Les Chroniques de Marcus

Le Charlu est la parfaite adresse resto pour l’été. Entre une cuisine de qualité, comme ses produits, et une chaude ambiance musicale chaque jeudi soir, la magnifique terrasse à l’ombre d’un immense marronnier est l’endroit parfait pour se poser le midi à l’ombre des grands parasols ou le soir, à la douce lumière des lampions. Après l’article de la semaine dernière, je vous avais promis d’y revenir un soir. Promesse tenue donc. Je ne vais pas vous « refaire l’article » car vous savez maintenant ce que je pense de la maison, de sa cuisine et de la direction d’Antoine Salviat, qui depuis des années veille sur les lieux avec passion et bienveillance. Je vais me contenter, en complément au dernier article, de vous décrire l’ambiance du soir et les plats que nous avons choisi, différents de ceux du récent déjeuner. Une mention spéciale pour le travail du nouveau Chef Jean-Pierre Gascoin, qui maîtrise autant ses classiques qu’il est capable de se monter créatif dans les mariages de saveurs. Je vous parlais d’ambiance… et, comme chaque jeudi, elle sera musicale pour notre 21 juillet national aussi, avec la présence d’un trio de musique manouche.

Nadine et moi arrivons par le train depuis Mérode, qui permet de passer du quartier Montgomery à Uccle en une vingtaine de minutes pour 2,50 €. On pense toujours aux trams, bus et métro, mais pour se rendre à Uccle (assez mal desservie) le train est idéal, confortable, rapide et surtout en ces moments de chaleurs… climatisé ! Pas besoin d’air conditionné pour s’installer sur la superbe terrasse du Charlu, à l’abri d’un énorme marronnier hors d’âge. Malgré les 25 degrés ambiants, nous nous sentons bien à la table qu’on nous a réservée au pied du vénérable tronc. Après une coupe de bulles, nous nous penchons sur la carte, toujours aussi courte et donc rassurante quant à la fraîcheur des produits. C’est un petit truc pour reconnaître à coup sûr une maison où les surgelés n’ont pas droit de cité. Concernant les vins, Antoine maîtrisant parfaitement sa belle sélection, nous lui faisons totalement confiance et décidons de consommer au verre, en fonction de nos plats.

Pour Nadine, ce sera la très belle Salade d’artichauts Camus de Bretagne et sa vinaigrette aux anchois (16,50 €). Comme lorsque Murielle l’avait choisie l’autre jour, elle a eu sur mon invitée le même effet « waouw » que sur mon amie attachée de presse ! L’assaisonnement est parfaitement équilibré et surtout rafraîchissant. Une petite acidité relève joliment l’amertume de l’artichaut et il y a ce croquant, apporté par les futées graines de sarrasin soufflées. Le montage des feuilles en forme de fleur est une vraie réussite et au sommet, le cœur aux feuilles d’un ton violet pastel colore l’assiette. Quelques petits légumes coupés en brunoise amènent une grande fraîcheur en bouche et l’anchois vient titiller un peu les papilles sensibles au côté salin. Une vraie salade d’été et une très belle recette !

Pour ma part, j’ai jeté mon dévolu sur une attirante suggestion : la salade de Homard, avocat et sa vinaigrette au curry japonais (19,50 €). Souvent, lorsqu’on lit « homard » dans un intitulé, on s’attend à quelques tout petits morceaux de ce beau crustacé, à la saveur fine et de caractère à la fois lorsqu’il est cuit comme il le faut. La saveur du curry japonais est assez proche de celle de son cousin indien, mais il est toutefois moins relevé et légèrement sucré. Cela apporte à la vinaigrette proche d’une sauce dressing, une légère sucrosité pas très éloignée du sucré-salé. Elle se marie superbement bien à la chair du homard parfaitement cuite et on ne pleure pas le crustacé. Chair de la queue, d’une pince… couleur nacrée et fermeté sous la dent tout en étant moelleuse, c’est un réel bonheur pour le palais ! J’ignore comment le Chef Gascoin choisit ses avocats pour être certain de les servir à une maturité exceptionnelle, mais c’est de la véritable crème qui me fond dans la bouche. Une très belle entrée, vraiment.

