Vincent Thomaes n’est pas né du dernier pied de vigne et ce sommelier au bagage bien garni dirige une très belle adresse bistronomique. Dans une ancienne bâtisse du 17ème siècle, il a créé un petit temple où on vénère cuisine de saison, produits frais et amour du Nectar. Vincent assure les accords mets-vins basés sur une grande maîtrise de la carte, dont il a choisi chaque flacon, visitant les domaines de vignerons passionnés. Alex Van Kalck est au piano et assure une table de saison, où tout est fait avec amour. On ne voit ce timide et talentueux Chef qu’une fois par soir, lorsqu’il rentre chez lui après le service. Il marie avec dextérité les saveurs parfois hors des sentiers battus et montre une grande créativité, alliée à une totale maîtrise des classiques. La carte est retreinte, mais il y a quelques suggestions permettant de se lancer dans vrai un voyage de découverte mets-vins. Faire confiance à Vincent est ici un must, sauf si vous avez un nez et une culture aussi vastes que ceux du maître des lieux.
Le Wine Bar des Marolles en quelques images…
Les saveurs et le goût avant tout…
Un excellent Poulpe rôti, espuma de vitelotte, beurre fumé et huile de paprika (23 €) ou encore l’étonnant Vol-au-vent de gésiers et sot-l’y-laisse, écrevisses et crème de vin jaune (22 €), démontrent toute l’habilité du Chef dans les noces gustatives inattendues. Vincent Thomaes intervient ensuite, pour proposer les vins parfaits, selon vos goût ou vos envies de découvertes. Rien n’empêche de choisir les flacons que vous voulez déguster. De toute façon, ils sont issus d’une cave élaborée avec patience et passion, au fil des voyages de Vincent.
Une salle chaleureuse pour se sentir chez soi et une carte de saison.
La décoration est un peu baroque, tout en restant très élégante. On sent qu’on a voulu créer un endroit où confort et convivialité ont la priorité, afin que chacun se sente chez lui (ou elle). Les tables rapprochées, sans rendre la salle étouffante, permettent une vraie convivialité entre les clients. Ici, on se dit bonjour ou bonsoir, on échange sourires et avis sur ce qu’on déguste et le Patron ne se prive pas d’intervenir, armé de son grand sourire. Cela donne des conversations passionnées, des éclats de rire, bref une ambiance qui fait la réputation du lieu, où beaucoup reviennent pour ça. La carte évolue au fil des saisons et propose à la fois des grands classiques ravivés (os à moelle, petit gris, sauce bordelaise à 15 €) et des créations (Poulpe rôti, espuma de vitelottes, beurre fumé et huile de paprika à 23 €). En plat, vous pourrez déguster un classique Filet mignon irlandais, grenailles, chou vert, chimichurri, espuma béarnaise (36 €) ou encore une inventive Joue de porc confite, chicon braisé, radicchio, hélianthi, jus au cacao (32 €). La maison veille à maintenir un rapport qualité-prix au plus juste.
Le Marché du Wine Bar : entre galerie, brocante et caviste.
Il ne faut pas s’étonner que les conversations tournent parfois autour de l’Art, puisqu’à côté se trouve le Marché du Wine Bar. Vous y trouverez tableaux, bibelots ou vins à votre goût.
Rendez-vous rue Haute, en couple, entre amis ou en groupe.
Enfin, vous pouvez organiser des événements privés au restaurant, que vous mettrez au point avec le maître de séant. Chaque expérience vous laissera un souvenir au parfum différent, qui créera des souvenirs intimement liés au Wine Bar des Marolles. C’est capital… mais en fait, non : c’est son capital !
