureuse, sous la forme d’un de mes fromages préférés : le Comté ! L’association des goûts est parfaite.

Un canard entre bois et verger…

On aime le magret de canard pour sa puissance de goût et son caractère affirmé. Pas la peine de revenir sur la cuisson parfaite, rosée à cœur et peau croustillante car il ne pouvait en être autrement. Le mariage avec la poire (pochée au jus de viande) est certes classique, mais il suffisait d’avoir l’idée d’y ajouter de belles girolles poêlées pour lui donner une force et une vigueur nouvelles. Pour la petite touche plus herbacée, le Chef a intelligemment pensé à réaliser une fine purée de cèleri pour y coucher fruit et champignons. Un délice…

Cabillaud et Kalé…

Le dos de cabillaud est une belle partie de ce poisson d’eaux froides si apprécié de tous. Sa chair est ferme et sa saveur franche. La cuisson nacrée à cœur et croustillante en surface correspond au délicat doigté du Chef qu’on retrouve à la table Pura tout au long du repas. Les pommes rissolées ont un petit côté familial qui réchauffe le cœur autant que les papilles, tout en délicatesse. Le caractère bien trempé de ce plat trouve toute sa place grâce au chou kale, plein de vitamines et de bienfaits diététiques. Il est à la fois en feuilles cuites et quasi crues, ce qui apporte des textures agréables en bouche. Mais, le paraphe de ce joli accord est plutôt dans la savoureuse purée de chou kale, qui apporte du moelleux et de la douceur grâce à ses assaisonnements subtils et équilibrés. Enfin, on retrouve la signature d’un Chef de caractère dans la présence de quelques moules poêlées en fin de cuisson du poisson. C’est une idée puissante et la touche iodée vient soutenir la légère amertume du chou décliné. Voilà une très belle assiette de poisson.

Pain perdu, café, combava… Renversant.

Je n’avais vraiment pas vu venir le fort joli coup du pain perdu modernisé… qui m’a donné une joyeuse claque gustative ! Crème diplomate au café absolument soyeuse et corsée sans être trop puissante, chips de café d’un divin croustillant et un petit caramel combava… Ébouriffant, gai, détonnant et follement délicieux ! C’est simple et terriblement efficace pour finir un excellent dîner. Un dessert à commander absolument lorsque vous irez déjeuner ou dîner au Pura.

Et enfin, on revisite la Tatin.

S’il y a bien un dessert qui a déjà été visité et revisité des centaines de fois, c’est la tarte Tatin. Si certaines transformations ne sont pas des réussites, cette déstructure du célèbre dessert arrive à surprendre. Le biscuit de graines de tournesol est moelleux et croustillant à la fois, mais change de la pâte classique. La pomme est pressée sous la forme d’un joli parallélépipède à la saveur fidèle aux sœurs cuisinières et la crème anglaise est parfaite, même si elle a décidé de sortir des sentiers qu’on lui avait tracés. Ce n’est vraiment pas grave et le caramel est absolument parfait !

Une jolie revisite, pour clôturer une toute première visite qui ne sera sûrement pas ma dernière dans cette très belle maison. La cuisine y est inventive, mais posée sur les solides bases d’un Chef de talent et l’accueil est attentif et impeccable. N’hésitez surtout pas à aller découvrir Pura, même si vous pensez que le quartier européen n’est pas fait pour la fête… Parce qu’ici, on vous prouvera assurément le contraire !

Sur le site Internet, vous découvrirez la carte du restaurant, mais trouverez aussi les informations nécessaires à faire pénétrer le monde Pura chez vous, grâce au service traiteur qui est toujours disponible et dont la qualité n’a rien à envier à la table du quartier Schuman. Les fêtes approchent et vous n’aurez peut-être pas envie de cuisiner, tout en régalant vos invités…

Midi (lunch)
3 services – 29€
2 services – 25€
1 service – 16€

Soir (dinner)
Amuse-bouche compris
3 services – 45€
2 services – 36€

Email : restaurant@beautifood.be
Tél. : +32 (2) 662 28 98
www.beautifood.be

Il n’est pas courant d’attraper Murielle Malalel, l’attachée de presse que de nombreux restaurants s’arrachent, et de réussir à l’asseoir à une table pour un déjeuner. Alors, ne boudant pas mon plaisir car c’est une amie chère, je la rejoins au Callens Café, situé sur la prestigieuse avenue Louise, côté bois. Enfin, presque… car une fois devant le bel immeuble de bureaux, je cherche l’entrée. Heureusement, un chasseur de faction m’indique que le restaurant est situé à l’arrière du bâtiment, vers lequel je me dirige donc. Là, je découvre une façade chaleureuse, laissant paraître une salle qui le semble tout autant, loin de l’esprit « bureaux » qu’on pourrait craindre là. Pas de doute, nous sommes dans un vrai restaurant et bien des hommes d’affaires ont l’air d’y trouver un réel plaisir pour couper leurs longues journées de travail.

