Les Chroniques de Marcus

Ce n’est pas pour rien que depuis plus de trois décennies, une clientèle fidèle a fait de l’Orchidée Blanche une fleur qu’on aime cueillir régulièrement ! Je veux dire, à travers le titre, que dans cette superbe maison, il n’y a pas que la cuisine (exceptionnelle, classique et parfaitement mise en délicatesse) qui donne envie d’y revenir. La table, je vous l’ai déjà présentée plusieurs fois en quelques années… Ce sur quoi je veux insister cette fois sont bel et bien les délicats pétales qui font de cette fleur une chose qu’on aime retrouver régulièrement, pour y replonger dans ses parfums, l’exquise ambiance qu’elle sublime, l’élégance de chaque élément du moment passé, depuis celui où un sourire vous accueille jusqu’à l’instant de votre départ, presque comme à regret : la cuisine, l’accueil, le service, le mobilier délicat, les produits de première qualité, la grâce de l’Ao Dai (robe traditionnelle vietnamienne), la chaleur d’une clientèle de fidèles, tous accueillis comme s’ils étaient de vieux amis. Tout cela provoque une alchimie complète entre le lieu et vous, grâce à la magie de la passion sans limite qu’une personne voue à sa maison : Katia N’Guyen, que je vous ai déjà présentée aussi. Pour la première fois, je ne dirai pas un mot de mon dîner, parfait comme toujours, mais bien de tout ce que je connais de l’Orchidée Blanche et dont on parle peu, en dehors de sa table impeccable, je vous l’ai assez répété.

Une fois de plus, accompagné de mon amie Murielle Malalel, le repas fut parfait : crustacés, volaille, poisson en feuille de bananier, moshis… tout était impeccable et, exceptionnellement, je ne parlerai pas en détails de ce dîner. Comme toujours, il n’y avait pas le moindre reproche à faire à la cuisine et chaque élément que nous avons dégusté était parfaitement réalisé et présenté avec toute la délicatesse à laquelle l’Orchidée Blanche m’a toujours habitué. Si la propriétaire et Chef d’orchestre passionnée du restaurant n’était pas là, la perfection qu’elle exige pour tout et de chacun était de mise, comme à chaque visite. Je veux aujourd’hui vous parler tout simplement de ce qui fait de cette maison l’adresse réputée qu’elle est devenue…

Un service souriant et d’une grande attention.

Une belle table commence par une ambiance agréable, une décoration élégante et surtout un service impeccable, autant que souriant. Du côté de l’élégance, toute l’équipe porte une robe classique traditionnelle : la longue tunique appelée Ao Dai. On se sent à la fois dépaysé et conquis par le sourire dont ne se départit jamais une seule des jeunes dames qui vous reçoivent avec le sourire discret qu’on connaît à l’Asie, quand on l’aime comme moi. Si vous n’êtes venu qu’une seule fois auparavant, vous serez reconnu et reçu avec les égards qu’on montre en général à un ami. La qualité, la discrétion, la gentillesse, les conseils donnés avec douceur, l’élégance du service et un petit côté feutré malgré une salle qui n’est pas énorme, tout concourt en quelques instants à vous rendre à l’aise et dans un cocon. Si c’est une première visite, vous ne pourrez que vous sentir conquis…

Deux salles et deux décorations différentes, dont l’élégance et la tradition se conjuguent avec raffinement.

La décoration est double car il y a une salle à l’étage. Celle du rez-de-chaussée est résolument moderne et d’une sobriété qui vous éloigne des décors criards, remplis de lampions en papier rouge et des dorures, de trop nombreux restaurants asiatiques à travers le monde, qui véhiculent une image folklorique très éloignée de la délicatesse absolue qu’on retrouve en voyageant sur le continent asiatique. Une très belle tête de Bouddha en terre cuite sculptée trône au milieu de la salle, en toute simplicité et est le seul élément qui rappelle l’origine de la cuisine que vous vous apprêtez à déguster. Les tables sont élégamment dressées, chaque élément de la vaisselle est siglé au logo de la Maison. Vous ne trouverez pas de salière ni de moulin à poivre, mais les condiments vous seront servis dans de jolies coupelles en porcelaine banche, avec des minuscules cuillers de la même matière. Vous désirez manger avec des baguettes, pas de problème… elle remplaceront les couverts au design épuré. Il est habituel de trouver une belle orchidée dans votre coupe d’apéritif ou sur les plats.