C’est ma troisième visite dans un restaurant de l’enseigne Tenshi et cette fois, c’est à Genval que je suis allé. Les fois précédentes c’était à ceux du centre commercial Dockx et de Stockel (Bruxelles) et j’avais été conquis, même si je ne me suis pas retrouvé attablé dans un restaurant familial. Je crains en général les chaînes de restauration et pourtant, j’ai trouvé chez Tenshi une cuisine de qualité, de très beaux produits frais, la même qualité d’accueil et de service, le respect d’une identité visuelle et surtout du client. Certes, les sushis ne proposent pas une variété créative comme j’ai pu en voir et en déguster à Tokyo, par exemple. Là-bas, ce sont de véritables bijoux, de minuscules œuvres d’art, présentées de manière sublime dans l’écrin de leurs assiettes de couleur allant du blanc au noir en passant par le rouge. Le prix diffère selon les couleurs et si vous ne choisissez que des noires, celles où comme moi vous trouverez les plus beaux de ces joyaux, vous risquez (comme moi à nouveau) d’avoir à payer une note plus que salée… Ici, les sushis sont simples, efficaces et de première fraîcheur. Il y a des California rolls, les makis, les sashimis, le wasabi et le gingembre frais, la base. Mais, tout est bon, tout est de qualité et tout est savoureux… non seulement le poisson cru, mais aussi les plats que propose la carte, qui n’est pas kilométrique comme dans trop de maisons asiatiques. Que demande-t-on de plus ? Rien…
Avec Laurent, nous sommes arrivés sous une fine pluie pour retrouver, dès la porte d’entrée franchie, une salle chaleureuse aux lumières chaudes et à la déco efficace, sans chichis rouge et or… Mais aussi un accueil souriant et avenant de la part de notre serveur Sébastien, ce qui fait toujours plaisir. J’avais donc choisi le même invité que lors de ma première visite Tenshi… pour voir s’il noterait une différence de qualité quelconque. Il a juste constaté que la qualité semble au rendez-vous dans chaque restaurant de l’enseigne.
Le dîner au Tenshi de Genval (Brabant Wallon) en quelques images.
Impossible de résister à l’appel des sushis… embarquement immédiat !
À la carte, des sushis à gogo… de 18 € pour le premier assortiment Maki Moriawase (6 californiens au saumon, 6 au thon, 6 californien tempura de crevettes) jusqu’à 80 € pour le magnifique bateau Fuji, qui propose une incroyable variété de sushis, makis, sashimis aux amateurs dans notre genre, à Laurent et moi. Sushis : de saumon, thon , daurade – Makis : au saumon et thon – Makis californiens : de saumon, de canard laqué, de surimi – Tempura : de crevettes – Sashimis : de saumon et de thon. Au total 58 petits trésors à déguster en entrée pour les gros appétits (et bons portefeuilles) ou en plat unique.
La fraîcheur des produits est irréprochable, et à propos… la cuisine ouverte et largement visible pour les clients, ce qui augmente encore le sentiment de confiance. Ce n’est pas vraiment le cas dans tous les restaurants asiatique, spécialement ceux qui consacrent leur carte aux sushis et je voulais le noter ici.
Des plats variés et ma plus belle cuisson de canard laqué depuis… Pékin !
Nous avions décidé de prendre notre bateau Fuji en entrée et il fallait donc choisir aussi nos plats principaux. Pour Laurent, ce fut un très beau canard laqué à la pékinoise (21 €), logiquement servi accompagné de petites crêpes, de pousses d’oignon jeune et de la sauce Hoisin (que j’adore – composée de : fèves de soja, ail, sucre, huile de sésame et piments)… un délice, et je pèse mes mots. En tout cas, c’est de loin la meilleure cuisson de canard (ici à la plancha, c’est bon à savoir) que j’ai vue depuis mon premier séjour à Pékin il y a longtemps ! Je la place au niveau de celle d’une table vietnamienne de Bruxelles que j’adore, à savoir l’Orchidée Blanche dont je vous reparlerai dans quelques jours. La peau est dorée à souhait et parfaitement croustillante, mais surtout, détestant la cuisson archi sèche qu’on trouve dans de trop nombreuses maisons dites « traditionnelles », j’ai trouvé ici une chair rosée exactement comme je l’avais demandée. C’est rarissime et cela méritait d’être mis en avant !
