Éric Kayser Centre-Ville : une savoureuse halte à quelques mètres de la plus belle Place du monde… et nous vous y offrons le café !

Publié le 7 septembre 2020 par Marcus

La rue Marché-aux-herbes est connue de tous les bruxellois… Elle borde la Grand-Place, qualifiée par Sacha Guitry de « plus beau salon du monde ». Il y a de nombreuses boutiques, des souvenirs aux gadgets à l’effigie de l’Europe. Il y a désormais une halte délicieusement gourmande, pâtissière, boulangère et plus encore : la deuxième boutique bruxelloise Éric Kaiser (Paris), après celle du quartier de la Bascule à Ixelles, que je vous avais présentée. Vous retrouverez l’article complet en cliquant ici. Vous y reverrez aussi une interview complète de Michaël Marque, qui m’expliquait les secrets du levain Kayser, entre autres. Si en allant au magasin, vous tombez sur un bonhomme aux chemises toujours sympas, à l’humour subtil et drôle, que son sourire ne quitte jamais… Vous viendrez de rencontrer le CEO et fondateur de Kayser Belgique. Michael est un bruxellois passionné, toujours à l’affut de nouveaux produits pour achalander sa boutique, qui est par ailleurs un lobby d’hôtel… vous comprendrez en y allant. À ce propos, si vous passez y prendre un petit croissant, une pâtisserie ou un pistolet garni, faites référence à cet article des Chroniques de Marcus et on vous offrira le café ou le thé ! Pensez à moi en le dégustant…

Une boulangerie (vraiment) artisanale… si, si.

Comme vous pourrez le réécouter dans l’interview que Michaël m’avait accordé dans l’atelier de la boutique d’Uccle, chez Éric Kayseron ne prend pas la qualité du pain à la légère. Et là, j’en entends déjà quelques-uns crier au scandale en disant qu’une chaîne de boulangeries ne peut être artisanale… Eh bien, pourtant si ! Pourquoi et comment ? Tout simplement en n’engageant pour les ateliers que des boulangers qualifiés et surtout en respectant une méthode de levain très spécifique (produit réellement vivant), répondant aux critères stricts et immuables établis par Éric Kayser, fondateur de l’enseigne qui possède encore de nombreuses boulangeries du réseau en nom propre. Si le levain Kayserest le même partout, dans son interview Michaël expliquait aussi que la marque doit parfois s’adapter aux habitudes gustatives (ou autres) locales. Ainsi, à Tokyo il a fallu adapter un peu la recette des croissants afin qu’ils ne s’effritent pas et que la pâte (levée-feuilletée) ne fasse pas de miettes, les japonais détestant ça (tout comme moi d’ailleurs, surtout dans le café). Comme l’explique aussi le fondateur de Kayser Belgique, être homme d’affaires n’empêche absolument pas de veiller à la qualité des produits. Il suffit simplement de respecter des règles et standards qu’on s’impose et qui tiennent compte à la fois de l’employé, du produit et surtout du client. Pour achever de convaincre les sceptiques, sachez qu’Éric Kayser est bel et bien un homme fait de chair et d’os, français et boulanger de la sixième génération, originaire de Lorraine. Il a effectué son apprentissage à Fréjus et est devenu Compagnon du Devoir à 19 ans. Il devint ensuite enseignant à l’Institut International de Boulangerie Pâtisserie (INBP). C’est en 1994 qu’il a créé, avec Patrick Castagna le fameux Fermentolevain, que Michael explique longuement dans son interview.

La patte de Michaël… Marque la boutique (si, j’ai osé).

S’il respecte totalement le cahier des charges qui lui permet d’afficher fièrement le nom Kayser en vitrine, le maître des lieux n’est pas moins belge dans l’âme et s’il est issu du monde un peu glacé de la finance, il fait tout pour enrichir ses boutiques de produits bien de chez nous… Par exemple, il a consulté des Chefs locaux pour créer des pistolets fourrés gastronomiques, il propose aussi des cuberdons (des vrais de vrais, que je vous présenterai un de ces jours en détail) qui sont à (re)tomber en enfance, comme si on venait de croquer dans un nuage de madeleines… Mon petit doigt m’a dit qu’outre les salades ou quiches qu’il vous propose déjà, il est à la recherche de beurres spéciaux et peut-être aussi de potages bio, entre autres … Bref, notre blagueur d’affaires et amateur de bonnes choses est aussi un solide amoureux de bons goûts. De ce côté-là, il est clair que la pâtisserie Kayser sait aussi vous prendre par les papilles… Les ateliers maison proposent une gamme très variée de gâteaux et tartelettes aux fruits de saison, surtout individuels, mais aussi des chouquettes par exemple ou encore des brioches aux « pralines » qui feront rougir de plaisir les touristes français ! Vous trouverez même quelques ouvrages triés sur le volet, traitant de sujets savoureux…

Un lieu, une ambiance et une équipe.

Je ne vais pas vous mentir, je trouve parfois que le personnel des magasins qui entourent notre merveilleuse Grand-Place est un peu « pisse-vinaigre »… Comme s’il y avait une sorte de hiérarchie dans le chic et qu’ils en soient tout au sommet. J’ai donc vraiment apprécié ma toute première visite Chez Éric Kayser centre-ville, totalement incognito. Je me suis assis à une table de la belle et grande salle, qui fait aussi office de salle de petit-déjeuner pour les clients de l’hôtel Aris, et j’ai assisté (malgré les masques) à une agréable démonstration de sourires. Il faut avouer qu’en cette pénible période de Covid19, c’est une denrée qui se fait rare. Le service est attentif, impeccable et donc très souriant… Il faut avouer que c’est bien agréable, lorsqu’on décide de faire une petite pause gourmande ! En été, il y a une belle terrasse et comme on peut espérer un bel été indien, vous devriez pouvoir trouver encore quelques belles occasions d’y aller pendant les beaux jours. Si vous décidez de passer par la Grand-Place où durant tout la semaine un hommage est rendu à Annie Cordy disparue vendredi dernier, n’hésitez pas à vous arrêter chez Éric Kayser pour déguster une petite douceur et… si vous faites référence au présent article… vous vous verrez offrir le thé ou le café !