Si vous montez à l’étage, la salle plus traditionnelle vous plongera au cœur de l’ambiance de Saigon et vous pourrez vous sentir happé dans un roman dont vous serez l’un des personnages, au cœur de la célèbre Hô Chi Minh-Ville. Cette salle, s’il elle reconstitue un peu la célèbre et légendaire cité du Vietnam, n’est pas chargée et on y retrouve toujours l’élégance du rez-de-chaussée, véritable signature de la maison et de la Maîtresse des lieux.

Le troisième pétale de l’Orchidée blanche : une cuisine fraîche et maison.

Nous sommes très loin de beaucoup de restaurants vietnamiens ou d’autres pays d’Asie, qui servent une cuisine généralement agréable, parfois très bonne, mais où trop souvent peu d’éléments sont réalisés dans la maison. Moi-même, je connais et me fournis dans quelques excellents magasins asiatiques, quand m’en prend l’envie et je trouve des produits congelés de bonne qualité, pour réaliser un petit dîner chez moi entre amis. Mais, ce n’est pas ce que j’attends lorsque je vais au restaurant. L’Orchidée Blanche, depuis plus de trente-cinq ans, ne travaille que des produits frais, réalise dans la maison jusqu’à la farce des dim-sum (que j’adore) et veille à garder la maîtrise de la cuisson de chaque élément servi. D’ailleurs, c’est la seule adresse que je connaisse, jusqu’ici, où je peux demander un canard laqué rosé et l’obtenir, sans aucun doute. Généralement c’est trop cuit et cela démontre que la cuisine ne travaille pas des produits de première qualité. Lorsque je déguste mon canard rosé, délicatement emballé dans de fines crêpes, je dois bien avouer qu’à chaque fois j’éprouve un profond plaisir. Le seul endroit où j’aie dégusté une volaille aussi bien réalisée était à Taipei (Taiwan). Que je prenne du poisson, du bœuf, du porc, des fruits de mer… je n’ai jamais été déçu d’une cuisson ici et cela mérite largement d’être souligné. La présentation de chaque plat, par ailleurs généreusement servi, est toujours élégante et raffinée, sans chichis ni décoration superflue ou carotte sculptée, totalement dépassée. Le soin que la cuisine apporte à chaque détail, les effluves qui se dégagent de chaque plat qui passe à côté de votre table pour être servi à une autre, les couleurs harmonieuses des dressages… tout concourt à mettre vos cinq sens en éveil et cela fait partie intégrante d’un repas à l’Orchidée Blanche !

Le cœur de la fleur : Katia Nguyen.

Sans sa fondatrice, qui veille jalousement à ce que chaque détail soit parfait dans la maison, celle-ci n’aurait pas été élue Meilleur Restaurant Asiatique du Benelux, voici déjà plusieurs années, par le célèbre guide Gault et Millau. D’une grande élégance elle-même, elle attache énormément d’importance à ce que chaque client reparte plus heureux que lorsqu’il est entré. Elle gère avec bienveillance une équipe qui fait tout pour la soutenir dans cette démarche, avec une grande unité et une vraie passion. Lorsqu’une équipe se sent bien dans une maison… elle y reste. Voilà pourquoi, chaque fois que vous retournerez déjeuner ou dîner à l’Orchidée Blanche, vous retrouverez les mêmes sourires accueillants. Cette adresse est incontournable si vous aimez la cuisine vietnamienne et c’est là que vous en trouverez tout son raffinement, sa diversité, ses saveurs et sa délicatesse classique. Elle est incontournable et, si vous ne la connaissez pas encore, il faut y réserver une table dès que l’occasion de passer un moment gastronomique d’exception se présentera à vous.

