Les Chroniques de Marcus

Il y a des tables courues pour leur créativité, les petites ou grandes folies du Chef, les VIP qu’on peut y croiser, leurs saveurs du bout du monde et puis… il y a celles qu’on fréquente pour se rassurer, se dire que les classiques ont bel et bien leur place dans la gastronomie d’aujourd’hui. Le Relais Saint-Job fait partie de celles-là et, sous la houlette passionnée et rigoureuse de Thierry Groeteclaes, continue de marquer l’histoire d’une brasserie de légende. C’est un peu le gardien du temple, qui veille à perpétuer une tradition de grande qualité, d’équilibre dans les assiettes et d’accueil digne d’une maison où l’on aime revenir. Pour avoir eu l’occasion de les visiter, j’avoue n’avoir que rarement vu des cuisines et chambres froides aussi impeccables, rangées, où absolument tout est fait maison. De la moindre sauce jusqu’aux desserts, tout est réalisé sur place et cela se ressent à table. Les conseils en matière d’accords mets-vins sont parfaits et l’endroit est réellement convivial. Vous y croiserez habitués ucclois, amateurs de cuisine bruxelloise, de fruits de mer ou encore de homard à tomber, étrangers en exploration, amoureux de l’incroyable tartare de thon et même l’une ou l’autre personnalité politique ou artistique incognito. Pas d’esbroufe, ou de livre d’or… ici, tout est discrétion, qualité et convivialité typiquement bruxelloises. Une adresse à (re)découvrir absolument et, pourquoi pas, en profitant des beaux jours et de la grande terrasse.

Après quelques bulles d’un de mes champagnes de prédilection (Deutz brut classic) en apéritif (12 €), nous avons fait confiance aux conseils de la maison en ce qui concerne les vins. Un Margaux La Bastide Dauzac 2015, plein de caractère et d’arômes (59 €) et un délicieux Chablis 2019 (41 €) du Domaine de Pisse-Loup, que je découvrais avec plaisir. Une grande partie des vins sont nature, bio ou en biodynamie et disponibles dans le magasin traiteur de la maison.

En entrée, Nicolas n’a pas résisté à mon conseil et a jeté son dévolu sur le Tartare de Thon rouge à la coriandre, gingembre confit et wasabi (18,50 €). La chair tendre du poisson coupée au couteau est d’une fraîcheur absolue et comme elle n’est pas taillée trop finement, l’appareil conserve une très agréable mâche. La coriandre et le gingembre apportent un kick qui réveille l’assiette et ils assurent en bouche une grande variété de saveurs. La bonne idée de cette entrée, outre la sensation de fraîcheur qu’elle propose, est de la présenter avec un joli point de wasabi. Si on aime les condiments relevés, on ne peut s’empêcher d’y plonger la pointe du couteau à chaque bouchée et cela rend l’ensemble presque japonisant, grâce au subtil mariage du poisson cru avec cette « moutarde » venue de la terre du soleil levant et à la sauce soja légèrement sucrée. Une réussite et une entrée signature de la maison. Comme quoi, brasserie peut aussi signifier créativité…

Pour ma part, en grand amateur de la chose, j’ai choisi le foie gras… une superbe surprise qui prend place dans mon peloton de tête de la spécialité, pas loin derrière la merveille du Chef Olivier Destribois, au Mezon ! Il est servi en Carpaccio mi-cuit à la fleur de sel, accompagné d’un très délicat confit de poire (24 €). Au premier regard, on pourrait croire que ce n’est pas une entrée copieuse, mais c’est fort trompeur et généreux en fin de compte. La cuisson est parfaite, la finesse des tranches fait fondre le foie gras sur la langue et les saveurs sont longues en bouche. C’est rond, enveloppant et d’une grande finesse. Quand c’est simple tout doit être parfait et c’est le cas de cette excellente entrée.