Murielle est en pleine discussion dans les bureaux, sans doute pour préparer un prochain événement et Jean Callens, maître des lieux, en profite pour me proposer une visite. J’entre dans une très jolie salle privée séparée de celle du restaurant, dans laquelle s’organisent des soirées, événements, réunions et diverses réceptions. Je me dis d’ailleurs, que j’y fêterais bien mes futurs soixante ans. L’endroit est chaleureux, doux, on s’y sent bien et la déco est accueillante. Ensuite, je découvre la belle et très spacieuse salle de restaurant. C’est accueillant, décoré avec goût de toiles modernes et objets choisis, les tables sont en bois et les chaises rouges, une chaude lumière règne malgré celle du jour qui se fraye un chemin… C’est une découverte franchement inattendue dans un quartier réputé d’affaires. À table donc !

Ceviche, saveurs exotiques, tartare de saumon, raifort… on est sur des entrées aux saveurs puissantes, mais subtiles.

Murielle opte pour un très beau (et copieux) ceviche de Corvina (ou encore courbine, parfois même surnommé le grogneur). C’est en fait du maigre, un beau poisson blanc d’Atlantique ou de méditerranée, savoureux. Son goût et sa texture rappellent le bar. Sa chair est fine et il peut être cuisiné de toutes les manières : grillé, poêlé, en papillote, froid en salade, ou encore à la vapeur. Ici, il est traité en ceviche (cuisson originaire du Pérou au jus de citron, mais de nombreux chefs l’accommodent à leur manière). Son joli intitulé au Callens Café est Ceviche de Corvina au leche de Tigre (14 €). Les superbes morceaux de poisson, parfaitement taillés en dés réguliers, sont présentés dans une sauce également d’origine péruvienne d’un blanc crémeux et joliment nacré. On y retrouve les saveurs de la coco, d’un beau fumet de poissons, la fraîcheur de la coriandre et la chaleur du piment. Quelques pétales d’oignon rouge finement coupés et des herbes fraîches cassent agréablement le monochrome de ce plat, proposé dans un très beau bol en céramique bleue… une invitation au voyage tant visuelle que gustative ! Inutile de préciser que la cuisson spécifique du ceviche est parfaite. Les assaisonnements sont très équilibrés… Voilà un joli choix d’entrée, accompagnée de tacos et d’une petite portion de piments très finement hachés pour les amateurs de sensations papillaires. Délicieux !

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Tartare de saumon (14 €), entrée qui ne me surprend que dans les maisons où face aux fourneaux se trouve un vrai Chef… Et je ne suis pas déçu. Rien que visuellement, le choix d’une belle assiette oblongue à nouveau en céramique, me donne envie d’y plonger. Le tartare, impeccablement coupé au couteau, se cache malicieusement sous quelques jeunes pousses de roquette (qui apportent une petite pointe d’amertume que j’apprécie tout particulièrement). La chair du poisson noble est moelleuse, savoureuse et très peu grasse, ce qui est toujours un plaisir et preuve d’une sélection parfaite du saumon. Moi qui ai récemment perdu dix kilos, je ne crains rien… Et j’ai pu évoquer avec Jean Callens l’importance à ses yeux du choix de produits toujours frais et de première qualité. La carte change tellement au gré du marché, que vous ne devez pas vous inquiéter si elle n’est pas à jour sur le site Internet… il est parfois difficile de suivre et c’est pour moi une vraie assurance. L’équilibre des saveurs de mon tartare est excellent et je me régale. Pour me rafraîchir le palais, il est accompagné de deux toasts. L’un recouvert d’une onctueuse crème de raifort, qui apporte un coup de punch à l’assiette, et l’autre d’une simple concassée de tomate fraîche, taillée finement. En jouant avec chacun entre deux bouchées de saumon, l’ensemble prend une dimension de fraîcheur en bouche assez étonnante. La douceur, le moelleux, le croustillant, le piquant et l’acidité… tout y est. C’est une réussite.

Entre terre et mer, nous choisissons en grosses pièces deux univers différents.