En tout état de cause et quelle que soit la météo, voici une jolie et gourmande adresse à découvrir…

Éric Kaiser – artisan Boulanger Pâtissier (Paris)

78/80, rue Marché aux Herbes – 1000 Bruxelles
Tél. : +32 (0)2 469 12 98
–
656, chaussée de Waterloo – 1050 Ixelles
Tél. : +32 (0)2 203 79 09
–
Site officiel : www.erickayser.be

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Le Wine Bar des Marolles : coup de cœur pour une table, une équipe, un Chef !

Publié le 24 août 2020 par Marcus

Pas de faux-fuyant : depuis que le Chef Didier Moons est au piano, la musique retentit de manière bien plus enthousiasmante dans ce restaurant pour lequel Marianne, ma convive du soir, avait déjà eu un coup de cœur dû à la gentillesse qu’elle y avait trouvée lors de notre première visite, bien avant l’arrivée de Didier en cuisine. Ce Chef, en vrai passionné de produits locaux, se fournit au plus près, uniquement en frais et s’il les traite de manière assez classique, il aime surtout les mettre en valeur dans l’assiette. Didier Moons défend une philosophie de cuisson sans addition de sel ou de poivre auxquels il préfère un usage équilibré d’herbes ou d’épices aromatiques. Pleinement soutenu par le propriétaire Vincent Thomaes, il réalise une cuisine simple mais inventive en matière de jeux de saveurs… ceci pour le plus grand plaisir des gourmets et gourmands. Une adresse à (re)découvrir !

La température est agréable en ce début de soirée au cœur des Marolles (quartier populaire et typique, où vous trouverez même encore quelques rares brusseleïrs causant le Bourgontje – très vieux dialecte bruxellois issu du quartier). Nous nous installons en terrasse et Marianne semble ravie d’être là. Elle a gardé un excellent souvenir de la convivialité de Vincent et aussi de son os à moelle, toujours à la carte. Pour ma part, si je partageais déjà l’enthousiasme de ma convive pour la tchatche charmeuse du patron Vincent Thomaes comme pour les incroyables connaissances de Xavier en vins, je l’avais moins été concernant les qualités de la table. Mais, j’ai appris qu’un nouveau chef s’est installé aux fourneaux et je veux donc en savoir plus… Je ne vais pas être déçu. Ah oui, deux bons points encore : une gamelle d’eau a été immédiatement offerte à un chien arrivant à la table voisine et puis une jeune recrue vient de rejoindre la maison, avec pour prénom Lemmy. Service impeccable, regard pétillant derrière le masque, sourire et petites attention à chaque instant. En voilà un qu’il faut garder à tout prix car il participe à la qualité de la soirée.

On démarre avec des sardines millésimées et des escargots de chez nous.

Pour Marianne qui adore ça (surtout avec beaucoup d’huile d’olive), ce seront des sardines en entrée. Attention, pas n’importe quelles sardines ! Elles sont millésimées et frappées du sceau de l’année 2010. Ces petits poissons reposent donc depuis 10 ans, attendant l’amateur ou l’amatrice qui les dégustera avec plaisir et reconnaissance. Et j’en devine dans les yeux de mon amie d’enfance ! Affichées au prix de 12 €, elles sont servies avec simplicité et élégance à la fois, sur une fine tranche de pain maison grillée et relevées de lamelles d’oignon rouge. La douceur de celui-ci, alliée à celle des languettes de poivrons rouges et jaunes sublime le goût du poisson. Quelques micro-pousses végétales (que le Chef adore utiliser pour un « autre » assaisonnement de ses plats) apportent la petite touche piquante qui rend l’ensemble riche et très savoureux. Au grand dam de Marianne, l’assiette ne déborde pas de l’huile d’olive qu’elle cherche désespérément, jusqu’au moment où elle croque une bouchée du pain grillé… c’est là qu’elle se cache ! Le pain l’a entièrement absorbée, sans pour autant perdre de son croquant, phénomène que je ne m’explique toujours pas et qui équilibre la recette à la perfection. J’ai goûté une sardine avec sa garniture et c’était délicieux ! Je n’avais jamais essayé ces petites bêtes millésimées, mais je sais maintenant pourquoi les amateurs en raffolent. C’est très moelleux et fondant. Quant à la saveur, elle est ample et profonde.

De mon côté, je me délecte par avance de l’entrée qui m’a instantanément fait de l’œil : des Escargots belges, beurre aux herbes et croquant de ventrêche (21 €) ! En amoureux des mélanges de produits, je ne pouvais rater cela et j’attends un peu le Chef au tournant, je l’avoue. Eh bien, hormis un petit raté sur une sorte de mini kouign amann breton, très feuilleté mais trop ferme, je me régale. Ceci étant dit, je ne suis pas certain qu’il apporte vraiment un plus à cette belle recette. Un autre croustillant, peut-être plus simple, suffirait. Primo, la cuisson des escargots est impeccable et secundo leur saveur est subtilement soutenue par un très juste assaisonnement du beurre aux herbes. La texture de ce dernier se rapproche de celle d’une béarnaise, ce qui en fait une véritable sauce, très soyeuse et qui enrobe généreusement chaque gastéropode de notre terroir. Les fines tranches de ventrêche (lard) de porc, séchées au four, sont croustillantes à souhait et quelques jeunes pousses végétales parachèvent l’harmonie des saveurs, des parfums et des textures de cette superbe entrée.  Bravo Didier !

Entre onglet et carré d’agneau, nous optons pour les viandes.

