Les Chroniques de Marcus

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter Mêzon, une belle table bruxelloise où les enfants sont les bienvenus puisque tout est prévu pour leur accueil, pendant que leurs heureux parents déjeunent ou dînent à l’aise. On s’occupe d’eux, on leur propose un délicieux repas équilibré, conçu pour eux, et ils s’amusent comme des fous, sous surveillance, dans une salle qui leur est dédiée. Une chose a cependant changé depuis ma première visite : nouvel actionnaire, le talentueux Chef Olivier Destribois est désormais vraiment aux commandes et cela change bien des choses. À commencer par une décoration enfin chaleureuse et digne de la qualité de la table, mais aussi une convivialité nettement plus affirmée. Grâce à l’aide du Chef Michel Wahaltere, à présent aux fourneaux, le Chef Exécutif a désormais plus de temps à consacrer aux évolutions de la carte, aux commandes de tous les produits de première qualité et aussi (mais, c’est encore un petit peu secret)… pour travailler sur un savoureux projet, qui en épatera plus d’un et vous emmènera bientôt du côté de Chaumont-Gistoux (oups, j’en ai trop dit). Entretemps, j’ai encore fait un dîner digne des étoiles qu’à déjà conquises le Chef par le passé, dans d’autres maisons, et je confirme que son foie gras est toujours dans le top 2 de tous ceux que j’ai pu déguster dans ma carrière ! Objectif : récupérer une étoile ? Vous en saurez bientôt davantage, si vous êtes fidèle(s) lecteur des Chroniques de Marcus.

Avec Patrick, nous avons été accueillis par le Chef Destribois, avec qui nous avons passé un excellent moment amical et convivial. Son épouse Sunita assurait au service aux petits oignons et le Chef Wahaltere œuvrait aux fourneaux, sous l’œil toujours attentif d’Olivier. En amuse-bouche, nous avons dégusté un trio de petits plaisirs savoureux, à commencer par un velouté de butternut et carotte, agréablement onctueux et doux. La petite croquette de volaille à l’estragon était une boule concentrée de saveurs et relevée comme il faut. Originaire du Pays Basque, le Chef a toujours une pincée de piment d’Espelette à portée de casserole, de poêle ou de poêlon… et il sait l’utiliser à la perfection comme exhausteur de goûts. L’appareil est crémeux, pas collé à la gélatine ni avec tout autre liant, et les saveurs sont explosives. Une vraie praline salée ! Enfin, la petite terrine de campagne au foie de porc maison, à la tenue parfaite, finissait cette mise en bouche avec délicatesse.

En première entrée Olivier Destribois, sachant mon amour infini pour son foie gras, dont j’ai déjà eu l’occasion de dire qu’il est l’un des meilleurs qu’il m’ait été donné de savourer au cours de ma longue carrière… a décidé d’affoler à nouveau mes sens ! Sa recette (hommage au Chef Eddy Van Maele, qui fut doublement étoilé dans son établissement de la chaussée Romaine et officie à présent en Thaïlande) est tellement au point, que seule la découpe pouvait faire encore évoluer la diffusion de ses arômes. La première fois, je l’avais dégusté en tranches très fines, genre carpaccio, et il fondait sur la langue. Ce soir-là, le Chef lui avait donné la forme d’un précieux lingot… et la découverte fut à nouveau au rendez-vous. Moi qui pensais connaître cette superbe préparation par cœur, j’ai encore plané : grâce au volume et à une mâche différente due à sa forme, la préparation tapissait davantage le palais et révélait absolument tous les éléments qui la composent. Porto blanc, Calvados, Armagnac, 5 épices et un petit mélange secret… Cette fois, j’ai même perçu la touche d’une liqueur supplémentaire utilisée, que je ne vous dévoilerai pas et qui apporte une note créative à cette base si classique et parfaitement maîtrisée. Je signe et contresigne, ce foie gras trône à la seconde place de mon classement absolu, juste derrière celui du célèbre Moulin de Mougins. Je ne pense pas qu’il soit près d’être détrôné de cet enviable classement. Une pure merveille ! Si vous êtes sages, le Chef acceptera peut-être de vous dévoiler les dessous de sa cuisson et de vous dire qu’il laisse reposer le foie durant… C’est le mystère d’une recette qui en fait finalement la magie. Peut-être aussi l’extraordinaire confit d’oignons à la grenadine, à la limite du caramel trop poussé, ce qui le rendait divin pour moi… sirop de miel et piment d’Espelette, évidemment. L’ensemble s’équilibrait à la perfection et a enchanté Patrick, d’ailleurs.