Murielle avait très envie de raie et cela tombait plutôt bien, il y en avait à la carte ! Ou plutôt en suggestion. Il y en a toujours séparément de la carte de base, puisqu’ici c’est davantage le marché qui décide du menu que le Chef… Elle porte donc son choix sur une superbe et « simple » Raie au beurre blanc, accompagnée de légumes frais (21 €). Et attention, comme le disent beaucoup de célèbres toques : si c’est simple, tout doit être parfait ! Pas de problème de ce côté, l’assiette qu’on pose devant mon amie est magnifique de simplicité et d’éclat. Pour moi, voilà un plat qui « claque » tant il est lisible et clair, sans fioritures, mettant en avant de superbes produits. La raie est parfaitement croustillante en surface, tout en conservant une chair nacrée à cœur, se détachant rien qu’à la regarder. C’est une cuisson digne d’un Prosper Montagné. La garniture est composée de légumes qui semblent fièrement protéger le poisson : pommes de terre fondantes et gardant de la mâche, brocoli encore légèrement croquant, haricots verts qui se tiennent au garde-à-vous mais dévoilent un cœur tendre et une très jolie carotte apporte une touche de douceur. L’acidité est subtilement introduite dans l’assiette par le beurre blanc et surtout par les quelques câpres qui apportent un twist très intéressant. Un choix parfait pour un déjeuner léger !

De mon côté, j’avais réellement une envie très « brasserie » et, quand j’ai vu que mon bonheur était à la carte, je n’ai pas hésité une seconde. Ce sera donc un filet américain maison et des frites fraîches ! Parfois on me dit que c’est un choix facile, mais les très bons américains ne courent pas les tables… Trop piquant, trop salé, trop finement haché, trop liquide, trop sec, trop de ceci, pas assez de cela… Même s’il est vrai que les cuisiniers peuvent faire de larges gammes sur ce thème, il y a tout de même des bases, des piliers, des essentiels. Première constatation : il y a l’accompagnement que j’attends, en l’occurrence quelques feuilles de salades variées bien croquantes et un peu de tomates cerises. Je constate en un coup d’œil que la viande est coupée sur place au couteau, ni trop fine ni trop épaisse, encore un excellent point. À sa couleur, je sais que je ne vais pas devoir subir une viande bourrée de mayonnaise… j’ai faim. Et puis, les frites… J’ai toujours peur qu’on me serve des pommes allumettes et, en bon belge, mon amour des frites épaisses typiques de chez nous est indécrottable. Elles sont là devant moi, dans un petit bol séparé, dorées à souhait et elles me tendent leurs pointes quasi avec indécence. Il ne faut pas deux secondes pour que la première atterrisse dans ma bouche et me ravisse les papilles ! Ça croustille, c’est fondant, moelleux dedans, légèrement salé. La frite parfaite, surtout quand on m’apporte mon sacro-saint supplément de mayonnaise et que je constate qu’elle est maison, mais je n’en doutais pas. L’assaisonnement de la viande autant que de la mayonnaise et une parfaite réussite et je me régale d’un plat dont l’envie, vraiment, me hantait depuis quelques jours. Merci Chef !

En dessert : de la douce élégance et de la simple douceur…

Murielle clôturera ce très beau déjeuner avec une superbe Pavlova (j’utilise le féminin car ce dessert a été créé dans les années 1920 en l’honneur d’Anna Pavlova, célébrissime ballerine russe, lors d’une de ses tournées en Australie et en Nouvelle-Zélande, mais on peut aussi utiliser le masculin) aux fruits rouges frais (7 €). Parfaitement croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, ce qui est la base de ce dessert, tout est parfait et léger. La meringue croque sous la dent et fond sur la langue, le cœur est moelleux, les fruits acidulés et sucrés sans excès… le dressage est simple, mais très élégant. Un point final parfait à la belle découverte du Callens Café pour moi. Ah oui, j’ai tout de même craqué pour un sabayon au Marsala (10 €) monté minute, d’un bel équilibre entre le sucre et l’alcool… pas de fausse note. Je reviendrai à cette table, mais un soir la prochaine fois, pour expérimenter cette belle adresse dans ses habits de nuit.

Restaurant, mais pas que…

Avant de conclure, je tiens à vous rappeler qu’il y a ici une belle salle de réception à louer, pour toute réunion, soirée, mariage, cocktail… chaleureuse et qui vous propose un service traiteur sur-mesure. N’hésitez pas à prendre contact avec Jean Callens, qui se fera un plaisir de vous montrer à quel point il est passionné par son métier et prêt à se couper en quatre pour répondre à tous les désirs de ses clients.