C’est au moment de commander le plat principal que Nicolas a fait sourire notre serveur, le très attentionné Jean-Michel, secondé avec délicatesse par Luna… En effet, Nico un vrai fou de magret de canard et a immédiatement réagi en le voyant à la carte. Mais, mon invité du jour a une particularité : il l’aime… très cuit ! Après avoir assimilé cette incongruité au regard des règles de la gastronomie française, Jean-Michel a un peu plaisanté et s’est assuré qu’en cuisine le désir de mon ami soit respecté. Lorsqu’on lui a servi son plat, il était ravi de trouver non pas une chair rosée, mais bien une cuisson poussée, exactement comme il l’apprécie. J’ai goûté l’excellence de la viande, cependant je persiste et signe : un magret se déguste rosé ! Mais, le principal n’est-il pas que le client soit satisfait ? Ce Magret de canard aux zestes d’orange (25,50 €) était impeccable. La subtilité de l’acidité et de la sucrosité amenées par l’agrume étaient en parfait équilibre grâce à une intelligente sauce qui ne volait pas le premier rôle, laissant légitimement celui-ci au canard. Quelques légumes en accompagnement et un petit gratin dauphinois finissaient de rendre ce plat gourmand et savoureux.

Ayant, pour une fois, une furieuse envie de viande rouge et les brasseries étant généralement le lieu parfait pour céder à ce désir, j’ai choisi d’essayer la Noix d’entrecôte Cuberoll Scottish (32,50 €). Ma cuisson bleue était impeccable et la viande servie chaude, ce qui n’est pas toujours le cas quand, comme moi, on est amateur des cuissons aller-retour… Je pensais ne jamais être capable de finir les 300 grammes de ce beau plat classique, mais c’était sans compter sur la qualité de la viande, fondante et tendre, malgré le peu de cuisson. J’ai donc joyeusement savouré jusqu’à la dernière bouchée de mon assiette. Les frites maison étaient un régal et la sauce archiduc, un délice velouté et enrobant. Je n’ai pas regretté une seule seconde de m’être pour une fois acoquiné à la viande, délaissant mon habituel poisson. En plus de sa qualité, ce plat est particulièrement généreux.

Nicolas étant très gourmand, il s’est laissé convaincre (sur les conseils de Luna) de choisir en dessert un incroyable Pain perdu au pommes caramélisées (9,50 €) et le moins qu’on puisse dire est qu’il en a été particulièrement enchanté ! J’y ai goûté et j’avoue avoir été vraiment surpris de la réinterprétation de ce grand classique qui a le réel don de nous replonger en enfance… L’appareil était moelleux à souhait tout en restant croustillant en surface, le caramel hyper régressif et la crème anglaise parfaite. C’était franchement gourmand, sans être lourd ni sombrer dans la sucrosité excessive. En plongeant une généreuse cuiller dans tous les éléments j’ai pu, en me délectant d’une seule bouchée, apprécier l’ensemble de ce dessert, à la fois enfantin et sophistiqué. En un mot comme en cent : une merveille.

Quant à moi, j’avais repéré à la carte un très attirant Crumble pomme-rhubarbe, glace au caramel beurre salé (9,50 €) … J’ai fait le bon choix car j’y ai retrouvé tout ce que j’en attendais. Pour commencer, le croustillant d’un crumble fort réussi et ensuite, cette sensation de caramel au beurre salé dont je suis follement friand. La pointe de sel venait me titiller le palais, tandis que la douceur et le sucre m’apportaient tout le réconfort et la régression que j’attendais de ce dessert. La glace apportait le côté lactique qui rafraîchit bien la bouche et assure une certaine légèreté à l’ensemble, évitant de sortir de table l’estomac lourd. Encore un excellent point pour la cuisine…

Ce dîner aura donc été un vrai plaisir de l’apéritif au dessert, mais je n’en ai pas été étonné car j’avais déjà quelques beaux souvenirs de la maison. Comme quoi, devenir une référence n’est pas seulement une question de qualité des produits autant que du service, mais aussi (et peut-être surtout) de persévérance et de défense de valeurs fortes et sincères ! On peut compter sur Thierry Groeteclaes pour garder cette magnifique maison au sommet de la « brassi-culture » bruxelloise et belge. Pour ceux qui ont apprécié la table du restaurant ou préfèrent ramener en quelque sorte celui-ci chez eux, la maison propose un superbe magasin traiteur, accolé à la salle principale. On y retrouve une cuisine qui prolonge celle du restaurant, tout en y ajoutant des spécialités uniquement disponibles dans la boutique. Vous y trouverez une large sélection de vins aussi qualitatifs que ceux qu’on propose à table, ainsi qu’une belle collection de flacons d’alcools. Si je vous dis qu’il est possible d’organiser sur place vos événements en privatisant l’un ou l’autre des salles voire même la grande et belle terrasse, je pense que j’aurai été complet. N’hésitez pas à dire que vous venez de notre part et pensez à réserver, surtout le week-end !