En seconde entrée… nous avons découvert une petite nouveauté : Œuf parfait, salsifis confits, champignons sautés et bœuf Holstein fumé – maturé (31 jours), servis avec un jus assez corsé. Les saveurs dansent sur une corde de funambule, faisant sautiller vos papilles à chaque bouchée. Le petit côté terreux des champignons et celui des salsifis se mariaient avec subtilité et le jus venait lier tout cela de douceur nappante. La viande était exceptionnelle, très finement tranchée tout en laissant de la mâche. Elle se coupait juste à la cuiller et venait fondre littéralement sur la langue. Ne parlons pas de l’œuf, aussi parfait que son nom, au cœur coulant et soyeux. Aucune fausse note dans cette petite musique-là !

Qui dit Chef du sud-ouest, dit évidemment Magret de Canard. Celui-ci, découpé en lingot aussi et dans le sens des fibres, assure une tendreté confirmée par la douce cuisson à basse température, suivie d’une très belle caramélisation à la poêle, lui assurant une peau croustillante à souhait, conservant la petite couche de gras qui va bien et qui fait tout le charme d’un magret réussi. Ici encore rien à dire, c’est rosé à souhait et la viande est de toute première qualité. Une petite pomme de terre fondant, cuite à la graisse de canard of course, trônait fièrement dans l’assiette et on la dévorait avec une réelle gourmandise enfantine. La viande était soutenue par un accompagnement de saison : petits oignons grelots, embeurrée de chou et une belle carotte glacée. Le jus au red Miso était brillant et parfaitement nappant, versé directement sur l’assiette au moment du service et l’assaisonnement d’une grande justesse, sans manque de sel, ce qui m’a fait plaisir. J’apprécie les chefs qui se servent du sel pour exhaler les saveurs sans que cela n’attaque la bouche, évidemment. La légère acidité des oignons grelots et la touche délicatement amère du chou donnaient une fort belle justesse à l’ensemble. Impeccable, comme je l’attendais du Chef Oliver Destribois, efficacement soutenu par le Chef Wahaltere.

Ensemble, ils ont élaboré un dessert que je ne résiste pas au plaisir de vous détailler un peu : briouates enrobant délicatement une compotée de poire et champignons de Paris Bruns, renforcée pour le croquant par des noix torréfiées concassées. Ces surprenants et savoureux petits trésors étaient soulignés par un caramel de champignons, dans lequel ont été confits des petits dés du légume. Le tout pepsé par un onctueux sorbet à la poire, venant rafraîchir la bouche de manière spectaculaire, en un chaud-froid créatif et enthousiasmant. Voilà un vrai dessert de cuisinier… prêt à entamer une course aux étoiles et terminer à coup sûr sur le podium ! Bravo pour cette nouveauté, qui trouvera sans doute sa place à la carte parmi les signatures de la… Mêzon !

Je reviendrai bientôt vers vous pour vous présenter davantage le Chef Olivier Destribois, cuisinier talentueux et membre des Euro Toques, créatif et très solidement ancré sur de bases acquises dans les plus grande maisons de France et de Navarre. Il ouvrira bientôt une toute nouvelle table à Chaumont-Gistoux… je ne peux vous dévoiler qu’une chose : on l’appellera vite Mêzon… de Bouche ! De quoi atteindre, but avoué du Chef, une étoile qui devrait venir emplir cette jolie région d’une fierté gastronomique supplémentaire. Rendez-vous sur notre page Facebook, pour suivre prochainement cette actualité. En attendant, le Mêzon de Bruxelles a enfin atteint le niveau qu’on en attendait et cela mérite des applaudissements enthousiastes.

Retrouvez notre dîner complet en photos grand format, dans le diaporama ci-dessous. Vous y trouverez aussi les deux menus Mêzon de Noël et du Nouvel-an. N’hésitez pas à passer commande, en disant que vous êtes lecteur (ou lectrice) des Chroniques de Marcus… Note : pour arrêter le diaporama et regarder à l’aise la photo de votre choix, cliquez sur le signe pause, en haut et à droite des photos.