Et enfin, je vous donne rendez-vous au début du mois de décembre pour découvrir ensemble une dernière facette de cette maison multiple, qui fait déjà les beaux dimanches (de 11h à 15h, pour 25 € par personne) du quartier Louise : le Brunch du Callens Café. Ce repas familial et convivial reprenant tous les codes de la formule brunch (mélange des mots breakfast et lunch) est déjà très réputé et il vaut mieux réserver à l’avance. Le point fort de la formule au Callens Café est qu’il y a toujours un produit phare rajouté à tous les classiques de ce repas typiquement dominical. Selon le marché ce furent ces derniers temps de la sole, du bœuf, des huîtres et ce week-end ce seront des coquilles Saint-Jacques… Encore une fois, c’est le marché qui décide et c’est une excellente raison de revenir régulièrement !

Rendez-vous donc pour une seconde visite au cœur des décorations de Noël…

reservation@callenscafé.be
Tél. : +32 (02) 647 66 68
www.callenscafe.be

En lisant le nom « Momo la crevette », vous aurez pensé à une friterie… Eh bien, que nenni ! Voici un restaurant digne de Waterloo où l’on a osé ajouter une table de qualité à une forte identité. Un défi relevé avec panache, des saveurs et parfums de la mer, une gamme de crevettes absolument incroyables et de toutes les tailles. J’y aussi mangé le meilleur tartare de thon qu’il m’ait été donné de déguster et je ne plaisante pas. Une véritable explosion de saveurs ! Si près de la butte et du champ de bataille, oserais-je dire que c’est « canon » ?

Waterloo est tout de même une commune connue pour son côté, disons… très chic. À deux pas de l’église, au 202 chaussée de Bruxelles, se situe une façade discrète, qui attire toutefois l’œil par sa chaleur et ses douces lumières, donnant clairement envie d’entrer et de prendre place. On découvre une salle élégante : joli nappage blanc, belle vaisselle, un agréable bar, une cuisine ouverte où ça bosse, mais où ça rit aussi. Les couleurs sont cosy et l’équipe est aux petits soins, conviviale et discrète comme il faut, à votre écoute « pour de vrai ». On sent que le personnel tient à vous rendre heureux durant votre repas et cela fait du bien, surtout en ces temps de reprise ! Bref, on est bien loin de l’ambiance friterie et je reste intrigué par le nom du restaurant. Le mystère planera par ailleurs toute la soirée, ou presque… peut-on le vraiment résoudre ?

Mais, passons au principal : la table. Pour prendre le temps de nous installer et de profiter de l’ambiance douce tant que la salle n’est pas encore pleine, nous choisissons un Mojito délicat, mais pas trop fort, sans doute pour ne pas brûler les papilles avant le dîner. Puis, nous ne résistons pas à une rafraîchissante petite flûte de bulles, un agréable champagne Castelnau. Pour nous ouvrir l’appétit, on nous propose d’emblée de savoureuses et belles olives vertes, un beurre d’Isigny (qui ne se répand pas en flaque d’huile), un pain de qualité et de mignonnes crevettes grises bien de chez nous… Ça me rappelle les vacances à la côte quand j’étais enfant et les crevettes qu’avec ma mère nous décortiquions à la main près de la criée, ce qui n’est jamais un exercice facile. Souvenirs de Nieuport au cœur, tout commence bien ! La carte des vins est riche et pour toutes les bourses.

En entrée, Camille choisit les Noix de Saint-Jacques snackées, gratinées au champagne (25 €). Les noix sont croustillantes sur le dessus et parfaitement fondantes à cœur, légèrement translucides. On sent clairement qu’ici on ne mangera que des produits frais et tant mieux. La sauce est savoureuse, on y retrouve le précieux breuvage, discret mais bien présent. La texture est crémeuse et pas une cuiller ne devient liquide. C’est fort bien exécuté et le Chef, que j’ai observé au travail, s’avère délicat et précis dans ses préparations (la sauce au champagne n’est pas facile à réussir). En garniture, une touche de ciboulette ciselée et des mini pousses révèlent en bouche leur fraîcheur. Un peu de chicon (endive pour nos amis français) se fait discret et dévoile une légère amertume bienvenue. Cette petite touche du Chef apporte un bel équilibre au plat. Camille se régale et, comme toujours, j’ai participé à la dégustation pour pouvoir vous en parler en connaissance de cause. Ce qui n’est pas toujours simple si j’ai un invité trop gourmand… Voilà en tout cas une belle entrée en matière.