De mon côté, j’avais choisi un plat joliment nommé Nanniku ebi, soit de très bons scampis à l’ail et au poivre noir (19 €). La cuisson de mes six beaux crustacés est nacrée à cœur, la sauce nappante et épaisse comme j’aime, sans être compacte. L’assaisonnement est impeccable et il y a de jolis morceaux de légumes encore fermes sous la dent : de l’oignon blanc, des oignons jeunes, de la tomate, du poivron… Pour ceux qui veulent se rafraîchir la bouche, il y a aussi un joli nid de carottes crues finement râpées. Mon plat est copieux, bien présenté et on ressent une fois encore la belle fraîcheur des produits. Je précise que chaque plat nous est arrivé parfaitement chaud… ce qui n’est pas toujours le cas partout.
La tradition des Mochis… un délice glacé et coloré !
C’est à Tokyo que j’ai goûté pour le première fois ce petit dessert traditionnel, dont nous avons décidé de partager une sélection de 7 pièces (8 €). On nous avait très gentiment coupé chaque petit gâteau glacé (à base de sucre, de riz gluant et d’eau, sans gluten) en deux et j’ai vraiment apprécié les parfums : thé vert, chocolat, passion, vanille, coco, fruits rouges… S’ils existent aussi en version « pâtissière », quand les bouchées sont farcies de crème glacée, elles sont bien plus rafraîchissantes en fin de repas. Une parfaite conclusion pour un dîner réussi, servi avec beaucoup de gentillesse par Sébastien, qui s’est occupé de nous avec attention, discrétion et professionnalisme, tout en gardant son humour et un grand sourire.
En résumé, comme ce fut le cas il y a un et deux ans dans la capitale (Centre Dockx & Stockel), nous avons passé une excellente soirée, rythmée par des plats entre lesquels on ne nous a pas poussé pas vers la sortie pour libérer une table… et surtout, avec beaucoup de plaisir côté papilles. La fraîcheur des produits, la cuisine ouverte, la déco contemporaine et un accueil vraiment chaleureux pour un service impeccable, font de l’adresse (comme des autres de l’enseigne) un lieu où passer un excellent moment, tant pour le palais que pour le plaisir d’être ensemble. Il est bon de savoir qu’il vaut lieux réserver…
Publié dansRestaurants|Commentaires fermés sur Tenshi : la chaîne à taille humaine, qui propose des sushis savoureux d’une grande fraîcheur, ainsi qu’une jolie cuisine asiatique.
Une fois de plus, l’hôtel Sofitel de la place Jourdan a servi d’ambassadeur et d’écrin à une présentation peu commune. Quand on entend New York, on pense à la ville, mégalopole poussant à des actes audacieux et laissant la voie libre à de grands rêves. Mais il n’y a pas que cela : à moins d’une heure de route, la jungle de béton des 5 arrondissements cède place à 7 régions productrices de vin, ne comptant pas moins de 7.830.000 acres de terres agricoles vallonnées (un peu plus de 2.830.000 hectares). Le rythme de vie à la campagne est probablement plus lent qu’en ville, mais les grands rêves et l’audace semblent y persister.
L’hôtel Sofitel Jourdan, écrin de la présentation des Vins de New York.
La filière vinicole de New-York.
Contrairement aux autres régions viticoles, le climat unique, frais, à la fois maritime et continental de l’État de New York, demande une forte rigueur pour parvenir à faire du vin. Et pourtant, cette combinaison difficile entre terroir et climat est exactement ce qui a attiré́ certains talents et investisseurs mondiaux. L’État de New York élabore des vins faciles à boire, avec une typicité́ régionale et variétale, et très souvent dotés d’un potentiel de garde excitant. Il y a plus de 60 cépages et les exportations vont vers plus de 30 pays, mettant ainsi en valeur des styles adaptés à la fois à la demande locale et internationale. En plus d’un passé de 200 ans, la région bénéficie de l’arrivée de nouveaux vinificateurs, plus au moins expérimentés, qui continuent à innover. Les acteurs du secteur dans la région considèrent que leur passé fait partie à part entière de leur futur.
Patrimoine : les racines.