En plat principal, Marianne choisit un bel Onglet irlandais à l’échalote confite et au beurre au romarin (25 €). Comme les entrées, il semble que les plats soient très généreux et colorés. C’est toujours une cuisine simple, mais on sent une recherche savante de mariage des saveurs et d’assaisonnement végétal. Cette démarche me plaît, dans une maison qui ne la joue pas gastronomique et qui s’appuie avant tout sur des produits de grande qualité, ainsi que des goûts riches, assumés et valorisés. La belle viande irlandais est cuite à la perfection. C’est bleu, chaud et tendre… une rare qualité de cuisson, même dans des maisons réputées. Le bœuf est savoureux et encore servi avec générosité. On l’enrobe facilement et agréablement du beau beurre au romarin, équilibré et subtil. L’échalote est fondante et confite, apportant une très légère sucrosité qui se marie fort bien à l’onglet beurré. Les pommes de terre rissolées entières sont tendres et fermes à la fois et un petit bouquet de micro pousses permet d’assaisonner à volonté chaque bouchée au choix, en apportant un piquant typiquement végétal… c’est délicieux. L’ensemble matche à la perfection et c’est un plat copieux, idéal pour les bons appétits.

Pour ma part, j’avais vu passer vers un autre table un très beau Carré d’Agneau au romarin, carottes fanes, beignet de pomme de terre (33 €) et je n’ai pas hésité à le commander, pour mon plus grand plaisir. Une fois encore, on peut dire que voilà une assiette destinée aux bons appétits, mais je ne suis plus surpris car ici la cuisine est définitivement généreuse et l’assiette aussi. Mon carré se compose de quatre belles côtés et la viande est suffisamment goûteuse pour un amoureux de l’agneau dans mon genre, sans l’être trop pour ceux qui craignent sa saveur parfois corsée. J’ai retrouvé à chaque bouchée ce que j’attends d’un bon agneau, à savoir de la puissance, mais qui ne vient pas supplanter le reste de l’assiette. La cuisson est rosée comme je l’ai demandée et l’extérieur est bien coloré. Le jus corsé au romarin me plaît énormément… Il est costaud, soyeux, crémeux et pas trop salé et il retrouve la viande avec un bonheur manifeste, pour mes papilles en tout cas. Les carottes fanes sont cuites comme je les aime, fondantes et encore fermes en même temps, ce qui laisse de la mâche et ne donne pas l’impression de manger un petit pot pour bébé. Leur goût est doux et le choix du producteur est à nouveau gagnant. Deux petites tomates grillées et quelques jeunes pousses apportent une touche d’acidité bienvenue et je suis également épaté par les pommes de terre… La carte annonçait un beignet (qui pour moi est passé par la friteuse), mais je me suis plutôt régalé d’une sorte (à mes yeux et papilles) de véritable fondant de pomme de terre. Cela semble composé de très (très) fines tranches compressées, légèrement liées et on dirait que ça a été cuit à la poêle jusqu’à obtention d’une jolie couleur dorée. Cela donne un très léger croustillant en surface et une texture intérieure qui fond littéralement sur la langue… Encore une réussite ! Voilà un carré d’agneau qui me restera longtemps en mémoire.

Des mirabelles et un étonnant sorbet, pour une belle tarte et un mille-feuille d’une exquise douceur…

Pour clôturer cet excellent diner tout en douceur, Marianne choisit une Tarte à la mirabelle (c’est la pleine saison et elle ne dure pas longtemps) à 9 €, qui ne sera pas servie seule… Avant d’y venir, je tiens à dire que la pâte sablée est superbe et la crème sous les fruits, douce et fort agréablement veloutée. Les mirabelles sont légèrement caramélisés et à la limite du compoté, mais elles gardent la part d’acidité qu’on apprécie justement chez elles. Cela donne encore une fois une tarte généreuse et gourmande. À côté du beau morceau présenté, se trouve une petite boule verte à l’aspect granité… C’est un délicieux sorbet à la menthe orangée. Ce n’est pas une menthe mélangée à de l’orange, mais une menthe aux feuilles qui ont un goût très proche de celui du populaire agrume. On l’utilise beaucoup dans la préparation d’infusions, mais je l’ai rarement retrouvée en dessert et j’avoue que j’en demanderait bien une coupe, tant c’est délicieux et rafraîchissant. Ce beau sorbet se marie parfaitement à la tarte assez sucrée, lui apportant l’acidité qui équilibre le tout. Encore un bon point…

Moi, j’ai choisi un dessert croyant (j’ignore pourquoi) y retrouver quelque saveur de mes années à Marrakech. J’ai en effet jeté mon dévolu sur un attirant Mille-feuille à la confiture de lait et ganache au chocolat noir (10 €), pensant trouver dans mon assiette une cousine éloignée de la pastilla… C’est raté pour le coup, mais je ne regrette pas mon « erreur ». Ce joli dessert se présente sous la forme d’un élégant chou à la texture de mille-feuille fourré d’une très douce ganache et de crème de lait. Une fine feuille de chocolat blanc habille le chou sur le côté et vient fondre joliment pour l’enrober d’une soie blanche. Du chocolat noir fondu a été joliment répandu en petites touches sur l’assiette. C’est intelligent et très doux, sans pour autant être extrêmement sucré. Comme le reste du repas, les saveurs sont équilibrées et ce dessert clôture parfaitement un dîner qui m’aura étonné de bout en bout…

J’ai omis de préciser qu’en apéritif, nous avons dégusté une coupe d’un très bon champagne naturel à 11 € et que nous avons choisi d’accorder nos mets aux vins conseillés par Xavier dont les connaissances œnologiques n’ont pas de frontières. Les prix se situent entre 5 et 8 € le verre. Tout au long de la soirée, nous avons été servis avec beaucoup de gentillesse par toute l’équipe et nous sommes sentis particulièrement choyés par l’attention que porte Lemmy à chacune des tables dont il est chargé. Entre un patron toujours très souriant et convivial, un Chef talentueux et impliqué, ainsi qu’une équipe de salle aux petits soins, le Wine Bar des Marolles est un incontournable de ce quartier redevenu très agréable à fréquenter le soir. Je formule ici le vœu que Didier Moons décide de rester très longtemps au sein de ce qui nous a semblé être une vraie petite famille car, outre une équipe passionnée, un Chef de talent reste un atout majeur pour n’importe quel restaurateur. Finalement, on a envie de donner un petit coup de baguette magique à ce bel endroit, pour que toute son équipe ne change pas avant…que Lemmy ait des cheveux blancs !