De son côté, et heureusement qu’il m’a laissé goûter, Laurent a décidé de commander un tartare de thon. Évidemment je me suis dit que, même de qualité, ce ne serait pas une découverte particulière… Je me trompais, et pas un peu. Ce Tartare de thon frais au concassé de noisettes, dés de poivrons rouges, échalotes et huile vierge (21 €) est assurément le meilleur tartare de thon que j’aie goûté de ma vie ! Et je ne dis jamais cela si je ne le pense pas. D’ailleurs, dans mes chroniques vous ne trouverez sans doute pas plus d’une ou deux fois cette mention. Je ne suis pas près d’oublier ses saveurs et parfums. Hormis les éléments évoqués dans l’intitulé, il y avait certainement un secret du Chef et un tour de main passionné. C’est ce que j’appelle la magie de la cuisine et ici le tour était vraiment spectaculaire ! Pas dans la présentation bien sûr, il est compliqué de moderniser un tartare réalisé à l’emporte-pièce. Quoique dans ce cas, la modernité était plutôt dans les petits accompagnements délicatement posés en bord d’assiette : kumquats, mini poivrons, œufs de poissons dont d’étonnants petits œufs de poisson-volant aromatisés au wasabi. Je dois absolument retrouver ça ! Bref… une chair coupée au couteau, des saveurs incroyables et une surprise totale. Je le répète, c’est le meilleur tartare de thon que j’aie rencontré au cours de mes longues pérégrinations culinaires. Si vous allez y dîner ou déjeuner, n’hésitez pas à commander cette merveille.

Avant le plat principal, la maison a tenu à nous faire goûter une belle Salade de couteaux de mer rôtis au beurre d’ail (18 €). Les couteaux impeccablement cuits, des accompagnements rafraîchissants et un parfait beurre d’ail qui n’arrache pas la bouche. Encore un plat qu’on ne regrette pas.

Enfin, en ce qui me concerne, mon choix s’est porté sur le plateau d’huîtres Gillardeau – Marennes Oléron, petites grises du nord, vinaigre de vin rouge bio et échalotes (30 €). Personnellement, je déguste les huîtres sans accompagnement, si ce n’est un tour de moulin à poivre noir. J’ai tout de même goûté au vinaigre de vin dont l’acidité était assez équilibrée pour ne pas assassiner la saveur des mollusques parfaitement frais, savoureux et fermes. Comme quoi, on peut en manger tout au long de l’année si le produit est de qualité et archi frais. Bien entendu, ma mémoire s’est fait un plaisir de retourner instantanément à Nieuport en décortiquant jusqu’à la dernière petite crevette grise ! Une entrée qui m’a juste donné envie de poursuivre ce repas plus que prometteur. À vrai dire, j’attendais de pied ferme les crevettes !

En plat principal, Camille a jeté son dévolu sur un Duo de lotte et espadon à la crème de miel et au citron vert (34 €) … Lorsque je l’ai goûté, je n’ai pas été surpris de découvrir un équilibre subtil entre le côté sucré du miel et l’acidité du citron. Le Chef est sincèrement au niveau et nous n’avons pas ressenti le moindre changement dans la qualité de son travail tout au long du dîner. La sauce, très onctueuse, n’avait rien à envier à celle au champagne de l’entrée et enrobait les poissons telle une légère couverture veloutée. C’était nappant et savoureux. La lotte autant que l’espadon étaient parfaitement cuits, la première nacrée à cœur et tendre à souhait, tandis que le second avait cette agréable mâche de « viande de la mer » qu’on en attend.

Laurent a choisi une étonnante Bouillabaisse de poissons à la mode Momo (32 €)… Je me serais cru dans le sud et cela m’a rappelé la belle ville de Marseille où j’aime tant flâner le long de la Cannebière et manger en terrasse. J’y étais presque ! Des poissons bien sélectionnés et cuits, une rouille qui fleure bon et rappelle la Bonne Mère, ainsi que de jolis croutons dorés maison… mon ami Daniel de Marseille me dirait sûrement qu’il ne peut y en avoir de vraiment bonne hors de l’antique Massilia, mais je persiste : celle-ci était vraiment savoureuse ! Encore un excellent point pour le Chef.