Quelques images d’un déjeuner précédent au Relais Saint-Job… Avec une mention spéciale pour d’exceptionnelles asperges de Malines.

Le Relais Saint-Job
1 place de Saint-Job
1180 Bruxelles
Réservations au : +32 (0)2 375 57 24
www.relaisstjob.be

Ce n’est plus vraiment la peine de vous présenter les célébrissimes Armes de Bruxelles, une maison historique et légendaire, qui a vu les années folles, passer deux guerres, l’Homme marcher sur la lune, la naissance d’Internet et qui flamboie à nouveau depuis quelques années, après un passage de flambeau entre les familles Veulemans et Vanlancker ! La somptueuse maison, véritable témoignage de l’histoire de Bruxelles, et particulièrement l’incroyable salle principale aux lambris de bois plein, la brasserie traditionnelle et même les salons privés aux étages, mérite non seulement qu’on l’admire pour son incroyable parcours à travers un siècle d’existence et d’évolution. La renaissance de cette adresse de prestige est le résultat de l’acharnement de Rudy et Kevin Vanlancker et de leurs équipes, et du talent allié à sa passion, du Chef Cédric Callenaere.

D’ailleurs pour une fois, j’ai tenu à vous faire mieux connaître celui qui œuvre en cuisine, qu’on ne voit et n’entend que rarement, dont la passion et les compétences sont soutenues par une équipe incroyable. Le Chef belge Cédric Callenaere se livre ici dans une interview exclusive, de manière intimiste, positive, réaliste et passionnée, d’une grande sincérité aussi.

Parlons du fond et pas de la forme…

Pour la première fois depuis que les Chroniques de Marcus existent, je ne ferai aucune critique gastronomique, pas la moindre analyse de plat, je n’évoquerai ni dressage ni saveurs. J’échangerai juste avec vous un florilège d’images de quelques dîners vécus à cette table revenue parmi les meilleures de la gastronomie traditionnelle bruxelloise. Croquettes de crevettes, moules, soles meunières ou à l’ostendaise, salade Veulemans, tomates crevettes, homard, carbonnades, vol-au-vent d’anthologie… La carte est ici un éventail de spécialités que connaissent toutes les familles de la capitale et que les Armes partagent avec le plus de gastronomes possibles, belges ou étrangers. Ce n’est plus vraiment nécessaire de décortiquer la carte et les qualités de l’assiette car je vous ai déjà présenté cette maison d’exception et je sais que vous êtes nombreux à l’aimer, ainsi que tous ceux qui y travaillent. J’ai décidé de vous parler aujourd’hui de son Chef à l’occasion d’une rencontre intimiste et exclusive… Tout le monde sait que la légende des Armes de Bruxelles est bien vivante et que la qualité est le souci principal dans le chef de tous ceux qui y occupent une fonction, du commis de cuisine jusqu’au maître d’hôtel. Maintenant que les masques sont tombés et que toutes les mesures sanitaires ont été supprimées, nous pouvons librement retrouver le plaisir de retourner au restaurant, d’à nouveau voir et échanger regards et sourires avec l’impeccable personnel de la maison, dont on voit tout le bonheur qu’il prend aussi à ce retour d’une vie normale, au même titre que nous tous.

Cent ans de grande et de petites histoires…

Célébrer un centenaire n’est pas si courant pour une entreprise et c’est encore plus rare dans le monde de l’Horeca, réputé si dur et concurrentiel. Un siècle d’histoire, ce n’est pas rien. Les Armes de Bruxelles ont traversé deux guerres mondiales, résisté à tous les soubresauts du vingtième siècle et même aux affres de ce début de vingt-et-unième… La famille Veulemans a veillé très longtemps sur cette maison dont elle fait une véritable légende de la gastronomie bruxelloise et nous avons célébré il y a trois ans environ, la reprise par la famille Vanlancker, déjà à la tête du célébrissime voisin d’en face « Chez Léon ». Et l’histoire est bien partie pour que la belle aventure continue, sous la direction de Kevin Vanlancker et de ses équipes. Le prestige des Armes de Bruxelles place cette adresse incontournable de l’îlot Sacré au poste informel de véritable ambassadeur de la gastronomie bruxelloise, riche, simple mais toujours raffinée. Le Chef Cédric vous expliqué sa philosophie de la qualité de la cuisine et celle du service est légendaire, assuré en veste blanche à galons dorés. Je ne peux souhaiter à tous les membres des équipes des Armes de Bruxelles que la belle histoire se poursuive un siècle encore…