Site officiel : www.winebarsablon.be
Réservations : +32 (0)2 503 62 50

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Le Passage : Covid19 ou pas… le Chef Rocky est en grande forme, comme toujours !

Publié le 22 août 2020 par Marcus

Le Passage est une adresse qui porte de mieux en mieux son nom, puisque c’est aujourd’hui une enseigne qui affiche la Mention « Père & Fils ». Rocky Renaud, talentueux Chef qui n’a plus rien à prouver depuis des lustres, travaille donc en tandem avec Kevin qui s’occupe avec maestria de la salle et la terrasse, comme le chantait si bien le Grand Charles (Aznavour). Il dirige son équipe de main de maître, tout en soutenant chacun de ses membre avec attention et respect. Je tiens à souligner l’excellence des conseils de Jérémy, qui accorde mets et vins et surtout raconte ceux-ci avec passion. C’est un véritable poète des nectars ! Yvan de son côté, virevolte partout avec discrétion et efficacité. Un Chef de grand talent, un directeur de salle attentionné et une équipe où chacun fait son job avec passion… C’est cela qui permet qu’on passe dans une maison un moment d’exception. Au passage, c’est à chaque fois du très haut vol et voilà assurément ce qui assure à cette sublime table une clientèle fidèle, régulière et surtout de connaisseurs… Je vous emmène donc sur sa superbe terrasse pour un dîner sous les étoiles, que même les orages n’ont pas osé interrompre, passant juste à côté de nous. Nadine, qui m’accompagne ce soir, a découvert le Passage et y… repassera, c’est certain.

Il fait vraiment très chaud et le thermomètre affiche encore plus de trente degrés lorsque nous arrivons en train à la gare Saint-Job (Uccle). En fait, depuis le beau quartier de Montgomery, nous prenons le tram jusqu’à la gare d’Etterbeek et y attrapons le train. Moins de dix minutes plus tard, nous avons évité un trajet de près de quarante-cinq minutes en voiture, dans une circulation toujours bouchée sur le Boulevard Général Jacques et la chaussée de Waterloo. C’est une vraie découverte et cela prouve que le train peut être parfois la très bonne affaire pour se déplacer en ville… La magnifique et grande terrasse nous attend et Kevin nous accueille tout sourire. Ses yeux pétillent derrière le masque…

Je parle rarement de la mise en bouche lors de mes visites dans les restaurants où je vous emmène, mais celle qu’on nous a présentée ici m’a vraiment surpris par son originalité et aussi son côté régressif : une petite madeleine au pesto et poudre de tomate… Non seulement la présentation est superbe, mais c’est une explosion de goûts ! Fort joliment présentées sur un lit de petits haricots blancs et autres grains, je retrouve dès la première bouchée les saveurs de la madeleine de mon enfance… Mais, dans l’instant, mes papilles accueillent avec ravissement le parfum du pesto et de la tomate séchée. Pour ma part, j’ai trouvé que cela accompagnait à merveille la coupe de champagne que j’avais prise en apéritif. Une madeleine subtile, comme toujours dans la cuisine du Chef Rocky Renaud, qui allie classicisme et innovation. Voilà qui promet une soirée en symphonie gustative !

Le crabe prend un bain de… jouissance !

Je me répète certes, mais Rocky Renaud est un Chef qui maitrise et invente à la fois. À nouveau, j’ai été cueilli par une incroyable Soupe froide de Tourteau, fèves des marais, mozzarella di buffala. Si vous aviez pu sentir ces effluves… un rêve pour les narines. S’il n’est pas rare qu’un potage chaud apporte son lot de divines senteurs… quand il est froid, c’est une véritable prouesse ! Et là, j’aime autant vous dire que mes papilles sont à la fête au même titre que mon nez. Les saveurs sont équilibrées à la perfection et j’ai l’impression de croquer dans la chair d’un tourteau tout juste sorti de la mer. La mozzarella de bufflonne est d’une grande douceur, elle apporte son soyeux au goût puissant du crabe et un gressin maison subtilement parfumé à la tomate permet d’apporter du croquant à cette recette surprenante. Je pense que c’est la première fois que je goûte un potage de crabe froid et j’en suis encore tout baba. Le gressin est croustillant à souhait et son parfum tomaté se marie avec le potage en une vraie valse des gouts… En bref, c’est la fête au palais !

Quand un(e) demoiselle se met en tenue d’été…

Gna, gna, gna… je vous entends jusqu’ici, mais je ne me répèterai pas concernant le Chef. Pourtant, je suis encore totalement ébahi par ce qu’il nous propose : une superbe salade de Homard Demoiselle qui est entièrement décortiqué, Gaspacho de betterave, fruits rouges frais et pastèques. Lorsque Kevin nous présente l’assiette, je me demande même durant une seconde s’il n’y a pas eu confusion et s’il ne nous aurait pas amené le dessert… Mais, non. C’est beau, coloré et ça respire la fraîcheur. Je peux vous dire qu’en cette soirée encore caniculaire, la moindre petite note rafraîchissante fait chanter notre dîner et le transforme en opéra ! La partie gastronome de mon cerveau se met en route au quart de tour et il me souffle à l’oreille que ça va déménager. Il ne se trompe d’ailleurs pas. Le homard Demoiselle (de petite taille, comme son nom l’indique) est particulièrement goûteux et décortiqué à la perfection. La chair est délicatement émiettée, une pince et toute la queue ont été décoquillées sans le moindre accroc, pour être posées sous une très légère tuile dentelle à l’encre de seiche. Celle-ci apporte du croustillant, comme les quelques graines que je n’ai pas réussi à identifier et le tout est souligné par l’iode et la sucrosité des algues wakame. Tout ce petit monde vient mettre en valeur une chair de crabe ultra savoureuse et dont l’assaisonnement est en réel équilibre sur un fil de talent. Grâce à la saison, les fruits sont gorgés de soleil : mûre, myrtille, fraise, framboise, dés de betterave rouge… les acidités sont une vraie parure pour ce bijou de homard. Elles s’allient en une combinaison subtile et élégante, tandis que le gaspacho de betterave qui couronne le tout allie terre et grande fraîcheur en bouche. C’est un mariage digne de celui de Mademoiselle Beulemans, joyeux, extrêmement savoureux et pétillant. Rarement Demoiselle aura été si bien apprêtée !