Pour suivre, Nadine a choisi un mets qu’elle adore : le Poulpe Grillé, accompagné de sa sauce Chimichurri et de légumes primeurs (28 €). Le beau tentacule est imposant et gourmand, soutenu par une belle sauce chimichurri originaire d’Argentine, mais qu’on trouve aussi au Nicaragua et au Mexique. Persil et ail finement hachés, huile végétale et piment sont la base de ce condiment, qui est très souvent servi en accompagnement de viandes grillées. Ici, elle s’accorde à merveille avec la chair ferme mais tendre du poulpe agréablement grillée et fort bien cuite. En accompagnement de cette recette métisse, il y a de jolis légumes primeurs à la cuisson maîtrisée et des pommes grenailles. C’est à la fois généreux et léger, un très bon choix pour une chaude soirée d’été.

De mon côté, et après avoir longuement hésité avec le croustillant de Ris de veau, j’ai finalement choisi une belle Entrecôte de bœuf, servie avec des frites et une salade fraîche (33 €). Évidemment, les délicieuses frites sont maison et la salade est fraîche, j’entends par là qu’elle n’a jamais rencontré le moindre sachet plastique. Quant à la viande superbement persillée, la cuisson bleue et chaude correspond exactement à ce que j’avais demandé. Je suis intransigeant sur ce point et j’ai été particulièrement content à la dégustation. Je mets un très bon point au Chef pour son excellente sauve au poivre vert (3 €). Maison bien sûr, elle est savoureuse et puissante, sans arracher la bouche ni tuer les papilles. C’est onctueux et je ne trouve pas de gros grains de poivre entiers, ce qui me fait plaisir. On est loin des sauces réalisées à base de poudre et on ressent le vrai travail d’un cuisinier…

Pour clore ce beau dîner estival, Nadine choisit une très belle Crème brûlée à la vanille de Madagascar (9 €). Un classique certes, mais qui s’avère souvent assez décevant quand il n’est pas bien réalisé ou, pire encore, industriel et/ou surgelé. Au Charlu, j’ai adoré la soyeux de la crème, ferme, parfaitement lisse et parfumée avec subtilité. Quant à la belle croûte de sucre caramélisé, c’était un bonheur ! Facilement craquante sous la cuiller et assez épaisse pour apporter tout le plaisir et la douceur qu’on en attend, voilà ce que j’appelle une fort belle crème brûlée. À essayer, pour les amateurs dans mon genre. J’en ai d’ailleurs dévoré la moitié, Nadine ayant déclaré forfait face à la générosité du repas. De mon côté, j’ai choisi comme d’habitude un Irish Coffee car je sais qu’ici est impeccablement réalisé (10 €), et surtout sans Chantilly en bombe.

Si vous désirez vibrer au son d’un trio de musique manouche à l’occasion de notre fête nationale ce jeudi 21 juillet, je vous conseille vivement de réserver votre table car les soirées musicales hebdomadaires sont courues et l’ambiance y est réputée. Un accueil aux petits oignons, de la gentillesse, de la convivialité et surtout une table de qualité, le Charlu fait définitivement partie de mes tables uccloises préférées.

Le Charlu
Chaussée de Saint-Job 676
1180 Uccle
Réservations : +32 (0)2 374 26 10
www.resto-charlu.be

Vous aimez la bonne cuisine, le jazz, les terrasses ombragées en été, les restaurants où l’accueil fait partie intégrante du bon moment qu’on y passe ? Vous êtes français vivant à Bruxelles ou en visite dans la capitale de l’Europe ? Vous appréciez la fête nationale de nos meilleurs voisins – titilleurs de mangeurs de frites, ceux que nous adorons considérer comme nos meilleurs amis – ennemis ? Vous êtes passionnés par les matches entre les Diables Rouges et les Bleus (et surtout par les débats d’après-match) ? Vous désirez partager leur 14, quelques jours avant notre beau 21 juillet ? Si vous avez répondu « oui » à ces questions, vous avez clairement rendez-vous au Charlu jeudi prochain !

Autour d’une belle table et en dégustant des produits de qualités travaillés par un Chef qui connaît ses gammes, en écoutant de la musique live et en faisant la fête avec vos voisins de table, vous pourrez y célébrer dignement la fête nationale française, sous la houlette d’Antoine Salviat, le plus bruxellois des français. J’y ai déjeuné hier et je vous garantis une fête joyeuse et fort savoureuse. Par contre, je vous conseille de réserver car, si la terrasse est grande et à l’ombre d’un énorme châtaignier, elle n’est pas extensible et le 14 juillet ne figure au calendrier qu’une seule fois par an…

C’est sous un beau soleil que j’ai déjeuné avec Murielle Malalel, attachée de presse que s’arrachent les meilleures tables de la région bruxelloise et d’ailleurs. J’ai retrouvé avec plaisir Antoine Salviat, toujours chargé de veiller à une clientèle d’habitués et de gens de passage. Le quartier de la place Saint-Job est riche en autres jolies adresses dont je vous ai déjà parlé (le Passage, le Relais Saint-Job…) et c’est toujours un réel plaisir de s’attabler dans ce joli quartier à l’esprit de village. Pour l’occasion, j’ai pu faire connaissance avec le travail du nouveau Chef Jean-Pierre Gascoin. Je vous le présenterai plus longuement mercredi prochain.