Cinquante pourcents sur votre addition jusqu’au 24 avril (inclus)

Si vous êtes l’heureux détenteur d’une carte « spéciale centenaire », que vous pouviez obtenir jusqu’à la fin de décembre dernier, vous recevrez un superbe cadeau puisque votre addition sera diminuée de moitié (hors boissons et menus de groupe >15). Il vous suffit de la présenter au moment de l’addition… Ceci étant dit, si vous avez raté cette action, rassurez-vous car Aux Armes de Bruxelles et Chez Léon proposent régulièrement des opérations spéciales.

Site : www.auxarmesdebruxelles.com
(N’hésitez pas à vous inscrire à la newsletter pour être informé(e) de toutes les actions.

Adresse : 13 rue des Bouchers – 1000 Bruxelles
Réservations : 02 /511 55 50

Cette belle adresse est toujours placée sous la houlette du plus qu’expérimenté Vincent Thomaes, antiquaire, amateur d’art, courtier en vins et surtout sommelier incroyable. À titre personnel, je le qualifierais plutôt de conteur de vins… L’entendre parler des flacons qu’il propose en accord mets-vins parfaits est un peu comme passer une soirée au coin du feu, un moment de narration et presque de poésie. N’ayez aucune hésitation : laissez-le vous conseiller tout au long du repas et il vous fera découvrir des vins qu’il connaît sur le bout des papilles et qui sublimeront la cuisine du Chef Alexandre van Kalck. Vu de la fameuse rue Haute, dont Annie Cordy a marqué le cinéma dans le film éponyme d’André Ernotte (1976), le Wine Bar des Marolles attire immanquablement le regard. On devine une salle chaleureuse, avec de chaudes lumières et des tableaux aux murs. Tout attire vers la porte d’entrée et, dès qu’on l’a poussée, on est plongé dans un lieu de chaleur, de convivialité et de gentillesse… La gouaille de Vincent le Maître des lieux, sa bonne humeur, son humour et surtout son sens inné de l’accueil, la gentillesse et la discrétion du personnel… tout vous dit que vous allez passer un délicieux moment, dans tous les sens du terme.

En trois ans, c’est ma troisième visite de cette belle adresse… Pas une seule fois je n’ai été déçu et je dois reconnaître que j’ai été très heureux d’apprendre que, malgré la pandémie, le Chef Alexandre van Kalck était toujours au piano. Je dois dire qu’après ce dernier dîner, je lui donnerais de bon cœur le demi-point qui lui manque chez Gault et Millau pour atteindre le beau 14/20 qu’il mérite. Le soir, l’ambiance lumineuse est tellement cocoon qu’on se sent quasi chez soi… avec mille agréables petits détails en plus. Voir un Chef et une belle Maison être fidèle l’un à l’autre plus d’une année est devenu rare et c’est l’assurance de ne pas être déçu. Entre la gentillesse du personnel, la chaleur de la salle, l’accueil du Patron et la qualité de la table, le Wine Bar des Marolles est une adresse idéale pour un dîner romantique en tête à tête, un repas entre amis ou encore un rendez-vous d’affaires. La salle n’était pas très grande, je vous conseille donc de réserver pour être sûr de ne pas affronter la déception d’un « désolé, nous sommes complets ».

Accords mets-vins impeccables et saveurs maîtrisées : tartare osé mais parfait, espuma aux herbes à tomber !

Après un délicieux champagne Aurélien Laherte en apéritif, pour « un peu de douceur au départ » comme le disait Vincent Thomaes, qui nous fera d’ailleurs les accords mets-vins tout au long du dîner.