Une bonne partie des raisins autochtones trouvés le long de la côte est de l’Amérique du Nord étaient muscadines (Vitis rotundifolia) et le premier vin produit en Amérique du Nord en 1562 était issu de la variété Scuppernong. L’introduction de raisins européens (Vitis vinifera) croisés avec des raisins locaux a entraîné la création de raisins hybrides. Ces derniers ont réuni la résistance aux maladies et aux nuisibles des raisins originaires d’Amérique du Nord avec certaines qualités des raisins européens. Cette combinaison de variétés natives et hybrides a permis de mettre en place des vignobles à travers les États-Unis. Avançons jusqu’à 1829, quand les premiers pieds de vignes — Isabella (autochtone) et Catawba (hybride) — ont été plantés dans la région de Finger Lakes par le Révérend William Warner Bostwick. Au cours des 70 années suivantes, des raisins natifs et hybrides ont surtout occupé le devant de la scène et les vignerons élaboraient essentiellement des vins mousseux, doux et fortifiés. Certains ont remporté des récompenses importantes à plusieurs concours européens, plaçant New York sur la carte des vignobles du monde. L’État de New York et la filière vinicole américaine d’aujourd’hui auraient pu être très différents mais la suite en a décidé autrement.
Une activité qui a failli disparaître…
Divers aspects sociaux et politiques (y compris la lutte pour les droits des femmes et la purification de l’eau potable dans les zones urbaines) ont été adoptés par le 18ème amendement, y compris une loi mieux connue sous le nom de Prohibition, interdisant la production, l’importation, le transport et la vente de boissons alcoolisées entre 1920 et 1933. Sur les 2 500 propriétés viticoles aux États -Unis avant la Prohibition, moins de 100 ont survécu. Après la Prohibition, certains personnages clés ont commencé à reconstruire la filière viticole de New York. Par exemple, en 1933, Charles Fournier qui a quitté Veuve Clicquot Ponsardin en Champagne et rejoint Urbana Wine Company (Gold Seal). On lui attribue le crédit d’avoir introduit des hybrides franco-américains à New York. Il a également soutenu les essais de vinifera dans la région de Finger Lakes.
Un nouveau style de vins…
Dans les années 1960 et au début des années 1970, plusieurs caves vinicoles emblématiques ont été fondées, telles Benmarl Wine Company et Cascade Mountain Vineyard dans la Hudson Valley et Bully Hill Vineyards, ainsi que Dr Konstantin Frank Vinifera Wine Cellars dans la région de Finger Lakes. Originaire d’Ukraine, Frank est arrivé à Finger Lakes au début des années 1950 et il a commencé à expérimenter avec des raisins de Vitis vinifera, en premier avec la station expérimentale agricole de l’État de New York, puis avec Fournier à Gold Seal Vineyards. Des expériences précédentes consacrées à la production de vin issu de Vitis vinifera ont échoué car les vignes n’ont pas résisté aux conditions climatiques locales et à l’impact des maladies. Mais Frank a réussi à développer des innovations avec des combinaisons de greffes et de porte-greffes pour permettre aux vignes de survivre et d’être commercialement viables, avec le lancement de son premier millésime sous la marque portant son nom en 1962.
L’évolution de la demande.
À l’origine, les viticulteurs de New York étaient dépendants de quelques grands producteurs de vin, qui achetaient leur récolte tous les ans. Chez les plus importants opérateurs, la pratique était courante d’acheter du vin californien en vrac pour l’assembler ensuite avec du vin new-yorkais principalement issus de raisins hybrides afin d’obtenir plus de volume et d’arômes. Mais au tournant des années 1970, la concurrence des grosses caves en Californie s’est accrue et les consommateurs souhaitaient des vins plus secs, issus des cépages de Vitis vinifera. En raison de cette situation, les producteurs autrefois puissants de l’État de New York ont souffert de la baisse de la vente de leurs vins, principalement hybrides et sucrés. L’industrie du vin de New York avait besoin d’un nouveau modèle économique et d’un nouveau produit adapté au marché.
Une chance pour les petits vignerons.