La veille, j’étais encore sous le beau soleil de Bourgogne avec des amis et je ne me suis pas senti dépaysé en arrivant sur la grande terrasse, à l’ombre du châtaignier, retrouvant Murielle et Antoine. Ici aussi, moment convivial, bonne humeur, chaleur et saveurs…

Murielle de son côté a choisi une fraîche et très maîtrisée salade d’artichauts Camus de Bretagne, accompagnée d’une vinaigrette aux anchois (16 €). Un délice et une mention spéciale pour l’assaisonnement et le beau croquant, intelligemment apporté par les graines de sarrasin soufflées. Pour ma part, je n’avais pas encore goûté le foie gras de la maison (19 €) et je n’ai pas été déçu par une belle terrine, parfaitement cuite au bain-marie, d’une jolie couleur naturelle, à savoir loin du rose flashy de certaines préparations qu’on ose servir parfois. Température et texture impeccables.

Superbe cuisse de canard (IGP sud-ouest, comme le foie gras) confite (25 €), pommes sarladaises, champignons de Paris, jus corsé et un peu de mesclun… La peau du canard chante à force de croustiller, la cuisson est parfaite et la chair fond en bouche, comme il se doit. J’ai devant moi une Murielle ravie. Moi, j’ai choisi une belle daurade royale toute simple, grillée entière (26 €). La chair blanche est superbement nacrée, se détache quasi en la regardant et est malignement fourrée d’herbes fraîches… rien à redire. L’accompagnement est réussi : pétales de carottes, pommes de terre primeurs, vitelotte, salicornes. J’aime…

Pas de dessert pour ce très agréable déjeuner car le travail nous attend, mais je vous donne rendez-vous mercredi prochain, pour un article complet et notre habituelle vidéo d’ambiance. Ce sera celle du soir et vous pourrez me retrouver au pied du châtaignier mardi… N’hésitez pas à me rejoindre !

Pour la fête nationale française du 14 juillet, il vaut mieux réserver car les places partent comme les petits drapeaux lors d’un bal populaire.

Le Charlu
Chaussée de Saint-Job 676
1180 Uccle
Réservations : +32 2 374 26 10
www.resto-charlu.be

N’en déplaise à Bibendum, une cuisine de la mer créative, des produits de qualité (issus d’une pêche durable) et un Chef talentueux, ça remplit une salle de clients et de bonheur… avec le sourire du crémier en sus ! D’ailleurs, pour qui croirait que Momo la Crevette est une friterie… sachez que, même si certain guide rouge a oublié d’y arrêter ses inspecteurs ou qu’ils n’ont plus daigné le soutenir, il s’agit d’une adresse gastronomique, à (re)découvrir d’urgence, surtout qu’une belle terrasse vous accueille tout l’été. La table est créative, uniquement axée sur les produits de la mer (la viande n’a pas voix au chapitre) et les classiques se déguisent en stars glamour, pour le plus grand plaisir des papilles. Tout est maîtrisé, des cuissons jusqu’aux revisites et mariages improbables de saveurs, qui finissent en grandes pompes. Le Chef Thierry Vanholsbeek a un indéniable don pour donner un fil conducteur à des plats auxquels il ne rend pas, mais donne bien des lettres de noblesse. Un incroyable tartare de thon se mue en sonate parfumée soutenue par d’étonnantes perles au wasabi… Baignant béatement dans une voluptueuse sauce au tourteau, une daurade royale devient symphonie savoureuse et emmène danser vos papilles… La salle est élégante, le service parfait, les sourires sincères et l’envie de vous rendre heureux le temps de votre repas, évidente.