Quelques images tout de même, de notre dîner du jour… Avec une mention spéciale pour des moshis absolument savoureux, ce qui est rare !

L’Orchidée Blanche
Chaussée de Boendael , 436
1050 Bruxelles
Tel: +32 (0)2 647 56 21
Email: asia2000@skynet.be
Site officiel : www.orchidee-blanche.com

Ouvert de 12h à 14h30 et de 19h à 23h
Fermé samedi midi
Pas de fermeture annuelle
Jardin / terrasse quand le temps le permet

Une belle maison-fermette, qui devait se trouver à l’origine en pleine campagne, mais qui a su conserver cette agréable impression d’être loin de la ville de Bruxelles, alors qu’on y est presqu’encore (Linkebeek). Voilà comment je décrirais la Laiterie en quelques mots simples. Une cuisine de brasserie soignée et, le dimanche, le sacro-saint poulet rôti, réalisé grâce à un four Mibrasa très spécial, qui utilise exclusivement des braises végétales, des produits de qualité et une réelle convivialité, voilà ce qui fait de la Laiterie un lieu où il fait bon se retrouver entre amis, en famille, le midi ou le soir. Les quantités sont généreuses et les enfants ne sont pas oubliés. Ils ont leur menu et il y a même une super salle de jeux qui leur est réservée, dans laquelle ils ont l’air de bien s’amuser pendant que leurs parents font de même à table !

La décoration est chaleureuse et verdoyante, on se sent dépaysé par rapport aux brasseries de ville, mais on ressent aussi de l’élégance et un réel effort dans la réalisation d’un lieu où on se sente bien dès qu’on y entre. C’est réussi. Le midi c’est lumineux et le soir (j’y ai déjà dîné), l’ambiance est plus feutrée, les lumières sont plus douces. Le service est souriant et même enthousiaste. On sent qu’il y a de la chaleur dans les relations de l’équipe aussi et cela apporte un plus évident à la convivialité. Pour cette visite, je suis accompagné de Murielle Malalel d’Azerty Press & Public Relations, mon attachée de presse préférée, que je vous ai déjà présentée. Ce sont des moments à deux que nous apprécions, particulièrement accompagnés d’un bon déjeuner.

Pour l’entrée, Murielle a choisi un joli duo de croquettes de crevettes grises et fromage, du bien belge quoi ! L’appareil aux crevettes est savoureux, de belle tenue, moelleux et il dégage de belles effluves… On ressent parfaitement le puissant goût de nos crevettes grises, réputées dans le monde entier. La panure est croustillante à souhait et je ne serais pas étonné qu’elle soit double, pour la rendre quasi craquante et il me semble avoir reconnu de la chapelure panko, d’origine japonaise. La croquette au fromage ne coule pas et a une belle texture soyeuse et ferme. Pour une fois, je ressens clairement que je déguste un appareil à base de fromage de qualité. C’est non seulement délicieux, mais cela sent aussi très bon. Un peu de persil (impeccablement) frit achève de peaufiner la belgitude parfaite de cette jolie entrée.

De mon côté, j’ai préféré goûter une recette signature de la maison, pour mon plus grand plaisir. Nul fidèle des Chroniques de Marcus n’ignore plus que je suis un vrai fan des tartares de poissons… J’ai donc jeté mon dévolu sur le Tartare de Saumon à la coriandre, citron vert et crème aigrelette. La chair est coupée au couteau comme je l’aime, pas trop finement et j’ai donc une belle mâche. La chair du poisson très frais est fondante et ferme à la fois et l’assaisonnement est équilibré, justement acidulé et relevé. La crème aigrelette est parfaite et me rappelle des savoureux souvenirs lactés d’enfance, tandis qu’une jolie petite salade composée vient me rafraîchir agréablement la bouche. Une jolie entrée !