Du côté de Guillaume, l’entrée sera un excellent Tartare de veau, espuma de pomme de terre et mayonnaise à l’ail noir (accompagné d’un verre de Gamay La Croix des Rameaux, cuvée parcellaire de chez Jean-Claude Lapalu, sans sucre ajouté, sans sulfite). Si mon accompagnant du jour était assez étonné de découvrir un tartare de veau, il a été conquis par la superbe découpe au couteau et la tendreté incroyable de la viande. L’espuma de pomme de terre était léger comme un nuage et savoureux et que dire de la petite mayonnaise à l’ail noir absolument parfaite ? Rien, à part : top ! Une entrée aussi jolie que délicieuse (20 €).

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur un Saumon confit, asperge blanche, avruga, espuma aux herbes (21 €) (arrosé d’un excellent Chenin 2019 100% nature – Anjou, très floral et sans acidité). La cuisson de l’asperge convenait parfaitement à mon goût, encore légèrement croquante. Les petits pickles d’oignon rouge apportaient une subtile touche d’acidité et l’espuma aux herbes était tout simplement un petit morceau du jardin d’Éden. Les saveurs herbacées étaient puissantes, aromatiques et provoquaient une vraie explosion en bouche, d’une légèreté incroyable. Bravo Chef ! Et que dire du généreux morceau de saumon, parfaitement confit et fondant en bouche… 10/10 pour cette entrée.

Carré d’agneau et filet de maigre, cuissons maîtrisées et goûts francs.

Pour Guillaume, c’était donc un très beau Carré d’agneau, mousseline de céleri et pesto à l’ail des ours (30 €) et un verre de Nero Amagro, cépage italien un peu rustique de la région des Pouilles. Vincent Thomaes compare ce vin à un cheval qu’il faut dominer. Quand je vous parlais d’un conteur… Rien à dire sur la cuisson maîtrisée de l’agneau, parfaitement rosé jusqu’à l’os. La mousseline de céleri légère et savoureuse, pas trop corsée, le chou-rave sans parfum terreux… un pesto à l’ail des ours très équilibré qui ne tue pas les goûts et enfin un excellent jus de caractère. Si je redis ici que le 14 chez Gault et Millau n’est pas loin… c’est parce que j’en suis convaincu.

Pour accompagner mon Filet de maigre, patates douces, kimchi blanc et sauce vin blanc & vanille (28 €), ce sera un vin de Sicile tirant assez sur l’agrume, très frais. La chair nacrée du maigre fondait littéralement sur mon palais et même les patates douces m’ont donné du plaisir, ce qui n’est pas souvent le cas, je l’avoue. Le Kimchi blanc (chou fermenté) présentait une acidité très peu agressive et qui prenait toute sa logique dans l’assiette. Quant à la sauce vin blanc & vanille, les saveurs ont affolé mes papilles, qui en ont dansé la gigue de satisfaction. Un beau fenouil accompagnait tout cela de sa légère saveur anisée… un plat encore une fois très équilibré et surtout maîtrisé. Qu’ajouter à cela ?

De la douceur pour finir…

Comme dessert, Guillaume a choisi une Glace au caramel et beurre salé (10 €) exquise et pleine de parfum. Quelques petits éclats de fruits secs, une baguette de chocolat et un trait de caramel… pas grand-chose à dire, si ce n’est que comme pour tout le dîner le Chef Alexandre van Kalcke a maîtrisé absolument son sujet. Il a trouvé ici une maison qui abrite jalousement son talent et j’espère de tout cœur le voir encore longtemps encore aux fourneaux du Wine Bar des Marolles. Côté vin, Vincent Thomaes lui a proposé un verre de Riversaltes doux  et naturel, du Roussillon du domaine de Jean-Hubert et Brigitte Verdaguer, vieilli en fût de châtaigne. On peut même encore en déguster de 1875…

Moi j’ai été incapable, pour mon plus grand plaisir d’ailleurs, de résister à l’appel de la superbe Pavlova (12 €) que j’avais vu passer alors qu’on la servait à une autre table. J’adore ça, mais je suis assez tatillon en ce qui concerne la meringue et celle-ci était craquante à la coque et fondante à cœur, exactement comme je l’aime. Un bon point en extra pour la délicieuse Chantilly maison. Pour le reste, les fruits frais, le coulis et les grains de grenades, tout sonnait juste et la ballerine russe Anna Pavlova pour laquelle ce dessert a été créé en aurait sûrement été très satisfaite. On ne sait toujours pas qui de l’Australie ou de la Nouvelle-Zélande a conçu ce sublime dessert, lors d’une tournée de l’artiste dans les années 1920. Les deux pays en revendiquent toujours la paternité. Pour accompagner cette savoureuse douceur, je me suis vu proposer un verre de Pinaut gris de chez Zind Humbrecht 2014. J’ai été étonné de noter que ce vin n’était pas trop dans le sucre, comme cela peut souvent être le cas avec du Pinot Gris. Un nez exceptionnel ! J’allais presque oublier de vous signaler que tous les vins sont proposés au verre entre 5 et 10 € environ.