Site officiel : www.mezon.be
Email : info@mezon.be
Téléphone : +32 (0)2 380 79 07

À deux pas du quartier du Sablon et un seul du célèbre Crosly Bowling, où tout bruxellois qui se respecte a déjà péniblement tenté un strike, se situe la très (très) belle Brasserie des Alexiens. J’avoue que je ne m’attendais pas à trouver là un établissement aussi flamboyant, surtout paré de ses habits lumineux nocturnes. On est là dans la même catégorie que d’autres salles qui ont marqué l’histoire de Bruxelles, telle celle de la Brasserie de l’Hôtel Métropole, qui est (et devrait redevenir dans quelques années) un véritable musée. Ici moins de dorures et beaucoup de chaleur, de briques brutes, de bois, de lumière élégamment diffusée par de grands lustres en cristal (à mon avis, de Murano) … et une cuisine de produits de qualité, majoritairement locaux, travaillés par un Chef qui sait ce qu’est la vraie cuisine de Brasserie (mais aussi gastronomique, vous le découvrirez la semaine prochaine), dans toute sa fierté et sa générosité.

Cela vaut la peine de s’éloigner un peu de la Grand-Place, pour trouver à quelques courtes enjambées du beau quartier du Sablon, une façade superbement restaurée et une salle qu’on voit de l’extérieur et dans laquelle on a juste envie d’entrer dîner. La nuit, la Brasserie des Alexiens et un véritable îlot de lumière et elle attire autant le regard que le client. J’avoue qu’en arrivant, j’avais vraiment envie de déguster une cuisine roborative, sans trop de « chichis » et surtout généreuse. Avec mon amie Pana, nous n’avons vraiment pas été déçus… voici ce que nous avons dégusté, avec un plaisir non dissimulé et les papilles en joie.

Pana a choisi en entrée un très intéressant Tartare d’avocat, accompagné de Crevettes grises, Pamplemousse et sorbet Coco. Voilà une entrée qui, pour m’avoir surpris à l’énoncé je l’avoue, m’a réservé aussi une vraie découverte en matière de saveurs. Si le mélange m’a légèrement désarçonné à la lecture, je dois dire que la créativité du Chef le fait habilement sortir des références des plat de brasserie, même si on y retrouve l’avocat et de jolies crevettes grise de chez nous, manifestement épluchées à la main. L’apport du pamplemousse en acidité et amertume est délicat, autant que malin. Mais c’est la touche glacée et onctueuse d’une superbe sorbet coco qui provoque une vague de fraîcheur en bouche, à la fois sauvage et suave. Ce détournement, ou plutôt cette modernisation futée d’un classique, apporte une touche surprenante au début de ce dîner… C’est une belle réussite !

Ensuite, Pana opte pour une jolie bavette, accompagnée de sauce chimichurri. Ici, mise à part la sauce (d’origine argentine, à base d’huile et d’herbes fraîches) très réussie, nous sommes bien dans une tradition de brasserie et le Chef démontre que dans les bonnes maisons, il n’est pas vain de commander une pièce de bœuf à la cuisson bleue… et chaude. Les frites, qu’à Bruxelles on attend parfaites, sont joyeusement croustillantes et dorées, tout en ayant conservé leur cœur de chair fondante. Une jolie et généreuse salade accompagne son plat, apportant de la fraîcheur et du vert croquant.

Pour conclure son repas, mon amie a choisi une fort belle Brioche Façon Pain Perdu. Si je m’attendais à ce que soit assez lourd, j’en fus pour mes frais puisque la brioche a conservé son fondant et sa légèreté malgré une cuisson dorée et croustillante. Le caramel maison donnait à ce dessert un côté enfantin et régressif, une gourmandise à se pourlécher les doigts… Une bien belle réussite également.

De mon côté, j’avais choisi en entrée les Cuisses de Grenouilles… Cela faisait des années que je les boudais, pour je ne sais quelle raison, et elles m’ont fait envie dès que je les ai découvertes en suggestion. Si j’ai eu parfois de merveilleuses surprises… je n’ai jamais oublié les horreurs qu’on a un jour osé me servir dans le sud-ouest de l’Hexagone. J’avoue avoir été réconcilié avec les petites « frogleggs », à l’instant où j’ai découvert l’assiette. Un dressage central simple mais très gourmand, et surtout des effluves parfumés en diable ! La quantité était généreuse, la cuisson parfaite car la chair se détachait d’un simple effleurement et l’assaisonnement impeccable et équilibré. L’ail ne m’a pas envahi la bouche, mais il était bien présent et la sauce onctueuse et riche, exactement comme il le faut. Voilà une très belle entrée, classique et au goût de madeleine de Proust.

En grosse pièce, mon choix s’est porté sur une belle entrecôte, accompagnée d’une soyeuse et bien nappante sauce béarnaise maison. Les frites sont celles que j’ai déjà décrites et de la même salade composée, je dois aussi souligner que la mayonnaise également était excellente et ferme. Ma cuisson bleue était aussi impeccable que celle de la bavette et le morceau bien paré, de taille plus que généreuse. Un produit simple, bien choisi et bien cuisiné donne toujours une assiette qui fait frétiller mon palais de plaisir. Encore une fois, on était bien dans la très belle cuisine de brasserie et c’est exactement ce que j’espérais de ce dîner.