S’il est vrai que l’idée de nommer un resto gastronomique Momo la Crevette à Waterloo peut sembler saugrenue, il faut reconnaître qu’il n’est plus à prouver que Thierry Vanholsbeek est à la tête d’une maison devenue référence dans la commune historique. C’est la deuxième fois que je vous présente cette superbe table et, comme la carte change régulièrement, je pourrais le faire plus souvent, rien que pour vous inviter à aller y faire une cure de la gentillesse et du sourire du Chef, mais surtout une plongée dans son univers savoureux. Si vous aimez les produits de la mer, bien sûr. Ici, rien que du « beau, du beau, du frais poisson » ! Des coquillages, des crustacés, d’énormes crevettes venues du monde entier, des fumets envoûtants, de la bouillabaisse, du tartare de thon, du bar, de la daurade, de la lotte, des goûts qui emmènent vos papilles faire le tour du monde… et en première classe ! N’hésitez pas à demander des conseils en matière de vins, la sélection proposée à la carte est riche et variée.

Comme toujours, nous avons commencé la soirée avec une jolie mise en bouche (à base de sardines) et de savoureuses olives, le temps de choisir avec Laurent ce que nous allions déguster pour le dîner. Nous avons vu la terrasse dressée, mais elle n’ouvrait que le lendemain et vous pouvez désormais en profiter durant tout l’été, qui s’annonce chaud et (paraît-il) ensoleillé. Une délicieuse vichyssoise de concombres aux crevettes grises est également venue mettre notre palais en appétit. Chaque détail ici est travaillé, chaque saveur mariée à une autre selon l’humeur du Chef, toujours en harmonie, que ce soit pour une bouchée ou un plat complexe.

Laurent n’a pu résister à l’appel du fameux tartare de thon (24 €), qu’il avait goûté lors de notre premier passage. Je l’avais alors qualifié de « meilleur tartare de thon de ma vie » et je confirme ce classement plus que mérité. Thon frais coupé au couteau, noisettes concassées, fins dés de poivrons rouges, échalotes, huile vierge. La mise en scène est délicate et élégante, composée d’acides petits kumquats, de délicats mini poivrons, d’œufs de poissons dont toujours les étonnants œufs de poisson-volant légèrement aromatisés au wasabi. C’est à la fois relevé et savoureux. Je vous conseille encore et toujours, si vous allez pour la première fois chez Momo la Crevette à plusieurs, qu’au moins une personne à votre table commande cette petite merveille. Par contre, qu’elle ne compte pas déguster toute son assiette car chacun y picorera sans complexe !

Pour ma part, j’ai choisi un mets que j’aime particulièrement : des tentacules de poulpe grillés (27 €). Ils sont accompagnés d’une burrata soyeuse au cœur parfaitement crémeux, très lactée et donc de grande qualité, d’une salade de tomates coupées en petits dés, d’herbes fraîches et d’une garniture aromatique rafraîchissante. Les deux grands tentacules sont parfaitement grillés, ce qui n’est pas gagné partout. En effet, trop cuites ils deviennent pâteux et désagréables en bouche, et trop peu… il ressemblent carrément à du caoutchouc. Pour le coup, la cuisson est parfaite et la chair tendre a tout de même conservé la mâche qu’on aime dans ce plat. Les saveurs de grillé viennent me titiller le palais et me donnent l’impression d’être à un barbecue entre amis. C’est particulièrement agréable et de saison !

Laurent poursuivra son repas avec de très beaux médaillons de Lotte à la crème de miel et citron vert (40 €). Voilà un mariage qui pourrait sembler relativement classique mais, quand un Chef à la main et à l’instinct magiques comme c’est le cas de Thierry Vanholsbeek y apporte sa touche, il se révèle plein de subtilités, inattendues et riches… Il s’avère ici plein de caractère. Passons sur la cuisson parfaite du poisson, nacré et tendre à souhait, pour nous arrêter sur la sauce. Pour ceux qui craignent les sucré-salés trop doux, trop acides ou encore trop salés, soyez rassurés car l’équilibre est parfait. La sauce dévoile un velouté d’une grande délicatesse et le miel lui apporte du caractère, mais aussi une douceur enveloppante et rassurante. Le citron vert assure à la préparation l’équilibre du funambule et la touche d’acidité qui empêche une sauce veloutée d’être lourde. La fermeté et la nacre de chair de lotte se marient idéalement à l’enveloppant de la sauce. Salicornes, pétales de carottes encore fermes et quelques feuilles fraîches, font de cette assiette un plat gourmand et léger à la fois.