Les petits poissons tiennent à l’œil le gros… sur le fil du couteau.

Servi dans de très belles assiette « lave du Vésuve », voici venu un Dos de Turbot poché et coques de nos côtes, beurre blanc au cidre et éperlans frits. Si ces minuscules poissons sont des cousins éloignés du saumon (mais si, mais si…), j’ai l’impression qu’ils se prennent pour bien plus gros qu’ils ne le sont, ne quittant pas le beau morceau de Turbot de l’œil… un peu comme s’ils craignaient de le voir s’échapper. Le dressage de cette superbe assiette est étonnant, tout en volume et en couleurs, tandis que celle de l’assiette apporte une grande modernité visuelle à ce plat, tout comme la poudre d’olive noire qui vient ajouter une légère touche foncée au milieu de tout cet éclat ! Il faut noter ici que toute la vaisselle du Passage est magnifique et superbement choisie. Chaque pièce se marie avec le plat qu’elle sublime, c’est très beau. Les coques sont justement cuites et le beurre blanc au cidre est velouté, soyeux et pas trop doux. Tout est délicat et les petits légumes entourent avec bonheur une pièce de dos de Turbot cuite exactement comme il faut. Chaque pétale de chair qui se détache, je le déguste avec un petit légume, un peu de sauce et une coque… l’ensemble est en totale harmonie et j’y retrouve à nouveau la patte de Rocky. C’est très moderne et je sens qu’aux fourneaux, le Chef laisse éclater toute sa créativité et sa longue expérience. Une réussite, encore…

Quand les ravioles se voilent de truffe.

Je sais que le Rocky Renaud apprécie les belles volailles. Il a décidé ici d’en mettre une sous pâte, pour nous proposer de belles Ravioles de Poularde, artichauts et girolles, bouillon à la verveine citronnelle et truffe. Je n’ai pas posé la question à Kevin, mais je pense qu’il s’agit de truffe de Meuse, qui n’a rien à envier à ses voisines du Périgord. Du fait d’une terre calcaire et argileuse, elle a une saveur un peu moins corsée, mais un parfum envoûtant. On y retrouve néanmoins ce qu’on aime dans la truffe : un arôme puissant, qui reste en bouche tout le temps qu’on déguste le plat dans lequel elle vient mettre son nez (si j’ose dire). J’ai une jolie mâche de la poularde qui garnit généreusement une pâte à raviole fraîche, fine, emprisonnant jalousement les saveurs de la volaille. Le bouillon, très léger, me fait redécouvrir une saveur que je n’avais plus croisée depuis longtemps : la verveine citronnelle (on l’appelle aussi verveine odorante ou encore du Pérou). Ses feuilles sont très parfumées et on s’en sert beaucoup pour préparer des infusions et liqueurs. En cuisine peu de Chefs la travaillent, mais elle apporte une valeur ajoutée certaine à une sauce, quand elle est bien travaillée et justement dosée. En l’occurrence, c’est délicieux et le bouillon très légèrement écumant s’avère être le parfait compagnon de la poularde et des légumes : mini tomates, girolles, artichauts qu’une juste cuisson rend fondants à souhait. Les pétales de truffe sont généreux et enrobent cette assiette aussi généreuse que savoureuse d’un voile de senteurs forestières. Un pur bonheur…

Entre fromage et dessert… le temps des douceurs.

Le Brie truffé qui suit, recouvert de truffe d’été (qui compte autant d’afficionados que de détracteurs, ne se consomme que crue et ne supporte pas la cuisson) est à tomber… Personnellement j’aime cette truffe avec un fromage car elle est moins forte en arôme que sa chère cousine, la melanosporum. On l’appelle également Tuber Aestivum ou bien Truffe Blanche. Elle permet de profiter de toutes les saveurs d’un bon fromage…

En dessert, le Chef a misé sur la fraîcheur en cette soirée (très) chaude et c’est la jouissive clôture d’un dîner exceptionnel, au cours duquel Nadine et moi nous sommes laissés entraîner par Rocky Renaud au cœur de sa cuisine, toujours d’aussi haut-vol et emplie de liberté ! Voilà pourquoi il n’y a pour une fois pas de prix à côté des intitulés… Il s’agit d’une Sphère glacée au yuzu, cœur meringué, coque en chocolat blanc, coulis de fruits rouges et agrumes. Le petit citron japonais est connu pour être très acidulé, mais justement dosé il apporte un incroyable coup de peps. Que dire de ce point final, si ce n’est que voilà un beau et frais dessert, tout en douceur sans être trop sucré, malgré le chocolat blanc ?

Comme à chaque visite au Passage, je n’ai qu’une envie : y passer des heures à discuter avec le Chef Rocky Renaud, de cuisine, de passion, de ceci et de cela, mais toujours avec sincérité. Avant d’être un Chef de grand talent, il est un homme et je dirais même un sacré bonhomme ! Tout chez lui vibre et il semble qu’il vous transmette avec chaque mot une émotion. Ce Chef-là n’est pas fait de chair et de sang, mais bien de cœur et de chaleur. Je ne pourrais le décrire mieux. Je ne vais pas revenir sur son talent face aux fourneaux, il n’a plus rien à prouver. Par contre, je vous souhaite de tout cœur que le jour où vous irez déjeuner ou dîner chez lui et son fils, vous aurez la chance de parler avec le Chef… L’étoile du Passage, c’est lui et avec Kevin il forme un tandem brillant.