Pour la grosse pièce, nous choisissons tous les deux un beau morceau de viande de bœuf irlandais. Un filet pur pour Murielle et une généreuse entrecôte de Cuberol pour moi. Ma demande de cuisson bleue (chaude) est parfaitement respectée et la viande se couperait presque à la cuiller. Ma camarade de tables a choisi de prendre la garniture, classique mais parfaitement réalisée : frites maisons et salade composée, tandis que je me suis contenté de belles frites, dorées et croustillantes à souhait dehors… moelleuses dedans. Nous avons aussi choisi la même sauce, une soyeuse béarnaise, maison évidemment, superbement exécutée. On y retrouve tout ce que j’aime, un peu d’acidité, de l’onctuosité et la touche d’estragon indispensable. Que des bons points…

Pour clôturer ce très agréable déjeuner, Murielle décide de déguster deux boules de sorbets maison et moi un bon café… Nous voilà encore arrivés au bout d’un de ces déjeuners que nous aimons partager, dans un endroit convivial, chaleureux et où j’ai passé une fois encore un très agréable moment.

Je ne manquerai pas d’aller un de ces dimanches à midi (seul moment où il est servi), pour aller déguster un des fameux poulets rôtis de la Maison, réalisés dans un four bien spécifique nommé Mibrasa et qui n’utilise que des braises végétales, donnant un goût particulier à la viande et assurant une cuisson moins violente (et donc moins agressive pour la chair) que des braises de charbon de bois. Voilà en tout cas une bonne raison, s’il en fallait vraiment une, pour revenir à la Laiterie, pourquoi pas en famille. Dernier détail : en belle saison, une magnifique terrasse permet de prendre son repas au grand air ! Une adresse à découvrir à deux pas de Bruxelles…

Infos pratiques :

Chaussée d’Alsemberg 3, 1630 Linkebeek
Du mardi au samedi de 11h30 à 22h30.
Le dimanche, de 11h30 à 15h00.
Cuisine ouverte de 12h à 14h30 et de 18h30 à 22h00.
Email : info@lalaiterie.be
Site Internet : www.lalaiterie.be
Réservations : 02/ 378 44 68

Il y a des maisons dont on se souvient tant pour le lieu que pour la qualité de la table et c’est très clairement le cas de ce fort bel établissement, gourmand, étonnant voire impressionnant : aux Caves d’Alex on est même un peu dans le mystère, tant la porte d’entrée vous surprend et vous plonge dans un univers « à la Poudlard », comme les incroyables registres qu’on y croise, trônant tels des grimoires dignes du bureau de Dumbledore ou les briques omniprésentes qui rappellent un château… Hors du temps car vous êtes dans des caves, vous dégusterez une cuisine gastronomique dans le décor somptueux d’une véritable ancienne cave de négociant en vins, au pied d’impressionnants foudres en chêne dont il ne subsiste que peu d’exemplaires en Belgique. C’est ce décor rare qui abrita la célèbre maison Mouchart et il fut ensuite transformé en restaurant, simplement et logiquement baptisé « Les Foudres ». Mais en 2019, le talentueux chef Alexandre Cardoso et son associé Hugues De Cuyper ont lancé les splendides Caves d’Alex, devenues une des incontournables belles tables bruxelloises. Nous avons adoré, tant le décor que la cuisine…

Dès que vous arrivez devant la façade, vous vous sentez projetés dans le passé et c’est une sensation très agréable… Le couloir vous plonge dans un certain mystère et, quand vous découvrez qu’il faut descendre un petit escalier sur la gauche d’une cour donnant sur un autre établissement, plus festif, vous vous retrouvez face aux cuisines vitrées, ce qui vous met directement en confiance. Vous cherchez la porte d’entrée car il semblerait incongru de pousser celle des cuisines, où travaille l’équipe sous la direction attentive et active du Chef Alexandre Cardoso. Même prévenu(e), l’effet de la surprise est garanti…