Enfin, j’ai fait le choix (on est quand même Chez Momo la Crevette) d’effectuer une sorte de tour du monde de la petite bête. Enfin, « petite »… c’est vite dit, avant de les avoir sous le nez et surtout en bouche ! J’ai en effet décidé de tester les « Grandes Crevettes » (47 € pour 6 pièces, suffisantes pour un gros appétit, croyez-moi sur parole) et je n’ai pas été déçu du voyage, au sens propre. Alors, commençons la balade : crevettes d’Argentine, de Madagascar, Obsiblue, géantes de Taiwan, Black Tigers et Carabineros… je vous l’ai dit, un tour de la planète et des océans ! Trois sauces pour relever tout ça : Armoricaine, Curry de Madras et Beurre à l’ail. Le tout pour une véritable explosion en bouche. Pour vous faciliter la tâche, chaque crevette est surmontée d’un petit drapeau qui vous permet de vous rappeler de son origine, c’est dire la « copiosité » de la chose… Vous faites réellement un tour du monde de saveurs autant que de textures et il est incroyable de constater à quel point de « simples » crevettes peuvent être différentes, jusqu’à la Black Tiger qui est une véritable viande. En bref, voilà encore une très belle découverte, qu’on peut sans doute difficilement faire ailleurs qu’ici, chez Momo la Crevette.

Des desserts classiques pour conclure ce magnifique repas et pour moi… un Irish Coffee, évidemment, parfaitement préparé !

En partant, j’ai rencontré celui que me semblait être le directeur ou encore le propriétaire… Je lui ai demandé tout de go : « vous êtes donc Momo » ? Il m’a regardé l’œil coquin et a répondu : « on peut dire ça… »… mais, je n’en saurai pas beaucoup plus. Quand vous irez y déjeuner ou dîner, vous voilà avec un mystère à résoudre car je ne vous confierai pas le peu que j’ai compris.

Momo la Crevette est donc une magnifique découverte à Waterloo, et Napoléon ou Nelson y auraient assurément fait une halte avant d’aller sur le champ de bataille ! L’endroit est devenu une adresse incontournable de la très chic commune au Lion… Un pari totalement réussi ! L’addition moyenne n’y est pas donnée, mais elle en vaut vraiment la peine, c’est le moins que je puisse écrire. Ah oui… je vous conseille vivement de réserver.

www.momolacrevette.be
Tél. : +32 (0)2 351 21 00

Au cœur du célèbre quartier populaire le plus représentatif de la convivialité et de l’esprit bruxellois, se trouve un chaleureux petit restaurant que j’ai déjà eu le plaisir de vous présenter : le Wine Bar des Marolles ! Bois, lumières douces, un bar riche et beau, un accueil amical et impeccable à la fois… une cuisine souvent renouvelée, voilà pourquoi cela vaut la peine de vous en reparler de temps en temps. D’ailleurs, un nouveau Chef s’est installé aux fourneaux et vaut le détour : Alexandre van Kalck n’est pas un novice, puisqu’il a travaillé une douzaine d’années comme second au restaurant de l’hôtel Plaza à Bruxelles. Mais, c’est surtout pour son talent, son instinct créatif et le parfait équilibre de sa cuisine qui privilégie produits de qualité et locaux de préférence, que nous voulions saluer son arrivée. Le Maître des Lieux Vincent Thomaes est toujours aussi connaisseur en vins et vous conseillera avec délectation les nectars qui accompagneront au mieux vos plats. C’est aussi grand amateur d’Art, antiquaire et Chef… Bref, vous ressentirez sa passion et son sourire illuminera votre déjeuner ou votre dîner. Troisième de la fratrie doublement étoilée du Château du Mylord à Ellezelles (où il a œuvré durant de longues années), il préside avec bonheur aux destinées de sa belle maison du 17^ème siècle nichée au creux de la populaire et vivante rue Haute, aux côtés de son complice et associé Joël, arborant lui aussi le sourire en bandoulière. La carte est régulièrement renouvelée, ce qui offre à chaque visite les joies de quelques savoureuses découvertes. Mais, passons à table !

Comme toujours, c’est avec un grand sourire que Vincent nous accueille. Je suis accompagné de Marianne qui adore cet endroit et se souvient encore de l’os à moelle qu’elle y a dégusté voici deux ans… Quelques bulles pour l’apéritif et nous nous plongeons avec intérêt dans la carte, sachant qu’un nouveau chef d’orchestre est au piano en cuisine.

Pour les entrées, un petite balade en mer…

En entrée, Marianne choisit un Baby Homard, guakiwi, salty fingers, bourrache et bisque montée à l’huile d’olive (25 €), tandis que je jette mon dévolu sur une de mes passions : des Maatjes… citron brûlé et vinaigrette au yuzu kosho (17 €).