Site officiel : www.lepassage.be
Réservations : par le site ou au +32 (0)2 374 66 94

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Coup de cœur « Découverte » : le St Quai Toile à Rixensart, pour une soirée conviviale et une intéressante cuisine !

Publié le 31 juillet 2020 par Marcus

Je ne veux pas parler ici de haute gastronomie, ni de bistronomie (quoi que le chef en soit très capable), mais d’une maison située au cœur du beau Brabant Wallon et qui propose une cuisine compréhensible, de grande qualité, généreuse et qui met en joie l’esprit aussi bien que les papilles. Le St Quai Toile, situé juste à côté du très vieux cinéma de Rixensart (dont il tire peut-être en partie son nom un peu mystérieux) propose l’été une magnifique terrasse, couverte, fraîche et aérée. Olivier, en charge de la salle, nous a accueilli avec beaucoup de gentillesse et Amélie, la propriétaire au caractère en béton, est venue plusieurs fois vérifier que tout allait bien et tailler une bavette (pas de bœuf), quand elle trouvait quelques petites minutes. Cela a rendu la soirée vraiment très conviviale. Le couple qu’elle forme avec Maxime (en cuisine) mène sa barque avec courage, passion et surtout une volonté farouche envers et contre tout. La période n’est facile pour aucun restaurateur nous le savons, mais à Rixensart ces jeunes amoureux font de la résistance tout juste armés de leurs sourires et d’une table de qualité. Les jeunes entrepreneurs ont parfois besoin d’un peu d’aide et le St Quai Toile est donc mon coup de cœur découverte de ce début d’été… À table !

À la fin du mois de juillet, la terrasse est l’option la plus évidente et Olivier en nous accueillant, nous propose de choisir la table qui nous conviendra le mieux. Je propose à Marianne la place qui permet de voir ceux qui entrent et nous nous installons pour une agréable coupe de champagne brut Madame de Maintenon à 10 €, qui me titille les papilles et me met en appétit ! La carte est courte, ce qui me rassure d’emblée quant à la qualité des produits et je repère rapidement des choses qui satisferont à coup son mon palais. Nous accompagnerons tout notre dîner d’un fort agréable Chablis 2018, signé Jean-Marc Brocard (37 €).

Carpaccio de bœuf enrichi et croquettes surprenantes… deux jolies surprises.

Lorsque Marianne a décidé de prendre un Carpaccio de bœuf à l’huile de truffe, burrata et légumes grillés (17 €), je ne m’attendais pas à la belle assiette qu’on lui a servie ni à une burrata d’une telle qualité ! Ce fromage traditionnel italien originaire de la très belle région des Pouilles, est à pâte fraîche filée et gonflé de crème. Il est ensuite noué pour y emprisonner ce cœur tout frais, qui coulera joliment à la découpe. C’est exactement ce qui arriva quand Marianne planta la lame de son couteau dans la généreuse boule blanche et non seulement le cœur s’est répandu sur la viande très finement tranchée, mais encore avait-il une saveur exceptionnelle. On avait l’impression de la déguster juste à la sortie de la fromagerie et j’y ai retrouvé des saveurs… de pâturages. Bravo au fournisseur ! La crème, douce et onctueuse, fusionnait parfaitement avec la pâte filée du fromage et le parfum de l’huile de truffe montait à la fois au nez et au palais. La viande était savoureuse et quelques morceaux de truffe noire parsemaient les fines tranches de bœuf, apportant leur puissance mais aussi de l’élégance. Les tomates grillées, l’oignon rouge et la roquette apportaient à la fois du croquant et une pointe d’acidité bienvenue. Un bel équilibre… Marianne a apprécié la réduction balsamique, tandis que je ne la trouvais pas indispensable. En tout cas, voilà une entrée à la fois simple et tout de même sophistiquée, savoureuse, pleine d’effluves agréables et vraiment très généreuse. Je connais un basketteur qui aurait adoré cette entrée et ne l’aurait pas trouvée chiche…

De mon côté, j’avais levé une oreille intéressée lorsqu’Amélie nous avait fait part d’une suggestion : Croquettes de moules au curry (18 €) ! Bon, les croquettes aux crevettes grises sont de véritables bijoux gastronomiques bien belges et nous avons tous nos critères personnels en la matière. Les moules aussi font partie de notre tricolore patrimoine culinaire et ce n’est pas Kevin Vanlancker ou son Père Rudy, qui me démentiront. Donc, quand j’ai entendu dans la même phrase « croquettes, moules et curry », je n’ai pas résisté… et j’ai bien fait ! Voilà donc qu’on m’apporte deux beaux lingots (bon ok, l’un était plus parfait que l’autre, mais ça arrive) d’une couleur orangée assez vive. Je n’avais plus qu’une hâte : découvrir comment était l’appareil et vérifier si la saveur des moules sortait victorieuse du combat avec le curry. Et alors, là… je ne vous dis pas. Enfin si, je vous dis justement… C’est une tuerie, voilà tout ! L’enveloppe croustillante renferme un appareil super onctueux mais qui se tient bien, tandis que l’intérieur est généreux en moules. Leur parfum et leur saveur iodée l’emporte haut la main sur le curry, dont je ne suis d’ailleurs pas certain qu’il mérite qu’on l’annonce dans l’intitulé. C’est si remarquable que « croquettes de moules maison » me semblerait suffisamment fidèle comme appellation. Mais ce n’est là qu’un détail. L’indispensable persil frit rappelle, comme si c’était nécessaire, que cette recette originale se réclame fièrement d’une cuisine belgo-belge. La petite salade fraîche plaira sans doute aux gros appétits, moi je me suis contenté de profiter au maximum des saveurs inventives et marquées de cette très belle entrée !

Marianne ose un Tartare minute, une première… et je me laisse tenter par une grosse « salade ».