En 1976, la loi vinicole de New York a inauguré une nouvelle génération de caves en réduisant nettement le montant du droit de licence pour la production de moins de 50.000 gallons par an (entre temps ce plafond a été porté à 150.000). En vertu de cette règlementation, une vague de vignerons ont pu vendre du vin issu de leurs récoltes, directement aux consommateurs. À l’époque il y avait uniquement 14 propriétés viticoles à New York. Aujourd’hui il y en a plus de 440 ! À l’instar de Benmarl Wine Company — la première exploitation agricole de l’État — la majorité des nouvelles entreprises vinicoles sont familiales et de taille humaine et produisent une quantité limitée de vins de cépages premiums. La plupart proposent également des visites guidées et des dégustations, ce qui explique pourquoi plus de trois millions de touristes s’arrêtent dans des caves vinicoles new-yorkaises chaque année.
Quelle place sur la scène internationale du vin ?
La presse et des acteurs de la filière estiment que plusieurs régions viticoles et vinicoles de l’État de New York sont d’un intérêt national et international. Celles-ci sont suivies tous les ans par des comités éditoriaux et des critiques de vin. Des producteurs qui ont acquis une certaine notoriété pour leur connaissance de cépages spécifiques, dont le Riesling, le Chardonnay, le Cabernet Franc et le Merlot, viennent de régions comme Finger Lakes et Long Island. La démarche expérimentale est le pilier de la filière vinicole de New York. Certains producteurs travaillent avec divers fûts pour les phases de fermentation et de vieillissement, dont des barriques d’acacia, des tonneaux et des foudres en très grand format, des amphores en argile et des cuves ovoïdes en béton. D’autres font de la macération pelliculaire. Et l’exploration du terroir est toujours une priorité, avec de plus en plus de mises en bouteille à la propriété. La filière manifeste également sa sensibilité par rapport au développement durable, privilégiant ainsi l’utilisation de l’énergie solaire et des bouteilles en verre plus légères. « L’histoire de chaque endroit devient rapidement de plus en plus variée, car une sélection grandissante de nouveaux vins blancs, rouges, rosés et mousseux met en valeur les forces, les caractéristiques et la capacité à cultiver des variétés de vinifera de superbe qualité» a écrit Willliam McIlhenny dans l’édition 2021 de 250 New York State wines. “Avant tout, ils soulignent l’esprit d’ouverture de vignerons qui osent aller au-delà du statu quo.” Les régions sont hautement qualitatives, les principaux acteurs regorgent de talent et les vins de New York deviendront de plus en plus connus au niveau international. Comme le rappelle la devise de l’État : “Excelsior !”, “Toujours plus haut !”.
Je vous ai déjà présenté, il y a un bout de temps, une des plus belles brasseries anciennes de la région de Bruxelles et ses environs. La Laiterie m’avait laissé un léger goût de trop peu… j’ai donc décidé d’y retourner, pour confirmer ou pas ma première impression. Je vous fais un aveu… je confirme, il faut la mettre à votre agenda ! Et pourquoi pas, en cette période des amoureux, avec votre Autre ? Et, une fois n’est pas coutume, je vais utiliser les mots de quelqu’un d’autre pour introduire cet endroit, parmi mes préférés de la région car c’est fort bien écrit. Plats typiquement traditionnels, belles recettes de brasserie revisité en mode bistronomique, au dressage léché, mais sans trop de fioriture… On ne cherche pas ici la perfection gastronomique, mais bien la générosité, les beaux produits, le fait maison ! On y trouve aussi beaucoup de gentillesse, comme par exemple de la part de Simon, qui nous a servi avec un grand sourire, de l’humour et surtout un professionnalisme discret et efficace. N’omettez pas de réserver (voir en fin d’article), il y a rarement des tables vides.
« Cafés, estaminets, caberdouches…. Ces lieux chics ou dépravés ont de tous temps, et sûrement partout, transpiré la vie du village. Des baisers mouillés des moustaches bien peignées du bourgeois endimanché, entre deux confidences et deux godets, glisse la mousse des bières. Et les rires vibrants des tenancières aux cuisses rondes et aux mains calleuses, d’un autre métier, cachent un coeur gros comme ça. Ces femmes mieux que le curé local, connaissent la vérité, les mille vérités qui font vivre le village, qui lui donnent une âme. Car on ne venait pas au café uniquement pour boire. On allait au village chercher du lait, du pain, des sabots et même du poisson, et puisqu’on y était, on buvait et on causait. Politique, musique, amours, écriture, on a tout inventé, réinventé dans un café, le monde y serait né ! En tous cas, le dimanche, les Ucclois, les Bruxellois et beaucoup d’autres, sur les premiers coups du printemps, venaient dégrafer leurs cravates et troquer leurs jours gris de la semaine contre une gueuze et une tartine au fromage blanc. On entendait alors à Linkebeek une phrase mythique : Toernée générale ! Certains disent qu’on l’entend toujours… (Antonio Nardone, « Je me réjouis de vous dire… Linkebeek »).