Le poisson est moelleux à souhait, comme on aime déguster les maatjes dont nous belges sommes les plus grands amateurs aux côtés de nos voisins néerlandais. Il est d’une fraîcheur absolue et ça se voit au premier coup d’œil. Ces harengs-là n’ont pas vécu un instant sous cellophane, c’est une évidence ! L’assiette est lumineuse et colorée, elle me donne envie d’y plonger la fourchette sans attendre. Manifestement le Chef tient à rendre ses assiettes gourmandes dès leur arrivée sur la table et c’est réussi. Les couleurs titillent l’œil et de petits tronçons de haricot verts encore légèrement croquants égaient un produit qui n’est pas souvent sexy. La touche de rouge est apportée par une agréable vinaigrette joyeusement pepsée au Yuzu Kosho. Cet assaisonnement typiquement japonais est composée de pâte de piment, d’écorce de yuzu (citron d’Asie de l’est) et de sel, le tout fermenté. J’avoue être surpris par ce mariage aussi inattendu qu’improbable et ça marche ! Au Japon, j’avais découvert ce condiment en accompagnement de sashimis, mais je ne m’attendais pas à ce qu’il épouse harmonieusement la chair du hareng. Une vraie réussite à laquelle le citron brûlé apporte une légère touche d’amertume qui vient titiller les papilles et donner aux saveurs de cette entrée une belle ampleur. Voilà ce que j’appellerais des maatjes anoblis et parfaitement réussis. C’est simple et sophistiqué à la fois, fidèle à la maison !

Bien entendu, je n’ai pu m’empêcher de plonger une cuiller gourmande dans l’entrée de Marianne et si le Baby Homard est pour mon palais un des plus savoureux souvenirs de Montréal et de la cuisine québécoise (je pense aux pâtes au homard de mon amie Lynda Brault, que je lui mendie à chaque visite), celui-ci me surprend. Hormis une chair savoureuse et parfaitement cuite (pas trop… tant pour la pince que pour la queue, ce qui n’est pas toujours gagné), la bisque grimpe évidemment en tête sur la grande échelle des papilles. Elle est délicieusement corsée et généreuse veloutée, on sent qu’elle a tranquillement et longuement mijoté. Son parfum a attiré l’attention des convives de la table voisine, c’est vous dire le fumet ! On m’avait déjà parlé d’un mélange avocat et kiwi baptisé « guakiwi », mais je n’en avais encore jamais goûté. J’avoue être parfois méfiant concernant les mélanges du genre mais, manifestement monté à l’huile d’olive avec une pointe de citron et subtilement poivré, je valide totalement ce guacamole revisité. Cela amène une touche de doux-acide qui vient souligner la saveur du crustacé, toute comme la petite fleur de bourrache apporte une légère touche d’iode. Les petites branches de salty fingers (plante d’Asie ou d’Amérique du sud ressemblant visuellement à la salicorne) sont croquantes, légèrement amères et salent un peu l’ensemble quand on goûte le tout en une bouchée, bref… cette entrée et à nouveau la découverte d’une nouvelle signature en cuisine, à la fois classique dans la réalisation et créative au niveau de la composition.  

En plat : un peu de mer encore… et de terre.

Pour suivre, j’opte pour un poisson que j’adore : le Filet de Bar… sauce safranée aux moules, fenouil confit et broccolinis (27 €). Marianne porte son choix sur un bel Onglet de bœuf irlandais à l’échalote, oignon brûlé, salicorne et bordelaise à la sauce soja sucrée à (25 €).

La cuisson du poisson est pile comme je l’aime : croustillante côté peau et translucide à cœur, bien nacrée. Je suis ravi car le bar mérite d’être bien traité et il arrive qu’on vous le serve en légère (voire bien plus) surcuisson, ce qui le rend très désagréable à manger. La saveur subtile du safran, avec ses légères touches de terre et sa légère amertume est un agréable exhausteur du goût de la belle sauce, douce au palais et onctueuse, dont le léger gras vient enrober le palais comme une caresse. L’arôme des moules s’y mélange avec puissance et le fenouil confit débité en copeaux apporte un fin goût anisé qui allège l’ensemble. C’est rafraîchissant et intelligent. Pour ma part, je suis fan des broccolonis, que tout le monde de connaît pas. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, ce ne sont pas des jeunes brocolis. Il s’agit bien d’un autre légume. Ses branches sont plus longues et plus fines que celles de son cousin et c’est un croisement entre le brocoli originaire de Sicile et le kai-lan, son équivalent chinois. Étonnamment, il développe une saveur très proche de celle de l’asperge, en plus de ressembler tout de même au brocoli original. L’ensemble forme un plat tout en harmonie et en légèreté, où je commence à trouver réellement la « patte » du Chef qui officie désormais au Wine Bar des Marolles. J’ai d’ailleurs très envie de le rencontrer pour le féliciter.