À la place d’un dessert et fidèle à mes habitudes, j’ai dégusté un Irish Coffee très bien réalisé. Pour ceux qui, comme moi, sont aussi amateurs de bon café en fin de repas, je tiens à souligner ici la qualité du double espresso qu’on m’a servi… car il le mérite.

En conclusion, j’ai fait à la Brasserie des Alexiens une bien belle découverte, tant au niveau des yeux que des papilles… Le service était impeccable et a participé clairement à l’agrément de la soirée, on sentait une équipe heureuse de travailler là et de faire passer au client un bon moment, ce qui mérite d’être dit. Au moment de partir, j’ai pu faire rapidement connaissance avec le Chef… Alexandre Cardoso. Mais, je vous reparle de lui dans quelques jours. D’ici là, si vous cherchez une brasserie en centre-ville, où inviter sans la moindre inquiétude ami, amoureux ou épouse… vous avez trouvé !

Infos pratiques :
Info@brasseriedesalexiens.be
Site officiel : www.brasseriedesalexiens.be
Téléphone : +32 (0)2 387 47 69

Du mardi au vendredi midi : 12h00 – 14h00
Mardi au jeudi soir : 19h00 – 22h00
Vendredi et samedi soir : 19h00 – 22h30

J’ai déjà eu l’occasion de vous présenter cette belle table de Waterloo… vraie spécialiste des produits de la mer. Même si vous êtes un amateur de viandes, n’hésitez pas à tenter l’aventure des poissons, crustacés et crevettes de toutes tailles car, signées Thierry Vanholsbeek, tout prend une nouvelle dimension. À chaque visite, la redécouverte est au programme et le Chef se renouvelle constamment, réinvente, recrée et refaçonne ses propres créations ! J’en veux pour exemple un incroyable Feuilleté de Sardine accompagné d’une bisque dont mes papilles se rappellent encore avec bonne humeur, sur lequel je reviendrai plus en détails. Baptiser son restaurant Momo la Crevette à Waterloo, c’était déjà gonflé… mais, en faire une table incontournable, à laquelle Napoléon aurait sans doute accepté de dîner avec Wellington pour signer au moins une trêve, cela confère au grand-grand talent. Mais le Chef n’en manque pas, ni de cœur ou de convivialité d’ailleurs. Une équipe aux petits soins, une cuisine de produits et du talent aux fourneaux… que demander de plus ?

Sur la chaussée de Bruxelles, à quelques pas de l’église, c’est à une adresse devenue incontournable que je vous emmène à nouveau. Les clients ne viennent pas que de Waterloo et, si le champ de bataille est à portée de canon, Bruxelles n’est pas loin non plus et les habitués se déplacent volontiers jusqu’aux limites du Brabant Wallon. Se garer n’est pas toujours simple… attention à l’endroit où vous arrêtez votre voiture car les amendes sont bien plus salées que les superbes poissons que vous trouverez à la carte… Dès l’entrée, on est à l’aise dans cette salle chaleureuse et pris en charge par une équipe dont on comprend qu’elle fera tout pour rendre le moment plus qu’agréable. La décoration marine élégante, les nappages immaculés et le casque de scaphandrier qui trône sur le bar, me plaisent toujours autant. L’ambiance est chaleureuse, les gens se disent bonsoir de table en table et la convivialité est clairement une des signatures de la maison, en plus de la cuisine épatante de Thierry Vanholsbeek, bien sûr.

Si j’ai conseillé aux amis qui m’accompagnaient quelques spécialités que j’avais déjà testées et largement approuvées, tel le somptueux Tartare de Thon Rouge, concassé de noisettes, huile fumée, poivrons doux, petits œufs de poisson au safran et au wasabi, qui reste pour moi l’un des deux meilleurs que je connaisse, j’ai testé une croustifondante nouveauté. Mon second invité a choisi une belle Tomate aux crevettes grises, savoureuse et généreusement garnie en petits crustacés belges, épluchés à la main et relevés d’une superbe mayonnaise maison.