Notre dîner à la Laiterie, en quelques images
Des entrées parfumées et savoureuses.
Bien entendu, je reprends la plume pour parler des plats que Marianne et moi avons choisi en ce soir pluvieux. Rien que du réconfort et du goût… Concernant mon amie d’enfance, elle a choisi une fort intéressante entrée aux accents à la fois exotiques et bistronomique. Fort joli dressage, simple et efficace, couleurs ensoleillées et parfums lointains : la Fricassée de scampis, émulsion de curry rouge (18 €). La cuisson des crustacés à la chair très délicate et qui ne supporte pas d’être agressée, est parfaite et nacrée. Ils conservent de la mâche et ne s’écrasent pas en purée sous la dent. Les petits légumes apportent une jolie touche de croquant et la sauce crémée est onctueuse et nappante. La saveur du curry rouge est relevée, mais ne brûle pas les papilles… c’est délicieux. Les points de balsamique ne sont pas indispensables pour moi, mais on n’est pas obligé de les déguster. J’ai préféré les chaudes saveurs et parfums de la sauce, qui se suffit à elle-même et prouve toute l’adresse du chefs dans la maîtrise et les mariages de saveurs.
Pour moi, ce sera un joli Tartare de saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette (20 €). Voilà bien une entrée que je choisis souvent dans de nombreuses maisons car elle est fort bon baromètre de l’habilité d’un chef. Tout simplement car cette recette demande à la fois de la délicatesse et une certaine inventivité, pour lui donner une identité. Ici, elle est citronnée ! Et c’est très bien vu car l’acidité du citron vert assure une très légère cuisson au poisson, sans le brusquer ou lui enlever cette agréable mâche de cru. La coriandre ne vient pas dévorer toutes les autres saveurs et l’équilibre de la recette est bien là : chaque élément est justifié (la fleur de radis est un peu old school), aucun ne prend le dessus sur l’autre, c’est habile. La crème aigrelette apporte un côté soyeux et crémeux en bouche, tandis que la salade composée, que je ne mange pas d’habitude, donne la fraîcheur qu’on attend d’une entrée.
En grosses pièces, du créatif et du classique.
Le créatif, ce fut pour Marianne et je peux même ajouter l’étonnant. Elle a choisi un superbe Mignon de veau au chèvre, sauce cognac, ciboulette, petits légumes et pommes de terre rôties (33 €). Le mariage du veau parfaitement rosé et du fromage de chèvre, est juste étonnant voire détonnant. La sauce parfaitement veloutée, relevée avec justesse par le cognac et rafraîchie par de la ciboulette ciselée, apporte la gourmandise à l’assiette sans pour autant la rendre lourde. Un peu de légumes et de jolis palets de pommes grenailles sont bien vus, plutôt que des frites qui auraient pour le coup été pesantes sur l’estomac. Une recette équilibrée, savoureuse et qui respecte les beaux produits qu’elle propose aux clients exigeants… et gourmands. C’est très généreux.
Quant à moi, j’ai jeté mon dévolu sur un joli Filet pur de bœuf irlandais, frites maison et sauce au poivre concassé (37,50 €). Pris d’une subite envie de viande, ce qui n’est pas très courant en ce qui me concerne, j’ai apprécié la tendreté de cette belle pièce de boucherie, plus copieuse qu’elle n’en avait l’air, grâce à une belle découpe épaisse. Ma cuisson bleue et chaude est conforme à ce que j’ai demandé et j’aime beaucoup la sauce. Crémeuse, soyeuse et parfaitement nappante, elle dégage une puissante saveur de poivre, sans le désagrément (selon moi, bien sûr) des grains entiers. De plus, la réduction desdits grains assure un goût fort mais constant. Les frites maison sont (vraiment) très chaudes et donc le restent longtemps. Elles restent donc croustillantes et fondantes à cœur. J’ai évidemment demandé un peu de mayonnaise (bon belge ne saurait s’en priver) tout aussi maison que les frites… un régal simple et très gourmand ! Pour ma part, la salade pourrait être séparée car elle me semble toujours inutile avec une si belle pièce de viande, même si je sais que beaucoup aiment à se rafraîchir la bouche avec quelques crudités.