On pense souvent que l’onglet est une viande filandreuse et une partie fort peu noble du bœuf. Quelle erreur ! C’est au contraire un morceau très goûteux, agréable en bouche et si sa mâche est en effet puissante sous la dent, un bon cuisinier ne vous la présentera jamais dure. La cuisson est parfaite, encore saignante comme Marianne l’avait demandée, ce qui me convient à la perfection car c’est ainsi que je l’aime. Ici, il est d’origine irlandaise et ce ne sont pas les derniers à produire du bœuf de qualité. La sauce à l’échalote est un jus puissant, une bordelaise à laquelle on a sans doute ajouté de la moelle à la cuisson, qui apporte une rondeur et un glacé superbes ! L’échalote donne à la sauce une touche de douceur à laquelle s’ajoute la suavité du soja sucré. L’oignon brûlé confère au plat un côté rustique et charpenté… on se croirait plongé au dans les paysages d’Écosse, au bord d’une falaise surplombant la mer et fouetté par le vent. Il se passe quelque chose dans cette assiette, c’est évident et je ne me souviens pas d’un onglet qui m’ait donné cette sensation. La petite touche de folie et ce que je ressentais plus haut comme un vent marin vient clairement de la salicorne. Ce légume marin sauvage fait partie de mes préférés et en une bouchée, il amène une double identité terre-mère à la recette. C’est confirmé… il y a un vrai Chef en cuisine et j’ai hâte de revenir pour découvrir les déclinaisons de son talent au fil des saisons.

Caractère et douceur pour finir.

Pris d’une réelle envie de fromages, je décide de goûter à la sélection maison de fromages affinés (12 €). Le Wine Bar des Marolles collabore depuis peu avec la maison From, chaussée de Charleroi à Bruxelles et je me suis régalé. Elle change régulièrement.

Enfin, nous avons goûté à un dessert rafraichissant et qui ne nous a pas pesé sur l’estomac malgré son intitulé : Tiramisu, cerises et réduction à la bière Cantillon (12 €). Pour avoir eu l’honneur d’être membre du Jury lors du passage de la Coupe du Monde de Tiramisu à Bruxelles il y a deux ans, je dois avouer avoir été malgré tout surpris par la proposition du Chef qui a modernisé ce dessert traditionnel italien si apprécié, lui apportant une petite touche bruxelloise. Brassées à Bruxelles de manière artisanale, les bières Cantillon sont des monuments de notre patrimoine brassicole et la réduction qui trône en fond de verre est puissante, mais subtile. Le mariage avec les cerises, que les marchands transportaient autrefois à dos d’âne, évoquent finalement un pan d’histoire de la capitale de l’Europe. Le mélange des saveurs est harmonieux et ne pèse pas… une agréable de façon de clôturer un excellent dîner.

Le Wine Bar des Marolles sait se renouveler constamment, pour ne jamais raconter les mêmes anecdotes tout en conservant son histoire et surtout son identité. Ici, la convivialité est reine, les clients se saluent, les sourires de Vincent et Joël, leurs conseils, les lumières chaudes et le quartier… tout concourt à un superbe repas et un service impeccable. Aux fourneaux, Alexandre van Kalck a su apporter une modernité et un petit grain de folie qui rehaussent la table et la mettent au niveau de la gentillesse qu’on retrouve en salle. Que ce soit en amoureux, en famille ou entre amis, l’endroit vous permettra de passer un très joli moment et d’y savourer une cuisine inventive, assise sur de solides bases qui permettent au Chef des libertés jouissives. Vous y déguster un large choix de superbes vins, proposés par un très grand spécialiste qui saura vous conseiller ceux qui accompagneront et rehausseront au mieux les plats que vous choisirez. Je vous conseille sincèrement de réserver… Bonne découverte !

www.winebarsablon.be
Du jeudi au dimanche (19-23h) et le midi les samedis et dimanches.
Ouvert du jeudi au dimanche de 11 à 19h.
Réservations : +32 (0)496 82 01 05