Moi, je poursuis avec mon coup de cœur absolu de cette visite : un incroyable filet de daurade sur le grill et sa crème de tourteau (30 €). Dieu sait que j’en ai goûté des daurades, sous toutes leurs formes, à toutes les sauces et de toutes les manières… mais là, je m’apprête à découvrir une merveille ! Ici encore nous ne sommes pas dans un restaurant de la mer pour rien et je ne m’attarderai pas sur la cuisson impeccable du filet passé au grill, bien marqué et surtout savoureux. Comme tous les produits proposés par la maison, le poisson est de toute première qualité. Je m’arrêterai plutôt sur une sauce à tomber par terre. Si d’aucuns trouvent le tourteau peu noble et indigne des grandes tables, Thierry Vanholsbeek lui offre définitivement ses lettres de noblesse en le transformant tout simplement en sauce bisquée légèrement tomatée, où on retrouve tout le caractère et les saveurs franches de ce crabe généreux. Une petite huile entre la vierge et le pesto apporte une fraîcheur bienvenue pour compenser la richesse de ce quasi velouté de tourteau. Sincèrement, c’est si complexe et riche en goûts, que je n’ai même pas utilisé le citron, par peur de perdre la subtilité de la recette. Sincèrement, voilà une daurade en majesté et très inspirée. Bravo !

Pour Laurent, le dessert sera une superbe assiette et un Lingot de mascarpone sur son carpaccio d’ananas et glace au lait de coco (14 €). Quelle java dans l’assiette et en bouche ! Voilà un vrai dessert d’été, plein de parfums délicats, et d’acidité rafraîchissante grâce aux copeaux d’ananas et aux fruits rouges. Le lingot aux formes parfaites et posé sur une fine couche de biscuit est ferme, tout en étant soyeux et la glace au lait de coco apporte la touche finale à un dessert à la fois rassurant et exotique. Un parfait final pour les amateurs de douceurs.

De mon côté, j’ai décidé de m’abstenir de sucre et choisi la sélection de cinq fromages Saint-Michel (14 €). Un fort beau choix, composé de cinq produits parfaitement travaillés. Pâte molle ou plus affinée, chèvre… de quoi satisfaire les papilles de l’amoureux des beaux fromages, chaque nom et origine étant marqué par une petite étiquette écrite à la main… un vrai voyage au pays des saveurs laitières. Quelques fruits frais allègent l’assiette, rincent le palais et permettent de terminer le dîner sur une touche à la fois de caractère et de fraîcheur.

En résumé, la table et la cuisine de Momo la Crevette sont devenues au fil du temps incontournables à Waterloo et en région bruxelloise, de manière élargie. La patte du Chef Thierry Vanholsbeek aurait largement mérité de figurer encore dans un certain guide rouge qui se veut aussi une référence, mais qui devient de plus en plus éloigné de ce que recherche l’amateur gastronome. Cette année, les inspecteurs dudit guide ont eu le très mauvais goût de ne même plus signaler Momo la Crevette, qui aurait pourtant largement mérité (à tout le moins) un Bib Gourmand. Qu’il est loin le temps où on prenait le guide rouge dans ses bagages, comme une bible devant assurer la sérénité du voyage. C’est triste car il n’est même plus possible de l’emmener avec soi (sauf dans son smartphone) puisqu’il n’existe plus à présent qu’en version électronique. Finies les belles reliures rouges fièrement alignées côte à côte et finie aussi la fiabilité des critiques. Si Thierry Vanholsbeek a poussé un coup de gueule totalement assumé sur les réseaux sociaux au moment de la parution de la dernière édition, nous sommes nombreux à monter aussi au créneau pour défendre les Chefs de son talent et leur décerner nos propres étoiles. D’ailleurs, Thierry n’en a vraiment pas besoin… son talent, sa gentillesse extrême et son sourire lui assurent salle pleine et une réputation dépassant largement l’écran d’un ordinateur ou d’un téléphone !

Sa cuisine tout comme sa personnalité touchent au cœur et sa passion se révèle dans des assiettes qu’il élabore comme une collection de bijoux. Son équipe souriante et accueillante en diable, finit de faire de Momo la Crevette une adresse qu’on ne note pas dans un répertoire de téléphone… mais qu’on garde en mémoire et au cœur, pour y revenir chaque fois que c’est possible. Attention, il vaut mieux réserver car les amoureux de l’endroit et du maître des lieux sont nombreux…

Momo la Crevette
202 chaussée de Bruxelles
1410 Waterloo
Réservations : +32 (0)475 32 72 48
www.momolacrevette.be