Côté fin de dîner… tout café !
Marianne, ayant envie de douceur sucrée, a choisi pour clore son dîner copieux et plein de goûts un excellent (vraiment) Café glace à 10,50 €. La texture est parfaite et la saveur est réellement bluffante. C’est clairement un beau produit artisanal et mon amie s’en délecte sans retenue… Je n’ai pas réussi à m’empêcher d’y plonger deux ou trois fois ma cuiller et je pense que c’est le meilleur Iced Coffee que j’aie goûté depuis fort longtemps. Une très belle façon de conclure un dîner aussi impeccable que d’habitude. Pour ma part, je me suis abstenu de dessert ayant fort bien mangé, et j’ai choisi de finir sur une touche irlandaise, avec un Irish Coffee (10,50 €) toujours aussi réussi, à la crème parfaite et maison. Aucune fausse note donc, sur la partition de cette nouvelle visite…
On notera encore que la carte est assez restreinte, ce qui assure la qualité et la fraîcheur des produits, mais aussi que le Chef utilise pour tout ce qui est grillé un four à braises Mibrasa, apportant aux mets des saveurs assez uniques. Les végétariens et les enfants trouveront un choix très correct et les vrais plats de brasserie raviront les amateurs de croquettes ou tomates crevettes (prix du marché), de tartare de bœuf coupé dans la maison à 20 – 22,50 € (la version Thaï apporte une touche exotique) … ou encore de boulettes frites, pain de viande, vol-au-vent de poule, carbonnades flamandes, jambonneau ou blanquette de veau (de 17,50 à 23 € ). Ils seront aux anges et trouveront la même et belle gourmandise dans chaque plat. Le Chef propose deux suggestions chaque mois, en entrée, en plat et en dessert, sans oublier une belle assiette de fromages.
C’est sous la houlette de 3 sacrés spécialistes : Hervé Lalau, Marc Vanhellemont, mais aussi Muriel Lombaerts, que cette fort belle région du Chili est venue présenter ses meilleurs vins, dans le cadre raffiné de l’Hôtel Sofitel (Place Jourdan, à Bruxelles) fin 2023. Et décidément, ce très bel hôtel semble devenir un réel ambassadeur du Vin, grâce à ses Wine Days annuels évidemment, mais aussi à cette présentation et à celle des vins de New-York, qui a suivi assez rapidement et que vous découvrirez dans quelques jours. Je vous emmène donc au cœur de l’Amérique du sud. Le pays est un étroit couloir de terre qui s’étend le long de la côte ouest et son littoral suit la côte de l’océan Pacifique sur plus de 6 000 km. Santiago, sa capitale, est lovée dans une vallée située entre la cordillère des Andes et la cordillère de la Costa. Vamonos !
La région du Maule
La région administrative du Maule est située au cœur de la grande zone viticole du pays, nommée la « Vallée Centrale », entre 2 autres régions – Libertador General O’Higgins (au Nord), qui inclut les vallées de Colchagua et de Cachapoal, et Bío-Bío, au Sud. Le Maule, bénéficie globalement d’un climat méditerranéen, davantage pluvieux que les régions du nord, typique de l’hémisphère sud. Le mot Maule, issu de la langue des Mapuches, signifie : pluie. Le Maule, c’est d’abord un fleuve : le río de las nieblas (la rivière des brouillards), au caractère tumultueux. Il fut longtemps une frontière entre le peuple local des Mapuches et les envahisseurs incas venus du Nord. Plus tard, ce fut avec les conquistadors Espagnols. Le fleuve traverse le pays d’Est en Ouest, depuis le pied des Andes, à 3000 m d’altitude, jusqu’au Pacifique, à environ 250 km au Sud de la capitale Santiago. Il a d’abord donné son nom à une province, puis à une des 16 régions du pays, dont la surface correspond à celle de la Belgique (mais avec moins d’un million d’habitants seulement).