À l’intérieur, vous êtes accueillis avec chaleur et gentillesse et pénétrez dans une salle à la fois chic et surprenante. Beau nappage blanc, mobilier moderne et sièges confortable, bar design… on se sent bien et on a hâte de passer à table. Quelques bulles de champagne pour se pencher sur la carte et se faire conseiller avec compétence et connaissance parfaite de la carte. On se laisse aller à l’ambiance magique que créent les voûtes en briques, les tuyaux post-industriels et surtout les incroyables foudres en chêne, qui trônent en géants silencieux, protégés par une immense baie vitrée, prouvant toute leur valeur historique.

En amuse-bouche, nous découvrons deux petits bijoux joliment mis en scène, grâce à une vaisselle élégante et recherchée. Le Croustillant à la Rillette de Saumon Fumé « chante » sous la dent comme un croissant parisien ou une fine pâtisserie marocaine, et l’appareil et aussi onctueux qu’il laisse une légère mâche, agréable à la dégustation. Les croquettes de crevettes grises, condimentées d’un confit de citron acidulé et parfaitement équilibré, ont la forme de petites pépites.

Elles sont riches en saveur du crustacé gris et on en retrouve dans la farce, qui se tient manifestement sans gélifiant. C’est tout belgement délicieux et démontre la parfaite maîtrise par le Chef de ses classiques. Le persil frit, bien dégraissé, apporte ce subtil petit croustillant qui fait d’une croquette de crevettes… une vraie croquette de chez nous. Mises en bouche : un bon point ! Question vins, Nadine et moi nous laisserons guider, tout au long du dîner par le sommelier, qui sait parfaitement de quoi il parle et maîtrise à la perfection l’accord de ses flacons avec la cuisine du Chef Alexandre Cardoso… On sent un dialogue régulier et une véritable compréhension entre la cave et le piano, ce qui ne court pas les salles de restaurants.

En entrée, le choix Nadine se porte vite sur un savoureux et rafraichissant Carpaccio de Saint-Jacques sur une Mousse de Céleri-rave Truffé, garnie d’une fine brunoise de bacon et de jeunes pousses. La mousse est la belle idée de cette entrée qui montre que le Chef ne domine pas que ses classiques, mais qu’il a aussi une belle maîtrise des mariages de saveurs. Le mélange du céleri rave et de la truffe est subtil et ces deux éléments légèrement terreux se marient à merveille, lorsqu’ils viennent vous tapisser le palais. Le belle Saint-Jacques fraîche est finement tranchée, sans ressembler à de la feuille de papier à cigarette, et son fin goût iodé épouse avec élégance le céleri rave. Les petits grattons de bacon viennent amener une sensation régressive à cette très belle entrée et un croustillant bienvenu. C’est une réussite !

Grand fan, j’ai choisi pour ma part le Foie Gras cuit au torchon, sur un consommé de volaille gélifié. Autant j’adore le foie gras (de canard), surtout quand la délicate cuisson au torchon est aussi bien maîtrisée, autant je dois bien admettre que je ne suis vraiment pas fou des garnitures qu’on lui adjoint en général : confits, confitures, oignons, figues, toasts briochés… Pour moi, un foie gras, c’est du… foie gras, un bon pain frais, un tour de moulin à poivre noir (si nécessaire) et une pointe de fleur de sel… et puis, c’est tout ! Eh bien, ce consommé de volaille gélifié assumait parfaitement sa présence et ses saveurs étaient franches et bien reconnaissables. La concentration des goûts venait soutenir la belle puissance du foie gras, ce qui donnait un mélange riche et équilibré. La gélification était aussi impeccable qu’agréable en bouche, ce qui mérite d’être souligné. J’avoue que j’ai été bluffé. Je me suis abstenu de la brioche au profit du pain, mais je l’ai goûtée. Elle était légère et peu sucrée, impeccable pour les amateurs. Encore deux très bons points pour les entrées…