Mon invitée, que je connais depuis l’âge des couches culottes, n’est pas grande amatrice de filet américain et autre Tartares, je le sais. Pourtant, lorsqu’elle en voit quatre à la carte (Belge, à la Truffe, Italien et Thaï)… la voilà qui commande sous mes yeux médusés un Tartare Thaï (21 €). À son arrivée sur la table, nous sommes aussi agréablement surpris l’un que l’autre, de découvrir un dressage original et esthétique. Une grande tuile d’une couleur verte bien vive, couronne un lingot de viande, ou peut-être une brique… en tout cas, servir un tartare sous la forme d’un rectangle est culotté et apporte une élégance qu’on ne connaît pas franchement à ce plat. La tuile est plus décorative que gustative,  mais l’effet est des plus réussis. Côté saveurs, c’est franchement bien aussi… La viande est bien assaisonnée, c’est légèrement relevé à l’aide d’une excellent wasabi et s’il en manquait à l’amateur de feu, on en retrouve de généreux petits points en bord d’assiette, sous des snacks verts piquants que j’adore. On goûte aussi dans la viande des herbes finement hachées et elle est élégamment soulignée sur le côté par un généreux trait de Sriracha (sauce thaï aigre-douce et piquante dont je me régale depuis des lustres) parsemée de grains de sésame blanc et de persil très finement ciselé. Il y a aussi une mayonnaise maison intelligemment séparée et une verrine, dans laquelle a trouvé place une petite salade. Voilà un très agréable plat d’été, aux parfums affirmés. C’est donc encore la déclinaison moderne d’un classique de la gastronomie belge.

Moi qui n’apprécie que peu les grosses assiettes avec des grosses salades pour de gros appétits… eh bien, suivant le conseil d’Amélie, je me suis vite laissé convaincre d’essayer un plat signature de la maison en cette saison : une salade de la mer à 21 € ! Pas déçu jusqu’ici, je ne me sens pas très inquiet et une fois de plus, je ne pas regretterai pas mon choix. Ici encore je crois pouvoir affirmer que Laurent, le Basketteur professionnel qui m’accompagne souvent dans lors de mes pérégrinations gastronomiques, aurait été heureux de voir cette assiette lui être servie car son appétit n’aurait pas été grugé. C’est en effet ce que j’appelle une portion généreuse. J’ai là des crevettes grises en garniture un peu partout sur l’assiette, des calamars frits qui sont croustillants, ce qui est  très rare (c’est le seul produit non maison du dîner) et ils sont fort bien traités. La sauce tartare fraîche les relève parfaitement. Une grosse tomate-crevettes révèle une farce digne de mon grand-père Maître-Queux et c’est le plus beau compliment que je puisse lui adresser, croyez-moi ! C’est réellement gourmand et goûteux… c’est la première fois depuis mon enfance que je trouve dans cette recette des œufs durs écrasés à la fourchette, ce qui rend la préparation plus crémeuse. Il y a de la mayonnaise maison, des fines herbes hachées et beaucoup de crevettes grises, à la saveur prononcée. Il y a aussi une belle portion d’un saumon fumé de qualité, pas trop gras ni trop peu, justement dosé en fumage et très agréable. Un toast est posé juste à côté du poisson et j’y trouve également une très belle croquette de crevettes… grises of course. Au centre trône une jolie petite salade composée qui une fois encore, permettrait sûrement à un (très) gros appétit de trouver son bonheur. Pour ma part, je préfère garder au palais toutes les saveurs des crevettes et des belles préparations du Chef. Je crois que je viens de déguster la meilleure Salade de la Mer qui m’ait été servie… et voilà !

Un élégant nougat glacé pour clôturer…

Marianne, tout en ayant parfaitement dîné, s’était assurée de conserver un petit peu de place pour un dessert. Elle a donc choisi un Nougat Glacé (8 €). Souvent, on vous amène un vague bloc de glace super dur et pas très bien présenté, en quelque sorte jeté dans un petit pot. Ici, le dessert est fait maison et les saveurs douces sont contrebalancées par l’acidité naturelle de fruits frais de saison : framboises, mûres, groseilles rouges, fraises… accompagnés d’un petit coulis fort bien réussi. Le dressage est élégant, c’est frais, gourmand et léger à la fois, une parfaite clôture pour un dîner qui nous a permis de découvrir une adresse que je revisiterai forcément et que je vous conseille sincèrement. J’ai fini avec un double expresso serré et un excellent Irish Coffee (9,50 €), qui a passé haut la main l’épreuve de la crème…

C’était donc une belle soirée, vraiment très agréable et… ayant fréquenté durant quelques temps adolescents le Tennis Club du Parival à cent mètres de là et vécu à Rixensart un certain temps, mon cœur s’est senti aussi bien que mon esprit sur la grande terrasse du St Quai Toile. Avec un jeune Chef passionné et doué, qui transmets assez de son savoir à son apprenti pour que ce dernier puisse assurer au cas où il serait absent, un personnel aussi accueillant et une épouse aussi passionnée que lui, l’histoire d’Amour entre Amélie et Maxime ne peut que se prolonger par une belle romance entre ces restaurateurs volontaires et une clientèle fidèle, à laquelle j’espère que l’un ou l’autre de mes lecteurs viendra rapidement s’ajouter.

Site officiel : www.lestquaitoile.be
Réservations : par le site ou au +32 (0)2 653 01 49
Ou encore par email : lestquaitoile@gmail.com

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En exclusivité et en avant-première, découvrez le projet fou du Brussels Pinball Museum !