Voilà pour cette petite visite annuelle du Wine Bar des Marolles, mon adresse préférée dans cette partie de Bruxelles, populaire et folklorique, qui a retrouvé toutes ses lettres de noblesse depuis que le quartier est redevenu sûr le soir. La gentillesse de Vincent et la qualité de la cuisine du Chef van Kalcke font de cette maison un incontournable de la cuisine bistronomique, à l’ambiance toujours chaleureuse. Avec Vincent, vous pourrez parler vins bien sûr, mais également antiquités puisqu’il possède la petite boutique voisine du restaurant, qui vous permettra de bénéficier de tous ses conseils avisés. Une chose est certaine, si vous allez y dîner un jour, il est certain qu’en partant vous n’aurez qu’une seule envie : y revenir !

www.winebarsablon.be
198 rue Haute – 1000 Bruxelles
Tel : +32 (0)496 82 01 05
Email : winebarsablon@hotmail.be

 Ouvert les samedi et dimanche midi et le soir du jeudi au dimanche.

Quand on pense sushis, c’est souvent la prise de tête pour espérer trouver une adresse convenable. Il faut dire que les établissements sont nombreux : cantines, à livrer, petits points de vente, restaurants, grandes chaînes de restauration rapide, pas toujours aisé de faire le bon choix… Et quand les sushis ne sont pas bons… ce n’est vraiment pas bon ! Alors, tout le monde ou presque, est à la recherche de la bonne adresse. Eh bien, j’ai récemment découvert l’enseigne Tenshi. C’est une petite chaîne, qui comprend quatre établissements pour l’instant, 3 à Bruxelles et 1 sur le boulevard Tirou à Charleroi. L’avantage, quand on a plusieurs adresses mais pas trop, c’est qu’on a encore la possibilité d’assurer la qualité de la cuisine et la fraîcheur des produits. Découverte… au Tenshi du centre commercial Docks à Bruxelles (à côté du pont Van Praet à Laeken).

L’endroit est réputé pour ses sushis et il y en avait à peu près sur toutes les tables, ce qui est toujours bon signe. Avec Laurent, nous n’avons pas hésité donc à choisir une gargantuesque spécialité à la carte. Normal, étant un grand sportif, mon invité possède un sacré appétit et de mon côté les sushis sont une passion depuis bien longtemps. Que ce soit à Tokyo, à Londres ou à New York, j’ai eu l’occasion de déguster et d’admirer de véritables petites œuvres d’art aux saveurs incroyables, réalisées par de vrais Maîtres Sushis, ce qui se fait rare. Ici je ne parlerais pas de chefs-d’œuvre, mais bien d’une belle qualité de produits et de réalisations simples et efficaces. Après un Mojito et une flûte de champagne pour nous mettre en appétit, nous avons donc pris le large pour le Japon…

Et vogue le bateau…

C’est avec une grande envie que nous avons décidé, face à notre appétit du jour, que nous allions nous faire plaisir. Voilà pourquoi nous avons jeté notre dévolu sur un superbe Fuji à 78€. Après nous avoir super gentiment accueillis, Elias nous a expliqué de quoi se composait cet incroyable navire à la présentation spectaculaire : sushis au saumon et à la daurade, makis de saumon et de thon, California rolls au saumon, canard laqué, surimi et crevettes, sashimi de saumon et de thon rouge. Nous avons compté pas moins de 44 pièces sur le bateau et 12 makis servis séparément, en entrée donc ! Rapport qualité-prix impeccable et grande fraîcheur des poissons. Le riz est simple, mais bien collant, ce qui permet de manger très facilement à l’aide de baguettes (enfin, par pour tout le monde). Les accompagnements sont basiques et bons : gingembre frais, sauce soja et wasabi. Un délice et de quoi satisfaire, à mon humble avis, quatre personnes normalement constituées !