Pour les plats principaux, du côté de Nadine il n’y a eu aucune hésitation et elle a jeté son dévolu sur la très belle Sole à l’Ostendaise, sauce au vin blanc, moules et crevettes grises. Le poisson est présenté entier à table et les filets sont levés avec délicatesse devant vous, servis avec précision et placés sur votre assiette avec soin. La cuisson est parfaite, la chair est nacrée à la perfection et se détache en feuilles fondantes. La sauce, assaisonnée avec équilibre, révèle l’acidité très légèrement amère d’un vin blanc à l’alcool bien évaporé. Elle est crémeuse, presque veloutée, nappe la chair du poisson et la purée est aussi lisse que savoureuse. Je note la générosité en moules et crevettes grises, pour le plus grand plaisir de mon amie. Quelques branches de jeunes épinards tombées apportent une jolie note végétale à une assiette de haute tenue. C’est classique et savoureusement efficace.

Pour ma part, je me suis laissé tenter par le Ris de Veau poêlé, béarnaise de homard, légumes et frites à la graisse de bœuf (un bon bruxellois ne pourrait imaginer une autre manière de les cuire, mais les client étrangers adorent cette découverte, qui emmène la frite vers des contrées gustatives méconnues pour eux. Elles sont délicieuses et crousti-fondantes, comme on les aime)… Les légumes braisés, dont un chicon qui m’a régalé, sont cuits d’une manière que j’apprécie, c’est-à-dire encore légèrement fermes.

La sauce béarnaise de homard est ma grande découverte du jour ! Moins acide qu’une béarnaise traditionnelle, on en retrouve néanmoins les grands marqueurs. Mais, le réel « plus » est cette forte saveur de homard, concentrée et puissante. C’est un parfait terre & mer tel que je les adore, confrontant deux beaux produits, unis dans une recette harmonieuse. La force de caractère du beau et généreux ris de veau, croustillant, bien doré sur l’extérieur et moelleux à cœur, se confronte à merveille avec la concentration du homard. La sauce pourrait presque se faire voile, lorsqu’elle enveloppe la chair de la mariée… c’est une union parfaite et je ne vois pas des ris de veau aussi copieux et réussis à tous les coins de salles. Voilà encore un très bon point !

Pour finir ce dîner, qui tutoyait vraiment l’exceptionnel tout en se fondant sur de solides bases traditionnelles, Nadine a choisi une belle crème brûlée à la croute blonde-rousse parfaitement craquante, dans tous les sens du terme. De mon côté, j’ai opté pour un café gourmand impeccable, donc je retiens les cannelés, qui m’ont rappelé avec nostalgie mes années bordelaises

Ce dîner avait tout d’un temps suspendu, le service était impeccable sans être guindé, le personnel chaleureux tout en demeurant très réservé et on ressentait le travail d’une équipe heureuse d’être là et de concourir, chacun à sa tâche, au beau moment que vous passez dans un lieu d’exception, dont le Chef mérite largement un macaron qui ne saurait tarder… si un certain guide à la couleur coquelicot connaît encore un petit quelque chose en matière de gastronomie… ce qui n’est pas toujours évident, nous sommes nombreux à nous le demander. J’aimerais néanmoins qu’une récompense vienne couronner le très beau travail d’ensemble de cette superbe Maison, dans tous les sens du terme. Une adresse à découvrir, tant pour un important déjeuner d’affaires que pour un dîner en amoureux, qui pourrait se clôturer par une demande qu’on ne peut faire à la carte… Je le déclare sans ambages, les Caves d’Alex valent largement le détour !

Infos pratiques :
Site officiel: www.lescavesdalex.be
Email : info@lescavesdalex.be
Adresse : Rue Eugène Cattoir 14 – 1050 Bruxelles
Téléphone : +32 (0) 2 540 89 37