J’en viens à mon réel coup de cœur de ce dîner, toujours aussi étonnant à chaque visite. Il s’agit d’une création de Thierry Vanholsbeek, que je tiens à saluer car elle a apporté un plaisir durable à mes papilles : le Feuilleté de sardines, accompagné d’une bisque de homard et de jeunes légumes de saison. Les sardines sont juste « flammées » au chalumeau et ensuite passées au four dans le feuilletage. Aucune surcuisson, et c’est ça le talent du Chef ! La chair est parfaite et fondante, la pâte croustille joyeusement sous la dent et l’ensemble est relevé, à mon avis d’une touche de piment. Cela se marie à la perfection avec la bisque, corsée, soyeuse, nappante et surtout pas trop salée, qui rend cette entrée digne des plus belles tables. Rien d’étonnant à cela pour moi. Le dressage est tout aussi enthousiasmant. Le feuilleté trône au centre d’une belle assiette profonde en céramique bleue, sur un généreux lit de bisque, tout en conservant son craquant, ce qui est une prouesse. Cela prouve aussi le haut niveau du service car chaque minute compte pour que ce genre de plat soit servi au moment parfait, conservant toutes ses belles qualités et saveurs, ainsi qu’à une parfaite température. Les petits légumes de saison (brocolis, mangetout, jeunes pousses…) ajoutent une touche de couleurs rendant cette assiette franchement alléchante. À la dégustation, c’est un pur bonheur, même pour quelqu’un comme moi qui n’apprécie généralement pas la sardine. Elle est ici élevée au niveau gastronomique, ce que je n’avais jusqu’ici rencontré que chez le Chef étoilé Benoît Neusy au Domaine d’Arondeau à Péruwelz. Trois étoiles pour moi, sur cette nouvelle entrée, à découvrir absolument !

Pour les grosses pièces, Charlie a opté pour un Filet de Bar grillé sur peau, servi avec un délicieux écrasé de pommes de terre, une tombée d’épinards frais, du cresson de rivière très goûteux et une vinaigrette de produits crus (échalotes, tomate, basilic frais, huile d’olives, citron et simplement un peu de sel et de poivre). Mention spéciale pour ce condiment frais et éclatant en bouche. Le petit pesto accompagnant ce beau poisson, à la chair parfaitement nacrée à cœur, amène à l’ensemble un twist très agréable. Frédéric et moi choisissons le Cœur de filet de Turbot, poêlé d’abord et ensuite passé au four, pour finir quelques instants sous la salamandre et créer une triple cuisson parfaitement maîtrisée, je dirais même exceptionnelle. La chair reste translucide, mais on est légèrement au-dessus de la cuisson que j’attendais et c’est parfait. Le poisson développe ainsi toutes ses saveurs, dans le total respect d’un produit d’exception. La sauce, à base fumet bien corsé, de crème et de champagne, est suavement veloutée, nappante et provoque un arc-en-ciel de saveurs. Elle habille le poisson, sans le dépouiller pour autant de ses atours naturels et c’est au final une superbe tenue de soirée. Quelques feuilles d’épinards tombées, des tomates cerises confites et un petit chicon braisé très agréablement caramélisé, composent le reste de l’orchestre, qui interprète à la « manière Thierry Vanholsbeek », une musique ébouriffante, sur une légère touche de sucré-salé dont je suis très preneur !

Nous finissons ce dîner avec, qui une belle Tarte Tatin à la vanille Bourbon, qui une très belle Mousse au Chocolat à l’Espresso et Biscuit Cappuccino à la tenue impeccable et aux saveurs puissantes. Pour moi, comme toujours, un Irish Coffee bien réalisé. Une visite comme toujours très largement à la hauteur de mes attentes, soutenue par un service d’une qualité qui n’a d’égale que la convivialité de la Maison. Momo le Crevette est l’une des meilleures tables de la Région Bruxelloise et certes elle se place au top des maîtres des produits de la mer. Le talent, la créativité assise sur de solides bases classiques, les produits d’une qualité exceptionnelle et la générosité naturelle du Chef Thierry Vanholsbeek, font le ciment d’un édifice gastronomique qui devient, sans flagornerie aucune, l’un des monuments de Waterloo, au même titre que la Butte du Lion ou le Musée Wellington. En un mot : réservez car les habitués sont nombreux, rejoints par autant de clients de passage et la Maison n’est pas ouverte tous les jours… La petite visite du Chef à la fin du repas reste un must, dites-lui que vous êtes lecteurs des Chroniques de Marcus.

Infos Fêtes de fin d’année :
Ouvert les 26,27,28 et 29 décembre.
Fermé les 22,23,24,25 décembre et du 30 décembre au 2 janvier inclus.
Site officiel : www.momolacrevette.be
Téléphone : +32 (0)2 351 21 00