La Región del Maule, au sens administratif,n’est pas la Valle del Maule, au sens viticole. La région englobe 4 provinces : Talca, Cauquenes, Linares et Curicó. Les vins de cette dernière bénéficient de leur propre DO: Valle de Curicó. Une autre segmentation est celle qui répartit les vignes d’Ouest en Est, entre 3 zones : Zone Côtière (en-deçà de la cordillère de la Côte), Zone Entre Cordillères et Zone Andine (le plus gros du vignoble du Maule se trouvant dans la seconde zone, en vert sur la carte). Le Maule est le berceau de la viticulture chilienne. Il y a des vignes dans la Vallée depuis l’arrivée des colons espagnols. C’est pourquoi on y trouve encore les cépages les plus anciens du pays, notamment le país, alias listán prieto (en Espagne), alias misión (en Californie). Si le cabernet sauvignon (14.400 ha) est aujourd’hui le plus répandu, ce país vient juste derrière, avec 3400 ha, devant la syrah et le sauvignon.
Quelques images de la présentation au Sofitel Jourdan, à Bruxelles.
Aujourd’hui encore, le Maule possède la plus grande surface de vignes de toutes les régions administratives pays, avec environ 54.000 hectares (soit 39% de la surface viticole du Chili).Malgré le bon potentiel pour la production de vins de qualité observé dès les années 1890, notamment pour les vins à base de cépages bordelais, Maule a longtemps été synonyme de vins d’entrée de gamme, et/ou utilisés dans des assemblages. Les raisins n’étaient pas toujours vinifiés dans la région, et leur origine disparaissait des étiquettes, surtout à l’exportation. Des investissements chiliens et étrangers ont revivifié la région dans les années 1990. C’est dans le Maule qu’est née en 2010 l’association Vigno, qui promeut les vins des vieilles vignes de Carignan non irriguées du secano.
Zoom sur Qauquenes
Une des quatre provinces du Maule, Cauquenes doit elle aussi son nom à une rivière. Contrairement au fleuve Maule, elle ne naît pas dans les Andes, mais dans la Cordillère côtière et coule du Sud-Ouest vers le nord-est. C’est sans doute la plus « maulina » de toutes les provinces du Maule, puisqu’elle portait naguère elle-même le nom de Provincia del Maule (cf. une ancienne carte ci-contre). La construction de la ville de Cauquenes, bâtie sur le Camino Real entre Santiago et Concepción, a été une étape importante de l’expansion du Chili vers le sud. Ce camino a été un vecteur pour la diffusion des savoirs vitivinicoles. Cauquenes fut aussi un pôle d’attraction pour ses thermes.
L’école de viticulture de Cauquenes, l’une des plus anciennes du pays et la Station Experimentale qui lui a succédé, ont joué un rôle très important dans la préservation de cet héritage mais aussi dans la recherche en matière de viticulture durable, sans irrigation. Ou encore dans l’extension du vignoble vers des zones plus fraîches, en altitude, ou vers le sud. C’est cette station qui est à l’origine du cépage Blanca ovoide, aujourd’hui réputé pour sa belle production d’effervescents (cf. la cuvée OVO de la cooperativa Loncomilla ci-contre). Les vieilles vignes en gobelet sont encore très répandues, particulièrement celles de carignan et de país. Cauquenes est une région traditionnelle de viticulteurs, avec des petites propriétés, souvent sans caves. Ils ont longtemps vendu leur entière production à des caves plus importantes, dans la région ou au-delà. Le retard pris par la région dans l’industrialisation du secteur viticole pourrait bien être sa plus grande chance, ou en tout cas un bon vecteur de différenciation. Il y a ici une véritable culture populaire du vin, et ses vieilles vignes de país et de carignan non irriguées ont de quoi faire les délices des amateurs de vins authentiques. A condition bien sûr que les vins soient bien identifiés…