Publié le 27 juillet 2020 par Marcus

Vous vous demandez sans doute pourquoi je vous parle d’un musée du flipper sur les Chroniques de Marcus et c’est logique. Sauf si l’idée de pouvoir jouer sur une cinquantaine de machines mythiques, toutes neuves, anciennes ou même très anciennes vous fait baver, bien sûr. Plus sérieusement, celui qui m’a proposé de venir découvrir en avant-première ce projet un peu dingue n’est autre que Kevin Vanlancker. Vous vous rappelez Chez Léon 1893, Les Armes de Bruxelles, des interviews exclusives pour les Chroniques, une incroyable visite du chantier des Armes avant leur réouverture, des opinions tranchées comme celles de son père Rudy ? Eh bien, en plus de bien causer et d’avoir une gueule comme on dit, Kevin a le pif pour découvrir des gens qui ont des idées un peu hors du commun, mais qui feront le buzz. Le Brussels Pinball Museum fera partie de ceux-là, c’est certain. Entre Ludo, espèce de Géo Trouvetout un peu surréaliste et Kevin qui parraine le projet, on pourra y jouer sans compter et même… y déjeuner ! D’où une présentation dans mes Chroniques…

En tout cas, je peux vous dire que lorsque Kevin Vanlancker m’a appelé pour m’inviter à découvrir cet étrange projet, je me suis demandé ce qui lui prenait. Ben oui, généralement nous parlons de moules ou plus globalement de cuisine et d’horeca, mais jamais de petites boules d’acier qui roulent sous une vitre et avec lesquelles (quand j’étais jeune) on avait surtout peur de faire « tilt »… Mais, comme je connais son sérieux, j’ai évidemment dit oui sans rechigner et me suis rendu pile en face du légendaire Cirque Royal, rue de l’Enseignement.

Du boucan, des lumières de toutes les couleurs et des machines incroyables.

J’avais oublié le bruit que font les flippers, qu’ils soient modernes ou anciens. Je ne me souvenais plus à quel point c’est beau à regarder, surtout quand on a la vraie chance d’admirer côte à côte une bonne quinzaine de machines. Parmi celles-là, il y en a qui ont été acquises pour quelques centaines d’euros et de « belle pièces », qui peuvent atteindre des cotes de quinze à vingt mille euros… Si ça grimpe davantage, ça reste secret. Eh oui, quand on aime, on ne compte pas. Je vous propose de prendre les quelques minutes nécessaires pour écouter l’interview de Ludo, introduite par Kevin et illustrée d’images des merveilles que j’ai déjà pu admirer sur place. Le maître des lieux, grand enfant qui en a un de trois ans déjà passionné par le flipper, semble vivre un rêve éveillé. Il y aura donc le musée, le coin restauration, un atelier de réparation, des occasions, peut-être un jour des machines de sa fabrication aussi car c’est une sorte de petit génie en la matière ! Il imagine des flippers, les conçois, les dessine, envisage chaque détail technique et électronique de ce qui deviendra un jour, j’en suis certain, une vraie marque bruxelloise réservée aux passionnés. Et de la passion, Ludo n’en manque pas. En discutant avec lui, j’ai pu me projeter dans ses idées autant que dans les lieux. Il y a des caves, qui seront équipées de différents décors… une partie lunch, dont le plafond a été conçu spécialement pour la lumière noire… plein d’éléments fluo donnent à l’endroit un côté totalement psychédélique et je pense qu’il deviendra rapidement super addictif… Enfin, il y a aussi une pièce dont Ludo semblait rêver depuis longtemps : une chambre des années 80 ! Si, si… une vraie piaule d’ado, avec bureau, plumard, consoles de jeux d’époque, luminaires de ce temps-là… que vous pourrez la louer à l’heure, pour vous vautrer sur le lit et jouer, jouer, jouer sans fin.

Transmettre sa passion et faire jouer les jeunes (et les autres) dans le monde réel.

Mais, je n’ai pas du tout senti en Ludo un businessman invétéré, à la recherche de la fortune. J’ai au contraire ressenti chez lui une passion sans limite pour une madeleine de Proust technologique, mécanique ou même électronique… En fait, pour une véritable machine à voyager dans le temps : celui de sa jeunesse et de celle de tant d’autres ! Ce jeune papa a déjà transmis sa passion à son tout jeune fils et je suis convaincu qu’il saura le faire avec un public bruxellois qui cèdera vite la place à des passionnés venus de bien plus loin. Le Brussels Pinball Museum sera un vrai musée, certes moins didactique que certains, mais où vous pourrez toucher aux merveilles exposées et ça change tout ! Ici pas d’interdit, mais on exigera le respect de ces incroyables machines. En payant l’entrée, il sera permis de jouer sur tous les flippers du musée et dans la partie restauration, vous aurez la possibilité de jouer sur deux ou trois machines payantes. Tout en pouvant y déjeuner de préparations légères, vous aurez la possibilité d’y passer toute la journée si l’envie vous en prend… ou simplement d’y prendre votre pause de midi. Les travaux sont bien avancés, comme vous pouvez le voir dans l’interview reportage ci-dessus et l’ouverture aura lieu dès que possible, en fonction des mesures sanitaires dues à la crise de Covid19. En tout état de cause, nous vous préviendrons et serons sur place pour vous faire vivre ça !

Pour moi, ça a vraiment « fait tilt » et je suis convaincu que vous (re)découvrirez avec plaisir ces magnifiques drôles de machines. J’allais presque oublier de vous dire que, si vous en avez une qui traîne quelque part chez vous et que vous cherchez à la vendre, ou au contraire à la faire réparer, n’hésitez pas à contacter le Musée. Il vous y sera réservé un très bon accueil. Si vous désirez lui faire don d’un flipper, celui-ci sera exposé dans le musée et vous en aurez la garantie écrite. C’est une manière d’assurer la transmission et bien entendu, vous aurez d’autres surprises concernant votre fréquentation des lieux. En tout cas, je suis prêt à parier que le Brussels Pinball Museum deviendra très vite un lieu de rendez-vous pour passionnés, qui pourront y jouer en vrai et aussi y faire des rencontres. Un des rêves de Ludo est d’y voir un gamin de dix ans jouer une partie avec un papy de 75… et de les voir partager des moments de réel bonheur, loin des écrans de tablettes ou de smartphones. Je pense qu’alors il aura réellement relevé le défi qu’il s’est lancé car pour lui, j’en suis absolument convaincu… le Musée du Flipper, c’est avant tout une histoire de cœur et ça se sent dans son regard !

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Informations pour l’atelier ou un don de machine au : +32 (0)475 55 22 22.

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