En plat principal (oui, nous avions encore de l’appétit), Laurent a choisi un Shake Teppanyaki de filet de saumon écossais grillé (20 €), dont la cuisson était absolument impeccable. Accompagné de riz blanc, d’oignons frits et d’une petite salade, voilà un plat léger et idéal après une entrée plus que copieuse.

Pour ma part j’ai décidé de goûter à l’Ebi Yaki Meshi (16 €), délicieuses crevettes en sauce peu piquante, servies avec une jolie portion de riz blanc accompagné de ses complices traditionnels. Pas lourd, mais pas diététique non plus, ce plat m’a laissé d’agréables saveurs en bouche,avant de passer au dessert…

Des saveurs sucrées qui m’ont rappelé le Japon.

… eh oui, nous avions encore un peu de place et j’avais repéré à la carte l’un ou l’autre dessert qui me faisait de l’œil. Nous avons donc partagé de la glace, des petits Mochis (gâteaux traditionnels) fourrés de glace aux goûts exotiques et de délicieux beignets de banane. Pour faire passer tout cela, Elias (qui nous a servi tout au long du dîner, aidé de la charmante Tiki) nous a proposé de goûter deux sakés, le premier léger et l’autre nettement plus fort… Tenshi propose d’ailleurs un large éventail de cet alcool de riz japonais.

Nous avons donc très bien dîné, on nous a servis avec beaucoup de gentillesse et de convivialité des produits d’excellente qualité et nous avons dégusté une cuisine simple et savoureuse. Notez que l’enseigne propose un large choix d’entrées et de salades, des plateaux de sushis et sashimis pour tous les budgets et appétits, de beaux woks, des ramen, des nouilles et riz sautés… Vous pouvez également vous faire livrer et toutes les informations se trouvent sur le site général de l’enseigne aux quatre adresses.

www.tenshisushi.be
(Je vous conseille de réserver pour vous assurer une table le week-end).

J’ai tenu à laisser passer du temps, à permettre à l’agitation médiatique et publique de se calmer, à la sérénité de revenir et au chagrin de ses proches et des équipes de Chez Léon et des Armes de Bruxelles, qu’il aimait tant et que le lui rend(ai)ent bien, de s’apaiser ! Quand les hommages, mêlés à une certaine curiosité que je n’aime pas se multiplient, que la disparition d’un homme devient une sorte de chronique mondaine, que tout le monde pense devoir en parler pour avoir l’air à la page… je me sens mal à l’aise et je me recroqueville dans le silence. Surtout, que ceci ne soit pas pris pour un reproche envers qui que ce soit. C’est simplement ma manière très personnelle de réagir au phénomène « scoop ». Puis, Rudy Vanlancker m’en a assez donné du « scoop », à chaque fois qu’il le pouvait et je lui en saurai toujours gré…

Je ne peux pas dire que Monsieur Rudy était un ami proche, même si nous nous tutoyions depuis quelques années. Il était pourtant bien plus qu’une connaissance, plus qu’une relation. La dernière fois que ma mère est rentrée des États-Unis, il avait vu la nouvelle passer sur mon mur Facebook et m’avait envoyé un discret message : « j’ai vu que ta Maman rentre bientôt, je vous invite elle et toi aux Armes, pour vous retrouver ». Je me souviens d’interviews incroyables, dont une en vidéoconférence, tout au début du confinement. Il tenait son téléphone sur son genou et agitait celui-ci sans cesse. Résultat : une interview sautillante, faite du mélange de son incroyable sourire et de sa légendaire colère qui, en fait n’était que passion. J’ai pas mal d’autres souvenirs de Rudy dans ma besace et je les garde précieusement au fond de mon cœur. Il y a des gens comme cela, qu’on rencontre et qu’on aime d’emblée, parce qu’ils sont aimables… Rudy Vanlancker était de ceux-là. Je ne pense pas qu’il ait rejoint les étoiles… il ne peut faire désormais partie que du soleil !

Le 2 mars dernier, je vaquais à mes occupations lorsqu’une amie me téléphona pour m’annoncer ce qu’elle appelait la terrible nouvelle… Ce ne fut pas une nouvelle, juste une énorme chape de béton qui me tomba sur la poitrine : « Rudy Vanlancker n’est plus » ! Jamais je n’avais ressenti une telle émotion à l’annonce du grand départ d’une personnalité publique que je connaissais. Durant deux jours, j’ai été incapable de travailler, de réfléchir efficacement et d’ailleurs, je me foutais de l’efficace. Avant même d’avoir réellement pris conscience du fait qu’il n’était plus, j’ai pensé à son fils Kevin et à sa belle-fille Géraldine, dont je me sens proche et pour lesquels je nourris une amitié sincère depuis une certaine soirée anglaise où nous avons parlé pour la première fois, réunis par Murielle Malalel, que je sais profondément touchée depuis ce douloureux 2 mars 2022. J’ai pensé aussi à son épouse Nadine, à ses autres enfants que je connais moins, et je ne savais trop comment réagir. Faut-il appeler ? Sûrement pas, ils doivent être trois cent à essayer… Faut-il écrire ou envoyer quelques fleurs ? Faut-il envoyer un message ? Ça j’ai fait, très court, juste quelques mots car il n’y en a aucun qui soit intelligent dans ces moments-là…

Je savais juste que je voulais allumer une bougie et adresser un petit mot à Rudy, juste pour lui souhaiter bon voyage. Je l’ai fait chaque matin durant trois jours et quand j’ai mis le feu à la dernière, j’allais mieux. Pas encore bien, juste mieux. Je pris soudain la mesure du vide immense que l’absence de Rudy Vanlancker allait laisser dans le cœur des siens, des équipes des Armes de Bruxelles et de Chez Léon, des habitants et commerçants de l’îlot Sacré, dans celui de nombreux bruxellois et de belges… Oui, Rudy était un monument bruxellois, un cœur battant de Bruxelles, un sourire dont la capitale rayonnait, ses restaurants ont marqué bien plus d’un siècle de notre gastronomie traditionnelle, sa passion pour son personnel en a fait une icône de respect et d’empathie… Rudy, c’était un mec bien !

Je ne me suis pas rendu à la chapelle ardente dressée le matin du 8 mars devant Chez Léon, trop de bla-bla, de brouhaha, de chagrin cumulé, de rumeurs et de questions parfois saines et parfois pas. Ce n’était pas pour moi. Avec une amie, je me suis rendu au cimetière d’Uccle, où la grande salle du crématorium ne l’était pas assez pour accueillir tout le monde. Il y avait un magnifique soleil je me suis dit que c’était bien car le voir partir sous pluie aurait rendu les choses encore plus tristes. Pour la cérémonie, j’avais trouvé une petite place juste derrière les bancs, face au cercueil de Rudy, recouvert de sa veste de cuisinier et entouré de fleurs… Tout était sobre et digne, depuis les mots de Nadine, son épouse, jusqu’à ceux de ses enfants. J’ai entendu beaucoup de respect et d’affection dans les propos d’un syndicaliste, étonnamment venu faire l’éloge d’un patron. Cela aussi était fidèle à Rudy… Il y a eu quelques rires légers à l’évocation de souvenirs du délégué syndical. Et j’ai retenu toute la douleur sur le visage et dans la voix de Cédric Callenaere, Chef des Armes de Bruxelles auquel Monsieur Rudy avait lancé un incroyable défi, qu’il a relevé avec panache. Je n’en dirai pas plus sur une cérémonie dont je retiens aussi que Kevin Vanlancker, avec pudeur et même humour parfois, a coupé court à toutes les rumeurs et questions : « Je suis prêt pour prendre le relais des restaurants, mais je n’étais pas prêt à perdre mon père ».

Rudy était un sacré bonhomme et son sourire illuminera longtemps la rue des Bouchers… Longue vie à Léon et aux Armes de Bruxelles, assurément en de bonnes mains !

La semaine prochaine, vous retrouverez un article sur les Armes de Bruxelles et l’interview complète du Chef Cédric Callenaere, dont j’ai décidé de ne vous présenter qu’un extrait ci-dessus. Il devait paraître le 2 mars et j’avais décidé de le reporter. Continuez à soutenir les deux restaurants…

Aux Armes de Bruxelles : www.auxarmesdebruxelles.com
Chez Léon : www.chezleon.be

Photos © Luc Viatour, Chez Léon, Réginald Mazy